Организация работы ресторана национальной кухни на 100 мест

4 Технологический  процесс

4.1 Подготовка  сырья к производству блюда  «Рыба припущенная, с соусом - белое вино» производят в соответствии  со Сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятия  общественного питания (1996 г.)

4.2 Порционные  куски рыбы, нарезанные на куски  с кожей без костей или на  порционные куски с кожей без  хрящей предварительно ошпаренные, подливают горячим бульоном, добавляют  лук репчатый, коренья, соль, специи  и припускают при 85-90^oC, ЗА 10 минут до окончания работы добавляют лавровый лист.

Гарнир картофель  отварной

Очищенный картофель  варят в котле слоем 52 см. После  доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при  слабом нагреве подсушивают 2-3 минуты.

Соус белое  вино

В готовый соус белый основной добавляют подготовленное вино, охлаждают до 75-80^оС.

При непрерывном  помешивании вводят яичные желтки, проваривают с кусочком сливочного масла, заправляют с лимонной кислотой.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Отпускают с соусом белое вино и с картофелем отварным. При отпуске на крутон из слоеного теста кладут кусочек припущенной рыбы. Нарезают ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиками лимона.

5.2 Температура  подачи блюда должна быть 65 С⁰.

5.3 Срок реализации 2 - 3 часа

6. Показатели  качества и безопасности

6.1 Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид - овощи, нарезанные аккуратно, соответствующей  формы нарезки, уложены на припущенную  рыбу.

Консистенция - овощей упругая.

Вкус, запах и  цвет - соответствует используемым продуктам.

6.2 Физико-химические  и микробиологические показатели:

Физико-химические и микробиологические показатели получают в условиях лаборатории.

7. Пищевая и  энергетическая ценность

французский ресторан горячий холодный

5. Организация производства

5.1 Структура производства

В данной курсовой работе необходимо рассмотреть цеховую  организацию производства.

5.2 Характеристика цехов

Горячий цех

Горячий цех  является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Горячий цех имеет удобную  связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную  взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников  рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим  инструкциям и картам, технико-технологическим  картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного  питания.

Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал.

Холодный  цех

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой  структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия его класса.

Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляется в буфеты и другие филиалы.

Схема горячего цеха

1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - Фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непрерывного жарения; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7 - мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - стол для установки средств малой механизации; 11 - стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17 - ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина.

 

При организации  холодного цеха необходимо учитывать  его особенности: продукция цеха после изготовления порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам Ї правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в независимом виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2 Ї6⁰Сне более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускается к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования.

Схема холодного  цеха

1 - холодный шкаф  ШХ-0,8; 2 - холодный шкаф ШХ-0,6; 3 - стол  производственный СП-1050; 4 - секция-стол  с охлажденным шкафом и горкой  СОЭСМ-3; 5 - низкотемпературный прилавок  СН-0,15; 6 - секция-стол с охлажденным  шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ-2СМ на два  отделения; 9 - машина МРОВ-160 для нарезки  вареных овощей; 10 - маслоделитель ручной РДМ-5.

6. Составление технологических  таблиц

Таблица 6

7. Расчет производственного  персонала

Характеристика  производственного персонала. Работа с ГОСТом Р 28-1-95 Стандарт отрасли. Требования к производственному персоналу. Требования к организации труда на производстве, Расчет рабочей силы для доготовочного цеха производится по формуле.

(5)

Где N₁ - количество работников, необходимое для выполнения данной производственной программы, чел;

n_бл - количество блюд по производственной программе;

k - коэффициент трудоемкости блюд;

t - норма времени на приготовление 1-го блюда с ; (t= k*100);

Тц - время работы цеха (Т= 7 часов или 8 часов);

Y - коэффициент,  учитывающий рост производительности  труда (Y= 1,14).

N1= 9 человек.

Заключение

Мной был разработан проект горячего и холодного цехов  Ресторана при гостинице на 95 посадочных мест. Для этого были сделаны технико-экономическое обоснование, характеристика ресторана, характеристика горячего цеха. Были произведены расчеты: количества посетителей и количества блюд, реализуемых за день, количества блюд по группам, количества прочей продукции, собственного производства и прочих товаров. Были составлены таблица и  график загрузки торгового зала, таблица  процентного соотношения блюд для  плана-меню. Произведен расчет продуктовой  и сводной ведомости.

Использованная  литература

1. Н.И. Ковалев,  Технология приготовления пищи, Издательство Деловая литература, Омега-Л. Москва 2008 г.

2. Л.А. Радченко, Организация производства на  предприятиях общественного питания.  Издательство «Академия», Москва 2005 г.

3. Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания. Издательство « Хлебпродинформ», Москва 1996 г.

4. Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания. Издательство « Хлебпродинформ», Москва 1997 г.

5. Химический  состав Российских пищевых продуктов.  Издательство «Дели принт», Москва 2002 г.

6. Интернет www.monpansie.ru

Приложение

Требования накладная