Организация работы ресторана национальной кухни на 100 мест
Курсовая работа, 21 Января 2012, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Во французской кухне соблюдались два правила: сезонность и региональность. С развитием транспорта последнее правило - к счастью или, к сожалению - перестало соблюдаться: нормандские устрицы сейчас можно отведать и в Париже, и даже за сотни километров от места их выращивания - на Лазурном берегу. Но вот первое правило остается неизменным. И хотя сейчас свежие устрицы есть в продаже круглый год, сами французы предпочитают не употреблять их в пищу не в сезон, оставляя эту привилегию иностранцам. Также во Франции существует сезон трюфелей, лягушек, тыквы, спаржи, сморчков и многого другого. В связи с открытием и закрытием этих сезонов по всей Франции проходят неповторимые сельские праздники
Файлы: 1 файл
Организация французской кухни ресторана на 95 мест.docx
— 43.96 Кб (Скачать файл)3. Меню
3.1 Составление плана меню предприятия
3.1.1 Расчет сырья по плану меню
Рассчитывается необходимое сырьё (Q, г), для приготовления блюд по плану меню по формуле
(4)
где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана меню, кг;
q - норма сырья на 1 порцию, г;
n - количество порций по плану меню.
4. Составление технологических и технико-технологических карт
4.1 Составление технологической карты
Технологическая карта №1
Таблица 3
Рыбный тартар №47
| Продукты | Масса на 1 порцию, г | Масса на 5 порций, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Лосось | 160 | 96 | 800 | 480 | |
| Оливковое масло | 35 | 35 | 175 | 175 | |
| Репчатый лук | 24 | 20 | 480 | 100 | |
| Лимон | 8 | 7 | 40 | 35 | |
| Соль | 2 | 2 | 10 | 10 | |
| Перец | 0,01 | 0,01 | 0,05 | 0,05 | |
| Каперсы | 20 | 10 | 100 | 50 | |
| Зеленый лук | 13 | 10 | 65 | 50 | |
| Выход | - | ||||
Краткое описание технологического процесса
Нарезать лосось сначала тонкими полосками, а потом поперек. Мелко порубить шалот, зеленый лук и каперсы, смешать с нарезанным лососем. Выжать в смесь сок лимона и добавить оливковое масло, посолить и поперчить. Перемешать и поставить в холодильник мин. На 1 ч. Примерно за 15 мин. До подачи еще раз перемешать
Цвет: красноватый
Вкус: нежный
Запах: соответствующий продуктами
Коэффициент трудоемкости:
Технологическая карта №2
Таблица 4
Яйца запеченные по-провансальски №
| Продукты | Масса на 1 порцию, г | Масса на 5 порций, г | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Яйца | 22 | 20 | 110 | 10 | |
| Чеснок | 7 | 5 | 35 | 25 | |
| Масло сливочное | 12 | 12 | 60 | 60 | |
| Мука | 12 | 12 | 60 | 60 | |
| Сметана | 30 | 30 | 150 | 150 | |
| Молоко | 50 | 50 | 250 | 250 | |
| Мускатный орех | 0,5 | 0,5 | 2,5 | 2,5 | |
| Выход | - | ||||
Краткое описание технологического процесса
Сваренные яйца вкрутую очистить и разрезать вдоль пополам. Тонко нашинковать лук и чеснок, обжарить до золотистого цвета, добавить муку, затем понемногу добавить молоко, пока смесь не загустеет. Посолить, добавить мускатный орех и сметану, снять с огня. Выложить половину яиц в смазанный маслом противень срезом вверх, залить содержимое из сковороды. Посыпать тертым сыром и положить кусочки сливочного масла. Запекать при t 170C, дл золотистой корочки примерно 12 мин. Подавать теплым.
Цвет: белоснежный
Вкус: приятный
Консистенция:
Коэффициент трудоемкости:
Технологическая карта №3
Таблица 5
Суп консоме
| Продукты | Масса на 1 порцию, г | Масса на 5 порций, г | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Болгарский перец | 150 | 150 | 750 | 750 | |
| Вода | 200 | 200 | 1000 | 1000 | |
| Масло сливочное | 7 | 7 | 35 | 35 | |
| Соль | 2 | 2 | 10 | 10 | |
| Перец | 0,01 | 0,01 | 0,05 | 0,05 | |
| Сметана | 30 | 30 | 150 | 150 | |
| Сахар | 10 | 10 | 50 | 50 | |
| Выход | - | - | |||
Краткое описание технологического процесса
Перцы очищают, мякоть нарезают небольшими кубиками. В кастрюле разогреть смесь сливочного и оливкового масла. Положить перцы в кастрюлю, обжаривают на слабом огне. Посолить, поперчить и влить 700 мл холодной воды. Довести до кипения и варить на сильном огне 25 мин. Перелить содержимое в блендер, добавить сметану, тобаско по вкусу. Взбить до однородности и еще раз прогреть, не доводя до кипения
Цвет: слегка красноват
Вкус: нежный с остринкой
Запах: соответствующий продуктами
Технологическая карта №3
Таблица 5
Баклажаны по-богемски
| Продукты | Масса на 1 порцию, г | Масса на 5 порций, г | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Баклажаны | 150 | 140 | 750 | 700 | |
| Помидоры | 120 | 100 | 600 | 500 | |
| Петрушка | 15 | 15 | 75 | 75 | |
| Сыр пармезан | 80 | 80 | 400 | 400 | |
| Чеснок | 7 | 5 | 0,05 | 0,05 | |
| Масло сливочное | 15 | 15 | 75 | 75 | |
| Выход | - | - | |||
Краткое описание технологического процесса
Нагреть в сковороде оливковое масло, положить баклажаны. На сильном огне жарить до золотисто-коричневого цвета. Вынут шумовкой на бумажные полотенца на пару минут, посолить и поперчить. Нарезать лук и чеснок, помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, мякоть измельчить. Обжарить лук 3 мин, добавить помидоры, чеснок, петрушку, щепотку тимьяна, лавровый лист. Готовить 10 мин. Добавить баклажаны и перемешать, готовить еще 10 мин. Смазать форму для запекания. Выложить, разровнять, посыпать тертым сыром. Поставить форму под разогретый гриль и запекать 10-15 мин.
4.2
Составление технико-
Технико-технологическая карта на рыбу, припущенную с соусом-белое вино
1. Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рыба, припущенная с соусом - белое вино, реализуемая рестораном.
2. Перечень сырья
2.1 Для приготовления рыбы, припущенную с соусом белое вино, следующее сырье:
Судак ГОСТ 1168-86
Лук репчатый ГОСТ 27166-86
Картофель молодой ГОСТ 26545-86
Масло сливочное ГОСТ 37-91
Петрушка ГОСТ 16732-71
Шампиньоны ГОСТ Р 53082-2008
2.2 Сырье, используемое для приготовления рыбы, припущенной с соусом-белое вино, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3 Рецептура
3.1 Рецептура блюда «Рыба припущенная, с соусом-белое вино»
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто | |
| Судак | 98 | 152 | |
| П/ф севрюги | 171 | 154 | |
| Лук репчатый | 6 | 5 | |
| Петрушка(корень) | 7 | 5 | |
| Масса приготовленной рыбы | - | 125 | |
| Шампиньоны свежие | 53 | 40 | |
| лимон | 8 | 7 | |
| Крутон №708 | - | 40 | |
| гарнир №470 | - | 150 | |
| соус №546 | - | 75 | |
| Выход | - | 753 | |