Организация работы ресторана национальной кухни на 100 мест

3. Меню

3.1 Составление плана  меню предприятия

3.1.1 Расчет сырья по  плану меню

Рассчитывается  необходимое сырьё (Q, г), для приготовления  блюд по плану меню по формуле

(4)

где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана меню, кг;

q - норма сырья на 1 порцию, г;

n - количество порций по плану меню.

4. Составление технологических и технико-технологических карт

4.1 Составление технологической  карты

Технологическая карта №1

Таблица 3

Рыбный тартар №47

Краткое описание технологического процесса

Нарезать лосось сначала тонкими полосками, а  потом поперек. Мелко порубить шалот, зеленый лук и каперсы, смешать  с нарезанным лососем. Выжать в смесь  сок лимона и добавить оливковое  масло, посолить и поперчить. Перемешать и поставить в холодильник  мин. На 1 ч. Примерно за 15 мин. До подачи еще раз перемешать

Цвет: красноватый

Вкус: нежный

Запах: соответствующий продуктами

Коэффициент трудоемкости:

Технологическая карта №2

Таблица 4

Яйца запеченные по-провансальски №

Краткое описание технологического процесса

Сваренные яйца вкрутую очистить и разрезать  вдоль пополам. Тонко нашинковать  лук и чеснок, обжарить до золотистого  цвета, добавить муку, затем понемногу  добавить молоко, пока смесь не загустеет. Посолить, добавить мускатный орех и сметану, снять с огня. Выложить половину яиц в смазанный маслом противень срезом вверх, залить содержимое из сковороды. Посыпать тертым сыром  и положить кусочки сливочного масла. Запекать при t 170C, дл золотистой корочки примерно 12 мин. Подавать теплым.

Цвет: белоснежный

Вкус: приятный

Консистенция:

Коэффициент трудоемкости:

Технологическая карта №3

Таблица 5

Суп консоме

Краткое описание технологического процесса

Перцы очищают, мякоть нарезают небольшими кубиками. В кастрюле разогреть смесь сливочного и оливкового масла. Положить перцы  в кастрюлю, обжаривают на слабом огне. Посолить, поперчить и влить 700 мл холодной воды. Довести до кипения  и варить на сильном огне 25 мин. Перелить содержимое в блендер, добавить сметану, тобаско по вкусу. Взбить до однородности и еще раз прогреть, не доводя до кипения

Цвет: слегка красноват

Вкус: нежный с остринкой

Запах: соответствующий продуктами

Технологическая карта №3

Таблица 5

Баклажаны по-богемски

Краткое описание технологического процесса

Нагреть в сковороде  оливковое масло, положить баклажаны. На сильном огне жарить до золотисто-коричневого  цвета. Вынут шумовкой на бумажные полотенца  на пару минут, посолить и поперчить. Нарезать лук и чеснок, помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, мякоть измельчить. Обжарить лук 3 мин, добавить помидоры, чеснок, петрушку, щепотку  тимьяна, лавровый лист. Готовить 10 мин. Добавить баклажаны и перемешать, готовить еще 10 мин. Смазать форму  для запекания. Выложить, разровнять, посыпать тертым сыром. Поставить форму под разогретый гриль и запекать 10-15 мин.

4.2 Составление технико-технологической  карты

Технико-технологическая  карта на рыбу, припущенную  с соусом-белое вино

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рыба, припущенная с соусом - белое вино, реализуемая рестораном.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления рыбы, припущенную с соусом белое вино, следующее сырье:

Судак ГОСТ 1168-86

Лук репчатый ГОСТ 27166-86

Картофель молодой  ГОСТ 26545-86

Масло сливочное  ГОСТ 37-91

Петрушка ГОСТ 16732-71

Шампиньоны ГОСТ Р 53082-2008

2.2 Сырье, используемое  для приготовления рыбы, припущенной  с соусом-белое вино, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура  блюда «Рыба припущенная, с  соусом-белое вино»