Разработка стратегии развития для ресторана «Старый Охотник»

Изысканный вкус сочных мясных блюд, которые готовятся на открытом огне одного из самых больших грилей города Березники: стейки категории прайм, нежнейшая вырезка bobby veal австралийского теленка, уже полюбившиеся гостям ягнячьи язычки, корейка на кости из молочного теленка. Кроме того, меню ресторана «Старый Охотник» отличается тем, что использует европейскую кухню.

Мясные блюда имеют уникальную форму подачи на маленькой печке с углями _ “таганок”, которая позволяет не только сохранить температуру подачи блюд, но и увеличить степень прожарки стейка, к примеру, от medium rare до medium well.

Единственный ресторан в городе, где висят хамоны (историю лучше посмотреть в интернете)

Самый большой мангал в городе, который расположен в зале, где гости могут видеть, как готовят их блюда.

Фирменные настойки: лимончело, цитрусовая, клюквенная.

Все порции очень большие

Широкий выбор вин. Есть винные шкафы, где регулируется t хранения и подачи вин. В ассортименте вина, которых нет в продаже в розничной торговле. Есть детское, фуршетное, банкетное, туристическое, постное меню и сигарная карта.

К основным элементам имиджа ресторана относятся: культура обслуживания; культура его оформления и его территориальное расположение; образ работников ресторана и их квалификации.

Первое впечатление о «Старом Охотнике» может быть подкреплено визитной карточкой руководителя и бейджем работника. Строгий стиль карточки подчеркивает основательность и солидность.

Немаловажный момент имиджа ресторана - это внешняя привлекательность ее работников и особенно руководителя. Обслуживающий персонал одет в униформу, кроме того, нельзя упустить такой важный момент, как сервис и профессиональное обслуживание клиентов.

Логотип ресторана также формирует определенные эмоции и ассоциации у клиентов. Символ - «Старый Охотник». Слоган: Вас ждет увлекательное путешествие в мир, где любят мясо!

Для привлечения клиентов возможно добавление сезонных новинок в меню, последней из которых является разработка прейскуранта обедов, куда входят супы и горячие блюда.

2.2 Сегментирование рынка на  примере ресторана «Старый Охотник». Какого-то единого метода сегментирования рынка не существует. Чтобы с максимальной объективностью оценить структуру рынка, маркетологу следует исследовать различные варианты сегментирования рынка на основе нескольких переменных сегментирования, применяемых по отдельности или в сочетании с другими. Рассмотрим основные географические, демографические и поведенческие переменные, которыми пользуются при сегментировании потребительских рынков, на основе ресторана «Старый Охотник» расположенного в городе Березники.

Сегментирование по географическому принципу предполагает разделение рынка на разные географические объекты: страны, штаты, регионы, округа, города, микрорайоны. При этом перед компанией открывается две возможности: либо сконцентрировать свою деятельность на одном или нескольких таких географических сегментах, либо действовать сразу во всех сегментах, но обращая при этом особое внимание на различиях в нуждах и потребностях клиентов, обусловленных их географическим положением. Так ресторан «Старый Охотник» не стремится открывать свои представительства в других городах и регионах. Ресторан концентрирует свое внимание на клиентах с высоким уровнем дохода, требовательных к качеству обслуживания, интерьеру, кухне, престижу заведения, т.е. посетители являются безоговорочными приверженцами так как это не целесообразно и не выгодно.

Приведу пример:

Допустим, что «Старый Охотник» открывает ещё один ресторан в другой части города, инвестируя при этом значительные средства. Посетители будут посещать заведение, но, в общем, их не станет больше, затраты на содержание уже двух ресторанов возрастут. Следовательно, данный проект не рентабельный.

Сегментирование по демографическому принципу заключается в разделении рынка на потребительские группы на основе таких демографических переменных, как возраст, пол, размер семьи, этапы жизненного цикла семьи, уровень доходов, род занятий, образование, вероисповедание, раса и национальность. Демографический принцип чаще применяется для сегментации потребительских групп. Одна из причин этого заключается в том, что потребительские нужды, потребности и интенсивность потребления очень тесно взаимосвязаны с демографическими переменными. Другая причина состоит в том, что демографические переменные зачастую гораздо легче измерять, чем переменные других типов. Проводя сегментацию рынка по демографическому принципу, необходимо, прежде всего, ориентироваться на общность специфических запросов соответствующего сегмента к качеству, ассортименту и цене. В настоящее время по демографическому принципу выделяют такие группы потребителей, как дети, молодежь, лица среднего возраста, пожилые, пенсионеры, многодетные семьи.

Итак, исследуя ресторан «Старый Охотник» можно увидеть, как предприятия проводят сегментирование рынка на основе сочетания двух или более демографических переменных. Например, этот ресторан акцентирует свое внимание на людей с высоким уровнем дохода, а также учитывает возраст своих посетителей. Посещают его в основном люди среднего возраста, нуждающиеся в спокойной и уютной обстановке. Редко здесь встретишь молодежь, стремящуюся к более шумной и хаотичной аудитории.

При сегментировании по поведенческому принципу покупатели делятся на группы в зависимости от того, насколько они знают товар, как к нему относятся, как используют или как реагируют на него. Многие специалисты считают поведенческие переменные наиболее подходящей основой для формирования сегментов рынка. Покупателей можно разделить на группы на основании тех поводов, которые сопутствовали возникновению идеи о приобретении товара, фактическому приобретению товара или использованию приобретённого ранее товара. Сегментирование на основе поводов может помочь фирмам поднять степень использования товара.

Одна из действенных форм сегментирования ? классификация потребителей на основе тех выгод, которых они ищут в товаре. Сегментирование по принципу искомых выгод требует, во-первых, выявления основных выгод, или преимуществ, которые люди ищут в данном классе товаров, во-вторых, выделения типов покупателей, ищущих эти преимущества, и в-третьих, - определения видов товаров, которые предоставляют эти выгоды. Сегментирование по искомым преимуществам компания может использовать для более чёткого определения того, почему люди стремятся приобретать именно данный товар, для уточнения основных характеристик марки и для выявления того, как этот товар выглядит на фоне конкурирующих марок.

Некоторые рынки можно также разбить на сегменты не пользующихся товаром, бывших пользователей, потенциальных пользователей, пользователей-новичков и регулярных пользователей. Рынок можно сегментировать также по группам слабых, умеренных и активных потребителей. Активные потребители часто составляют небольшую часть рынка, однако на их долю приходится большой процент общего объёма потребления товара.

Многие компании пытаются сегментировать рынки по степени приверженности потребителей к товару и используют для этого схемы стимулирования приверженности. Они приходят к выводу, что некоторые потребители являются безоговорочными приверженцами? они всегда покупают товары одной и той же марки, некоторые частичными приверженцами? они привержены двум-трём маркам данного товара, и часть покупателей? не выказывают приверженности ни к одной из марок.

Для того чтобы проанализировать данный признак сегментирования возьмем в качестве примера наиболее распространенный и вкусный продукт ресторана - стейк. В наше время трудно встретить человека, не попробовавшего это вкусное чудо. Стейк, становится неотъемлемым атрибутом меню любого ресторана, поэтому все стремятся создать свой неповторимый, непохожий на остальные вкус, а также предоставить широкий ассортимент данного продукта. Таким образом, каждый покупатель приобретает именно тот стейк, который пришёлся ему по вкусу. Эту потребность клиентов удовлетворяет ресторан «Старый Охотник». Итак, ресторан рассчитан, в основном, на посетителей с высоким требованием к еде. Также, ресторан пытается сегментировать свою продукцию по степени приверженности потребителей к товару. Люди, которые неоднократно приобретают один и ту же стейк, отдав ему однажды предпочтение, является безоговорочными приверженцами данного продукта. Другие же не выказывают особой приверженности ни к одному из вкусов стейка.

Подводя некоторые итоги по сегментированию рынка конечных потребителей, можно сделать вывод, что каждое ресторан направлен на своего клиента: на интеллигентных и обеспеченных, в основном, среднего возраста людей.

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА СТРАТЕГИИ РАЗВИТИЯ ДЛЯ РЕСТОРАНА «Старый Охотник»

На сегодняшний день проблема общественного питания в центральных районах города достаточно актуальна. Особенно это ощущается на Ленино, который является административным, деловым и культурным центром города. В нем расположено большинство государственных учреждений, банков, офисов крупных и средних фирм, крупных предприятий торговли, высшие учебные заведения, гостиницы, объекты культурного назначения (театры, парки и другие места отдыха горожан и гостей города).

Эффективность деятельности предприятий общественного питания, в том числе и «Старый Охотник», означает получение максимального результата, достигаемого на основе рационального использования имеющихся трудовых и материальных ресурсов. Эффективность измеряется сопоставлением результатов труда с затратами. Более эффективным считается труд, обеспечивающий получение наибольшего результата при наименьших затратах.

К этому стремится «Старый Охотник», который приносит пусть стабильный, но не удовлетворяющий интересы руководства доход. На увеличение производительности труда в общественном питании оказывают влияние две группы факторов: материально-технические и организационно-экономические.

К группе материально-технических, факторов относятся: внедрение комплексной механизации и автоматизации производственных процессов; внедрение прогрессивной технологии.

К группе организационно-экономических факторов относятся: рациональные формы организации производства:

? концентрация, специализация;

? внедрение прогрессивных форм  обслуживания;

? улучшение организации труда;

? использование средств материального  стимулирования;

? совершенствование оплаты труда;

? повышение квалификации кадров.

Максимальный эффект может быть получен только при планомерном сочетании действия этих двух групп факторов.

Ежемесячно только в одной Москве открывается более пяти предприятий общественного питания и, по мнению аналитиков, данная тенденция развития ресторанного рынка продлится еще, как минимум пять лет. В сложившейся ситуации многие рестораны перестают быть интересны гостю, еще не став известными, и основная проблема в этом неправильно построенная стратегия продвижения или ее отсутствие.

Каждый ресторатор должен понимать, что у большинства ресторанов и клубов существует определенный цикл положительной жизнедеятельности, по завершению которого необходимо предложить гостю совершенно новый проект. Цикл положительной жизнедеятельности - период времени, когда при правильно построенной политике продвижения, предприятие посещаемо гостями и приносит прибыль. По тенденции развития рынка ресторанов и клубов в России мы видим, что средний период плодотворной работы ресторана без внесения кардинальных изменений в работу предприятия два- два с половиной года, а для клуба и того меньше год максимум полтора года.

По истечению цикла положительной жизнедеятельности предприятия, многие учредители решают, что для привлечения гостей в их ресторан или клуб им необходима активная дорогостоящая реклама. Это одно из самых больших заблуждений, к сожалению, учредители понимают это только тогда когда затратят немалые денежные средства.

Для "реанимации" ресторанов и клубов работающих более полутора лет в большинстве случаев необходимы кардинальные меры. Даже такие меры как реализация новое направление в кухне и привлечение нового, как правило, иностранного шеф-повара, или привлечение сильного промоутера, или активная реклама, или многие другие действия, реализованные по отдельности, а не в рамках проекта новой стратегии продвижения не принесут желаемого результата, только негативно скажутся на вашем бюджете.

В стратегии продвижения должны быть учтены не только те действия и PR акции, которые должны проводиться в первые месяцы появления предприятия на рынке, а принципиально весь перечень работ от момента открытия до момента закрытия предприятия на реконструкцию - на период цикла положительной жизнедеятельности. Данный документ и является стержнем общей политики продвижения предприятия. Для начала хотелось бы отметить, что раскрутку ресторана или клуба надо воспринимать не как определенную компанию, а как ежедневную кропотливую работу. Во главе данной работы однозначно должен стоять руководитель предприятия директор, управляющий или, на мой взгляд, что более эффективно один из учредителей проекта. Конечно же, немаловажным фактором или я бы даже сказал основным фактором, является опыт работы в сфере ресторанного бизнеса. Прежде всего, опыт - это знание, а знание - это обладание и оперирование информацией. В наш информативный век человек, обладающий информацией и, прежде всего способный правильно ее использовать является механизмом решения возникших проблем. Благо, что есть на ресторанном рынке коллективы специалистов способные в полной мере выступить консультантами или даже исполнителями по продвижению ресторана.