2.2. Анализ технологических аспектов производства шоколадных изделий торговой марки «А.Коркунов»

  В данном разделе будет изложено, какую  роль играет сырье и технология производства в формировании качества шоколадного изделия, а так же подробно описано, каким должен быть «настоящий» качественный шоколад, который производит ООО «Одинцовская кондитерская фабрика» под брендом «А.Коркунов»

  Сырье, используемое в процессе производства шоколада.

  Под сырьем обычно понимают различные вещества, используемые для производства готовых  изделий. Эти вещества различны по химическому  составу и происхождению. Сырье  представляет собой продукцию сельского  хозяйства, добывающей, химической и  других отраслей народного хозяйства. Наряду с понятием «сырье» в практике встречаются понятия «полуфабрикат» и «фабрикат». Готовый продукт производства называется фабрикатом, незаконченный фабрикат полуфабрикатом. Эти понятия часто условны и зависят от конкретной области применения продукта. Фабрикат одного производства может быть полуфабрикатом для другого.⁶ Тем не менее сырье остается одним важнейших факторов который формирует качество товара.

  Основным  сырьём для производства шоколада и  какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:

• американские;
• африканские;
• азиатские.

  Наименования  товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или  порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидад и др.). Какао-бобы содержат какао-масло, а также теобромин, кофеин и красящие вещества. По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

• благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.);
• потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Пара и др.).

  Основными компонентами сухого вещества какао-бобов  являются жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др. Жир (масло-какао) содержится в количестве 52-56% сухих веществ. При температуре 25° С масло какао твердое и хрупкое, а при 32° С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.

  Технология  производства

  После поступления какао-бобов на кондитерскую фабрику они с помощью специальных машин очищаются от посторонних примесей и сортируются. Крупные какао-бобы отделяются от мелких, так как разный химический состав, полученный в процессе ферментации, требует различной степени обжарки. 
 
   Обжарка какао-бобов – один из самых важных процессов в приготовлении шоколада: в результате какао придаётся характерный вкус и аромат. При обжарке целых какао-бобов сложно добиться равномерности распределения тепла. В результате получается следующее: верхние слои прогреваются до 125°С, в то время как центральные слои "прохлаждаются" – температура там ниже приблизительно на 20°С. Подобного не происходит, если обжаривают какао крупку. Для этого какао-бобы предварительно подсушивают при температуре около 80°С, а затем дальнейшую их судьбу доверяют дробильно-сортировочной машине, после чего проходит дополнительная обжарка. 
    Следующим этапом производства шоколада является получение какао тёртого. Измельчение происходит для того, чтобы разрушить клеточную ткань и освободить содержащиеся в ней компоненты. А скрывается там какао масло, которое и является главной составляющей шоколада. Именно поэтому какао крупу стараются измельчать как можно тщательней. Какао тёртое, то есть получаемая в итоге вязкая масса, становится сырьём для изготовления какао-масла, шоколада и порошка какао.

  В процессе технологической обработки  из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и  какао-жмых. Какао тёртое и масло  какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.

  Собственно  производство какао масс выполняется  на комплексе машин, которые дозируют рецептурную смесь ингредиентов шоколада – какао тёртое, какао  масло, сахар, ваниль, измельчают готовую  смесь на валковых мельницах и  полученную смесь активно вымешивают в так называемых "конш-машинах". Валковые мельницы – это и есть те устройства, которые доводят спектр частиц в шоколадной массе до требуемого. Конширующая машина за счёт интенсивного перемешивания и сжатия шоколадной массы способствует её обезвоживанию, дополнительному высвобождению какао масла из клетчатки какао бобов, а также высвобождению ароматических веществ, дающих незабываемый вкус шоколада. В целом длительность приготовления 3-х тонн шоколадной массы составляет от 6 до 12 часов. Полученная масса в растопленном состоянии при температуре 40-50°С хранится в сборниках и по мере необходимости передаётся на участок отливки шоколадных плиток. 

  Анализ  влияния сырья  и технологии производства на качество шоколадного  изделия.

  Прежде  всего, настоящим шоколадом называется кондитерское изделие, при изготовлении которого используется только какао  масло и какао тёртое (растёртая  смесь крупинок какао-бобов в какао масле), а не продукт на основе какао порошка и заменителей какао масла на основе смеси растительных жиров. Кроме того, важнейшим параметром шоколада является так называемая дисперсность массы, то есть распределение размеров частиц сахара и какао-бобов, входящих в шоколадную массу, по размерам.

  Общепринятой  нормой для шоколада является критерий качества, согласно которому шоколадная масса не должна иметь частиц более 25 мкм. Поскольку более крупные  частицы при таянии шоколада во рту  создадут ощущение песка. С другой стороны, обилие очень мелких частиц (менее 5 мкм) приводит к появлению так называемой "глинистости" шоколада, т.е. масса становится очень вязкой. Поэтому общепринято шоколад характеризовать спектром распределения частиц. Для современного массового шоколада это диапазон 15 - 30 мкм, а для шоколада класса "премиум" – это узкий диапазон 10 - 20 мкм.  
 
Согласно стандарту шоколад делится на следующие виды: 
Шоколад обыкновенный: содержит не менее 92% частиц с размером менее 30 мкм, и процентное содержание какао масла 31 - 33%.  
Шоколад десертный: содержит не менее 96% частиц с размером менее 30 мкм, и процентное содержание какао масла 32 - 35%.  
Шоколад пористый: по параметрам аналогичен десертному шоколаду, но имеет пористую структуру за счёт обработки при переменном давлении.  
Белый шоколад: кондитерская масса на какао масле без добавления какао тёртого, размер частиц аналогичен десертному шоколаду.  
Шоколад молочный: это шоколад с добавлением молочных продуктов и содержанием какао масла от 25 до 31%.  
Шоколад с крупными добавлениями: это шоколад, в который в процессе изготовления введены крупные добавления в виде орехов, цукатов, изюма, вафельной крошки и других ингредиентов.

  Необходимо  отметить, что практически все  производители шоколадной продукции борются за снижение размеров частиц в шоколаде, и доля так называемого "обыкновенного шоколада" снижается с каждым годом.

    Хорошая шоколадная масса – это важнейшее, но не единственное условие получения качественной шоколадной плитки. Многое также определяется особенностями и технологическими нюансами в самой процедуре отливки плиток в формы и их последующей упаковки. В общем виде, независимо от сорта шоколада, изготовление шоколадных плиток без начинки включает следующие операции: 
1. Хранение жидкой приготовленной шоколадной массы в обогреваемых сборниках с мешалками.  
2. Темперирование жидкой шоколадной массы (её термообработка по специальному температурному режиму).  
3. Отливка оттемперированного шоколада в предварительно нагретые формы с помощью специальной отливочной головки-дозатора.  
4. Вибрирование форм с отлитой массой шоколада.  
5. Охлаждение форм с отлитой массой шоколада в холодильном шкафу.  
6. Выколачивание отлитых шоколадных плиток из форм на транспортёр.  
7. Завёртывание плиток в фольгу и этикет на специальных завёрточных машинах.  
8. Упаковка плиток в транспортные боксы. 
Наиболее важной и сложной из указанных операций является операция темперирования шоколадной массы перед отливкой. Суть данной операции заключается в том, чтобы быстрыми изменениями температуры шоколадной массы, в узком диапазоне температур (например, охлаждением от 33°C до 27°C с последующим нагревом до 31°C, и всё это за 1 – 2 минуты), создать термодинамически устойчивую структуру органических кристаллов какао масла, входящих в состав шоколадной массы, и тем самым обеспечить минимальную скорость трансформаций какао масла в процессе последующего хранения. А говоря проще, снизить вероятность "поседения" шоколадной плитки. 
Нам, как потребителям, хорошо известно, что при хранении шоколадных изделий при относительно высоких температурах (выше 21°C) поверхность шоколада со временем утрачивает блеск, на ней появляется матовый налёт – происходит так называемое "жировое поседение" шоколада. Суть этого явления заключается в перекристаллизации какао масла и сопутствующем преобразовании гладкой зеркальной поверхности в поверхность с игольчатой структурой кристаллов на ней и соответственным диффузным рассеянием света, видимым как матовая белесая "седая" поверхность. 
Процесс перекристаллизации – это объективный естественный термодинамический процесс, который происходит всегда, но его интенсивность сильно зависит от правильности выполнения операции темперирования в производстве шоколада и значительно ускоряется с ростом температуры. Именно по этой причине в стандартах на шоколад и шоколадные изделия указано, что температура хранения должна быть в диапазоне 15 – 21°C. Ради справедливости следует отметить, что "поседение" шоколадных изделий не приводит к образованию веществ, вредных для здоровья, а лишь портит товарный вид шоколада. 
Таким образом,  качественно оттемперированный настоящий шоколад (в состав которого входят тёртые какао бобы и какао масло) не только имеет пониженный риск "жирового поседения", но и имеет хороший блеск поверхности плитки и характерный хруст при её разламывании – то есть всё то, что мы называем хорошим шоколадом.

  2.3. Определение особенностей  управления качеством шоколадных изделий торговой марки «А.Коркунов»

  Для эффективной организации управления качеством продукции необходимо, чтобы был не только ясно выделен объект управления, но и чтобы четко были определены категории управления, то есть явления, позволяющие лучше осознать и организовать весь процесс. В отношении управления качеством продукции следует выделить как минимум следующие категории, применимо для нашей компании:

  Объект  управления – качество шоколадных изделий.

  Цель  управления – уровень и состояние качества шоколада с учетом экономических интересов производителя и потребителя, а также требований безопасности и экологичности продукции. Нельзя также упускать из виду сроки разработки продукции, развертывания ее производства и доведения до потребителя, что напрямую связано с конкурентоспособностью.

  Субъект управления – управляющие органы всех уровней и лица, призванные обеспечить достижение и содержание планируемого состояния и уровня качества шоколадных изделий.

  Методы  и средства управления – способы, которыми органы управления воздействуют на элементы производственного процесса, обеспечивая достижение и поддержание планируемого состояния и уровня качества шоколада.

  Согласно социологическим исследованиям, решающую роль при выборе той или иной марки шоколада в России играет его качество. Поэтому оценка качества этого товара крайне важна для производителей. Качество готового шоколада напрямую зависит от качества используемого сырья, основным из которого является какао-бобы и какао-масло. Об этих  компонентах было подробно изложено в 2 пункте данной главы, где были описаны и сами критерии отбора настоящего качественного шоколада. Таким образом, управление качеством на предприятии ООО «Одинцовская кондитерская фабрика» сводиться к поддержанию надлежащего уровня технологического и сырьевого соответствия стандартам, организации делает основной упор на:

• Использование при изготовлении только какао масла и какао тёртого (растёртая смесь крупинок какао-бобов в какао масле), а не продукт на основе какао порошка и заменителей какао масла на основе смеси растительных жиров.
• Соответствие стандартам дисперсности массы, то есть распределение размеров частиц сахара и какао-бобов, входящих в шоколадную массу, по размерам.
• Соответствие стандартам процессов темперирования, хранения, отливки, вибрирование форм, охлаждения форм, завертывания, выколачивания, транспортировка готовой продукции.
• Другие аспекты соответствия государственным и мировым стандартам качества шоколадных изделий.

  На  предприятии постоянно ведется  жесточайший контроль  качества не только производственного процесса, но и предъявляются особые требования к поставщикам сырья. Оно должно удовлетворять всем требованиям стандартов качества.  Также организация постоянно ведет обновление технологической базы, закупает новейшее оборудование из стран-лидеров в промышленности, следит за грамотным расширением ассортимента продукции, проводит стимулирующую ценовую политику, ведет контроль за надлежащим хранением продукции не только на складах завода, но и в местах сбыта, постоянно усовершенствует дизайн упаковки.

  3. Разработка рекомендаций по улучшению качества шоколадных изделий ООО «Одинцовская кондитерская фабрика»

  Несмотря  на принятое большинством в обществе мнение, что шоколад «Коркунов» является настоящим качественным шоколадом, фирме-производителю данной продукции  еще есть к чему стремиться. В  данной главе я попытаюсь разработать рекомендации по увеличению эффективности деятельности предприятия- производителя шоколадных изделий, не только на примере улучшения качества, но и на улучшении работы по направлениям ценовых стратегий, ассортиментной политики, стимулирования сбыта и сохраняющих факторов.

  Пути  расширения ассортимента в системе  повышения качества продукции:

  Политика  изменения ассортимента может базироваться на трех подходах:

  Вертикальное  изменение. Данный процесс является составной частью вертикальной диверсификации деятельности компании и направлен на расширение/сужение производства, связанного с самостоятельным выпуском тех комплектующих, которые ранее закупались у сторонних поставщиков, а также создание собственной торговой сети для продвижения своей продукции.

  Горизонтальное  изменение. Одна из составляющих политики горизонтальной диверсификации. Представляет собой изменение ассортимента в рамках уже проводимой деятельности либо в аналогичных направлениях или выход на новые рынки без перехода на смежные уровни в рамках кооперации.

  Комплексное изменение. Диверсификация в обоих направлениях.

  Оценка  эффективности того или иного  подхода к построению ассортиментной стратегии должна основываться, в  первую очередь, на исчислении возможного прироста прибыли, полученного в связи с изменением ассортимента реализуемой продукции.