Анализ рынка потребителя сметаны. Характеристика технологического процесса производства сметаны

Сквашивание сливок.

В процессе сквашивания сливок под действием молочнокислой микрофлоры происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты и ароматических веществ. В результате накопления в сливках молочной кислоты происходит кислотная коагуляция казеина и денатурированных при пастеризации сывороточных белков с образованием сгустка. Сливки по сравнению с молоком содержат меньше плазмы а следовательно, и питательных веществ для развития молочнокислой микрофлоры. В связи с этим сквашивание сливок происходит медленнее и сгусток образуется через 12—16 ч. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая для сметаны 20%-ной жирности составляет 65—80°Т, 25%-ной жирности— 60—75°Т и 30%-ной жирности—55—70°Т.

По окончании сквашивания в меж стенное пространство емкости направляют холодную воду для охлаждения сливок до 16—18°С. При помощи мешалки сливки тщательно в течение 3—15 мин. перемешивают до получения однородной консистенции. В процессе охлаждения сквашенных сливок их необходимо перемешивать каждый час по 3 -5 мин.

Сквашенные сливки имеют нежный сгусток слегка тягучей консистенции. При механическом воздействии сгусток легко разжижается, что может отрицательно отразиться на качестве готового продукта. В связи с этим рекомендуется сквашенные сливки на фасование направлять самотеком. В случае необходимости применяют насосы, оказывающие минимальное воздействие на структуру сгустка.

Фасование и упаковывание сметаны.

На фасование сметану направляют охлажденной до 16—18°С, можно фасовать ее и сразу же после окончания сквашивания. Сметану фасуют в мелкую и крупную тару (для предприятий общественного питания, больниц и др.).

В качестве мелкой тары применяют стеклянные баночки, стаканчики из картона с полимерным покрытием, коробочки и стаканы из полимерных материалов вместимостью 50, 100, 200, 260 и 500 г. Мелкую тару укупоривают соответствующими колпачками из фольги или крышечками. В целях сохранения качества сквашенных сливок фасование из одного резервуара следует проводить не более 4 ч. Мелкофасованную сметану укладывают в металлические корзины, картонные, деревянные и полимерные ящики вместимостью не более 10 кг.

В качестве крупной тары используют алюминиевые бидоны вместимостью до 10 кг, металлические широкогорлые фляги— до 35 кг и деревянные бочки — до 50 кг.

Охлаждение и созревание сметаны.

Фасованную сметану немедленно направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0—8°С для охлаждения и созревания. В процессе созревания сметана приобретает густую консистенцию, а также свойственные ей вкус и запах. С понижением температуры в ней резке замедляется развитие молочнокислых стрептококков, тогда как ароматобразующая микрофлора продолжает свою жизнедеятельность, что придает сметане специфические кисломолочные вкус и запах.

Образование вязкой консистенции в сметане происходит за счет кристаллизации некоторой части ее молочного жира. Для получения сметаны хорошей консистенции объемная доля отвердевшего жира в ней должна составлять 43—45%. Степень кристаллизации молочного жира в сметане зависит от температуры и продолжительности охлаждения. С понижением температуры сметаны и увеличением продолжительности выдержки доля отвердевшего молочного жира в ней увеличивается. Охлаждение и созревание сметаны в крупной таре длится 12—48 ч., в мелкой таре — 6-12 ч.

Хранение готового продукта.

Хранят готовый продукт до реализации при температуре не выше 8°С не более 72 ч. с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятиях не более 36 ч. (Рисунок 1)

Рисунок 1 Схема технологического процесса производства сметаны

 

1.3 Метрологическое  обеспечение производства сметаны

Сметану вырабатывают путем сквашивания пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка.

Сметана содержит все составные части молока, а ее усвояемость лучше, чем сливок соответствующей жирности. Объясняется это изменениями, происшедшими с белковой частью молока в процессе сквашивания. В результате молочнокислого брожения сметана приобретает диетические свойства.

Состав линии для производства сметаны. (Оборудование для производства сметаны).

1. Гомогенизатор

2. Пастеризатор трубчатый для  производства сметаны

3 .Ванна нормализационная для производства сметаны

4. Ванна пастеризации для производства  сметаны

5. Сепаратор - сливкоотделитель 

6. Ванна пастеризации сливок

7. Дозатор 

8.Пищевой насос

Насосы винтовые пищевые - переносной самовсасывающий винтовой насос для перекачивания воды, пищевых продуктов (тесто, сметана, масла, пищевые кремы и наполнители, джемы, мёд, варенье и мн. др.), где нежелательно их перемешивание и вспенивание.  Конструкция данной серии электронасосов ориентирована для использования, где необходимо обеспечить компактность, легкость в установке и обслуживании.

Гомогенизатор- (в переработке молока) аппарат, служащий для дробления шариков жира на более мелкую фракцию. В процессе гомогенизации достигается равномерное распределение жира, однородность продукта и повышенную вязкость. Продукт приобретает стойкость к отстаиванию сливок и развитию процессов окисления. Такой гомогенизатор представляет собой поршневой (плунжерный) насос, продавливающий продукт под высоким давлением сквозь регулируемый зазор. Основными характеристиками являются давление в процессе работы и производительность. Для сравнимости различных приборов используют производительность по воде, так как на различных продуктах производительность будет различаться.

Известны гомогенизаторы (устройства для получения однородных эмульсий, или смесей жидкостей) и диспергаторы (устройства для получения однородных, то есть дисперсных, смесей жидкостей и твердых веществ). Как правило, эти устройства используют механические или гидродинамические, а также термодинамические эффекты, например, кавитацию — явление кипения жидкостей при нормальной температуре и пониженном давлении, возникающем в течении жидкости по каналу переменного сечения. При получении эмульсий лаков, мазей, продуктов питания и тому подобных такую смесь получают путём длительного механического перемешивания различных (2-х и более) взаимно нерастворимых веществ.

Дозатор — устройство для автоматического отмеривания (дозирования) заданной массы или объёма твёрдых сыпучих материалов, паст, жидкостей, газов. Вариант названия дозатора — диспенсер. Дозаторы обеспечивают выдачу дозы одного или нескольких продуктов (соответственно, одно- и многокомпонентные дозаторы) одному или разным потребителям (соответственно, одно- и многоканальные Д.); изменяют количество компонентов в заданном соотношении с изменяющимся количеством других дозируемых компонентов (дозаторы соотношения); дозируют вещества в заданной временной или логической последовательности (программные дозаторы). Блок управления каждого дозатора — автоматический регулятор. Наибольшая эффективность использования Д. достигается, если регулятором или его основой служат микро-ЭВМ или мини-ЭВМ, позволяющие компенсировать влияние внешних возмущающих воздействий (например, параметров технологического режима процесса), вести дозирование по заданной программе, удобно представлять информацию оператору и передавать результаты дозирования (например, общий объём прошедшего продукта) на следующий уровень управления.

Сепаратор — аппарат, производящий разделение продукта на фракции с разными характеристиками (например, одну жидкость отделить от другой — моторное масло и вода, или отделить взвеси от жидкости — вино и осадок, и т. д.) При производстве сливок, обезжиренного молока и других молочных продуктов встаёт проблема разделения белков, жиров и жидких компонентов молока, для чего используется пищевые сепараторы. Используются для отделения сливок от молока, творога от сыворотки и пр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2 Анализ нормативной документации в соответствии с ТР, ГОСТ и документом подтверждения соответствия

 

2.1 Анализ ТР на молоко и молочную продукцию и ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия

 

Отраслевой стандарт на продукцию — это документ, устанавливающий требования к качеству продукции отраслевого назначения, неучтенной в межгосударственных и государственных стандартах. По структуре и содержанию аналогичен вышеприведенным стандартам на продукцию (ГОСТ и ГОСТ Р). Он комплектуется технологической инструкцией и рецептурой, которая может быть представлена как самостоятельный документ или составная часть технологической инструкции .

«ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия» Содержит все вышеперечисленные пункты, которые подробнее будут рассмотрены в данной работе. Некоторые из этих пунктов представлены ниже.

 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на упакованную в потребительскую тару сметану (далее - продукт), изготовляемую из сливок коровьего молока, получаемых на предприятии-изготовителе продукта и предназначенную для непосредственного использования в пищу.

Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащённый витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пробиотическими веществами.

1. Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют на:

- из нормализованных сливок

-из восстановленных сливок;

-из рекомбинированных сливок;

-из их смесей.

 

2. Продукт в зависимости от массовой доли жира, подразделяют на:

- нежирный;

- маложирный;

- классический;

-жирный;

-высокожирный.

Маркировка

1. Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

- наименование продукта.

Наименование продукта состоит из термина «сметана» и термина, характеризующего массовую долю жира продукта;

- норму массовой доли  жира (в процентах), соответствующую  требованиям таблицы 1.

- наименование и местонахождение изготовителя и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории

- товарный знак (при наличии);

- массу нетто продукта (г или кг);

- информацию о составе  продукта.

- пищевую ценность указывают  массу белков, жиров, углеводов, килокалорий  и/или килоджоулей в 100 г продукта;

- количество молочнокислых  микроорганизмов;

- условия хранения (информацию  об условиях хранения указывают  одним температурным режимом);

- дату изготовления;

- срок годности 

2. Маркировка групповой упаковки и транспортной тары должна содержать следующие информационные данные:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение  изготовителя;

- товарный знак (при наличии);

- условия хранения;

- срок годности;

- массу нетто продукта  в единице потребительской тары;

- количество единиц потребительской  тары;

- массу брутто;

- обозначение настоящего  стандарта.

3. Маркировка многооборотной тары должна содержать следующие информационные данные, указываемые на ярлыках или листах-вкладышах.

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение  изготовителя;

- товарный знак (при наличии);

- условия хранения;

- срок годности;

- массу нетто продукта  в единице потребительской тары;

- количество единиц потребительской  тары;

- массу брутто;

- обозначение настоящего  стандарта.

4. Маркировка транспортного пакета должна содержать следующие информационные данные:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение  изготовителя;

- условия хранения;

- срок годности;

- массу брутто;

- количество единиц групповой  упаковки или многооборотной  или транспортной тары;

- обозначение настоящего  стандарта.

Правила приемки

1. Правила приемки - по  ГОСТ26809.

2. Каждая партия выпускаемого  продукта должна сопровождаться  удостоверением качества безопасности, в котором указывают:

- номер удостоверения  и дату его выдачи;

- наименование (номер) и адрес  предприятия-изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование  страны происхождения, товарный  знак производителя (при наличии);

- наименование продукта (с учетом массовой доли жира  по 4.2);

- номер партии;

- количество единиц потребительской  тары;

- время и дату изготовления;

- срок годности продукта;

- условия хранения продукта;

- обозначение настоящего стандарта.

3. Порядок и периодичность  контроля за содержанием химических и микробиологических загрязнителей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

Транспортировка и хранение

1. Продукт транспортируют  специализированными транспортными  средствами в соответствии с  правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на данном  виде транспорта.