Война не только приучила десятки миллионов  людей к общественной кухне, она  породила и доверие к ней. Поэтому  сразу после войны услугами общественного  питания стало пользоваться неизмеримо больше людей, чем в довоенные годы, а к началу 60-х годов общественное питание как направление победило домашнее.

      Однако, в 60 - 70-х годах, уровень поварского искусства в общественном питании  значительно снизился: сказывалась утрата старых профессиональных кадров. В кулинарию пришли случайные люди, произошла резкая замена мужского персонала преимущественно женским, овладевшим лишь элементарными навыками в приготовлении нескольких простейших блюд. Отрицательно сказалось на развитии советской кулинарии в послевоенные десятилетия исключение из общественного питания традиционных русских продуктов (а следовательно, и блюд из них!), которые всегда признавались национальными и обычно заготавливались домашним способом: квашении, солений, сушёных грибов, лесных ягод, варений.

      То  же самое можно сказать и о  рыбе. До войны, когда не было холодильников, речную рыбу традиционно держали  живой в бассейнах при базарах, предприятиях, магазинах, фабриках-кухнях. После войны это правило было нарушено. По разным причинам исчезли некоторые традиционные сорта речной рыбы: каспийская сельдь-залом, волжская вобла, керченская сельдь-пузанок, судак, балтийская сырть (рыбец), чудской снеток, невская корюшка, сурская стерлядь и другие. Вместе с ними исчезли и специфические блюда старой русской кухни, рассчитанные только на это пищевое сырьё.

      Переход к лову морской (океанической) рыбы, продажа её в замороженном и брикетированном, филированном виде долгое время (в течение  полутора десятков лет) не находили отклика в народе. Более того, неумелое приготовление морской рыбы в столовых обусловило отрицательное отношение к рыбным блюдам у молодого поколения потребителей, не связанного с кулинарными традициями и уже привыкшего в основном к мясной пище.

      Другим новшеством было появление на русском (советском) столе в массовом масштабе, наряду с традиционными солениями и квашениями, гораздо большей, чем хотелось бы, доли не принятых ранее маринадов и консервированных овощей и фруктов. Домашнее консервирование в последние десятилетия развивается под влиянием композиций консервной промышленности Болгарии, Венгрии и Югославии, поставляющих на отечественный рынок овощные и фруктовые консервы, в которых уксус, разные ингибиторы, перец, да и сама стерилизация используются в качестве консервирующих средств вместо обычного для нашей кухни заквашивания и соления в открытой посуде. Вкус, а равно и состав этих овощных фабрикатов, применяемых ныне в гарнирах (паприкаш, помидоры, перец-капсикум, зелёный горошек, стручковая фасоль и другие), значительно отличаются от вкуса и состава изделий русской кухни, отчего блюда и домашнего, и тем более общественного стола приобретают часто далеко не русский вкусовой оттенок.

      В 70 - 80-е годы у нас резко увеличилось  также потребление яичных блюд, использование домашней птицы (особенно бройлеров, кур, индеек, уток) и колбасных изделий как полуфабрикатов вторых горячих блюд. Одновременно в домашнем быту на протяжении 60 - 80-х годов упрощались состав и технология блюд, главным образом из-за нежелания современного горожанина долго возиться с приготовлением пищи. Так, птицу отваривают или жарят целиком (реже частями), но почти вовсе не фаршируют яблоками, картофелем, луком, рисом, изюмом, как было прежде, когда она реже появлялась на столе и становилась маленьким событием в семье.

      Вместе  с тем уже с середины 70-х  годов и особенно с начала 80-х  возникла новая тенденция в развитии советской кухни - интерес как  в профессиональных, поварских, так  и в широких народных кругах к  древнерусской и московской кухне XVII в., к русским национальным традициям, а также к национальным кухням народов, лучше других сохранивших самобытность, - к закавказским и среднеазиатским.

      Современное увлечение кухней-ретро в большинстве  случаев сводят к чисто внешним  формам: в ресторанах восстанавливают старинный или псевдонациональный интерьер, приобретают или имитируют старую столовую посуду, вводят национальные наименования блюд (не всегда, впрочем, корректные). Однако технология и композиция современных русских блюд много теряют из-за утраты истинной рецептуры и навыков приготовления.

      С целью восстановить репертуар национальных кухонь основных наций нашей страны в том виде, в каком он сложился к началу XX в. (без последующих  модернизаций, дополнений или сокращений), была проделана исследовательская работа по составлению свода «Национальные кухни наших народов» (1978 г.). Основываясь на результатах своего историко-этнографического и кулинарного исследования, автор предлагает специально отобранный, рекомендательно-показательный перечень рецептур и технологии наиболее замечательных, оригинальных и характерных блюд русской кухни, а также наиболее достойные образцы блюд других народов, которые вошли в общую современную советскую кухню. При этом дается по возможности классическая, а не адаптированная рецептура, гарантирующая сохранение оригинального вкуса.

      Если  кратко охарактеризовать советскую  кухню, можно сказать, что её отличают, во-первых, интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов нашей  страны, а во-вторых, стремление к бережному сохранению и реконструкции кулинарной старины там, где это практически возможно.

      Заключение 

      Основные  традиционные особенности пищи русских, как и других народов, восходят к  глубокой древности. Формирование их в  первую очередь связанное со специфической направленностью хозяйственной деятельности, во многом определяется природными условиями мест обитания этих народов.

      Как известно, хозяйство русских со времен средневековья характеризуется  преобладанием зернового земледелия, развитием огородничества и дополняющего земледелие животноводства.

      Заметную  роль вплоть до XIX века играл промысел рыбы, а также собирательство дикорастущих плодов, грибов и трав, а отчасти  и охота на диких животных, которая  с течением времени сильно сокращалась.

      Основными приправами в русской кухне были сначала дикорастущие, а затем  и специально выращиваемые укроп, анис, мята, хрен, лук, чеснок. Очень давно  познакомились русские люди и  с восточными пряностями: перец, корица, шафран, лавровый лист. Особенности русской печи определили форму посуды, снчала керамической, а потом чугунной, использовавшейся при изготовлении пищи: "славянские горшки".

      Русский стол широко известен за рубежом главным  образом своими деликатесами: копчёной спиной осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (сёмгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солёными грибами (рыжиками и белыми),  составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с ней во вкусовом отношении.

      Если  кратко охарактеризовать советскую  кухню, можно сказать, что её отличают, во-первых, интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов нашей  страны, а во-вторых, стремление к бережному сохранению и реконструкции кулинарной старины там, где это практически возможно. 
 
 
 
 
 
 

      Список  использованной литературы 

      

1. Арутюнов  С.А., Джарылгасинова Р.Ш. Япония: народы,  культура. – М, Знание, 2004 г.
2. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. М., 2006. Гл. 3.
3. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов-на-Дону, 2008. – 416.
4. Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов. Ростов-на-Дону, 2007. – 351 с.
5. Европейские обычаи питания: учеб. пособие для студентов и выпускников шк. гостинич. и ресторан. бизнеса в Европе / [пер. с англ. А. А. Михедовой]. - М. : Финансы и статистика, 2006. - 205 с.
6. Козлов, А. И. Пища людей/ А. И. Козлов. - Фрязино : Век 2, 2005. - 48(269) с. : ил. - (Наука для всех). - Библиогр.: с. 248-261. - Слов.: с. 262-266.
7. Корнеев Н.В. Учебно-методическое пособие по дисциплине «Интерьер и оборудование ресторанов» для студентов специальности 100103.65 «Социально-культурный сервис и туризм» (учебно-методическая разработка). –Тольятти: ТГУС, 2009 – 14,75 п.л.
8. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. – 2-е изд. М.: Изд-во Проспект, 2004.
9. Орловская А. Кухни северной Европы. – СПб, 2001.
10. Похлебкин В.В. из истории русской кулинарной культуры. – М., 1990.
11. Титюнник А.И. Советская национальная и зарубежная кухни. - м., 2006.
12. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. - 2-е изд., стер. - М. : Академия, 2007. - 415 с.

 
 
 
 
 
 
 
 
 

ГОУ ВПО  «Поволжский государственный университет  сервиса (ПВГУС)»

Рецензия

                                                   на контрольную  работу 

     по  дисциплине___ Традиции и культура питания народов мира.

     (наименование  дисциплины)

Обучающийся___________Шамасова О.А.______________группа______СКРСз-401__ 

 

Рецензент ___________________________   _______________________________________

          (подпись)                          (расшифровка подписи) 
 

«_________»______________201____г.