Традиции и культура питания русского народа (19-20 век)

      Мастеровые, чернорабочие и прочий бедный городской  люд широко пользовались "обжорными" рядами, которые функционировали  почти круглосуточно. Кроме того, торговки недорогой снедью подносили горячую пищу к воротам промышленных предприятий во время обеденного перерыва или пересменки. На улицах в особенно бойких местах шла торговля с лотков вразнос.

      Питание населения вне дома в современных  городах имеет свою историю. Сеть общественного питания начала роздаваться здесь еще в первое послереволюционное десятилетие и особенно активно развивалась в 30-е годы, когда рост в городах промышленности сильно увеличил число их жителей. В условиях большого притока людей, как правило, плохо устроенных в бытовом отношении и оторванных от семей, общественное питание было одним из наиболее рациональных каналов распределения скудных пищевых ресурсов.

      В XIX - начале XX в. делать впрок разнообразные  заготовки было принято во всех слоях сельского и городского населения. Для хранения припасов имелись различные амбары, погреба, подвалы, кладовки, чуланы и прочее, являвшиеся обязательным элементом как сельского, так и городского жилого комплекса. По величине и разнообразию запасы были разные, в зависимости от материального достатка семьи.

      В настоящее время традиция домашних заготовок продуктов продолжает сохраняться. По сравнению с прошлым  она претерпела некоторые изменения. Частично сократившись (например, за счет отказа от засолки мяса), она отчисти расширилась в результате распространения новых технологий консервирования и различных приспособлений для него: заготовки и в селе и в городе экономичны, и, кроме того, они страхуют население от возможных дефицитов продуктовых товаров, которые возникают в работе торговых организаций на местах.

      Известным препятствием для производства домашних заготовок в городе можно считать  такой недостаток современного строительства, как отсутствие в жилых домах  помещений, где можно бы было хранить съестные продукты, запасенные впрок. Горожане чтобы возместить упущенное, часто прибегают к различным ухищрениям: роют ямы-хранилища в сараях, в гаражах и устраивают своеобразный шкаф-охладитель в кухне под окном, вынимая часть стенной кладки, загромождают лоджии, балконы, лестничные площадки ящиками, ларями, рундуками для хранения овощей.

      В целом для русского традиционного  питания с древнейших времен характерно использование широкого круга пищевых  продуктов и разнообразие способов приготовления блюд. Это последнее свойство стоит в тесной связи с повсеместным распространением и длительным бытованием духовой, так называемой русской печи, отличающейся многими универсальными качествами. С конца XIX в. русская печь, особенно в городе, стала дополняться, а затем и заменяться чугунной плитой с духовкой. Процесс этот, однако, затянулся на долгие годы. Русская печь и в настоящее время продолжает бытовать по деревням (порою наряду с газовой плитой) и встречается еще в небольших городах в старых домах.

      Другой  характерной чертой русской традиционной пищи является то, что наряду с большим разнообразием используемых продуктов она отражала прежде и отражает теперь, как уже говорилось, преимущественно земледельческий, главным образом зерновой, характер народного хозяйства. Ведущее место в ней, как и у других славян, особенно у восточных и западных, а также у многих неславянских народов Восточной Европы, занимали хлебные, мучные и крупяные блюда в многочисленных локальных и функциональных вариантах. Это само по себе свидетельствует об огромном значении такой пищи в жизни этих народов и о глубоких исторических ее корнях в быту.

      Особенно  большое значение для русских  имели и имеют хлеб и хлебные  изделия. В XIX - начале XX в. они составили, по существу, основу питания большей части населения в течение всего года. По своему составу, изготовлению, по форме и названиям хлебная пища была чрезвычайно разнообразна. Главным был хлеб, который, как считал А.В. Арциховский, еще в домонгольский период стал основной пищей для восточных славян и приобрел современных вид. Интересно отметить, что при археологических раскопках был найден игрушечных хлеб и виде круглого подового каравая с нарезками на корке.

      Приготовляли  хлеб из разных сортов муки, в зависимости  от характера господствовавшей зерновой культуры, благосостояния семьи и назначения изделия. Уже в древности, по-видимому, умели производить разный помол зерна, что определяло наличие разных сортов хлеба. Большие круглые хлебы делали из кислого теста и выпекали в русской печи на полу, реже пользовались металлическими, а прежде - керамическими формами. Преобладали черный хлеб из ржаной муки, который считался основным русским хлебом. В Сибири, кроме черного хлеба, как и на степном юге Европейской России, где посевы пшеницы преобладали, потребляли больше пшеничный хлеб, чаще всего из муки грубого ("простого") помола, местами же пекли так называемый серый хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки. Применялись и другие смеси для хлеба из муки различных видов с картофелем, морковью. В неурожайные годы хлеб делали с добавлением коры сосны, дуба, с лебедой. Бедняки иногда потребляли так называемый "пушной" хлеб - с отрубями или даже с половой.

      Издавна известны названия хлеба: "каравай", "ковриги", "калачи", "хлебцы", "колобья". Эти названия относились к хлебам разной величины формы и качества. Форма и величина хлебов когда-то, очевидно, были стандартными, так как при расплатах хлебом вели счет не на вес, а на штуки. С развитием торговли хлеб постепенно утратил эту свою функцию.

      По  сведениям XVI в. широкое распространение тогда получили калачи из пшеничной муки. Форму калачам придавали с помощью специального "калачного круга" и глиняной "ладки". Калачи составляли повседневную покупку в монастырях, на базарах в городах; широко известны были на торгах калачные ряды. Позже "торговые", т.е. покупные, калачи в популярности уступили место баранкам, которые в XIX вместе с пряниками стали первым гостинцем детям и взрослым при разных жизненных обстоятельствах. 
 
 
 
 

      2. Особенности русской и советской кухни 

      Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копчёной спиной осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (сёмгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солёными грибами (рыжиками и белыми),  составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с ней во вкусовом отношении.

      Однако  эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного  представления о русской кухне, о своеобразии вкуса её основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом.

      Русская кухня в том виде, в каком  она дошла до наших дней, сложилась  окончательно немногим более ста  лет тому назад, во второй половине XIX в., когда была проведена её неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений.

      Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько  этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под классической русской кухней), причём довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией их приготовления, то есть представлял своего рода отдельную кухню.

      Таких этапов насчитывается шесть: древнерусская  кухня (IX - XVI вв.); кухня Московского  государства (XVII в.); кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.); петербургская кухня (конец XVIII в. - 60-е годы XIX в.); общерусская  национальная кухня (60-е годы XIX в. - начало XX в.); советская кухня (с 1917 г. до недавнего времени).

      Советская кухня сложилась не сразу. За сравнительно небольшой отрезок времени в  семь десятилетий она пережила по крайней мере пять этапов, отражая  историю социально-экономического развития страны. Вместе с тем в советской кухне нашли отражение и общие исторические тенденции, проявившиеся в русской кухне на рубеже XIX и XX вв.: вбирание в себя всего лучшего, что было в региональных кухнях русского народа на отдаленных от Москвы и Ленинграда окраинах государства.

      Значительный  толчок развитию этой тенденции дала уже Первая мировая война 1914 - 1918 гг., но особенно сильное влияние  оказали революция 1917 г. и Гражданская  война 1918 - 1922 гг. Миллионы людей, всю  жизнь проживших на одном месте, впервые оказались в другом, часто инонациональном районе страны, соприкасались с совершенно иным бытом, незнакомой им кухней, непривычными для них продуктами. Чего стоили только перемещения солдатской массы с востока на запад, а затем гигантская волна демобилизованных в обратном направлении через всю страну. Достаточно назвать такие миграции гражданского населения, как поток беженцев из западных губерний (Прибалтика, Белоруссия) в Центральную Россию в 1918 г. в связи с наступлением немцев; выезд в 1920 - 1921 гг. голодающего населения Поволжья на Украину, а городского населения промышленных центров России в Среднюю Азию за хлебом; возвращение ссыльных и участников борьбы за Советскую власть в Сибири и на Дальнем Востоке в европейскую часть России в 1917 и в 1921 - 1922 гг.

      Началось  проникновение провинциальных кулинарных особенностей в общероссийскую кухню, привнесение в неё нерусских  явлений; значительно изменился  и пополнился её репертуар, причём на самом широком народном уровне, а  не на узкоресторанном, как было в прежние времена.

      Сибиряки  и уральцы принесли в быт москвичей  пельмени и шанежки, белорусы и украинцы - свиное солёное сало, ранее совершенно не принятое среди русского населения  севернее линии Смоленск - Тула - Пенза - Куйбышев и тем более в наполовину мусульманском Поволжье и Заволжье; из Новороссии в русские города был занесён в 20-е годы обычай готовить куриный суп с лапшой, который со временем стал общесоюзным «столовским» блюдом; из одесских ресторанов был извлечён бефстроганов, превратившийся из узколюбительского блюда чуть ли не в общенациональное; петербургские новомихайловские котлеты (из меню ресторана Купеческого клуба), неведомым путем попавшие во времена гетмана Скоропадского (1918 г.) на Украину и спустя несколько лет превратившиеся в «котлеты по-киевски», как «новое» блюдо прочно вошли в общесоюзное ресторанное меню.

      Но  процесс не ограничивался только проникновением в русскую кухню  инонациональных блюд или чуждых прежде приёмов и методов приготовления: складывались новые кулинарные привычки и нравы, обусловленные социальными обстоятельствами. В годы Гражданской войны, несмотря на тяжёлое продовольственное положение и вынужденное рационирование продуктов, центральные власти располагали значительными запасами китайского чая, конфискованного у крупнейших чаеторговых фирм Москвы, Петербурга, Одессы, Нижнего Новгорода, дополнив их позднее, в 1919 - 1920 гг., отбитыми у белых войск (Колчака) гигантскими чаехранилищами на Урале (Пермь, Екатеринбург, Ирбит, Оренбург). Это дало возможность регулярно и бесплатно снабжать чаем Красную Армию и флот, промышленных рабочих, т. е. значительные массы трудящихся, которые прежде смотрели на чай в известной степени как на предмет роскоши. За годы Гражданской войны они привыкли к нему как к предмету первой необходимости.

      В те годы родилась и другая привычка, сохранившаяся до нашего времени: в  больницах, санаториях и общественных столовых стали варить жидкую подслащенную манную кашу вместо крутой и подсоленной, как раньше. Положенное по карточкам  небольшое количество крупы и сахара хозяйственники считали более целесообразным соединять в одно блюдо да ещё сильно разбавлять водой для увеличения объёма, нежели выдавать натурой каждый продукт в отдельности. Несмотря на попытки властей и лично Ленина пресечь это, новый обычай закрепился на практике и даже стал позднее «нормальным» явлением.

      В 1921 - 1931 гг. происходило быстрое восстановление русского семейного стола во всем его довоенном объёме. Значительное развитие получили в городах частные  столовые, иногда совсем небольшие - всего на 10-15 человек. Их многочисленность, конкурентоспособность, а также профессиональные навыки, экономические возможности их содержателей дали хорошие результаты: значительно расширился ассортимент блюд, повысились требования людей к качеству и вкусу пищи. Другой тенденцией нового периода было сведение меню к стабильному составу из десятка «проверенных», устойчиво популярных блюд. Эта тенденция возобладала в общественном питании.

      В целом домашний стол продолжал сохранять  национальные черты, особенно в восточных районах страны и на Кавказе, а также там, где в семьях всё ещё жили рядом три поколения. Вместе с тем, отвечая идеалам времени, стол был скромен.

      В годы Великой Отечественной войны  все профессиональные поварские  кадры, в том числе высококвалифицированные, полностью влились (независимо от возраста) в армию и флот - и это обеспечило в ряде частей и соединений приготовление пищи на таком высоком уровне, что она для большинства солдат оказалась не хуже, а лучше домашней. Это обстоятельство имело существенное значение для поддержания хорошего физического состояния и морального духа войск и внесло по сути дела важный вклад в обеспечение победы над врагом. Даже в сложных условиях наступления, а не только в периоды позиционной войны, советские воины получали горячую пищу из двух блюд непосредственно на передовых рубежах - до и после боя.