Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Июня 2015 в 19:51, реферат
Мясо — источник важнейших пищевых веществ, необходимых для нормального развития и жизнедеятельности человеческого организма. Усвояемость его значительно выше, чем продуктов растительного происхождения. Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высоким качеством и большим разнообразием вкуса.
Ростбиф готовят слабо прожаренным, средне прожаренным или прожаренным до полной готовности.
О степени прожаренности судят по цвету мяса: слабо прожаренное мясо имеет на разрезе красноватый цвет, средне прожаренное — розовый, а полностью прожаренное — серый (степень прожаренности следует установить при заказе блюда).
Готовое горячее мясо нарезать поперек волокон по 2—3 куска на порцию, сбоку уложить строганый хрен, картофель (отварной или жареный) или сложный овощной гарнир, состоящий из 2—3 видов овощей и картофеля. Полить мясным соком (918) и сливочным маслом.
Говядина (вырезка, тонкий и толстый край) 115, комбижир особый 4, масло сливочное 5, гарнир 150, хрен (корень) 15, мясной сок 50, перец.
БИФШТЕКС НАТУРАЛЬНЫЙ
Из утолщенной части филейной вырезки (головка) нарезать порционные куски толщиной 20—30 мм и слегка отбить тяпкой до толщины 15—20 мм, придавая им овальную или округлую форму. Перед жаркой мясо посыпать солью и перцем; жарить бифштекс в небольшом сотейнике или порционной сковороде (лучше чугунной) в течение 7—15 минут, в зависимости от того, каким мясе должно быть по желанию потребителя: слабо-прожаренным, средне прожаренным или полностью прожаренным.
При подаче бифштекс положить на блюдо или тарелку и полить мясным соком (918) и сливочным маслом. Гарнировать жареным картофелем и строганым хреном.
Так же можно приготовить бифштекс с яйцом (на жареный бифштекс положить яичницу глазунью из одного яйца).
Говядина (вырезка) 119, сало топленое 7, масло сливочное 3, мясной сок 50, хрен (корень) 15, гарнир 150, перец.
БИФШТЕКС С ЛУКОМ ПО-ДОМАШНЕМУ
Подготовленный бифштекс (421) посыпать солью, перцем и положить на порционную сковороду с разогретым топленым маслом. Вокруг мяса на сковороду уложить сырой нашинкованный репчатый лук и жарить, помешивая лук. Перед подачей на сковороду с мясом подлить немного крепкого мясного бульона и довести до кипения. Подать бифштекс вместе с луком на сковороде. Гарнир — жареный картофель.
При одновременной жарке нескольких кусков мяса на большой сковороде куски мяса нужно уложить на сковороду так, чтобы между ними было расстояние 10— 12 мм; в промежутки между кусками положить шинкованный лук. Жарить бифштекс обычным способом; лук помешивать.
При подаче на бифштекс положить жарившийся вместе с ним лук и полить мясным соком (918).
Говядина (вырезка) 119, лук репчатый 50, масло топленое 15, мясной сок 50, гарнир 100 — 150, перец.
БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ
Зачищенное от сухожилий мясо и внутренний говяжий или свиной жир пропустить через мясорубку. При использовании шпика нарезать его мелкими кубиками. В измельченную массу добавить соль, молотый перец, воду или молоко (130 г на 1 кг мяса) и перемешать. В мясо можно добавить сырые яйца (1—2 шт. на 1 кг мяса).
Из приготовленной массы сформовать битки и, не панируя их в молотых сухарях, жарить так же, как бифштекс натуральный.
Готовый бифштекс положить на блюдо, полить маслом и мясным соком (918) или соусом луковым с горчицей или корнишонами. Гарнировать картофелем, овощами или сложным гарниром, посыпать зеленью петрушки или укропом.
На готовый бифштекс можно положить яичницу глазунью или жареный лук.
Говядина 85, сало говяжье внутреннее 15, яйца 5, молоко 8, комбижир животный 8, масло сливочное 5, гарнир 150, перец, зелень.
БИФШТЕКС, ЗАПЕЧЕННЫЙ ПОД СЛОЙКОЙ
Жареный бифштекс (421) уложить в глубокую порционную сковороду или глиняный горшочек, добавить расфасованным лук, вареные или поджаренные шампиньоны, кусочки вареного яйца и залить соусом красным с мадерой (921). Сверху закрыть пресным слоеным тестом, смазать яйцом и запечь в жарочном шкафу.
Говядина 119, масло сливочное 10, грибы 20, лук 40, яйца 25, соус 100, тесто слоеное пресное 100, перец.
РОМШТЕКС
Из тонкого или толстого края либо верхней или внутренней части задней ноги говядины нарезать мясо поперек волокон ломтями толщиной 10—12 мм, отбить тяпкой до толщины 7—8 мм, посыпать солью и перцем, смочить в смеси яйца с молоком, запанировать в молотых сухарях. Жарить на сковороде. Подать с жареным или вареным в молоке картофелем либо с овощным гарниром. При подаче мясо полить маслом, а гарнир посыпать зеленью.
Говядина 116, сухари 20, яйца 8, молоко 3, сало топленое 10, масло сливочное 7, гарнир 150, перец, зелень.
РОМШТЕКС РУБЛЕНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ
Из мяса, подготовленного как для бифштекса рубленого (423), посыпанного небольшим количеством молотого перца, сформовать лепешки овальной формы толщиной 7—8 мм, по одной штуке на порцию, посолить, промочить в яйце и запанировать в белой панировке или молотых просеянных сухарях. Жарить на жире перед подачей. При подаче полить маслом.
Подать с жареным картофелем или сложным овощным гарниром.
Так же можно приготовить шницель из телятины или свинины.
Говядина 95, сало говяжье внутреннее или шпик 15, яйца 8, сухари 15, масло топленое 15, молоко 10, гарнир 150, перец.
Бифштекс
Шницель из телятины с каперсами
ФИЛЕ НАТУРАЛЬНОЕ
Из средней части филейной вырезки нарезать порционные куски толщиной 40— 50 мм. В отличие от бифштекса и лангета куски мяса для филе не отбивать. Жарить филе так же, как бифштекс (421).
Подать филе политым мясным соком (918) и сливочным маслом на сковороде или в баранчике с жареным картофелем или сложным гарниром.
Говядина (вырезка) 119, мясной сок 50, сало топленое 7, масло сливочное 5, гарнир 150, перец.
ФИЛЕ, ЖАРЕННОЕ НА РЕШЕТКЕ ИЛИ ВЕРТЕЛЕ
Говядину (вырезку) нарезать по одному куску на порцию. Куски мяса смазать растопленным сливочным маслом и положить на сильно нагретую решетку, установленную над горящими без дыма и пламени древесными углями. Прутья решетки, перед тем как положить на нее мясо для жарки, следует тщательно очистить и, когда они будут достаточно нагреты, провести по ним два — три раза куском свиного шпика. Поджарить мясо с обеих сторон. После жарки мясо тотчас же посыпать солью и перцем.
При жарке на вертеле мясо надеть на шпажку и жарить, вращая над горящими углями или дровами.
Филе, по желанию потребителя, так же как бифштекс и ростбиф, можно жарить до полной готовности или приготовить средне-прожаренным, слабо прожаренным.
Готовое жареное филе положить на овальное блюдо или тарелку, гарнировать свежими или консервированными помидорами, зеленым луком или нарезанным кольцами репчатым луком, ветками зелени петрушки и долькой лимона.
Помидоры или свежие шампиньоны для гарнира можно жарить одновременно с филе на решетке или вертеле.
Так же можно жарить баранину, свинину и т. п.
Говядина (вырезка) 119, масло сливочное 5, помидоры или огурцы 100, лук репчатый 25, лук зеленый 25, лимон 1/4 шт., перец, зелень.
Филе говядины, подготовленное для жарки на вертеле
ФИЛЕ В ОСТРОМ СОУСЕ С ЭСТРАГОНОМ
Уложить на блюдо или в баранчик сложный овощной гарнир (картофель, жаренный соломкой, морковь или свежие помидоры, донышки артишоков, спаржу, брюссельскую капусту, зеленый горошек и др.), состоящий из трех-четырех видов овощей, различных по окраске.
На поджаренный с маслом ломтик хлеба с кусочком ветчины или языка поместить жареное филе (427), на него — круглый ломтик жареной почки и окружить последний густым соусом с эстрагоном (929), выпустив его в виде шнурка из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Открытую часть почки полить крепким мясным соком (918), заправленным вином и перцем. Филе также подается и без овощей — с картофелем, жаренным соломкой, брусочками, орешками, стружкой, вздутым (суфле).
Картофель можно положить в баранчик рядом с филе или подать его отдельно на блюде или тарелке, покрытой бумажной салфеткой.
Говядина (вырезка) 119, почки телячьи 40, сало говяжье топленое 8, масло сливочное 10, хлеб пшеничный 35, ветчина или язык соленый 20, соус 30, сок мясной 110, гарнир овощной 150 или картофель 75—100, вино 1, перец.