Традиции и культура питания Восточных стран – Азербаджан, Израиль, Кувейт

Термин «восточная кухня» объединяет гастрономические традиции арабско-мусульманских стран, азиатские, турецкие, а также в некоторой мере кавказские и балканские.

Восточную кухню во многом определяет самая распространенная на ее территории религия - ислам. Основу кухни составляют баранина и рис. В сухом виде их смесь образует плов в разнообразных вариациях, а в жидком - шурпу (это очень густой суп, похожий больше не на бульон, а на подливу). В восточной кухне нет супов в европейском понимании. Баранина столь популярна, так как многие азиатские народы были овцеводами - кочевниками. Кроме того, баранина - это исламское ритуальное блюдо, участвующее в жертвоприношениях. Она является основой таких блюд как долма (голубцы в виноградных листьях) и шаурма (мелко рубленое мясо, завернутое в лепешку). Жаркий климат также способствовал распространению именно баранины: это мясо не так быстро портится, как, например, свинина. Острые приправы тоже способны несколько увеличить «срок жизни» мясных продуктов, поэтому в восточной кухне их огромное количество, и многие из них здесь и начали свою историю (в основном, в Индии и Китае). На Востоке распространены кисломолочные напитки - айран, кумыс, у разных народов называемые по-разному. Закуски представлены лавашем или питой, которые играют роль и ложки, и салфетки. Широко известны восточные сладости на основе фруктов и орехов: лукум, козинаки, халва, пахлава, шербет.

Нехарактерны для восточной кухни свинина (в исламских странах), а также сыр (кроме сычужного типа адыгейского), сметана (вместо нее используют йогурт) и яйца.

Естественно, в каждой стране есть и свои особые «приметы» в кулинарии.

 

Азербаджан

 

Изощренный гурман, посетивший страну, будет поражен прекрасным вкусом и тонким ароматом азербайджанской кухни. Азербайджанские национальные блюда уникальны и оригинальны.  
         Пища — важная часть азербайджанской культуры, и хорошо покушать можно без особых затрат. Азербайджанская кухня представляет интригующее сочетание влияний Турции, Ближнего Востока, Ирана, Средней Азии и даже Индии. Ягненок — основной компонент, а типичные приправы включают шафран, корицу и свежий кориандр. 
Первые блюда отличаются от обычных супов своей концентрацией и густотой, потому что они обычно содержат малое количество бульона. Особенность азербайджанской кухни — использование некоторых национальных блюд в качестве первого и основного блюда. В этом случае бульон подают отдельно, а затем остальное как основное блюдо, но готовится это вместе. Еще одно отличие национальных супов — использование жира овец, который кладут в миску мелкими кусками.

Особое место в национальной кухне Азербайджане занимает плов.

Существует много видов этого праздничного блюда. Например:

• «Шах плов» — готовится из риса, мякоти мяса ягненка, шафрана, алычи, изюма, каштана;
• «Плов сабзи-говурма» — с тушеной бараниной, корицей и зеленью;
• «Шуюдлю плов» — с телячьей грудинкой, шафраном и укропом;
• «Нарданча плов» — с куриным мясом, изюмом, курагой и зернами граната;
• «Фисинджан плов» — с бараньей лопаткой, корицей, гранатовым соком и грецкими орехами. 
  Отличительной чертой азербайджанского плова, является отдельное приготовление риса, со всевозможными добавками и мясной составляющей.

Большой популярностью у туристов пользуется азербайджанский шашлык. Для его приготовления, традиционно, используют баранину. Неповторимый аромат, сочность и острый вкус шашлыка, никого не оставят равнодушным. Есть ещё несколько блюд, которые должен попробовать каждый путешественник и гость этой страны.

Традиционный азербайджанский суп «Келле-пача» — из бараньих ножек и головы. «Долма» — похожа на наши голубцы, но для приготовления используют не капусту, а листья инжира, винограда, айвы. Начинкой служит не только мясной фарш, но и овощной, рыбный и даже фруктовый.

 

Особое место в азербайджанской кухне занимают салаты из свежих овощей. Делая салаты из свежих помидоров, огурцов, стручкового перца, кориандра и базилика, эти компоненты тонко нарезают. Салаты подают вместе с основным блюдом. Салаты "Хазар", "Азербайджан", "Бахар", салат с красной икрой, шакский салат — лишь несколько из наиболее распространенных салатов и холодных блюд азербайджанской кухни.

Если вам не посчастливится побывать в этой гостеприимной стране, то блюда национальной кухни Азербайджана, можно найти и попробовать во многих ресторанах не только Европы, но и всего мира. А тот, кто попадёт на обильное азербайджанское застолье, обязательно услышит от хозяина доброе пожелание — «Нуш олсун!» , что означает — «Приятного аппетита!»

 

Израиль

Израильская кухня является частью средиземноморской кухни. В ней используется обилие овощей и фруктов, оливкового масла, рыбы, зелени и бобовых. Вместе с этим, израильская кухня более разнообразна и в ней сочетаются блюда как ашкеназской, так и сефардской традиционной кухни. Сочетание европейской и арабской культур в Израиле оказало влияние и на вкусовые привычки и кухню израильтян. Влияние на израильскую кухню оказывает и иудаизм, с чёткими законами кашрута и забоя мяса. Существуют и общие для ашкеназов и сефардов блюда, как, например, чолнт. Годы экономического кризиса также сказались на израильской кухне. Именно тогда израильские повара изобрели популярный до сих пор в стране салат из баклажан со вкусом печёночного паштета и «птитим» — вид пасты.

Салаты в Израиле едят с каждый приёмом пищи и даже на завтрак. Итак, традиционный израильский завтрак помимо салата включает в себя яйца, хлеб и молочные продукты в виде йогурта или творога.

На обед к салату подаётся гарнир в виде картофеля фри или «хумуса».

Традиционный израильский салат готовят из свежих огурцов, помидор, заправленных оливковым маслом и лимонным соком, солью и перцем

Большое разнообразие салатов и соусов приготовлено из жареных баклажанов. «Баба Гануш» приготовлена с добавлением кунжутной пасты «Тахини», чеснока или лука, трав и специй.

Иногда баклажаны обдают дымком на гриле. Некоторые баклажанные салаты заправляют майонезом или йогуртом с добавлением сыра «Фета».

«Хумус» - краеугольный камень израильской кухни. Завернутый в лаваш, он составляет основной обед для школьников.

«Шакшука» – ещё одно традиционное блюдо Израиля, сочная яичница, обжаренная в томатном соусе с добавлением различных ингредиентов, и приправленная травами. Блюдо подаётся в чугунной сковородке с хлебом, кусочки которого заменяют ложку.

Также получили широкое распространения следующие блюда: фаршированные мясом и рисом листья винограда.

Израильтяне, как и русские, не могут представить свою кухню без супов, особенно зимой. Куриный суп был оплотом еврейской кухни со времён средневековья, он имеет классическую рецептуру, в которой присутствует сельдерей, укроп или петрушка. Сефардимский вариант супа готовится из риса или мелких макаронных изделий «Орзо» с добавлением лимонного сока, мяты или кориандра. А Ашкеназы обычно заменяют «Орзо» лапшой.

«Харира» – классический острый суп марокканских евреев из ягнёнка/курицы, нута, чечевицы и риса.

«Йеменский суп» на мозговой кости известен как «Флут», его подают, в основном, на свадьбах.

 

Кувейт

В Кувейте в обиходе традиционная для стран региона арабская кухня. Основой большинства местных блюд являются паста "хомус" ("хумус" или "хоммос би-тахин") из бобовых, специй и лимонного сока, несколько похожая на неё паста "фууль", а также обжаренные в масле шарики из нута и фасоли - "фелафель" или "фалафель". Также незаменим на столе более похожий на лепешку арабский хлеб "аиш" ("жизнь"), "хобус", "питта" или "нобз". Широчайшим образом используются овощи и зелень, всегда занимающие свое место на столе, а также пшеничная или кукурузная каша "бургуль", фаршированные кабачки "куржеты", салат из овощей с арабским хлебом "фатуш", икра из баклажанов "мутаббаль", "таббуля" - блюдо из пшеницы и мелко нарубленной зелени и перца, долма (голубцы) из виноградного листа "уарак-анаб", белый моченый горох "дахну", рис во всевозможных комбинациях, а также маринованные и соленые овощи и приправы.  
Так как мусульмане не едят свинину, то в мясных блюдах используются, в основном, говядина, козлятина, телятина, мясо птицы, рыба и яйца. Мясо зачастую обжаривают на раскаленной сковороде без жира, что придает ему особый вкус. Стоит попробовать фаршированного рисом и орехами ягненка "гузи", шашлык "тикка", курицу на пару "аль-манди" с медом, традиционную арабскую "шаверму" (шаурма, шаварма), запеканку из курятины или телятины "харис", рис с кусочками тушеной курицы "бирьяни-даджадж", котлеты из баранины с травами "кустилета", знаменитый шашлык из маринованной баранины или говядины - "кебаб" или из курицы "тикка-даджадж" и много других, не менее оригинальных блюд.  
В качестве гарнира к ним обычно используется рис и салат из свежих овощей. В больших количествах при этом используются всевозможные пряности и приправы. 

 

2. Национальные напитки

 

Азербаджан

Безалкогольные напитки 
Национальный напиток — чай, который пьют по-турецки из маленьких тюльпанообразных чашек. Его обычно делают с сахаром, но без молока. В отличие от Турции, где сахар обычно добавляют в чаю, в Азербайджане кусок сахара нужно положить в рот и через него пить чай. Еще одна необычная традиция, более распространена среди лезгинов северного Азербайджана, это добавление ложки розовой воды в чай. Чай вообще подают в горшке в чайхане. 
Кахва (кофе) не часто можно встретить вне гостиниц и ресторанов западного стиля, и то растворимый. Кофейные автоматы только начали появляться в стране, и хороший эспрессо — все еще редкость. Даже турецкий кофе обычно можно найти лишь в турецких ресторанах.

 
Вода из-под крана во всей стране не особо безопасна, и даже местные жители, редко пьют ее не кипяченной. Минеральная вода в бутылках дешевая и легко доступна. Основные азербайджанские минеральные воды — это Зам-Зам, Шоллар и Ках. Более сильная Боржоми из Грузии также широко распространена.

Традиционным напитком является азербайджанский шербет. Это не сладкое кушанье, как в среднеазиатских кухнях, а прохладительный напиток из ягодных и фруктовых соков, с добавлением почек и семян разных растений. Также попробуйте «Дошаб» — вываренный концентрированный сок винограда, или абрикоса без сахара. По консистенции Дошаб напоминает соус, поэтому, иногда, используется не только, как напиток, но и как приправа к мясным и рыбным блюдам.

Алкогольные напитки. 
Несмотря на то, что это нация шиитских мусульман, больше чем 160 лет российского присутствия оставили Азербайджану сильную склонность к алкоголю. Страна когда-то производила большое количество домашних вин и бренди, но промышленность упала с момента провозглашения независимости. Водка и пиво — главные напитки на сегодня. Водка, известная здесь как араг, один из напитков для особых случаев. Самогон местного производства, делается из тутовника, и известен как тутовка.

 

Израиль

Израильтяне обычно пьют чай или кофе (латте, эспрессо на итальянский манер, турецкий кофе с кардамоном, кофе со льдом).

Очень интересен напиток «Сахлаб» - питьевой пудинг, приправленный сверху корицей и измельчёнными фисташками.

Из известных марок пива – «Танцующий Верблюд», «Негев», «ГолдСтар» и «Маккаби».

 

Популярные израильские вина производят заводы «Кармель», «Тишби» и «Винный завод Голанских высот». Вина в Израиле пьют в умеренных количествах: примерно 6,5 л/на чел. в год.

 

Кувейт

Особый вид трапезы - кофе ("кахва"). Это и традиционный напиток для беседы, и особое искусство, пренебрегать которым в арабских странах не стоит. Кофе готовят "на месте", никакие автоматы не признаются в принципе, и наливают из традиционных кофейников "далла" в маленькие пиалы. Сортов этого напитка великое множество, но наиболее популярны традиционные черные сорта, а также светлый аравийский и кофе с кардамоном.

 

3. Национальные сладкие, мучные, кондитерские блюда и изделия

 

Азербаджан

В кулинарии Азербайджана немало своеобразных по вкусу сладостей, которые подразделяются на три подгруппы — мучные, карамелеобразные и конфетообразные. В них содержится значительное количество добавок и пряностей: мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин и другие. К мучным изделиям относятся шекербура, пахлава, шекер-чурек, курабье бакинское, кята карабахская, бакинская, нахичеванская и гянджинская, мутаки шемахинские, пахлава нахичеванская. Национальные мучные изделия насчитывают более 30 наименований, причём в каждом районе имеются свои особые изделия. Особое место занимают шекинские сладости. Это шекинская пахлава, пешвенк, тел (терхалва), гырмабадам, при производстве которых используется рисовая мука, сахар, ядра орехов, сливочное масло, яичные белки и пряности.

 

Израиль

Славится, кухня Израиля, своей выпечкой, которая стала неотъемлемой частью израильского застолья. Вот лишь некоторые мучные блюда, которые надо попробовать в Израиле:

• «маца» — лепёшка из пресного теста.
• «мацебрай» — закуска из мацы с яйцом и молоком, обжаренная на масле.
• «хала» — праздничный еврейский хлеб.
• «кугель» — еврейская запеканка.
• «бейгл» — популярный израильский бублик.
• «хоменташ» — треугольные пирожки из дрожжевого теста, с маковой начинкой.
• «джахнун» — тугие рулетики из слоёного теста.
• «малауах» — блины из слоёного теста.
• «самбусак» — небольшие пирожки в форме треугольника или рожка, обжаренные во фритюре.
• «лэках» — миндальные пряники.
• «куши» — шоколадный торт.

 

 

 

 

3.Культура питания

Азербаджан

Пища — важная часть азербайджанской культуры, и хорошо покушать можно без особых затрат. Азербайджанская кухня представляет интригующее сочетание влияний Турции, Ближнего Востока, Ирана, Средней Азии и даже Индии. Ягненок — основной компонент, а типичные приправы включают шафран, корицу и свежий кориандр. 
        Первые блюда отличаются от обычных супов своей концентрацией и густотой, потому что они обычно содержат малое количество бульона. Особенность азербайджанской кухни — использование некоторых национальных блюд в качестве первого и основного блюда. В этом случае бульон подают отдельно, а затем остальное как основное блюдо, но готовится это вместе. Еще одно отличие национальных супов — использование жира овец, который кладут в миску мелкими кусками.  
        Сервировка также очень оригинальна. По традиции чай подают вначале, затем основные блюда. На банкетах, празднованиях и торжествах по случаю бракосочетания обычно не подают первые блюда. Стол обычно украшают разнообразной зеленью, свежими помидорами и огурцами (зимой — маринованными). Как правило, подают два или три блюда. Во многих областях после обеда подают довга из кислого молока и зелени, что способствует лучшему усвоению предыдущих блюд).