Технология приготовления кекса творожного

В горячем цехе выделяются две линии: суповая и соусная.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160,250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями или секционно-модулированный котёл КПЭСМ-60. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров. Над котлами устанавливают вытяжную вентиляцию.

Кроме теплового оборудования устанавливают холодильные камеры, производственные столы, производственные ванны. Используют дополнительно ножи, доски, вилки, шумовки, половники и другой инвентарь.

Техника безопасности

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

- запрещается работать на мясорубке  без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину  можно только деревянным пестиком;

- запрещается работать на куттере  с неисправным микровыключателем;

- снимать или присоединять сменные  машины к универсальному приводу  можно только при полном его  выключении;

- перед работой следует застопорить  при помощи винтов тележку  универсального привода;

- для опаливания птицы и субпродуктов  необходимо использовать специальные  плиты с вытяжным колпаком;

- запрещается вынимать рыбу из  ванн руками; следует использовать  для этой цели проволочные  черпаки;

- работники, занимающиеся обвалкой  мяса. Должны надевать предохранительные кольчужки;

- на полу рядом с производственными  столами необходимо устанавливать  подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные  ручки и храниться в определенном  месте;

- производственные ванны и столы  должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26єС.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином). При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

 

1.3. Наименование сырья (рецептура)

Подготовка сырья к производству с соблюдением санитарных требований

Таблица №2

№п/п	Наименование сырья	Подготовка сырья
1	Говядина	Промывают в производственной ванне, нарезают на кусочки
2	Картофель	Картофель сортируют, моют, очищают и дочищают специальным ножом, моют в производственной ванне, нарезают дольками
4	Лук	Сортируют, отрезают нижнюю часть, донце и шейку, очищают, промывают, нарезают дольками.
5	Чеснок	Сортируют, очищают, промывают, мелко нарезают.
6	Зелень укропа	Моют, мелко нарезают, оставляют сохнуть
7	Томатная паста	Моют банку, освобождают от тары
8	Соль	Освобождают от тары, просеивают
9	Лавровый лист	Освобождают от тары
10	Перец черный молотый	Освобождают от тары
11	Масло	Моют банку, освобождают от тары

 

1.4. Технология приготовления блюда

Для приготовления «Жаркое по-домашнему» используется мясо говядины с боковой части на порцию мясной по 30-40 грамм, картофель, лук репчатый, чеснок, масло растительное, томатное пюре. Соль, перец, лавровый лист, зелень. Мясо промывают, нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 грамм, картофель и лук чистят, моют, нарезают дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности обжаренное мясо и овощи кладут в горшочки слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец, и воду закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 окончания тушения кладут лавровый лист и чеснок.

Технологическая схема приготовления блюда «Жаркое по-домашнему»

Рис.1 Схема приготовления блюда.

1.5. Органолептические показатели качества.

Требования к качеству и сроки хранения.

Таблица №3

Наименование блюда	Готовое "Жаркое по-домашнему"
Внешний вид	Блюдо находится в горшочке, продукты нарезаны дольками, сверху посыпано зеленью
Цвет	Темно-красный
Консистенция	Мягкая
Вкус	Специй, зелени, вкус свойственный овощам и мясу
Запах	Запах свойственный входящим продуктам
Сроки хранения	Блюдо хранят не более 3 часов. Температура подачи 65С

 

 

 

1.6. Оформление отпуск.

Отпуск жаркое по-домашнему вместе с бульоном гарниром в горшочках, предварительно посыпав зеленью. Блюда можно приготовить без томатного пюре.

 

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  КЕКСА ТВОРОЖНОГО

 

2.1. Оборудование и инвентарь используемые для приготовления изделия

Электрическая плита ПЭСМ – 4ШБ.

Плиты ПЭСМ – 4ШБ – данные плиты могут использоваться как самостоятельные аппараты или входить в состав технологичных линий для приготовления горячих блюд в наплитной посуде и для тепловой обработки изделий в жарочном шкафу.

Рабочая поверхность и жарочный шкаф плиты ПЭСМ – 4ШБ крепятся к раме. Рабочая поверхность образована двумя унифицированными блоками. Блок конфорок представляет собой подъемный стол с двумя прямоугольными конфорками. Каждая конфорка имеет четырехпозиционный переключатель ТПКП, с помощью которого регулируется мощность конфорки в соотношении 4:2:1.

Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух коробов – внутреннего и наружного, между коробами – теплоизоляция. Камера прикрывается дверцей, снабженной пружиной для плотности закрывания. Справа располагается панель управления с двумя переключателями, двумя сигнальными лампами и датчиком – реле температуры Т – 32 для автоматического поддержания в камере заданного температурного режима. Для отвода паров, образующихся при тепловой обработке продуктов в шкафу, предусмотрена трубка с заслонкой, рукоятка которой обычно выносится на панель управления.

Рама плиты – это подставка с закрепленными на ней облицовками и четырьмя регулируемыми по высоте ножками.

Взбивальная машина.

Взбивальная машина МВ-6. машина настольного исполнения, предназначена для взбивания небольшой массы продуктов (1 – 3 кг). Вариатор скоростей в этой машине установлен вертикально. Движение от электродвигателя передается сначала вариатору скоростей, а затем через зубчато-цилиндрическую, коническую и планетарную передачи – валу взбивателя. Изменение скорости вращения рабочих органов машины производится путем перемещения электродвигателя по вертикальным направляющим, осуществляемого вращением специальной рукоятки, помещенной на корпусе.

Конструкция машины дает возможность устанавливать и закреплять на ее валу взбиватель без подъема и опускания бачка, а конструктивные особенности взбивателя позволяют интенсифицировать процесс взбивания.

Принцип действия. Продукты, помещенные в бак, интенсивно перемешиваются взбивателями, которые совершают вращательные движения вокруг своей оси и по периметру бачка. В результате взбивания масса продукта насыщается воздухом, становится пышной, однородной и увеличивается в объеме.

2.2. Технология приготовления кекса творожного

Размягченное масло или маргарин взбивают с сахарным песком в течение 10 – 15 мин, добавляют творог и продолжают взбивание до получения однородной пышной массы. В массу кладут яйца, соду, аммоний, перемешивают и всыпают муку. Тесто замешивают 3 – 5 минут.

Товарно-технологическая характеристика сырья

 

Продукты	Брутто
Мука пшеничная Масло сливочное или маргарин Сахар-песок Творог 18%-ной жирности Яйца Сода Аммоний	145 80 165 130 80 0,2 0,5
Выход	500 гр.

 

 

2.3. Органолептические показатели качества

Изделия прямоугольной формы, мякиш плотный, мягкий, хрупкий, желтого цвета. Верх посыпан рафинадной пудрой.

Холодный цех.

Холодные цеха организуются на заготовочных предприятиях, в ресторанах, столовых, кафе.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, которая используется для приготовления блюд перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования. Продукты, которые используются для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6 – 8 0С. Посуда и  инвентарь должны быть  промаркированы и использоваться по назначению в соответствии с технологическим процессом. Рабочие места должны быть четко разграничены для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических, мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд. Салаты, винегреты, бутерброды следует готовить партию и реализовать в течение одного часа. Обязательно надо соблюдать температурный режим и отпуск холодных блюд.

Кондитерский цех.

В этих цехах предусмотрены помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, паслойки дрожжевого теста. Кроме этого, предусмотрена кладовая и охлаждаемая камера суточного запаса сырья, кладовая готовых изделий, охлаждаемая камера полуфабрикатов, кладовая упаковочных материалов, кладовая тары, моечного инвентаря, стерилизации кондитерских мешков, помещения для экспедиторов. Если предусмотрен одновременный выпуск изделий.

Личная гигиена.

Работники общественного питания обязаны следить за чистотой своего тела. Перед началом работы необходимо принять душ. Особое внимание необходимо уделять чистоте рук. Руки следует мыть не только перед началом работы, но и после перерыва в работе, при переходе от одной технологической операции к другой, до и после посещения туалета. Вода должна быть теплой. А для лучшего очищения кожи руки моют щеткой с мылом, намыливая их не менее двух раз. После мытья руки следует продезинфицировать 0,2%-ным раствором хлорной извести или хлорамина. Такой раствор в удобном светонепроницаемом сосуде должен быть около умывальника в туалете персонала и ежедневно обновляться. После обработки руки можно высушить  электрополотенцем или вытереть чистым полотенцем. Работникам холодного цеха, отделки кондитерских изделий кремом, раздатчицам рекомендуется пользоваться индивидуальными салфетками разового пользования.

Особенно важно следить за чистотой подногтевых пространств. Под свободным краем ногтя скапливается грязь, в которой могут находиться патогенные микроорганизмы и яйца гельминтов.  Поэтому работники предприятий общественного питания должны коротко стричь ногти. А тем, кто соприкасается с готовой продукцией, делать производственный маникюр (обработку ногтей без покрытия лаком).

Медицинский осмотр.

Работники предприятия питания должны проходить установленные медицинские осмотры и обследования. Результаты медицинских осмотров заносятся в личные медицинские книжки.

Санитарная одежда.

Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых продуктов и пищи от возможного попадания загрязнения с одежды, волос и т.п. Такая одежда должна быть легкой, удобной, хорошо очищаться от загрязнений и обеззараживаться.

Особые требования предъявляются к обуви: она должна быть чистой, легкой и нескользящей, иметь низкий каблук.

2.4. Оформление и отпуск

Охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.

 

 

 

 

Заключение

 

В дипломной работе по темам технология приготовления блюда жаркое по-домашнему и кекса творожного, были отображены следующие главы.

Организация производства, в которой отражена последовательность размещения отделений, оборудования, так чтобы сырье и готовые изделия не пересеклись.