Технология приготовления блюд из жареного мяса. Приготовление блюда Шашлык из баранины

Нельзя хранить открытые консервы в жестяных банках. Посуда, оборудование и помещение кухни должны быть всегда чистыми.

В ходе работы на кухне ,чтобы избежать порезов рук, ожогов и других травм, необходимо соблюдать следующие требования техники безопасности:

-Нельзя оставлять нагревательные  приборы без присмотра, т.к. это может привести к пожару.

-Электроприборы следует ставить  на асбестовые подставки.

-Шнуры электроприборов не должны  иметь оголенных проводов.

-Выключатели и штепсельные розетки  должны быть исправными.

-Включать и выключать электроплиту надо сухими руками.

-Открывать бутылки, банки с консервами  и компотами специальным ножом.

-Нельзя проталкивать продукты  в горловину мясорубки пальцами, для этого надо пользоваться  деревянным пестиком.

-Перед началом работы проверять  исправность машины на холостом ходу.

-Снимать горячую посуду следует  кухонным полотенцем, а крышки  кастрюль с кипящей жидкостью  открывать от себя, чтобы капли  горячей воды не попали на  ноги.

 

3.3.Контроль качества  блюд.

 

Особое место в управлении качества продукции занимает контроль качества.    От степени совершенства контроля качества, его технического оснащения           и организации во многом зависит эффективность производства в целом.

Контроль качества выпускаемой продукции, согласно составленному меню, входит в обязанности врача, ст. медицинской сестры, заведующей учреждения. Бракераж готовых блюд проводят данный состав комиссии в присутствии повара, готовившего блюда. Проверку качества блюд( бракераж) проводят ежедневно по мере их изготовления( в завтрак, обед и ужин), проверяют также сырье и полуфабрикаты. Проверку осуществляют органолептическим путем и взвешиванием полуфабрикатов( не менее 5 -10 шт. одновременно). Отклонения   в массе не допускаются. Блюда, не соответствующие нормам по внешнему виду, форме, нарезки, вкусу, консистенции или приготовленные с нарушением технологии, направляют на доработку, а при необходимости на исследование      в санитарно –бактериологическую лабораторию. За качество готовой продукции отвечают заведующая учреждением, заведующий производством и приготовивший ее повар. Результаты проверки заносят в бракеражный журнал, оценивая блюда по четырехбалльной системе.                                         Установлены следующие оценки качества полуфабрикатов и готовой продукции: « отлично», «хорошо», « удовлетворительно», и « неудовлетворительно». Оценку « отлично» получают такие блюда и кулинарные изделия,которые          по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии. Оценку «хорошо» получают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но с незначительными отклонениями: нарушена форма нарезки, недостаточно румяная корочка, неполный набор сырья и т.д.  Оценку «удовлетворительно» дают блюдам, имеющим отклонения по вкусовым показателям, но пригодным для переработки.  Оценку «неудовлетворительно» получают блюда и кулинарные изделия с посторонним вкусом и запахом, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие свою форму, подгоревшие, с признаком порчи, неполновесные и др.  в последнем случае блюдо с раздачи снимают и направляют на переработку или исправление. При невозможности исправить блюдо составляют акт, на основании которого с повара, приготовившего блюдо, взыскивают стоимость испорченного сырья.

Раздача готовой пищи, отпуск готовой пищи разрешается после бракеража.

Также заполняются следующие документы:

Ф.3. «Журнал здоровья»;                                                Ф.4.«Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд».                  Ф.5. «Журнал учета температурного режима холодильного оборудования».  Ведомость контроля за рационом питания.                                             Рекомендации по отбору суточной пробы. Пробу блюд отбирают в полном объеме: салаты, первые и вторые блюда, гарниры- не менее 100 гр.                         Пробу отбирают из котла стерильными ложками в промаркированную стерильную стеклянную посуду с плотно с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками.  Отобранные пробы сохраняют         в течении не менее 48 часов( не считая выходных и праздничных дней)                 в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2 -+6*С.

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Соблюдение определенных правил поможет предотвратить множество неприятных последствий, а заодно приучить себя к дисциплине.

Вопрос гигиены питания и приготовление пищи сопряжены с самой жизнью, ведь от чистоты и порядка в ней зависит – здоровье, состояние души, работоспособность, настроение, благополучие.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

Большая кулинарная энциклопедия. Поскребышева Г. М.: ОЛМА, 2012 г.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Л.Е. Голунова , М.Т. Лабзина. «Профи»СПб, 2014 г.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. » Н.Э. Харченко

 Москва. Издательский центр  «Академия»,  2014г.

Пособие для повара. Л.Н. Сопина. М. Издательский центр«Академия», 2011г.

Производственное обучение профессии «кондитер».  Часть 1,2. М. Издательский центр «Академия», 2011 г.

Изделия из теста. И.И. Потапова, Н.В.Корнеева. М. Издательский центр «Академия», 2012 г.

Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова. М. Издательский центр «Академия», 2014 г.