Технология приготовления блюд из жареного мяса. Приготовление блюда Шашлык из баранины

Санкт-Петербургское Государственное бюджетное

 профессиональное образовательное учреждение

«Лицей сервиса и индустриальных технологий»

 

 

Утверждаю

Зам. директора по УПР

__________________А.П.Ким

«______» ____________ 2015

 

 

 

 

ЗАДАНИЕ

НА ВЫПУСКНУЮ КВАЛИФИКАЦИОННУЮ РАБОТУ

 

по теме

 

Тема 1. Технология приготовления блюд из жареного мяса.

Приготовление блюда Шашлык из баранины.

Тема 2. Технология  приготовления изделий из бисквитного теста.

Приготовление изделия Бисквитное тесто.

 

выпускнице

Дунаевой  Анастасии  Сергеевны

 

 

Утверждено приказом по лицею

 №  181- П от  « 30 »  июня 2015 г.

 

 

 

 

Руководитель ВКР  ________________          Э.В. Кузьмина

                (подпись)                                                 (расшифровка подписи)

 

Задание к исполнению

Принял   ________________          ____А.С. Дунаева_

(подпись)                                                 (расшифровка подписи)

 « ____» _________  2015 г.

 

 

 

Санкт-Петербургское  Государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Лицей сервиса и индустриальных технологий»

 

 

Код профессии – 260807.01

Профессия  Повар, кондитер

Группа 392

 

 

 

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

 

 

НА ТЕМУ:

 

Тема 1. Технология приготовления блюд из жареного мяса.

Приготовление блюда Шашлык из баранины.

Тема 2. Технология  приготовления изделий из бисквитного теста.

Приготовление Бисквитное тесто.

 

 

Допущен к защите приказом

№ ____ от «___» ___________ 2015

Зам. директора по УПР_________ А.П.Ким

 

 

 

Выпускная квалификационная работа

выполнена __________________________

Оценка _____________________________

 

Дата защиты ВКР ____________________

 

Инв.№ ______________________________

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург 2015 год

 

Р е ц е н з и я

на выпускную квалификационную работу

 

Код профессии – 260807.01

Профессия  Повар, кондитер

Группа 392

 

 

Дунаевой Анастасии Сергеевны

(Фамилия, имя, отчество)

 

 

Выпускная квалификационная работа на темы

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Работа заслуживает оценки __________________________________

 

 

Рецензент:

 

__________________________ ____________ _________________

(должность)         (подпись)       (расшифровка подписи)

 

« ____» _________  2015 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Раздел 1. Шашлык из баранины

1. Технология приготовления. Сборник рецептур № 278
2. Технологическая карта блюда «Шашлык из баранины»
3. Технологическая схема блюда «Шашлык из баранины»
4. Калькуляционная карта блюда «Шашлык из баранины »

Раздел 2. Бисквитное тесто.

             2.1. Технология приготовления. Сборник  рецептур № 151

             2.2. Технологическая карта изделия  «Бисквитное тесто»

   2.3. Технологическая схема  изделия «Бисквитное тесто »

   2.4. Калькуляционная карта изделия «Бисквитное тесто»

Раздел 3. Общие сведения об охране труда и контроле качества блюд.

   3.1. Охрана труда.

   3.2. Соблюдение гигиены при  приготовлении блюд

   3.3. Контроль качества блюд.

Заключение.

Список литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                           Введение

Одним из важнейших в истории человечества является искусство приготовления пищи (кулинария). На протяжении веков, параллельно со становлением национальной культуры, у каждого народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые стали неотъемлемой частью их общей культуры. К настоящему времени у каждого народа сложилась своя национальная кухня. Но многообразие исходных продуктов и сырья определяется тем, что дает природа и производство. Используется один и тот же продукт, но разные народы в процессе приготовления блюда придают ему неповторимый вкус и аромат. Знание основ товароведения дает возможность повару правильно оценить качество сырья, выбрать рациональный способ его обработки и приготовления кулинарных изделий, сохранить ценные питательные вещества и понять сущность процессов, происходящих при производстве, что способствует выпуску изделий высокого качества.

Не десятки, не сотни - десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни. Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.

История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходиться простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслина запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок - в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслина…

Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома.

Во время Второй Пунической войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций. Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго, печени и селезенки редчайших и по тому времени рыб.

Время идет, а Кулинария по-прежнему находиться на важном месте в жизни любого человека.  Поэтому я как и любой настоящий повар горжусь своим выбором профессии.

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 1. Шашлык из баранины. Сборник рецептур № 278. 
 
Мясо нарезают кубиками по 30-40 г (по 3-4 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 часов. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле. 
Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для маринования не используется. 
При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5-4,0 см и долькой лимона. 
Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис (130 г) и сырой или маринованный репчатый лук (20 г). Норму соуса “Южного" можно увеличить до 50 г. Шашлык можно отпускать без соуса или с одним репчатым луком (20 г). Выход блюда при этом соответственно изменяется.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Технологическая карта блюда «Шашлык из баранины»

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Баранина	83.8	60
или Говядина	81.5	60
или Свинина	65.3	55.5
или Козлятина	83.8	60
Уксус 3%-ный
~ Масса жареного шашлыка	-	37.7
Соус “Южный"	5.7	5.7
Помидоры	44.5	37.7
или Огурцы свежие	40	37.7
Лук зеленый
Лук репчатый	9.1	7.6
Лимоны

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3.   Технологическая схема блюда «Шашлык из баранины»

 

«Шашлык из баранины»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Калькуляционная карта блюда «Шашлык из баранины »

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 2. Бисквитное тесто, крем сливочный.

2.1. Технология приготовления. Сборник рецептур № 152, 231.

        

            Тесто бисквитное. 

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая подогревают на водяной бане до 45С.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20С. Муку соединяют с какао-порошком и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Затем добавляют ванильную эссенцию. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста.

 

       Крем сливочный 

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 2.2     Технологическая карта изделия «Бисквитное тесто»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 3. Общие сведения об охране труда и контроле качества блюд.

3.1. Охрана труда.

Инструкция по охране труда для повара.

Общие требования безопасности:

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит : стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно- гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности ( при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит: обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а новому оборудованию по мере его поступления на место работы, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию; проверку безопасности труда( на работах с повышенной опасностью) –ежегодно.

Осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых  и др. кожных заболеваний – ежедневно перед началом смены;

Проверку знаний по электробезопасности( при использовании оборудования, работающего от электрической сети) –ежегодно;

Проверку санитарно –гигиенических знаний – один раз в год;

Периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

Ответственные лица по охране труда и наемные работники в своей деятельности руководствуются законами и иными нормативными правовыми актами об охране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта                     Российской Федерации.

 

               3.2.  Соблюдение гигиены при  приготовлении блюд.

 

Чтобы пища укрепляла здоровье человека, необходимо соблюдать элементарные правила санитарии при хранении продуктов и приготовлении пищи. Скоропортящиеся продукты ( мясо, рыба, молоко, творог и др.) следует хранить в холодильнике. Строго соблюдать товарное соседство. В процессе приготовления пищи необходимо соблюдать следующие санитарные требования: обрабатывать сырые и отварные продукты нужно на разных столах  и на разных разделочных досках с маркировкой, для сырых и вареных отдельно. Продукты готовые к употреблению должны храниться отдельно от сырых. Не рекомендуется долго хранить готовую пищу, так как в ней размножаются болезнетворные микробы. Первые и вторые блюда на плите можно хранить не более 2 -3 ч. недопустимо соединять готовые блюда с пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.