Сучасне громадське харчування

    Крупи другий за значимістю продукт харчування (після муки). Їх виробляють із зерна злакових культур, а також гречки і гороху. Фізіологічні норми живлення людини, розроблені в нашій країні, передбачають введення в раціон різних круп приблизно 24.35 г в день. Всі крупи багаті крохмалем.

    Крупа – один з найважливіших продуктів  харчування, володіє високою харчовою цінністю і займає друге місце після муки. У ній містяться незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні солі. Основною складовою частиною всіх видів круп є крохмаль: 47,4-73,7%. Найбільшим вмістом крохмалю відрізняється крупа з рису, пшениці, кукурудзи. Білки складають 7-23%, більш всього повноцінний білок в крупі з бобів, а за змістом незамінних амінокислот найбільш коштовними є крупи з гречки, рису, вівса.

    Колір, смак і запах якісної крупи має бути властивим даному вигляду крупи, без сторонніх запахів і присмаків.

    Крупа є цілим або роздробленим зерном, повністю або частково звільненим від оболонок.

    За  якістю крупу ділять на сорти, за способом обробки - на види, за розміром крупинок - на номери, а манну крупу (залежно від типа пшениці) - на марки.

    Крупи краще всього зберігати в контейнерах  в прохолодному, темному і сухому місці. Цілі зернові можна зберігати  до 2х років, а роздроблені, мелені в муку і розщеплені - два-три місяці.

Не допускається зараженість крупи шкідниками хлібних  запасів. Непридатною в їжу вважається крупа із затхлим, пліснявілим запахом, із запахом згірклого круп'яного жиру.

    Асортимент  крупи залежить від особливостей її складу, способу обробки поверхні, величини крупинок, чистоти.

    Пшеничні  крупи. З пшениці виробляють пшеничну шліфовану (Полтавську, Артек) і манну  крупу. Пшеничну шліфовану крупу  проводять з твердої пшениці. Крупа є часткою ендосперму без  семінних оболонок. Залежно від розмірів крупа має п'ять номерів. Під п’ятим номером йде крупа Артек.

    Крупа № 1 має подовжену форму № 2 —  овальну, інші— крупи. Перші три  номери названі Полтавськими. Крупа  Артек є дрібні, добре відшліфовані частки розміром 0,5—1,5 мм. Вологість не більше 14%, доброякісне ядро не менше 99,2; смітні домішки — не більше 0,3%. Крупа пшенична відрізняється високою склоподібністю і янтарним кольором часток. Варять її 15—60 хв., вона збільшується в розмірі в 4—5 разів. Рисова крупа. Рис шліфований — це насіння рису, з котрого видалені квіткові плівки, плодові і насінні оболонки, зародок і велика частина алейронового шаруючи. Поверхня крупи шорстка, білого кольору. На окремих зернах можуть бути залишки насінної оболонки. Шліфований рис за якістю ділять на сорти екстра, вищий, перший, другий і третій. Із-за високої крихкості ядра в партії рису шліфованого встановлюють високий граничний вміст дроблених ядер — від 4% (у вищому сорті) до 13% (у третьому сорті). При оцінці якості звертають увагу на вміст в крупі глютинозних і ядер, що пожовтіли.

    Дроблений рис отримують при виробництві  шліфованого, він є шматочками ендосперма. На сорти дроблений рис не підрозділяють. У роздробленому рисі обмежують  мучель і шелушену сіянку. Рисова крупа  відрізняється високим змістом крохмалю, білків. Недолік крупи — низька наявність мінеральних речовин і вітамінів. Колір рису білий, вологість не більше 15,5%, доброякісність ядра від 99,7 (вищий ґатунок) до 99% (третій ґатунок). Кукурудзяна крупа. Готують в основному з кров’янистої кукурудзи, яка має кругле, гладке, блискуче зерно з опуклої верхівкою кремового або жовтого кольору з мучнистим центром і скловидним ендоспермом. З кукурудзи готують кукурудзяну шліфовану крупу та крупу дроблену.

    Крупу кукурудзяну застосовують для варіння каші(мамалига). Дроблена крупа йде на виробництво кукурудзяних пластівців. 
 
 

.)

М’ясо – це комплекс м’язової, жирової, сполучної і кісткової тканин, співвідношення яких визначає його якість. Формування морфологічного складу м’яса в умовах виробництва залежить від виду тварин, віку, статі, вгодованості, технології вирощування. На якість м’яса впливають також умови транспортування, передзабійного утримання тварин, первинної переробки та умови зберігання.

В комплексній  оцінці туші якості м’яса забійних тварин враховують масу туші, ступінь жировідкладень, вміст м’якотних тканин, вихід окремих відрубів, хімічний склад м’яса, характеристику органолептичних та санітарно-гігієнічних показників.

Туші різних видів тварин поділяють згідно зі статтю, віком, вгодованістю. Залежно  від названих факторів, якості первинної  переробки та умов зберігання м’ясо  використовують для реалізації в  торгівельній мережі або промисловій  переробці на харчові цілі.

Поживна цінність м'яса в значній мірі залежить від вгодованості, віку тварини, статі, місця знаходження його на туші, а також його термічного стану.

В залежності від  цих ознак м'ясо поділяють:

Яловичина. За вгодованістю яловиче м'ясо ділять на дві категорії. Ступінь вгодованості яловичих туш характеризується такими основними показниками. Яловиче м'ясо І та II категорій може випускатися в реалізацію (торгівлю) без обмежень. Не дозволяється випускати в реалізацію худе та виснажене м'ясо, м'ясо некастрованих биків (бугаїв), м'ясо з зачистками і зривами підшкірного жиру, що перевищують 15 % поверхні півтуш або четвертин, а також з неправильним поділом хребта (з залишеними тілами хребців); м'ясо, заморожене більше одного разу; м'ясо свіже, але зі змінами кольору в області шиї (потемніле). Таке м'ясо використовується для промислової переробки на харчові цілі або на підприємствах громадського харчування.

Свинина. Свиняче м'ясо залежно від віку, відгодівлі та вгодованості свиней, поділяють на п'ять категорій вгодованості. Вгодованість свинячого м'яса визначають вимірюванням товщини шпику над остистими відростками спинних хребців між 6-м і 7-м ребрами. При визначенні вгодованості замороженого м'яса товщину шпику зменшують на 0,5 см.

Баранина  і козлятина. За вгодованістю бараняче м'ясо і козлятину ділять на дві категорії: баранину і козлятину І та II категорій. Ступінь вгодованості баранячих і козлиних туш характеризується такими показниками.

Баранину чи козлятину, що має показники вгодованості нижчі вимог, встановлених вказаним стандартом, відносять до виснаженої. Баранину й козлятину випускають в реалізацію цілими тушами з хвостами (за винятком курдючних овець), не відділеними ніжками (без путового суглоба), з наявністю в середині туш нирок і жиру, що їх оточує. Проте для реалізації можуть допускатися баранячі й козлині туші без хвоста і ніжок, а для промислової переробки — без наявності нирок і оточуючого їх жиру. На тушах, що випускають в реалізацію, промислову переробку чи зберігання, не допускається наявності залишків внутрішніх органів, згустків крові, бахромок, забруднень. На заморожених тушах, крім того, не допускається наявності льоду й снігу. Туші не повинні мати пошкоджень поверхні, синців. Допускається наявність зачисток і зривів підшкірного жиру на площі, що не перевищує 10 % поверхні туші. Не допускається до реалізації виснажена баранина й козлятина, м'ясо, заморожене більше одного разу, потемніле в області шиї, м'ясо із зачистками і зривами підшкірного жиру, що перевищують 10 % поверхні туші. Таке м'ясо використовується для промислової переробки в харчових цілях або допускається до використання на підприємствах громадського харчування.