Сучасне громадське харчування

сучасне громадське харчування

      Однім з заходів нашої країни, направлених  на підйом матеріального і культурного  рівня громадян, є широкий розвиток і подальше поліпшення громадського харчування в країні.

      Форми і засоби виробництва харчової продукції  і організації індивідуального споживання виникають і розвиваються без відриву від матеріальних умов життя суспільства, а в тісних зв'язках із ними.

      Історичні виникнення і розвиток окремих галузей  господарства обумовлювався суспільним розподілом праці в результаті зростання продуктивних сил суспільства.

      Наряду  з загальним розподілом праці  і подальшим розвитком продуктивних сил виникла необхідність обособлення  виробництва окремих продуктів, окремих частин або деталей продукту, обособлення окремих операцій. Частковий  розподіл суспільної праці, що виявилося в утворенні різноманітних спеціалізованих галузей промисловості, дозволив широко використати техніку і нові засоби організації і технології виробництва, що сприяло зростанню продуктивності праці в суспільстві.

      Ринковий засіб виробництва об'єктивно створює умови для високих темпів технічного прогресу, переважного зростання важкої промисловості, збільшення продуктивності суспільної праці як бази постійного підвищення матеріального і культурного рівня життя народу.

      Розвиток ринкової економіки викликає подальший суспільний розподіл праці.

В умовах ринкової економіки виникла і  успішно розвивається наряду з харчовою промисловістю і торгівлею така галузь господарства, як громадське харчування, що замінює домашнє приготування їжі суспільним виробництвом з застосуванням сучасної технології і обладнання.

      Громадське  харчування являє собою особливу специфічну галузь народного господарства. Якщо підприємства харчової промисловості  виробляють продукти харчування, але  не реалізують їх населенню, а в підприємствах торгівлі організується доставка, зберігання товару і продаж їх, то в підприємствах громадського харчування уособлюються три функції: виробництво обідньої продукції, кулінарійних і кондитерських виробів, реалізація і організація раціонального харчування людей.

      Громадське  харчування обособлюється і вдосконалюється  як галузь господарства в силу виконання  нею специфічних функцій, відмінних  від прямих функцій харчової промисловості  і торгівлі. Громадське харчування є галуззю господарства, безпосередньо зв'язаної з забезпеченням населення предметами першої необхідності. Основне в громадському харчуванні - організація виробництва і споживання їжі на науково-гігієнічних засадах. В умовах товарного виробництва громадському харчуванні притаманні і торговельні функції. Тут торгівля органічні зв'язана з виробництвом і споживанням їжі і виступає як опосередкована ланка між ними.

      Громадське  харчування України являє собою  сукупність підприємств, об'єднаних  по ознаці продукції, однорідності ,що виробляється сировини ,що споживається, характеризується спільністю організації і технології виробництва, матеріально-технічної бази і форм обслуговування споживачів. Громадське харчування відрізняється також від інших галузей господарства особливим професійним складом кадрів.

      Розвиток  громадського харчування зв'язаний з  іншими галузями господарства і, в першу  чергу, з харчовою промисловістю, сільським  господарством і торгівлею.

      В господарсько-організаційному відношенні громадське харчування об'єднане з  торгівлею. Це пояснюється тим, що з реалізацією продуктів харчування в столових, ресторанах, буфетах і інших підприємствах вчиняється роздрібний товарооборот, що входить складником в загальний товарооборот державної і кооперативної торгівлі.

      Підприємства  громадського харчування підпорядковані державним і кооперативним торговельним системам, є підприємствами ринкового типу. Їхня господарсько-оперативна діяльність базується на державній та приватні  власності. Через їхню мережу реалізується частина грошових доходів населення. Підприємства громадського харчування не мають метою одержання високих прибутків, а ставлять перед собою задачу більш повного задоволення постійно зростаючих потреб в продуктах харчування.

      В широкому плані до громадського харчування відносяться не тільки підприємства торговельних систем, але і харчові блоки санаторіїв, будинків відпочинку, лікарень, шкіл-інтернатів, різноманітних дитячих і інших установ, де харчування забезпечується безкоштовно або на пільгових умовах за рахунок громадського фонду.

Громадське  харчування має велике значення і  виконує важливу роль в системі  народного господарства. Зародження громаського харчування почалося ще в період існування СССР.

      В період розгорнутого будівництва комунізму  бурхливий розвиток промисловості, будівництва, транспорту, зростання радгоспів, розвиток в країні мережі шкіл, навчальних закладів і наукових установ супроводжується зростанням чисельності зайнятих робітників, що служать і що врахуються. Розвиток колгоспного виробництва, поступовий перехід від натуральної до грошової форми оплати праці, відносне скорочення частки підсобного особистого господарства в бюджеті колгоспників викликають необхідність всілякого розвитку громадського харчування в містах і на селі. В цьому випадку правильна організація харчування по місцю роботи і навчання виступає однім з умов правильної організації праці.

      При ринковій економіці необхідність громадського харчування як особливої галузі господарської  діяльності збереглася і викликається тим, що харчова промисловість і  сільське господарство не завжди можуть виробляти продукти харчування, безпосередно готові до вживання. Виготовлена сировина або напівфабрикати вимагають додаткового термічного доопрацювання в умовах домашнього господарства або в умовах уособленого виробництва. Як і всяке дрібне господарство домашнє приготування їжі є низьковиробничим і для суспільства невигідним. Економія суспільної праці досягається уособленням виробництва готової продукції. Громадське харчування, виникло як результат громадського розподілу праці, сприяє ощадливому видатку праці і створює умови для прийому їжі поблизу місця роботи, навчання і відпочинку.

      Наближення  мережі підприємств народного харчування до фабрик і заводів, до навчальних і наукових установ сприяє організації  раціонального режиму харчування, економить час для відпочинку робітничих і що служать.

      Виробництво високоякісної їжі для різноманітних  груп населення, що відповідає вимозі науки про харчування.

професійні  вимоги кухаря

Повинен знати: кулінарне призначення риби, морепродуктів, м'яса, м'ясопродуктів, домашньої птиці та кролів, властивість цих продуктів; вимоги до якості, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності, терміни та умови їх зберігання; порядок обробки риб осетрових порід, морепродуктів; ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід; правила виготовлення натуральних напівфабрикатів і січеної маси з риби, яловичини, свинини, баранини; рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних виробів, що потребують основної, комбінованої та допоміжної теплової обробки; вимоги до їх якості, терміни та умови їх зберігання, відпуску; рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних виробів української кухні, оформлення та реалізацію готових страв і кулінарних виробів; вплив кислот, солей та жорсткої води на тривалість теплової обробки продуктів; характеристику різних видів столового посуду, правила підбору посуду та подачі різних груп страв; правила організації раціонального та безпечного харчування; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; технічні вимоги безпеки праці; правила та норми протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни; правила користування нормативно-технологічними документами. 
Повинен уміти: виготовляти та порціонувати напівфабрикати з риби, яловичини, свинини, баранини. Здійснювати підготовку риби осетрових порід до теплової обробки. Готувати птицю для варіння та смаження. Готувати страви та кулінарні вироби масового попиту із застосуванням різних способів теплової кулінарної обробки. Виготовляти холодні страви та закуски: салати овочеві, з м'ясом, вінегрети, рибу під маринадом, холодці тощо. Варити бульйони (м'ясні, м'ясо-кісткові, рибні, грибні) та супи (заправні, пюреподібні, холодні, солодкі, молочні). Готувати різні види пасерування та соусів на бульйонах, молоці, сметані. Готувати другі страви з м'яса, риби, овочів, круп у вареному, тушкованому, запеченому, смаженому вигляді (м'ясо відварне, рибу відварну, смажену, парову, овочі фаршировані, запіканки з овочів, круп, молочні страви тощо). Готувати гарячі та холодні напої, солодкі страви. Готувати прісне здобне, дріжджове тісто, формувати та випікати з нього вироби. Видавати виготовлені страви. 
 
Загальнопрофесійні вимоги 
 
Повинен: 
 
а) раціонально та ефективно організовувати працю на робочому місці; 
б) додержуватись норм технологічного процесу; 
в) не допускати браку в роботі; 
г) знати та виконувати вимоги нормативних актів про охорону праці й навколишнього середовища, додержуватись норм, методів і прийомів безпечного ведення робіт; 
д) використовувати в разі необхідності засоби попередження та усунення природних і небезпечних негативних явищ (пожежі, аварії, повені тощо); 
є) знати інформаційні технології. 

Розділ 2

Отже, що ж таке плов, і звідки він з'явився на Русі? У кулінарному словнику Василя Левшина, виданому в кінці XVIII століття, такого поняття ще немає, втім, ця книга  була радше "орієнтована" на Захід. А ось у гурмана Державіна зустрічається: "Там славний окіст вестфальської, / Там ланки риби астраханської, / Там плов і пироги стоять" ... Нарешті, Даль вже намагається пояснити цей термін: "Пила, плав, плов (татарське і турецьке блюдо) - рисова каша з родзинками, крута, розсипчаста і полита топленим маслом, іноді з бараниною, куркою, пофарбована шафраном ". 
Етимологічний словник російської мови М. Фасмера дає спрощений варіант: "Плов - від турецького" Пила "- крута рисова каша". 
Насправді слово "плов" прийшло в російську мову від тюрків через татар і походить від турецького "Пила", яке запозичили багато європейських мов: англійська - pilaw, pilau; німецька - Pilaw і французький - pilaf, pilau. Недарма граф Монте-Крісто пробував пілав саме в Константинополі, а Дюма-батько, як відомо, знав толк в кулінарії. І навіть в іспанській паелье залишилося щось від турецького "пілава". 
Виходить, плов - це перш за все рис, все інше - від лукавого: в турецьких кулінарних книгах і ресторанних меню розділ "Страви з рису" називається Pilavlar. Здавалося б, все просто. Не зовсім: в цей розділ "за замовчуванням" зазвичай включають і ... макаронні вироби. Навіть таке шановне видання, як Енциклопедія Брокгауза і Ефрона, повідомляло читачам, що плов - це "страву на Кавказі, що готується з різних круп: сарачинским пшона, пшеничного і полбенной крупи, а також з локшини"

Виходить, що рис (в давнину на Русі його називали сарачинским пшоном) для сучасного  плову-пілава необов'язковий! Тепер  зрозуміло, чому каталонські рибалки готують свою версію паельі, засинаючи в паельеру не рис, а тонку вермішель, зберігаючи незмінним все інше, включаючи морепродукти і технологію приготування (правда, і назва страви при цьому перетворюється в fideua - фідеуа). 
При цьому вони стверджують, що макарони набагато краще рису підкреслюють смак і аромат "морських гадів" ... У Греції та на Кіпрі плов роблять з роздробленої пшениці-булгур (і часто називають "весільним"), а в Іраку поширена сочевична версія цієї страви з важко вимовним назвою - mejedrah. Плов готують навіть з гороху та кукурудзи ... Та що там макарони і булгур! У "Керівництві з приготування їжі у військових частинах та установах Радянської армії і військово-морського флоту", виданому в 1964 році, наведені два рецепти, і обидва рекомендують обсмажити шматочки баранини або свинини, залити їх гарячою водою, посолити, покласти пасеровану томат, довести до кипіння, а потім "додати перебрану, промиту і заздалегідь замочену в холодній воді на 1,5-2 години ... перлову крупу". Добре перемішати і довести до готовності. Ось вам і плов!

Відмінності в  способах приготування плову пов'язані  і зі смаковими добавками: індійці, наприклад, додають в свій pilau обсмажену  в олії корицю або сандал, азербайджанці - шафран, греки і кіпріоти - цибуля, спеції і помідори, а татари цілком можуть приготувати плов з рибою. 
Французи в свою улюблену версію плову - pilaff de crevettes, явно запозичену у сусідів-іспанців, кладуть креветки, хоча можуть покласти і виноградні равлики, а в Луїзіані "французьким" чомусь називають плов з м'ясом домашньої птиці. 
Зрештою, я б без коливань назвав "пловом" луїзіанська джамбалайю - креоли-каджунськой блюдо з рису, курятини (свинини), копчених ковбасок, помідорів, креветок, крабів і навіть устриць. Нарешті, самі турки, які запросто можуть зробити плов із пшениці-булгур і "кушкуша" - дрібних кульок з яєчного тіста, готують і його "рисові версії" - з родзинками-коринкою, горіхами і корицею. Наприклад, плов імені грізного Алі-Паші, володаря 1,5 мільйона підданих, - це золотистий розсипчастий рис з кедровими горішками і дрібними соковитими фрикадельками (з ягнятини з додаванням кедрових горішків, вимоченого у воді хлібної м'якушки, солі і перцю).

Вершиною азіатського  кулінарного мистецтва по праву  вважається плов. Він же пила, він же полув, він же паловош. 
 
Узбеки і таджики вважають, що назва цього кулінарного шедевра складається з початкових літер продуктів, що входять в його рецептуру: П - піез (цибуля), А-аез (морква), Л - лахи (м'ясо), О - Оліо (масло), В - вет (сіль), О - об (вода), Ш - шали (рис). Виходить "паловош", поступово це слово скоротилося до "плову". 
 
Східна мудрість говорить: якщо ти багатий, ти їси плов, якщо ти бідний, ти їси тільки плов. 
 
Плов багатоликий і багатонаціональний. Авторство рецепта плову приписується самим великим людям: Авіценні, Олександру Македонському і Тамерлану. Його готують в усіх країнах Азії і в кожній по-своєму. Існують тисячі рецептів приготування цієї страви. 
 
На Сході майстри з приготування плову - ашпази, самі шановні люди. Вони знають як майстерно готувати цей складний блюдо, фактично єдине в кулінарній історії поєднує всі види обробки продуктів: смаження, припускання, варіння і тушкування. Вони з притаманною східною мудрістю вміють красиво про нього розповідати. 
Як запевняють професійні ашпази, щоб приготувати справжній плов слід взяти великий чавунний казан, такий старий, щоб жир від колишньої їжі сочився зовні і спалахував від сполохів потрапляє на нього вогню. 
Покласти в нього м'ясо не старих, але і не дуже молодих баранчиків, добірний рис, розбухає від гордості, що буде з'їдений сміливими воїнами, молоду моркву, червоніючий від радості, і гострий лук, жалячий подібно мечу високоповажного еміра. Все це треба тримати на багатті до тих пір, поки запах приготованого блюда не досягне Аллаха, а кухар не звалиться в знемозі, бо спробує божественне страву.