Сучасне громадське харчування

2,1,

Плов, строго кажучи, це блюдо з м'яса і зерна, причому найчастіше зерновою частиною є рис, але це зовсім не означає, що вона не може складатися і з інших видів зерна (пшениці, джугара, гороху, кукурудзи, маша), причому як цілком, так і частково, поряд з рисом. Точно так само і м'ясна частина, традиційно яка готується з баранини, може бути й іншою - з м'яса джейранів, курдючної оболонки, курки, індички, фазанів, куріпок, перепелів, виробів і навіть з осетрини, кутума, севрюги. 

Рис для плову - це зовсім окрема стаття. Можна, звичайно, взяти пропарений рис, який не сліпнется, навіть якщо ви цього захочете. Але  все ж це буде, як кажуть, "типове не те". Для узбецького плову можна  розстаралися, піти на ринок і купити рожевий великий рис "девзіра" - у нього неймовірний аромат, та й колір радує око. 
 
Для солодких пловів (індійських, індонезійських) підійде довгозерний східний рис - він сухий, дуже ніжний і вариться досить швидко. Якщо ви готуєте плов з м'ясом в одному з численних узбецьких варіантів, правило закладки рису одне: в казані він повинен лежати на м'ясі, цибулі та моркви, ні в якому разі не торкаючись дна. І головне: його не можна заважати! 
 
 
Ось що можна прочитати в книзі Каріма Махмудова "Узбецька кухня" 1964 року про узбецькому рисі: 
"Девзіра. 
Місцевий сорт, довгастий, зверху ребристий, з червоним відтінком. В пригорща хрумтить. Рисова пудра рожевого кольору. Зерна великі, 1000 шт. важать 34 - 35 г. Вирощується в основному в Ферганській долині. Для приготування плову рис попередньо замочують в підсоленій воді на 1 - 10:00 ". 
Коментар Сталик: 
Тут я хотів би дати своє доповнення. Автор, очевидно, житель Ташкента, тому про найкращий і найдорожчий рис - девзіра - написав так мало. 
В даний час вирощуються кілька підвидів девзіри: 
1) Дастсар-сарики. 
Цей рис вирощується в Узгене - місті в Киргизії, де живуть переважно узбеки. Пудра темна, червоно-коричнева, а після промивання рис показує свій істинний колір - колір темного бурштину, рис виглядає майже прозорим. Рис прибирають з полів і складають у необмолотом вигляді в тіні на кілька років, зазвичай на два-три роки, і кілька разів поливають його водою, щоб він придбав свій колір і специфічний запах і неповторний смак, який, втім, не всім подобається. Чим довше пролежить цей рис, тим смачніше і якісніше він стає. При приготуванні він виростає в своєму обсязі до 7 разів! Але, що б приготувати з нього хороший плов, необхідний великий досвід і вміння; впоратися з його запахом, водо-і жиро-поглинальною непроста задача. Вдалий плов з цим рисом - вищий пілотаж! 
Цей рис годиться тільки для приготування ферганського плову - без айви, без кишмишу, без гороху, без варіантів, одним словом. Його багато разів промивають у холодній воді до чистої води, після чого залишають постояти в солоній, а безпосередньо перед закладкою промивають ще раз в теплій воді. 
2) Каракол-тірік. 
"Зразковий" девзіра, повністю підпадає під опис автора книги - ні відняти, ні додати. 
3) Кора-Колтаков. 
Дуже темний рис - на кожній рісинки після обмолоту залишається чомусь смужка темно-коричневого кольору, так само відноситься до "витриманим" сортам рису. Інший раз його витримують до обмолоту до 5 років, що б з нього повністю випарувалася вся волога. Після цього рис набуває дуже сильні водо-і жиропоглинальні властивості. Вимагає тривалого замочування. 
4) Чунгара. 
Цей рис вирощується в окрузі міст Коканд і Риштан. 
Він абсолютно білий, має характерну для девзіри витягнуту форму. Витримується він зазвичай лише кілька місяців, воду вбирає дуже швидко, виростаючи при цьому в розмірах. А сало і масло він вбирає не дуже сильно, в порівнянні з іншими видами девзіри, завдяки чому плов виходить надзвичайно легким, як би дієтичним. Цей рис добре підходить в Бахши і будь-які узбецькі блюда з рисом. 
Не знаю, наскільки корисним для вас може виявитися таке докладний опис девзіри, але, у всякому разі, якщо під час торгу на базарі з узбеками, ви згадаєте назви цих сортів і, якщо узбеки виявляться родом з Ферганської долини, то після цього вас вже точно не обдурять і дадуть вам рис з іншого, прихованого мішка. І торг доречний, повірте мені! Привозять з Ферганської долини рис в Ташкент (320 км) і там, на базарах, продають рівно в три рази дорожче! Ціна в Фергані 55-60 центів. " 
 
Після обмолоту та шліфування на зернах рису залишається т.зв. пудра, яка у випадку з узбецьким рисом, не пройшли всі належні операції з облагороджування зовнішнього вигляду, яким піддається фасований рис, істотно змінює його зовнішній вигляд і приховує від очей людських багато корисної інформації про його якість. Що б пудру видалити, потрібно кілька зерен - щіпку - потерти між долонь, цього достатньо, щоб побачити зерна у всій їх красі. Тому на фотографіях узбецького рису дан вид зерен, як з пудрою (колонка зліва), так і без (середня колонка) 
Крім того, більшість сортів рису після ретельного промивання від пудри (що необхідно для отримання розсипчастого плову - тому пудра містить дуже багато крохмалю, це стосується і фасованого рису теж - хоч пудра там практично не видно, вона все одно присутня) рекомендують замочувати , це покращує його якості під час варіння і дозволяє домогтися більш рівномірної консистенції готового рису. Тому для кожного сорту дано і фото рису, що піддалося замочуванню (права колонка) - по тому, як він змінюється в розмірах, можна зробити висновки про те, як він вбирає вологу і, побічно, як він був витриманий і взагалі, наскільки він хороший. Я замочували рис від 2 до 5:00, хоча в 5-и годинному замочуванні немає особливої ​​необхідності для приготування звичайного плову - ту ж девзіру досить замочувати від 40 хвилин до 3-4 годин (правда, для деяких особливо парадних пловів в Ірані та Індії басматі перед варінням замочують і за добу), так відмінності більш очевидн 

По-перше, бажано, що б рис не кришився і не ламався. Я це дуже просто визначаю: розгризають сирої рис, та й все (не уявляю, правда, як це зробити в супермаркеті :)) 
По-друге, дуже важливі його водопоглащающіе властивості і це так само визначається тим же способом. 
По-третє, рис не повинен бути клейким. Саме тому ми й промиваємо так довго і замочуємо рис навіть свідомо хороших (для плову) властивостей. Але якщо рис клейкий, то його нічим уже не виправиш. 
По-четверте, рис повинен так само добре вбирати жир, це ви дізнаєтесь, на жаль, тільки тоді, коли плов вийде сухою і несмачний, або, коли все, навпаки, буде плавати в жиру. Індійські, пакистанські сорти рису, поряд з девзірой, жири вбирають дуже добре, якщо тільки це не спеціальний варіант для швидкого приготування. 
У п'ятих, рис повинен бути недавно обмолочено. Будь-який, самий хороший рис, після року зберігання втрачає свої смакові і позитивні фізичні властивості. До обмолоту нехай лежить хоч десять років! 
Ну, і на завершення можу сказати, що кращим є довгий, але не тонкий, і великий рис. Бувають і круглі сорти рису, або овальні, але цілком підходящі для узбецького плову - пробуйте! " 
Ще одна порада - ніколи не змішуйте рис з різних партій (куплений в різний час і / або в різних місцях). Навіть якщо вони виглядають практично однаково, результат може виявитися плачевний - кілька хвилин різниці в необхідному для варіння часу або різне водо-або жіропоглощеніе цілком (але не завжди) може привести до того, що один рис встигне розваритися до того моменту, коли другий буде тільки -тільки готовий. Рис повинен бути гарним і однаковим. Він не повинен бути схожим на суміш різних видів рису - прозорих і мутних, короткого і довгого і т.д.

    (2.1   2.1. Товарознавча характеристика круп

    Крупи — харчовий продукт, одержаний від  переробки круп'яного зерна, в  якому сконцентровані добре засвоювані поживні речовини. Крупи займають важливе місце в харчуванні жителів України.

    Споживні  властивості крупів

    Споживні  властивості крупів залежать від  їх хімічного складу, засвоюваності  окремих речовин (вуглеводів, білків, жирів), енергетичної цінності, органолептичних показників, використання.

    Дані  хімічного складу та енергетичної цінності крупів подано в табл. 1.

    Таблиця 1. Хімічний склад та енергетична  цінність крупів

    (середні  дані)

    Споживні  властивості крупів у цілому та їхній хімічний склад зокрема визначаються, насамперед круп'яною культурою, з якої вони виготовлені. Хімічний склад крупів залежить також від технології їх виготовлення. Вона полягає у тому, що зерно повністю вивільняють від неїстівних квіткових плівок і частково або повністю від плодових і насіннєвих, до складу яких входить переважно клітковина. Білки крупів, особливо, гречаних, вівсяних і рисових, здебільшого повноцінні, однак вони не збалансовані за вмістом лімітованих амінокислот (триптофану, лізину, метіоніну). У зазначених крупів співвідношення цих кислот становить відповідно 1: 2,6: 1,1; 1: 2,8: 0,8; 1: 2,5: 1,3 при оптимальному співвідношенні у продуктах 1:3:3. Білки пшона і кукурудзяних крупів за амінокислотним складом поступаються білкам крупів інших культур. У пшоні є дуже мало лізину, у кукурудзяних, крім того, метіоніну і триптофану.

    У більшості крупів міститься від 1 до 1,5% жирів, у гречаних і пшоні  —до 3%, у вівсяних — понад 6%. При  зберіганні жири крупів швидко окислюються.

    Крупи багаті на вуглеводи, особливо на крохмаль. Вміст цієї речовини складає 75—80% загальної  кількості сухих речовин і 95—96% кількості вуглеводів.

    Вуглеводи і жири крупів засвоюються на 90—92%, білки — дещо гірше. Енергетична  цінність крупів коливається від 314 ккал/100 г (горох лущений) до 348 ккал/100 г (пшоно).

    Біологічна  цінність крупів визначається залежно  від вмісту повноцінних білків, поліненасичених  жирних кислот, мінеральних речовин  і вітамінів.

    Крупи використовують у кулінарії для  виготовлення перших і других страв, у харчоконцентратній промисловості—для виробництва овочевих, м'ясних та рибних консервів. З усіх крупів найкращими органолептичними властивостями (смаком і зовнішнім виглядом) характеризуються манні, рисові та гречані крупи. Ці крупи використовують для дієтичного і дитячого харчування.

    На  формування споживних властивостей крупів впливають такі фактори:

    вид круп'яної культури, якість зерна (плоду  гречки, насіння бобових), технологія виготовлення. Крупи різних круп'яних культур відрізняються за формою, розміром, кольором, структурою, смаковими властивостями, хімічним складом. Крупи з високими поживними властивостями одержують із свіжого і добре виповненого великого зерна.

    Технологія  виготовлення впливає на вміст у  крупах квіткової плівки і плодової оболонки, зародка, алейронового шару, їх розмір, форму і колір.