Шотландская кухня

Чайный стол

Чаепитие в  Шотландии всегда было важной процедурой, в это время вся семья собиралась вместе за столом, на который выставляли сладкие хлебцы, бисквиты, кексы, горячие овсяные лепешки, джемы и желе из ягод, а помимо кондитерских изделий иногда и закуску - яйца и холодное мясо. Таков был старомодный шотландский "большой чай", или ранний ужин с чаем. Но и поныне чай остается в Шотландии семейным делом в любой социальной среде. Сдобные булочки к чаю стали делать в Шотландии уже в XV в., а во времена Тюдоров было принято подавать к чаю сухофрукты (восточные вяленые фрукты - изюм, финики, винные ягоды), а также мед и масло. Их вводили также в бисквитное тесто, получая сдобные булки с изюмом и цукатами. Следующим шагом были великолепные кексы, вершиной которых является знаменитый кекс Данди. Однако все это могли позволить себе только богатые люди. Классические шотландские народные кондитерские изделия делались по простым, незамысловатым рецептам. Так возникло хрустящее песочное печенье и овсяные лепешки. В начале XVIII в. стали применять яйца для усиления сыпучести теста; то было накануне появления кексов. Однако лишь применение химических разрыхлителей в XIX в. дало возможность создать рецепты современных мягких, эластичных, а не сыпучих кексов, которыми славятся Англия и Шотландия. Чай был привезен в Эдинбург Марией Моденской (Мария Моденская (1658-1718), дочь герцога Альфонса IV Моденского, в 1672 г. вышла замуж за герцога Йоркского, впоследствии короля Якова II (из династии Стюартов); в Англии он был Яковом II, в Шотландии считался Яковом VII, так как его дед (сын Марии Стюарт) был Яковом I в Англии и Яковом VI в Шотландии.), когда ее муж, будущий Яков VII, был герцогом Йоркским. Как и в Англии, чай быстро вошел в моду в Шотландии, хотя против него ополчались медики и духовенство, считая его вредным как для тела, так и для души. Многие шотландские священники считали его еще большим злом, чем виски, и некоторые, чтобы выйти из этого затруднительного положения, добавляли немного виски в чашку чая, считая, что так они нейтрализуют вредное действие обоих напитков. Иногда к чаю добавляли корицу, следуя арабскому обычаю. Чай так быстро завоевал популярность, что к середине XIX в. вытеснил эль из утреннего и дневного рациона. Из-за дороговизны китайского чая в Шотландии, как и в других странах, изготовляли его "заменители" из разных растений, в том числе из ягод боярышника и терна. Их подкрашивали и смешивали с небольшим количеством китайского чая, получая так называемый суррогат чая-смауч ("грязь"). Кофейни были популярным местом для встреч мужчин, но в 1884 г молодая предпринимательница мисс Кранстон открыла в Глазго первую чайную-кондитерскую и обычай ходить в общественное место пить чай с этого времени так привился, что подобные заведения быстро получили распространение по всей Британии.

Парадные блюда

Современное шотландское  парадное меню сложилось в основном в конце XVIII - начале XIX вв. Большинство  блюд этого типа не народные, не национальные, а придворные, созданные при участии  французских поваров. С гастрономической точки зрения, т.е. с точки зрения вкуса и кулинарного искусства, они, конечно, являются выдающимися творениями и входят в общий классический фонд западноевропейской парадной кухни. Употребляются они, как правило, либо в воскресные дни, либо в дни семейных, личных праздников, но могут быть и ежедневными у состоятельных людей 

Безалкогольные  напитки.

Безалкогольные  напитки - традиционное дополнение любого меню. Их ассортимент весьма разнообразен: кисели и компоты, чай, кофе, какао, молочные и фруктовые коктейли, квасы и  др. Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения и способствуют улучшению пищеварения.

Алкогольные напитки.

Алкогольные напитки - такие как глинтвейны, пунши, крюшоны  и коктейли могут послужить изысканным угощением, как на молодежной вечеринке, так и в тесной компании близких людей. Аперитивы - напитки, предлагаемые гостям до начала еды, стимулируют аппетит своим сладким или, наоборот, слегка горьковатым вкусом.

Шотландский ликер  Драмбьюи приготавливается на основе виски и имеет легендарную историю, связывающую его происхождение с "красавцем принцем Чарли" (Прозвище Карла Эдуарда Стюарта (1720-1788), сына старшего претендента на престол.) - младшим претендентом на английский престол, бежавшим в 1746 г. на Гебридские острова после поражения в битве при Каллодене. Там он поделился рецептом ликера со своими спасителями - Маккиннонами. Последние держали этот рецепт в секрете полтора века, пока накануне первой мировой войны Малькольм Маккиннон, предприимчивый делец, имевший собственную компанию по производству виски, не завладел секретом родственников. Фактически ликер Драмбьюи появился после 1914 г. в фирме Маккиннонов. Ныне экстракт к нему изготовляет лично владелица фирмы Норма Маккиннон в собственном доме близ Эдинбурга, откуда его отправляют для разведения с лучшими сортами виски. Драмбьюи приобрел широкую известность как один из самых удачных по сочетанию вкуса и аромата ликеров. Из других национальных шотландских пищевых изделий популярными считаются овсяные лепешки, кекс Данди с изюмом и цукатами, усыпанный миндалем, апельсиновый мармелад Кейлер, шотландское смородиновое желе, вересковый мед, копченый лосось, олений и бараний окорок и шотландские сыры. 
 
 
 
 
 
 

ХОЛОДНЫЕ  БЛЮДА И ЗАКУСКИ. 

Яйца  по шотландки

 
Состав:

Яйца 5 шт., ветчина 150 г, анчоусы (или разделанные кильки) 3 шт., хлеб белый черствый 1,5 ломтика, перец черный молотый 0,25 ч. л.,  жир 40 г.,

зелень укропа.

Анчоусы очень  мелко порубить, ветчину пропустить через мясорубку, добавить тертый черствый хлеб, перец и 1 сырое яйцо.  
Остальные 4 яйца сварить вкрутую, очистить, обвалять в подготовленной массе и зажарить в сильно разогретом жире.  
Затем каждое яйцо разрезать пополам и подать на поджаренном ломтике хлеба. Украсить веточкой укропа.

Требование к  качеству.

Поверхность блюда  не должна быть подгорелой, изделия – пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют запаху свежих яиц и добавленных в блюда продуктов. Кусочки хлеба не подгорелые, без постороннего запаха. Холодные изделия из яиц хранят при температуре 0–6 °C, не более 15 часов.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергаются повторной тепловой обработке. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ПЕРВЫЕ  БЛЮДА. 

Суп из баранины по-шотландски 

Состав:

Баранина 120,морковь 20,репа 20,сельдерей 25,лук репчатый 20,крупа 

перловая 20,перец, зелень петрушки, соль.

Баранину заливают холодной водой, дают закипеть, снимают  пену, солят, кладут головку репчатого  лука и варят на слабом огне в течение часа. Овощи, нарезанные мелкими кусочками, вводят в бульон вместе с предварительно ошпаренной и промытой перловой крупой и варят до готовности. Мясо вынимают и, удалив кости, снова закладывают в бульон. Лишний жир снимают, бульон солят, перчат. Разлить по тарелкам и посыпать рубленной зеленью.

Требование к  качеству.

В супе овощи  сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию. Цвет желтоватый с оранжевым жиром на поверхности. Крупа должна быть хорошо набухшей, коренья и лук сохраняют форму. Консистенция крупы и овощей мягкая, на поверхности бульона — блестки жира. Блюдо имеет вкус соответствующей крупы, запах кореньев и лука. Готовые супы хранят на мармите в горячем виде, но не более 1—2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С. 
 
 
 
 
 
 

ВТОРЫЕ  БЛЮДА.

Форель  жаренная.

Состав:

Форель 750 г, молоко 60 г,  мука овсяная 75 г,  жир 35 г,  лимон 50 г, зелень 15 г, перец черный молотый, соль по вкусу.

Форель разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать порционными кусками, запанировать в муке, обмакнуть в подсоленное и поперченное молоко, вновь запанировать в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде с жиром.  
Подать с ломтиками лимона и веточкой зелени.

Требование к  качеству.

Жареная рыба: форма порционных кусков, хорошо сохранена, а мясо не отделяется от костей. Рыба поджарена с обеих  сторон; цвет корочки светло-коричневый, а на изломе — от белого до серого. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку  горкой; соус подают отдельно. Вкус специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах, рыбы и жира, на котором рыбу жарили, без порчащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Жареную рыбу хранят - до 2 ч. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Овощное пюре.

Состав: 
500 гр. крахмалистого картофеля, 500 гр. желтой репки, очищенной и порезанной,5 ст. л сливок или сливочного масла,50 гр. шнитт-лука, соль и черный перец

Картофель и  репу очистить, порезать. Шнитт-лук порезать.

Отварить картофель  и репу в раздельных кастрюлях  в течение 20 мин до готовности. Слить сваренные овощи, положить обратно в кастрюлю и потрясите на огне, чтобы они обсохли. Сделать нежное однородное пюре. 
Добавить сливки, масло и шнитт-лук, приправить солью, черным перцем и мускатным орехом. Продолжать разминать овощи в пюре на огне. Переложить на подогретое блюдо и подавать сразу же на гарнир к основному блюду.

Требование к  качеству.

Овощные пюре имеют  нежную, однородную консистенцию, без кусочков непротертых овощей, цвет - свойственный данному виду овощей. Овощные блюда и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5 - 2 ч.

 
 
 
 
 
 
 
 
 

ХОЛОДНЫЕ  НАПИТКИ. 

Банановый коктейль. 

Состав:

1 банан;0,5 л. холодного  молока;2 ч. л. тертого шоколада  или 2 г. молотой корицы;

Банан очистить, порезать на кусочки, опустить в молоко и взбить миксером 3-4 минуты. Полученную массу вылить в высокие бокалы и посыпать тертым шоколадом или корицей 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СЛАДКИЕ БЛЮДА.

Пудинг  из овсяных хлопьев  с повидлом.

Состав:

Хлопья овсяные 250 г, повидло абрикосовое 300 г, молоко 1 л,

яйца 2 шт.,сахарная пудра 100 г, изюм 30 г, сухари молотые 40 г, вино белое 200 г, масло сливочное 60 г  плюс для смазки формы, соль.

Овсяные хлопья залить подсоленным кипятком, отцедить и сварить в молоке. Непрерывно помешивая, добавить масло, яйца, изюм, сухари и сахарную пудру.  
Полученную смесь выложить в смазанную маслом форму и выпекать в сильно нагретой духовке 30 минут.  
Готовый пудинг охладить до комнатной температуры, опрокинуть на блюдо и залить разведенным в горячем вине повидлом. Нарезать на порции и подавать.

Требование к  качеству.

Недопустимы посторонние  привкус и запах в блюде, недостаточное  количество сахара и не соответствующая  данному блюду консистенция. Пудинги  должны иметь на поверхности румяную  поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. Горячие сладкие блюда хранят в жарочном шкафу при температуре 55—60°С, а также на водяном или паровом мармите. 
 
 
 
 
 

МУЧНЫЕ  ИЗДЕЛИЯ.

Сливовый пирог по-шотландски 

Состав:

700 г спелых  слив, 50-75 г черной патоки, или  карамели, 1 ст.л. воды. Для теста  - 110 г муки, 50 г геркулеса, 50 г черной патоки (карамельной пробы), 1/2 ч.л. молотой корицы, 75 г сливочного масла.

      Из слив удалить косточки. Смешать с сахаром, положить в литровую термостойкую форму и сбрызнуть водой. Муку, корицу, овсяную крупу (геркулес) и масло перемешать в однородную массу, добавить к ней порцию карамели (или патоки), выложить массу на сливы так, чтобы они были полностью покрыты, разровнять, прижать и выпекать при 180°С 45-50 мин до подрумянивания. Подавать, смазав сверху заварным кремом.