Шотландская кухня

ГОУ СПО «Вятский государственный техникум профессиональных

технологий, управления и сервиса» Лузский филиал 
 
 

Регистрационный № ________________ 

Дата регистрации  __________________ 
 
 

Контрольная работа

по дисциплине «Кухни народов мира»

Тема       Шотландская кухня   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2010

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть.
2. Практическая часть.

Заключение

Список литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение. 

В основе национальной народной кухни лежит два национальных фактора, тесно связаны между  собой.

1 Факторы, влияющие  на исходные продукты.

               а) географическое и климатическое  положение стран.

               б) материальные производства.

               в) религиозные страны, обычаи.

Национальная  кухня стран граничившие с  морями преобладают блюда из рыбы, морепродуктов. Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловлено различным использованием вкусовых веществ. Народы Арктики, Южной Америки и Закавказья используют в приготовлении блюд больше специй, приправ и острых соусов, а народы северных стран предпочитают менее острую кухню. 

2 Характеры,  влияющие на обработку продуктов.

               а) особо технологическая обработка  продуктов.

               б) различные приемы тепловой  обработки.

               в) различные сочетания продуктов.

Большое значение для развития национальных кухон  использование огня.

Суровый климат России привело к появлению русской  печи, которая служила для обогрев  жилья и приготовления пищи. В  результате этого сформировалась кухня  следующей технологии.

Способы тепловой обработки: варка, запекание, жарка  в замкнутом пространстве.

Народы южных  стран создали очаги, которые  для приготовления пищи использовали открытый огонь.

В кухнях Арабских стран применяют жарку без  жира, нагревая сковороду до 360* .

Разные народы используют одни и те же продукты, применяя различное их  сочетание, придавая блюду особый вкус.

Шотландская кухня и кулинарные обычаи шотландцев

 
         Шотландия - одна из национальных и историко-географических областей, из которых состоит Великобритания. Расположена она на севере Британии и на прилегающих к ней островах и трех больших архипелагах - Гебридских, Оркнейских и Шетландских островах. Граница Шотландии с Англией - самое узкое место на карте Британии - проходит по четкому географическому рубежу - по реке Твид и Чевиотским (Шевиотским) горам (Именем этих географических объектов названы известные ткани - твид и шевиот, указывающие, что они изготовлены из шерсти тех пород овец, которые пасутся в этой местности). В национальном отношении шотландцы также резко отделяются от англичан - они потомки кельтов (пиктов, бриттов и гэльских племен), древнейших обитателей Британии. Самобытна и кулинарная культура шотландцев. Как известно, кухни многих народов Западной Европы в течение последних 200-250 лет развиваются в столь тесном взаимодействии, что в наше время принято говорить о западноевропейской кухне в целом, а не об отдельных национальных кухнях народов Западной Европы.  
       Во-первых, шотландцы, будучи наряду с ирландцами потомками самого древнего населения в Европе - кельтов, донесли с далеких доисторических времен до наших дней, хотя и в сильно трансформированном, "осколочном" виде, некоторые черты древней кельтской кулинарии. Эти осколки древности хотя и не могут составить национальную кухню, но зато придают современным кулинарным обычаям шотландцев такие уникальные черты, которыми не могут похвастаться другие западноевропейские народы, соседи шотландцев.

       Во-вторых, Шотландия, утратившая свою государственную и национальную самостоятельность с начала XVIII в. и с 1707 г. соединенная с Англией в одно государство - Великобританию, не могла не испытать за прошедшие три века -XVIII, XIX и XX - влияния английской культуры и нравов, в том числе и английских кулинарных обычаев. Например, употребление эля (пива), чая, бекона, введение в рацион таких типично английских блюд, как ростбиф, бифштекс.

       В-третьих, даже в периоды своей национальной независимости шотландцы испытывали сильнейшие иностранные влияния в области кулинарной культуры.

        Первым во времени влиянием было влияние скандинавских, в основном норвежских, викингов в VIII-XII вв., а в Северо-Восточной Шотландии и на архипелагах - вплоть до XV в. Это влияние Шотландия испытывала в общей сложности 700-750 лет. Оно, естественно, не прошло бесследно для шотландской кухни, особенно для состава шотландских национальных продуктов. До викингов шотландские кельты не знали, что такое блюда из рыбы и морепродуктов. Викинги принесли и закрепили на островах, также обычаи есть баранину и конину (шотландских пони), делать некоторые овечьи и козьи сыры (оркни).

     Второе иностранное влияние было французское. Оно сказалось со всей силой в XVII в., в период подъема французской придворной классической кухни, и отразилось на шотландской кухне правящих классов. Французское влияние в области кулинарии заключалось во включении целого ряда французских блюд в шотландское меню, в глубоком внедрении французской технологии в приготовление нефранцузских блюд, во внедрении французских нравов в область шотландского десерта, до XVII в. почти неизвестного суровым шотландцам. В результате такого сложного, длительного и противоречивого развития сложилась "шотландская кухня", пусть не чисто национальная, кельтская, но с явными чертами своеобразия. Уже для соседних англичан она была отличной от их собственной кухни, в первую очередь по составу "любимых продуктов". В Англии "нормальным" считают бычье мясо и свинину в Шотландии же признают в основном баранину. В Англии едят бифштексы и ростбифы недожаренными, розоватыми, с кровью. В Шотландии любое мясо ценят запеченным, основательно проваренным и прожаренным насквозь, глубоко.           Традиционный английский ленч не похож на традиционный шотландский завтрак. Для англичанина каша - немыслимое блюдо для шотландца - основное и почитаемое национальное блюдо. Чай одинаково священен как в Шотландии, так и в Англии, но у англичан его пьют рано утром с молоком, а затем в файф-о-клок, а у шотландцев "большой чай" устраивают на ужин, перед ним едят полукопченую рыбу, а сам чай сопровождают массой джема, мармелада, сдоб, кексов и других сладостей. В результате английский чайный стол совершенно не похож на шотландский. И так почти во всем. Старинные французские блюда, принятые в Шотландии как свои, англичанами не признаются, хотя новофранцузские блюда XIX в. в Англии распространены довольно широко. Даже рыбу, такой общий и любимый для всех жителей Британии, окруженной океаном, продукт, англичане и шотландцы готовят по-разному. Англичане предпочитают жарить ее в растительных маслах и свином жире, да еще обязательно обернув в газету (самой вкусной считается сельдь или пикша, обернутая в газету "Санди таймс"), а шотландцы - коптить и отваривать. Для тех, кто приезжает в Шотландию с континента, шотландская кухня также кажется экзотической и своеобразной, особенно рыбный стол, баранина, овсяные блюда, о которых в Западной Европе давно забыли. Невиданными и чисто "шотландскими" кажутся для француза такие деликатесы, как лососина и оленина. Как мы видим, шотландская кухня включает очень многие нешотландские элементы, которые по числу своему значительно превосходят чисто шотландские, особенно кельтские. Но в то же время от всего этого шотландская кухня не утратила черты непохожести на другие, черты "шотландского" своеобразия. И потому она воспринимается всеми - и самими шотландцами, и другими народами - как особая, шотландская кухня. Набор блюд, внешне кажущийся разнородным, случайным, на самом деле точно и правильно отражает состав шотландской кухни и ее отличия от других западноевропейских. Не столько сами по себе шотландские блюда, сколько их соединение в одном меню и приурочивание этих различных сочетаний к определенным дням, событиям или к одному и тому же времени суток и составляют главную характерную особенность шотландского застолья.

       В современные дни шотландская кухня переживает возрождение. В 2009 году четырнадцать ресторанов, в которых готовят традиционную шотландскую кухню и международные кухни, которые употребляют шотландские продукты, получили звезды Мишлен. На весь мир известны шотландские мясные продукты и морепродукты – лангусты, омары, устрицы из теплых, благодаря Гольфстриму, вод западного побережья Шотландии.

Красивое Западное Побережье и Острова – пристанище «морской еды». Устрицами, считающимися вымирающим видом в дикой природе, благодаря жизнеспособным сельскохозяйственным методам, можно наслаждаться в течение всего года, так же как и мидиями. Путешествие на остров Мулл будет «невкусным», если не попробовать на Пирсе Рыбака, пропускающем живописный поселок/порт Тобермори, в фургоне Ле Рутье (Les Routier) рыбу с картошкой-фри. Запеченные устрицы в раковине в известном фургоне оценил и нашел восхитительными даже принц Чарльз во время своей поездки по Шотландии.

       Можно заказать омара в Нью-Йорке, и велика вероятность, что плавал он недавно в водах, омывающих берега острова Скай или Мэн. Шотландский моллюск имеет такую славу, что экспортируется даже в такие «ракообразные» страны как Франция и Испания.

Морепродукты составляют почти 50% экспортного дохода пищи Шотландии.

      Говядина Оркни и Шотландский ягненок получили статус «находящийся под защитой (закона) по географическому признаку», согласно которому продукты, награжденные столь желанной почестью, могут производиться только в пределах восьмикилометрового радиуса названной области.

Говядина абердин-ангусской породы крупного рогатого скота является синонимичной высококачественному мясу. Название – порода, родиной которого является Аргентина. Но Шотландия является одним из самых успешных экспортеров.

     Оленина, упакованная как «шедевр для гурмана», производства компании «Хайленд Гейм» (г.Данди), представляет собой полностью органический высококачественный продукт.

        Многие кулинарные традиции Шотландии и методы приготовления общие с британской кухней, но есть и отличительные признаки, и собственные рецепты, как и блюда, созданные в результате иностранных влияний, как древних, так и современных.

Когда разговор заходит о молочной продукции, то Шотландия без всяких сомнений признается как один из самых лучших производителей сыра в мире. Вот только малая часть из огромного разнообразия нежных, вкусных шотландских сыров, многие из которых награждены международными премиями.

          Сыр с голубой плесенью, только из коровьего молока (Brodick Blue). Мягкий сыр «Crowdie» простой или приправленный перцем, чесноком или пряными травами, который изготовляют методами, известными ещё викингам, когда последние вторглись на территорию Шотландии. Шотландский Чеддер – фаворит у шотландцев. Шотландский ответ швейцарскому Грюйеру - «Strathkinness», бестселлер в сырных магазинах.

         Более чем половина шотландской ягоды выращивается в Пёртшире. Восточное побережье производит большинство отечественных овощей Шотландии, в результате местные рынки можно назвать непревзойденными.

Ну, и чуть-чуть о сладком. Уникальный десерт с ярким названием «Апельсин и Трепещущая Маракуя» - подобный гибриду шербета и мороженого -  творение шотландской компании «Mackie», ведущего продавца мороженого в Шотландии. Шотландцы вообще не равнодушны к сладкому и готовят очень много десертов. Одно из популярнейших блюд традиционной шотландской кухни - «Черный Пирог» (Black Bun), пирог с темным изюмом, смородиной и миндалем. Или «Кранах», который в наши дни готовят из смеси взбитых сливок, меда, виски, свежей малины и жареных овсяных хлопьев. 

Шотландский завтрак

Завтрак - серьезное  дело в Шотландии. Его главные  составные части - овсяная каша, овсяные  лепешки и копченая сельдь - кипперс. Кипперс - самый знаменитый из многих видов шотландской копченой сельди. Крепкий посол этой рыбы делает ее популярной в районе Средиземного моря; в Британии же предпочитают более нежный посол и легкое копчение. Ценится за завтраком и другая копченая рыба - финдонская и арбротская пикша. За завтраком всегда можно увидеть и местный вересковый мед, и джемы, и желе, и мармелады, которые обычно завершают завтрак.

Будничные национальные блюда

Шотландцы - народ  гостеприимный, они угощают гостя  самым лучшим из того, что имеют. Однако будничный семейный стол шотландцев весьма скромен. Чрезвычайная бедность шотландцев в прошлом вынуждала их быть изобретательными в области приготовления пищи, поэтому шотландские домашние хозяйки научились готовить полезные и вкусные блюда из самых скудных продуктов. Даже сейчас в лучших, чем прежде, условиях, шотландцы не утратили стремления к бережливости. Многие замечательные национальные блюда, созданные когда-то по необходимости, сохранились и поныне благодаря своим чисто кулинарным, вкусовым достоинствам.

До XVIII в. в Шотландии  выращивали мало овощей, хотя позднее было доказано, что многие овощи хорошо растут на шотландской земле. До этого времени каждая семья имела свой огород, но сажали там в основном капусту*, изредка лук-порей. Крыжовник рос в изобилии. В лесу была земляника, малина и клюква, много черники, а также шпинат, коренья и пряные травы - чабрец и чеснок. Горцы собирали для супов крапиву, а на побережье - водоросли, обладающие лекарственными свойствами. Картофель был ввезен из Ирландии в XVIII в., а репа - из Голландии, это позволило приготовлять блюдо таттиз-ан-нипс, которое подают к хаггису. Богатые семьи разводили настоящие огороды, и к XIX в. они уже были широко распространены. (В Шотландии огород называется "капустный двор", а не "овощной" или "кухонный", как у англичан.) Выращивали самые разнообразные овощи. Бедняки, однако, по-прежнему ограничивались капустным огородом. Овощные блюда, описанные в этой главе, покажут искусство, которого достигли шотландки в приготовлении простой листовой и кочанной капусты и картофеля. Большинство основных блюд приготовляли в кейл-поте. В результате длительного и медленного приготовления над открытым торфяным огнем получались великолепные питательные бульоны, подобные французским потофэ. Это был и лучший способ приготовить мягкое нежное мясо. Когда суп был готов, мясо вынимали и подавали отдельно с соусом, а крепкий бульон и овощи - как первое блюдо. Рецепты были разными не только в районах, но и в каждой семье. Любая хозяйка имела свой собственный рецепт, передававшийся из поколения в поколение. На побережье супы варили таким же образом, но из рыбы. Некоторые шотландские пудинги произошли от сладких английских пудингов XVIII в. Шотландцы ввели в состав пудингов вместо сахара сушеные фрукты (груши, изюм) для придания им пикантного вкуса. Так называемые "лоскутные" пудинги варились в салфетке ("лоскуте") и подавались только в определенных случаях и в более богатых домах, где могли позволить себе дорогие сушеные фрукты и специи. Когда появились искусственные разрыхлители для получения легкого теста, в них отпала необходимость - теперь пудинги можно было готовить из более простых составных частей (компонентов).