Маргарин

      По  химическому составу маргарин мало отличается от сливочного масла. В нем  содержится до 72%  жира, усвояемость маргарина 97,5%, получаю маргарин эмульгированием растительных жиров с добавлением молока, сливок, сыворотки или воды. В маргарин добавляют соль, сахар, и пищевые витамины. Процесс происходит при t = 180^о под высоким давлением в присутствии катализатора, водорода (пропускающего к жирам), присоединяются к непредельным кислотам, вследствие чего они превращаются в предельные, из жидкого состояния превращаются в твердый. Все процессы производства маргарина механизированы и производятся непрерывным потоком. Концентрация маргарина при t = 15^о плотная, однородная, пластичная, светло-желтого цвета, с достаточно выраженным ароматом, без посторонних привкусов и запахов. 

 

Борщ  кировоградский (с  гренками)

В кипящий  подсоленный бульон кладут картофель  нарезанный дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанную капусту и варят 10-15 мин. Потом кладут тушеные с жиром и томатным соком свеклу, пассируют лук, морковь, сырую тыкву, нарезанную дольками, вареную фасоль вместе с отваром добавляют за 10-15 мин. До окончания варки добавляют кефир, соль взбивают яйцо и заправляют  толченым чесноком, салом шпик.

      Приготовление гренок: бутербродную булку режут  на части, поверхность намазывают сливочным  маслом смешанным с растертым  чесноком и посыпают тертым сыром. Подготовленные гренки кладут на противень и запекают в жарочном шкафу.

Требование  к качеству

      Бульон  чистый, прозрачный без остатков мяса, капуста должна быть нарезана шашками, картофель дольками, овощи должны быть мягкие и прожаренные, сохраняющие  форму нарезки, цвет малиновый, вкус кисло-сладкий, запах чеснока и шпика без привкуса сырого буряка. Берегут борщ не более двух часов. 

 

Рыба  тушенная с грибами 759/III-83

 

 

Калькуляционная карточка №4. 

 

Рыба 

      Является  необходимым продуктом питания. По химическому составу она немного  уступает мясу домашних животных, а  по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усваиваемости  превосходит мясо. В рыбе содержится: белков – 13-23%, жиров 01-33%, мин.веществ – 1-3%, воды от 50-80%, витаминов А, Д, Е, В₂, В₁₂, ПА, ПП, экстрактные вещества. По содержанию жира рыбу делят на три категории: тощую – до 2% жира, среднюю – 2-5%, жирную – 5-15%. Рыбу с содержанием жира от 15% до 33% относят к особо жирной. Количество жира в рыбе колеблется в зависимости от её вида, возраста, места добычи, времени года. Содержание жира может влиять на вкусовые качества рыбы и кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека в присутствии витаминов А, Д значительно повышает его ценность. Наиболее жирная рыба: угорь, осетровые, лосось, сельдевые. К тощим рыбам относится треска, судак, окунь, щука.

      Морская рыба богата минеральными веществами, фосфором, а также йодом. Белки рыбы полноценны, так как в их состав входит незаменимые аминокислоты. Белок соединительной ткани келоген при тепловой обработке легко переходит в растворимое вещество глютин.

      Обработка судака и прочих окуневых рыб всегда начинается с удаления спинного плавника т.к. вызывает длительное воспаление. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон.

 

Грибы белые 

      Это самые ценные грибы – вкусные, ароматные и питательные. У белого гриба большая мясистая шляпа и толстая вздутая белая ножка. Причём краешек шляпки в зависимости от возраста или места произрастания гриба может быть светлой, желтоватой или тёмно-бурой. Надо знать, что у белого гриба нижняя поверхность шляпки, желтоватая или зеленоватого цвета. Мякоть этого гриба горькая, на изломе – светло-розовая (а у белого гриба - белая). Белый гриб в наших лесах растёт повсюду.

Помидоры 

      В помидорах гармонически сочетаются сахара и кислоты, они богаты витаминами, особенно витамином С и каротином, минеральными веществами. В помидорах красных сортов содержится больше питательных веществ, поэтому их выращивают чаще, чем жёлтые.

      Требования  к помидорам: помидоры должны быть не гнилыми, упругими и спелыми.

 

«Рыба тушёная»

      Порционные  кусочки рыбы, нарезанные с филе, со шкурой без костей посыпают солью, перцем чёрным меленым, панируют в муке и жарят. Жареную рыбу кладут в сотейник, добавляют пассированный лук, нарезанные дольками помидоры, свежие или заранее сваренные сушеные грибы, заливают бульоном и тушат 20-25мин. при закрытой крышке на слабом огне. Подают рыбу вместе с грибами, с которыми она тушилась.

      На  гарнир – картофельное пюре или  цельный вареный картофель.

      Гарнир  должен быт: картофельное пюре густое пышное, одинарной консистенции, вкус нежный с ароматом молока и сливочного масла. Цвет от белого до кремового. Картофельное пюре сохраняется не более двух часов.

Требования  к качеству

  Тушеные блюда имеют вкус и запах присущие определённому виду рыбы. На разрезе – серый или коричневый. Овощи, которые тушатся с рыбой – коричневые или бурые. 

 

 

Картофель пюре

№759/III-83

 

 

Калькуляционная карточка №5. 

 
 

 

Картофель 

      Богат углеводами, мин. веществами, красящими, ароматическими веществами. Картофель  по праву называют вторым хлебом, он занимает совершенно особое место в  питании человека, калорийность его в 2-3 раза выше калорийности других овощей. Картофель отличается высоким содержанием углевода (главным образом крахмала и клетчатки). В нем сравнительно немного витамина С, особенно богаты витамином С свежеубранные клубни, или после нескольких месяцев хранения содержание его уменьшается. Картофель широко используется для таких продуктов как крахмал. Хранят картофель при t = 3-4^оС, нельзя хранить картофель на свету во избежание его озеленения. В позелененном картофеле содержится ядовитое вещество солонин. Картофель отличается не только вкусовыми достоинствами, но и высокой пищевой ценностью. Его белки содержат незаменимые аминокислоты и они хорошо усваиваются организмом. Клетчатка картофеля очень нежная не раздражает слизистую оболочку кишечника. Клубни должны быть зрелыми, здоровыми, целыми, сухими, чистыми, Они могут быть однородными или разнородными по форме и по окраске. В раннем картофеле допускаются клубни слегка отстающей кожурой.

 

Молоко

 

      Молоко  является одними из наиболее ценных пищевых продуктов. Оно содержит все вещества. Необходимые для развития и роста организма особенно в молодом возрасте.

      Для посредственного употребления в  пищу и для переработки используется главным образом коровье молоко, молоко коз, овец, оленей, кобылиц.

      Основным  белком молока является казеин, который  находится в соединении с кальцием в виде соли. Казеин не растворим  в воде. Минеральные вещества молока состоят, в основном, из солей кальция, фосфора, калия, магния и натрия. Содержится в нем вещества легко и почти полностью устанавливается организмом. В молоке особенно летом, содержится витамины А, В₁, В₂, С, D, Е и В. в зимнее время молоко менее богатое витаминами. С молочных заводов в продажу поступает пастеризованное цельное натуральное молоко. В зависимости от назначения молока применяют следующие режимы пастеризации: длительный – при t = 63-65^оС с выдержкой в течении 30 с. , кратковременный при t = 75-80^оС с выдержкой в течении 20-30 с., и моментальный – при t = 85-95^оС  без выдержки. Однако пастеризация не дает возможности длительного хранения молока даже при наличии холода так как споры микроорганизмов при данных температурах не уничтожаются. Это происходит при стерилизации при t = 115-120^оС в течении 18-20 мин.

      Различают три вида пастеризованного молока: цельное, обезжиренное (полученное путем сепарирования натурального молока для отделения сливок) и витаминизированное (с добавлениями витаминов С). 
 

      В настоящее время на молочных комбинатах цельное натуральное молоко перед  выпуском нормализует, то есть доводят до жирности 3,2 % обезжиренным молоком или сливками. Молоко выпускается также сгущенное и сухое (при полном уменьшении влаги из молока). Сухое молоко хранят при t = 10-12^оС относительной влажности 70-75^оС в негерметичной таре3 месяца, а при t = 4-5^оС в герметичной таре до 8 месяцев. Сгущенное молоко с сахаром хранят в сухих помещениях при t = 8-10^оС до 1 года, сгущенное стерильное молоко – полтора года.

      Используют  молоко в натуральном виде, а также  для приготовления молочных супов, каш, соусов, молочных желе, сдобного теста, мороженного. 

Химический  состав молока %                                                            Таблица 2 

 

Яблоки  в тесте 990/I-83

 

Калькуляционная карточка №3