Рассольник Ленинградский

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Ноября 2009 в 16:07, Не определен

Описание работы

граммы,приготовления,история

Файлы: 1 файл

Диплом.doc

— 243.50 Кб (Скачать файл)

 

Маргарин

      По  химическому составу маргарин мало отличается от сливочного масла. В нем  содержится до 72%  жира, усвояемость маргарина 97,5%, получаю маргарин эмульгированием растительных жиров с добавлением молока, сливок, сыворотки или воды. В маргарин добавляют соль, сахар, и пищевые витамины. Процесс происходит при t = 180о под высоким давлением в присутствии катализатора, водорода (пропускающего к жирам), присоединяются к непредельным кислотам, вследствие чего они превращаются в предельные, из жидкого состояния превращаются в твердый. Все процессы производства маргарина механизированы и производятся непрерывным потоком. Концентрация маргарина при t = 15о плотная, однородная, пластичная, светло-желтого цвета, с достаточно выраженным ароматом, без посторонних привкусов и запахов. 

 

Борщ  кировоградский (с  гренками)

В кипящий  подсоленный бульон кладут картофель  нарезанный дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанную капусту и варят 10-15 мин. Потом кладут тушеные с жиром и томатным соком свеклу, пассируют лук, морковь, сырую тыкву, нарезанную дольками, вареную фасоль вместе с отваром добавляют за 10-15 мин. До окончания варки добавляют кефир, соль взбивают яйцо и заправляют  толченым чесноком, салом шпик.

      Приготовление гренок: бутербродную булку режут  на части, поверхность намазывают сливочным  маслом смешанным с растертым  чесноком и посыпают тертым сыром. Подготовленные гренки кладут на противень и запекают в жарочном шкафу.

Требование  к качеству

      Бульон  чистый, прозрачный без остатков мяса, капуста должна быть нарезана шашками, картофель дольками, овощи должны быть мягкие и прожаренные, сохраняющие  форму нарезки, цвет малиновый, вкус кисло-сладкий, запах чеснока и шпика без привкуса сырого буряка. Берегут борщ не более двух часов. 

 

Рыба  тушенная с грибами 759/III-83

 

 

Калькуляционная карточка №4. 

№ п/п Наименование  продуктов Норма Цена  за 1кг

Сумма

1пор 10пор
1 Судак 169 16,9 9,00 151,10
2 Мука пшеничная 5 0,5 1,40 0,70
3 Масло растительное 5 0,5 3,50 1,75
4 Лук репчатый 10 1 2,00 2,00
5 Помидоры свежие 21 2,1 2,50 5,25
6 Грибы белые 45 4,5 8,00 36
7 Гарнир 150 1,50 0,97 -
Итого стоимость набора за 10кг 1017,80
Цена  за 1порцию 1,98
Выход порции 300гр

 

Рыба 

      Является  необходимым продуктом питания. По химическому составу она немного  уступает мясу домашних животных, а  по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усваиваемости  превосходит мясо. В рыбе содержится: белков – 13-23%, жиров 01-33%, мин.веществ – 1-3%, воды от 50-80%, витаминов А, Д, Е, В2, В12, ПА, ПП, экстрактные вещества. По содержанию жира рыбу делят на три категории: тощую – до 2% жира, среднюю – 2-5%, жирную – 5-15%. Рыбу с содержанием жира от 15% до 33% относят к особо жирной. Количество жира в рыбе колеблется в зависимости от её вида, возраста, места добычи, времени года. Содержание жира может влиять на вкусовые качества рыбы и кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека в присутствии витаминов А, Д значительно повышает его ценность. Наиболее жирная рыба: угорь, осетровые, лосось, сельдевые. К тощим рыбам относится треска, судак, окунь, щука.

      Морская рыба богата минеральными веществами, фосфором, а также йодом. Белки рыбы полноценны, так как в их состав входит незаменимые аминокислоты. Белок соединительной ткани келоген при тепловой обработке легко переходит в растворимое вещество глютин.

      Обработка судака и прочих окуневых рыб всегда начинается с удаления спинного плавника т.к. вызывает длительное воспаление. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон.

 

Грибы белые 

      Это самые ценные грибы – вкусные, ароматные и питательные. У белого гриба большая мясистая шляпа и толстая вздутая белая ножка. Причём краешек шляпки в зависимости от возраста или места произрастания гриба может быть светлой, желтоватой или тёмно-бурой. Надо знать, что у белого гриба нижняя поверхность шляпки, желтоватая или зеленоватого цвета. Мякоть этого гриба горькая, на изломе – светло-розовая (а у белого гриба - белая). Белый гриб в наших лесах растёт повсюду.

Помидоры 

      В помидорах гармонически сочетаются сахара и кислоты, они богаты витаминами, особенно витамином С и каротином, минеральными веществами. В помидорах красных сортов содержится больше питательных веществ, поэтому их выращивают чаще, чем жёлтые.

      Требования  к помидорам: помидоры должны быть не гнилыми, упругими и спелыми.

 

«Рыба тушёная»

      Порционные  кусочки рыбы, нарезанные с филе, со шкурой без костей посыпают солью, перцем чёрным меленым, панируют в муке и жарят. Жареную рыбу кладут в сотейник, добавляют пассированный лук, нарезанные дольками помидоры, свежие или заранее сваренные сушеные грибы, заливают бульоном и тушат 20-25мин. при закрытой крышке на слабом огне. Подают рыбу вместе с грибами, с которыми она тушилась.

      На  гарнир – картофельное пюре или  цельный вареный картофель.

      Гарнир  должен быт: картофельное пюре густое пышное, одинарной консистенции, вкус нежный с ароматом молока и сливочного масла. Цвет от белого до кремового. Картофельное пюре сохраняется не более двух часов.

Требования  к качеству

  Тушеные блюда имеют вкус и запах присущие определённому виду рыбы. На разрезе – серый или коричневый. Овощи, которые тушатся с рыбой – коричневые или бурые. 

 

 

Картофель пюре

№759/III-83

 

 

Калькуляционная карточка №5. 

№ п/п Наименование  продуктов Норма Цена  за 1кг

Сумма

1кг 10кг
1 Картофель 1,14 11,4 0,6 6,84
2 Масло сливочное 35 0,35 3,9 1,36
3 Молоко 158 1,58 1,00 1,58
Итого стоимость набора за 10кг 9,78
Цена  за 1кг 0,97
Выход 1000
 
 

 

Картофель 

      Богат углеводами, мин. веществами, красящими, ароматическими веществами. Картофель  по праву называют вторым хлебом, он занимает совершенно особое место в  питании человека, калорийность его в 2-3 раза выше калорийности других овощей. Картофель отличается высоким содержанием углевода (главным образом крахмала и клетчатки). В нем сравнительно немного витамина С, особенно богаты витамином С свежеубранные клубни, или после нескольких месяцев хранения содержание его уменьшается. Картофель широко используется для таких продуктов как крахмал. Хранят картофель при t = 3-4оС, нельзя хранить картофель на свету во избежание его озеленения. В позелененном картофеле содержится ядовитое вещество солонин. Картофель отличается не только вкусовыми достоинствами, но и высокой пищевой ценностью. Его белки содержат незаменимые аминокислоты и они хорошо усваиваются организмом. Клетчатка картофеля очень нежная не раздражает слизистую оболочку кишечника. Клубни должны быть зрелыми, здоровыми, целыми, сухими, чистыми, Они могут быть однородными или разнородными по форме и по окраске. В раннем картофеле допускаются клубни слегка отстающей кожурой.

 

Молоко

 

      Молоко  является одними из наиболее ценных пищевых продуктов. Оно содержит все вещества. Необходимые для развития и роста организма особенно в молодом возрасте.

      Для посредственного употребления в  пищу и для переработки используется главным образом коровье молоко, молоко коз, овец, оленей, кобылиц.

      Основным  белком молока является казеин, который  находится в соединении с кальцием в виде соли. Казеин не растворим  в воде. Минеральные вещества молока состоят, в основном, из солей кальция, фосфора, калия, магния и натрия. Содержится в нем вещества легко и почти полностью устанавливается организмом. В молоке особенно летом, содержится витамины А, В1, В2, С, D, Е и В. в зимнее время молоко менее богатое витаминами. С молочных заводов в продажу поступает пастеризованное цельное натуральное молоко. В зависимости от назначения молока применяют следующие режимы пастеризации: длительный – при t = 63-65оС с выдержкой в течении 30 с. , кратковременный при t = 75-80оС с выдержкой в течении 20-30 с., и моментальный – при t = 85-95оС  без выдержки. Однако пастеризация не дает возможности длительного хранения молока даже при наличии холода так как споры микроорганизмов при данных температурах не уничтожаются. Это происходит при стерилизации при t = 115-120оС в течении 18-20 мин.

      Различают три вида пастеризованного молока: цельное, обезжиренное (полученное путем сепарирования натурального молока для отделения сливок) и витаминизированное (с добавлениями витаминов С). 
 

      В настоящее время на молочных комбинатах цельное натуральное молоко перед  выпуском нормализует, то есть доводят до жирности 3,2 % обезжиренным молоком или сливками. Молоко выпускается также сгущенное и сухое (при полном уменьшении влаги из молока). Сухое молоко хранят при t = 10-12оС относительной влажности 70-75оС в негерметичной таре3 месяца, а при t = 4-5оС в герметичной таре до 8 месяцев. Сгущенное молоко с сахаром хранят в сухих помещениях при t = 8-10оС до 1 года, сгущенное стерильное молоко – полтора года.

      Используют  молоко в натуральном виде, а также  для приготовления молочных супов, каш, соусов, молочных желе, сдобного теста, мороженного. 

Химический  состав молока %                                                            Таблица 2 

Вид молока вода жир Белки сахар мин. соли
Коровье 87,3 3,70 3,50 4,80 0,70

 

Яблоки  в тесте 990/I-83

 

Калькуляционная карточка №3

 
№ п/п Наименование  продуктов Норма Цена  за 1кг

Сумма

1пор 100пор
1 Яблоки 100 10 2-50 25
2 Сахар 3 0,3 2-50 0-75
3 Мука 20 2 1-40 2-80
4 Яйца ½ 50 0-24 12
5 Молоко 20 2 1-00 2-00
6 Сметана 5 0,5 4-60 2-30
7 Жир столовый 10 1 3-50 3-50
8 Соль 02 0,02 0-50 0-01
9 Пудра рафинированная 10 1 3-00 3-00
Итого стоимость набора на 10кг 51-36
Цена 1пор 0-51
Выход 1 порции: 0-67

Информация о работе Рассольник Ленинградский