ВВЕДЕНИЕ 

 

 Украина издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Многие блюда вошли в меню международной кухни: борщи, вареники, галушки. Блюда украинской кухни  готовят из самых разнообразных продуктов, (зачастую – в оригинальных сочетаниях) и используют различные способы кулинарной обработки.

      Своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная  мука. Во-вторых, для большинства  блюд характерны большие наборы компонентов. Примером может служить борщ, где к свекле добавляют ещё множество продуктов, не заглушивающих, а лишь оттеняющих её вкус.

      Эти особенности обусловливливают неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний.

      В украинской кухне готовят блюда из мяса говядины, сельскохозяйственной птицы – жареные и тушёные. Популярны жаркое по-домашнему, украинские битки, шпигованная чесноком и салом буженина, тушённая с капустой и салом, крученики, завиванцы, фаршированная птица. Особенно вкусны блюда из мяса, птицы, приготовленные в горшочках.

      Вкусны  и полезны комбинированные блюда  из мяса и овощей: крученики волынские, говядина с овощами, грибами, домашняя колбаса с луком, картофельный завиванец  с начинкой, свекла с начинкой из риса, яблок и творога. Традиционно много в украинской кухне быстрых и вкусных блюд из яиц.

      В большом ассортименте – заправочные  первые блюда, среди которых самые  популярные – борщи, их насчитывается  более тридцати видов: черниговский, полтавский, волынский, львовский и т.д.

      Исстари много блюд готовят из рыбы. Это  рыбные крученики, карп, тушеный с  луком или в сметане, карась, запечённый в сметане, щука, тушенная с хреном и другие.

      Украинский  стол нельзя представить без помидоров  и подсолнечного масла. Подсолнечное масло обычно используют для приготовления салатов, винегретов, маринадов, а также вторых горячих блюд. Разнообразны блюда из моркови, тыквы кукурузы, картофеля, бобов, чечевицы и особенно фасоли. Овощи употребляют и в виде гарниров, которым нужны маринад и соление.

      Блюда и изделия из муки – отдельная  глава в традиционной украинской кухне. На весь мир знамениты украинские вареники, галушки, потапцы…

      Много изделий из различного теста –  дрожжевого, слоёного, песочного, заварного, бисквитного.

      Популярны различные каши: пшеничная, гречневая, тыквенная, каша из гречневой муки, которую едят с молоком, с подсолнечным маслом, поджаренным луком и т.д. Из круп готовят не только каши, но  и такие вкусные блюда как крупеники, пшенная бабка с яблоками, гречневые биточки.

      Богат украинский стол фруктами, ягодами, сладкими блюдами и напитками, для приготовления  которых используют сливы, яблоки, груши, абрикосы, вишни, клубнику. С давних времён на Украине готовят разнообразные  квасы, узвары.

      Из  пряностей и приправ в национальной кухне используют лук, чеснок, укроп, тмин, мяту, чабер, красный перец, чёрный перец, корицу, а также уксус. 
 
 

      Отличная  черта украинской кухни – комбинированная  тепловая обработка продуктов: сырой  продукт сперва слегка обжаривают или быстро пассируют и только после этого всего его варят, запекают или тушат.

      В современной украинской кухне много  новых блюд из овощей, морской рыбы, творога.

 

 
 
 
 
 
 

Салат яичный 110/1-83

 

 

Калькуляционная карточка №1. 

 

Яйца 

 

      Куриное яйцо состоит из трёх основных частей: скорлупа 12%, белок 56% и желток 32%. В  сыром яйце содержимое занимает весь объём. По мери усыхания, уменьшается  объём содержимого яйца и между  белковой и подскарлупной оболочкой образуется камера.

      Желток  окружён желтковой оболочкой, в  верхнем слое желтка плавает зародыш, который имеет вид светлого пятнышка.

      Химический  состав яйца зависит от породы и  времени носки, содержания и кормления  птенца. Но по своему химическому составу и пищевому значению, яйца являются ценным продуктом. Они содержат полноценные белки, жиры, витамины А, Д, В₁, все необходимые минеральные соли.

      Желток  содержит жира 32%, белка до 17%, вещество лецитин до 12%, которое имеет большое  значение для питания нервной системы. Из углеводов в желтке содержится глюкоза и гликоген. Свёртывается белок при +68⁰С, а желток при 65⁰С. Белок плотный, просвечивающийся, желток плотный менее заметный. Скорлупа чистая без повреждений.

 

Лук репчатый

 

      Лук – самый распространённое пряное вещество. В кулинарии он применим практически для всех видов блюд, кроме сладких.

      Наиболее  распространена разновидность лука – репчатый лук.

      В зависимости от остроты вкуса  различают острые, полу острые и  сладкие сорта лука.

Майонез

 

      Майонез – это соус, вырабатываемый из жидких рафинированных масел, яичного желтка, сухого молока и некоторых добавок, придающих продукту специфический вкус и запах (горчица, уксус, соль, сахар, различные пряности).

      Майонез представляет собой концентрированную, типа густой сметаны, эмульсию масла в воде, которая  хорошо усваивается организмом. Благодаря наличию в майонезе значительного количества жидких растительных масел, майонез повышает вкусовые свойства приправленной им пищи, способствует лучшему её усвоению.

      Майонез следует хранить прохладном месте, защищённом от прямого света, желательно в холодильнике при температуре 3-14⁰С. 

 

«Салат яичный» 

      Яйца  должны быть сварены вкрутую. Огурцы очищают от кожуры. Огурцы и репчатый лук режут мелкими кубиками, добавляют горчицу, майонез и перемешивают.

Требования  к качеству

 

      Овощи и яйца имеют форму кубиков, заправляют майонезом, вкус в меру солёный, цвет – кремовый, консистенция огурцов  – упругая хрустящая.

      Готовый салат выложен горкой, оформлен, свежей зеленью.

 

Борщ кировоградский

(с  гренками) 200/198

 

Калькуляционная карточка №2

 
 

 

Свекла

      Отличается  высоким содержанием сахара, клетчатки, органических кислот, яблочной, лимонной и других минеральных солей (калия  и магния). Клетчатка, сахар и органические кислоты усиливают работу кишечника, в ботве молодой свеклы очень  много аскорбиновой кислоты, каротина, витаминов группы В. Блюда, в которые кладут свеклу вместе с ботвой, особенно полезны. Чем меньше окраска и меньше светлых колец на разрез, тем выше ценят свеклу в кулинарии.

Морковь

      По  содержанию сахара, белков витаминов  и красящих веществ морковь является одним из наиболее ценных корнеплодов. Красящее вещество в моркови – каротин в организме человека переходит в витамин А. Наибольшее количество каротина находится в верхних слоях корнеплода. Каротин и эфирные масла моркови растворяются в жирах, при пасировании каротин мало разрушается. В моркови много так же витаминов В₁, В₂ и С. Из минеральных солей преобладают соли калия из углеводов – глюкоза. При заболевании печени, почек, сердечно-сосудистых заболеваний рекомендуют морковь. Кулинарные качества зависят от того, на сколько нежная мякоть от содержания сердцевины.

 

Капуста

      Для белокачанной капусты характерно высокое  содержание воды (до 90%), сахаров (в нескольких сортах до 3,3%), а также минеральных  солей (кальция, калия, фосфата, железа, магния), особенно витамином С. В состав капусты входит сера, и при тепловой обработке выделяется SO₂. Головки капусты должны быть свежими, чистыми, здоровыми, былыми, плотными.

Фасоль

      В зависимости от цвета и формы  делят на белую (удлиненной формы), цветную или однотонную – зеленая, коричневая, желтая, красная и овальной формы, цветную пеструю и смешанную. Белая фасоль по качеству и выше цветной. Фасоль используют для приготовления разнообразных первых и вторых блюд и закусок. Фасоль должна быть без жучков и без дырочек.

Часнок

      Чеснок  употребляется в мясные, овощные, грибные, яичные блюда и блюда  из домашней птицы – в супы, салаты и во второе, а также при засолке  овощей. Чеснок не применим к рыбным, блюдам, вкус которых искажает. В  горячее блюдо чеснок вносят в измененном виде сразу после приготовления. Чтобы запах чеснока не был резким, чеснок сочетают с пряными травами, укропом, чабром.