Рациональное питание детей и подростков

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ

«Институт пищевых  технологий и дизайна» - филиал ГБОУ ВПО

«Нижегородский государственный  инженерно - экономический институт»

 

 

Кафедра Технология общественного  питания

 

 

Реферат по дисциплине

Концепция здорового питания

На тему:: «Рациональное питание детей и подростков»

 

 

 

 

                                                                             Выполнил: студент группы ОВ-12

                                                                             Алексеева Александра Сергеевна

                                                          Проверил: Денисюк Елена 

                                  Алексеевна                      

 

 

 

           г. Нижний Новгород

                2013г.

Содержание

 

Питание детей и подростков………………………………………….3

Пищевые вещества…………………………………………………….4

     Организация режима питания детей и подростков………………….9

Заключение……………………………………………………………13

Список используемой литературы…………………………………..14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Питание детей и подростков

 

Питание является основным фактором, определяющим жизнедеятельность организма ребенка, его нормальное развитие и состояние  здоровья. Питание также формирует  развитие интеллекта и центральной  нервной системы. Правильное (рациональное) питание детей и подростков обеспечивает устойчивость организма к неблагоприятным  факторам внешней среды.

Детский организм отличается от взрослого бурным развитием, ростом, высокими показателями окислительно-восстановительных процессов, положительным азотистым балансом, высокими энерготратами.

Для обеспечения таких функций организму  необходимо постоянно получать пищевые  вещества определенного количества и качества. Невыполнение этих условий  ведет к отставанию роста и  развития детей, к возникновению  различных заболеваний.

При составлении рационального питания  для детей и подростков следует  руководствоваться «Физиологическими  нормами потребностей в основных пищевых веществах, витаминах и  минеральных веществах и энергии  для детского населения», утвержденными  в 1991 г.

Все особенности питания детей и  подростков вызывают необходимость  тщательного подбора пищевых  продуктов, их соотношения, способов кулинарной обработки и т.д.

Все детское население делится на 11 возрастных групп: три возрастные группы от 0 до 12 месяцев включительно, далее с одного года до 18 лет —  восемь групп. В действующих нормативах выделяется группа шестилетних детей (школьников), а начиная с 11 лет, группы делятся и по половому признаку, т.е. девочки 11 — 13 лет, мальчики 11 — 13 лет, девушки 14-17 лет, юноши 14-17 лет.

 

Пищевые вещества

Белки в  питании детей

Белки, являясь основным пластическим строительным материалом, необходимы не только для возмещения белковых затрат, но и для формирования новых клеток для роста и развития. При недостатке белка в питании детей возникает азотистое равновесие (у ребенка должен быть положительный азотистый баланс), которое приводит к отставанию в физическом и психическом развитии, снижению защитных сил организма. Особую роль в питании детей приобретают белки животного происхождения, которые содержат полный набор незаменимых кислот. Среди них такие, как лизин, триптофан, метионин. При недостатке в рационе триптофана и лизина наблюдается отставание в росте, недостаточность лизина приводит к нарушению процессов костеобразования и кроветворения, при дефиците метионина изменяется углеводный обмен у детей.

Включение в рацион ребенка мяса, рыбы, яиц, творога позволяет обеспечить в  полной мере организм незаменимыми аминокислотами.

Молоко является необходимым продуктом для детей всех возрастных групп детского населения, особенно первых лет жизни. Молоко и молочные продукты — хороший источник белка и кальция, идущих на построение костной ткани. Как известно, кальций плохо усваивается в организме, но у детей первых лет жизни в желудке вырабатывается фермент химозин, который переводит белок молока — казеин в легкоусвояемый казеинат.

Доля  белка животного происхождения  у детей выше, чем у взрослых, и достигает у детей младшего возраста 65-70 %.

Жиры  в питании детей

Жиры являются основным компонентом пищи. В детском возрасте они возмещают энергетические траты организма и поддерживают иммунитет ребенка. Жиры являются источниками витаминов А и D, которые поступают в организм только в составе жиров, эти витамины имеют большое значение для роста и развития ребенка. В рацион детей необходимо включать жиры животного происхождения и растительные жиры.

Доля  жиров растительного происхождения  у детей ниже, чем у взрослых, она составляет 15-20% (у взрослых 30%). Жиры растительного происхождения  служат источником полиненасыщенных жирных кислот, а также витамина Е и  лецитина. Для детей младшего возраста рекомендуется включать рафинированные растительные масла без тепловой обработки. Из жиров животного происхождения  предпочтение отдается сливочному маслу, в состав которого входят витамины А и D. Масло имеет хорошие органолептические  свойства, легко усваивается. Тугоплавкие  жиры и маргарины в питание  детей включать не рекомендуется.

Превышение  доли жира в рационе детей может  привести к увеличению массы тела, ожирению. Этому может способствовать и низкая физическая активность, если дети много времени проводят у  экрана телевизора или компьютера.

Углеводы  в питании детей

Углеводы в организме детей и подростков выполняют в основном энергетическую функцию. Избыточное содержание углеводов, особенно простых, приводит к увеличению массы тела, пастозности (рыхлости) жировой и мышечной ткани.

Такие дети чаще болеют простудными заболеваниями, нередко с осложнениями. Избыточное содержание сахара в пище приводит также к кариесу зубов, усилению гнилостных процессов в кишечнике, повышению сахара в крови.

Наиболее  рекомендуемым углеводом в питании  детей является молочный сахар —  лактоза.

Наряду  с молоком полезно включать кисломолочные  напитки (кефир, простоквашу и др.), что способствует развитию молочнокислых  бактерий, подавляющих в кишечнике  рост гнилостной микрофлоры.

Полезна в питании детей и фруктоза, которая не повышает содержание сахара в крови и не участвует в  образовании кариеса зубов, она  также необходима для тонуса нервной  системы.

Содержится  фруктоза в ягодах и пчелином меде.

В питание детей и подростков входят и сложные углеводы, в первую очередь  крахмал, который является водорастворимым  и при расщеплении образует глюкозу. Детям, больным сахарным диабетом, необходимо ограничить крахмал. Источниками крахмала являются бобовые, крупы и хлебобулочные  изделия, а также картофель. Следует  в рацион включать и пектиновые вещества (пектин), они нормализуют кишечную микрофлору, адсорбируют в кишечнике  токсические вещества, например свинец. Пектин содержится в яблоках, грушах, персиках, абрикосах, сливе, вишне, черной и красной смородине, а также  в свекле, моркови, редисе и т.д.

Витамины  в питании детей

В питании детей особая роль принадлежит  жирорастворимым витаминам А  и D.

Витамин А является фактором роста ребенка, он влияет на интенсивность роста  скелета, на функции эндокринных  органов. Витамин А, как известно, принимает участие в поддержании  нормального состояния покровных  тканей кожи и слизистых оболочек. Недостаточность витамина А приводит к нарушению сумеречного (ночного) зрения (куриная слепота). Содержится витамин А в печени морских животных и рыб, крупного рогатого скота, в желтке яиц, в жирных молочных продуктах. Витамин А имеет провитамин — p-каротин, который в организме под воздействием фермента каротиназы превращается в витамин. Основные источники — продукты растительного происхождения: плоды, ягоды, фрукты и овощи, имеющие красную, оранжевую, зеленую окраску, например сладкий красный болгарский перец, красная морковь, плоды шиповника и облепихи, абрикосы, тыква и т.д.

Не  меньшее значение в питании детей  имеет витамин D. Исключение этого  витамина из рациона ребенка, а также  отсутствие ультрафиолетового излучения  приводит к заболеванию детей  первых лет жизни рахитом. Витамин D участвует в формировании скелета, оказывая влияние на фосфорно-кальциевый обмен и ускоряя всасывание кальция  в кишечнике. Источники витамина D — печень трески, жирные сорта рыбы, яичный желток, сливочное масло.

Витамин С (водорастворимый). Его значение в  питании ребенка обусловлено  повышением защитных сил организма, нормальным развитием соединительной и костной тканей.

Витамин С незаменим в профилактике железодефицита у детей, так как в его присутствии  улучшается усвояемость железа. Источники: плоды шиповника, черной смородины, красный болгарский перец, цветная  капуста, петрушка.

Витамин В, участвует в функциях нервной  системы, в процессах возбуждения  и торможения коры головного мозга, в энергетическом обмене.

Источники: печень говяжья, свиная, бобовые, зерновые (крупы, хлебобулочные изделия).

Минеральные вещества в питании детей

Минеральные вещества выполняют пластические функции, а также играют роль катализаторов  обменных процессов.

Наибольшее  значение для детского организма  имеют такие минеральные вещества, как кальций, фосфор, магний, железо, йод.

Кальций. Около 99 % кальция находится в костной ткани. Кальций относится к трудноусвоясмым пищевым веществам. Отрицательное влияние на всасывание кальция оказывает избыток в пище жира, фосфора и магния. Наличие в рационе полноценного белка, молочного сахара и витамина D улучшает усвоение кальция. Легче усваивается кальций из молочных продуктов. Из злаковых продуктов кальций усваивается плохо, так как в них имеет место неблагоприятное соотношение кшшция и фосфора.

Овощи и фрукты характеризуются невысоким  содержанием кальция, но благоприятным  соотношением его с фосфором и  магнием.

Железо. Играет значительную роль в питании ребенка: участвует в окислительно-восстановительных процессах, которые у детей идут более интенсивно, чем у взрослых; участвует в процессах кроветворения, находясь в составе гемоглобина, и переносит кислород крови во все ткани и клетки. У детей потребность в железе высокая. Дефицит железа ведет к заболеванию анемия (малокровие), которым страдают в основном дети первых лет жизни.

Развитию  дефицита железа способствует неправильное питание детей, частые заболевания  желудочно-кишечного тракта и наличие  гельминтов (глистов).

Недостаточное обеспечение кислородом клеток головного  мозга может привести к снижению умственных способностей, ослаблению памяти, затруднению обучаемости  детей.

Хорошими  источниками железа являются: мясо (телятина), печень, яичный желток, а  также продукты растительного происхождения  при наличии в них витамина С, который облегчает усвоение железа.

Йод. Йод участвует в образовании гормона щитовидной железы — тироксина. В нашей стране наравне с дефицитом железа в организме детей отмечается и дефицит йода, который ведет к развитию зоба (увеличение тканей щитовидной железы). Это заболевание встречается в основном у подростков, когда наиболее активно функционируют органы внутренней секреции. Йодная недостаточность также может оказать влияние на физическое и умственное развитие.

В предыдущие годы в нашей стране пытались снизить число больных йододефицитом, употребляя йодированную соль, но проблема осталась, так как неорганический йод в соли разрушается при  тепловой обработке, длительном и неправильном хранении. В настоящее время специалисты  рекомендуют использовать органические соединения йода — йодоказеин для  профилактики йодной недостаточности  и ее проявлений. Его используют в качестве пищевой добавки к  хлебобулочным изделиям.

 

Организация режима питания  детей и подростков

Большое значение в питании детей имеет  режим питания. Так, для детей  первых лет жизни рекомендуется 5-6-разовое питание в день, для  детей дошкольного (3-6 лет) и школьного (6-17 лет) возраста — не менее четырех  раз.

В настоящее время для дошкольных учреждений разработано примерное 10-дневное меню, которое адаптировано для разных по возрасту детских групп. Дети в таких учреждениях должны получать 3-разовое питание, обеспечиваю  шее 75-80 % суточной потребности в  пищевых веществах и энергии. При круглосуточном пребывании вводится четвертый прием пищи, составляющий 25 % суточного рациона.

Организация питания школьников, пребывающих  на занятиях более пяти часов, предполагает обеспечение обязательного питания  детей всех классов завтраком (20-25 % суточной калорийности). При двухразовом  питании рацион должен обеспечивать не менее 50 % суточной потребности

• Рацион должен быть сбалансирован не только по основным общеизвестным белкам, жирам, углеводам, но и по витаминному составу и содержанию макро и микроэлементов. Суточная потребность в белках для детей 7-10 лет - 80 г; 11-13 лет - 90 г; 14-17 лет - 100 г, в жирах - (суточная потребность - 7-10 лет - 80 г/сутки; 11-13 лет - 90 г/сутки; 14-17 лет -100 г/сутки), в углеводах - 7-10 лет - 300 г/сутки; 11-13 лет - 350 г/сутки; 14-17 лет - 400 г/сутки) (примерный суточный набор продуктов см. табл. 7).

Примерный набор продуктов для детей школьного возраста, г в сутки

Продукт	Возраст, лет
	7 — 10	11 – 13	14 — 17
			юноши	девушки
Молоко	500	500	600	500
Творог	40	45	60	50
Сметана	15	15	20	15
Сыр	10	10	20	15
Мясо	140	170	220	200
Рыба	40	50	70	60
Яйцо, шт	1	1	1	1
Хлеб:
Ржаной	70	100	150	100
Пшеничный	150	200	250	200
Крупы, макаронные изделия	45	50	60	50
Мука пшеничная	25	30	35	30
Сахар	60	65	80	65
Кондитерские изделия	10	15	20	15
Масло:
Сливочное	25	30	40	30
Растительное	10	15	20	15
Картофель	200	250	300	250
Овощи разные	275	300	350	320
Фрукты:
свежие	150-300	150-500	150-500	150-500
сухие	15	20	25	20