Залить  яблоки оставшимся тестом.

Выпекать  шарлотку в нагретой до ~180°С около ~35-40 минут. 
Во время выпечки дверцу духовки не открывать, чтобы шарлотка не опала. 
Пирог готов, когда сверху появилась светло-коричневая корочка, и при прокалывании зубочисткой нет следов сырого теста.

III. Организация  работы мясного  цеха. 

Назначение  мясного цеха – производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы  и дичи. На предприятиях с большим  объемом производства, снабжающих мясными  полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение.

На предприятиях небольшой мощности с законченным  циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в  одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима.

Предприятиям  общественного питания мясо нередко  поступает замороженным. Поэтому  первая операция технологического процесса обработки мяса – дефростация, т. е. оттаивание. Для этого используют специальные камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при плюсовой температуре.

Оттаявшие туши перемещают в цех по подвесным  путям. В цехе туши обмывают теплой водой: на крупных предприятиях –  щеткой-душем в специальном помещении, на мелких – в ваннах травяными  щетками. Обсушивают туши, используя вентилятор или хлопчатобумажную ткань.

Следующая операция – разруб туши на части  – осуществляется при помощи ленточной  или циркулярной пилы. На мелких предприятиях туши делят на части  на разрубочном столе (круглой колоде из твердых пород дерева) мясницким топором и ножом-рубаком. Большой нож-рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым нарубают мелкие кости и мясо для рагу.

Затем производятся обвалка, зачистка и нарезка  мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия или мрамора.

Обвалка мяса – подрезка мякоти и снятие ее с кости – производится при  помощи большого и малого обвалочных ножей. Зачистка мяса и нарезка его  на порции – при помощи большого, среднего и малого ножей (поварской тройки). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним – мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции. Нарезанные куски мяса разрыхляют рыхлителем РМ-1 или тяпкой.

Для приготовления  фарша на крупных предприятиях применяют  мясорубки, куттеры, фаршемешалки с  индивидуальным приводом; на мелких –  универсальные приводы со сменными механизмами или используют настольные мясорубки.

Для обработки  птицы, дичи и голья на крупных предприятиях выделяют специальное помещение с опалочным горном, на небольших отводятся специальные рабочие места.

В рыбном цехе осуществляются первичная обработка  рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или  ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями в проточной  или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, чиня, осетровые  рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками. Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре. Для очистки рыбы от чешуи используют механический рыбоочиститель или ручные скребки.

Потрошат  рыбу малыми поварскими ножами на специальных  столах с желобом, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и  плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных  досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают на противни.

Приютовление  рыбных полуфабрикатов осуществляется на отдельном столе, где должны находиться разделочные доски, комплект ножей  поварской тройки, специи, весы. На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубку, на крупных – универсальный привод с комплектом механизмов. Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном состоянии не более 12 ч, рыбную массу – 6 ч.

Как отмечалось, на мелких и средних предприятиях обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении – мясо-рыбном цехе. Основное требование при организации работы такою цеха – обеспечение раздельной обработки мясных и рыбных продуктов и раздельного хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.

При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком (а не рукой). Запрещается работать без предохранительного кольца. Сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после ею выключения. Перед началом работы тележку универсального привода необходимо застопорить винтами. При обвалке мяса работники должны использовать предохранительные кольчужки. Ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены: углы производственных столов и ванн должны быть закругленными. На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки. 
 
 
 
 
 
 

Мясной цех

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

IV. Оборудование.

Правила эксплуатации

Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута. После проверки зануления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. Мясо или рыба, предварительно нарезанные кусочками массой 50-200 г. и освобожденные от костей, сухожилий и пленок, проталкивают деревянным толкачем в загрузочную горловину. При этом запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без больших усилий. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.

Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это ускоряет износ ножей и решеток машины. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар или соль, так как эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов.

Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра.

После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решеток из рабочей камеры мясорубки используют специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают.

После просушивания шнек, нож, решетки и рабочую камеру смазывают несоленым пищевым жиром.

При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих органов, ножей и решеток, так как, в противном случае, машина работать не будет, и это приведет к выходу ее из строя.

Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи слишком сильно прижимаются к решетке, и в процессе работы в результате трения металла о металл они нагреваются и выходят из строя.

Слабо завинчивать нажимную гайку нежелательно, так как в этом случае между ножом и решеткой образуется зазор, и рубка мяса происходит некачественно. Резко понижается качество и производительность мясорубки. Одно из основных условий хорошей работы мясорубки — правильно заточенные и установленные ножи и решетки в рабочей камере машины. Поэтому ножи и решетки по мере необходимости должны затягиваться или заменяться на новые.

Мясорубка МИМ-82М аналогична по устройству и эксплуатации масорубке МИМ-82, но имеет съемную загрузочную чашу и гильзу, что удобно для быстрой разборки и санитарной обработки машины. Фиксация ножей и решеток осуществляется рычажным устройством.

Мясорубка МИМ-105 (рис. 4-2) аналогична конструкции мясорубки МИМ- 82, но имеет некоторые отличия. Она устанавливается на полу и имеет значительно большую производительность. Редуктор соединяется с электродвигателем кли- ноременной передачей. Рабочие органы: ножи и решетки МИМ-105 аналогичны рабочим органам МИМ- 82, только диаметр рабочей камеры на 23 мм больше, а шнек, ножи и решетки выталкиваются из корпуса вилкой, приводимой в движение рукояткой.

Мясорубка МИМ-105.

1 - электродвигатель; 2- рабочая камера; 3 - неподвижная

гайка; 4 - упорное кольцо; 5 - зажимная гайка; б - шнек; 7 - загрузочное устройство; 8 - упорный шарикоподшипник; 9 - втулка вала; 10 - вал; 11 - шарикоподшипник; 12 корпус; 13 - клиноременная передача 

V. Правило техники  безопасности , охрана труда 

    Повару  следует:

    Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

    перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

    работать  в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

    после посещения туалета мыть руки с мылом;

    при изготовлении кулинарных изделий снимать  ювелирные украшения, часы, коротко  стричь ногти и не покрывать их лаком;

    не  принимать пищу на рабочем месте.

Требования  безопасности по окончании работы

    Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат "Не включать! Работают люди!".

Перед отключением от электрической сети предварительно выключить

все конфорки и шкаф электроплиты.

Не охлаждать  нагретую поверхность плиты, сковороды  и другого теплового оборудования водой.

Произвести  разборку, очистку и мойку оборудования: механического - после остановки  движущихся частей с инерционным  ходом, а теплового - после полного остывания нагретых поверхностей.

По окончании  работы электросковороды:

выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;

после остывания сковороды слить жир;

пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком;

вымыть  чашу горячей (не выше 50°С) водой, оставить открытой для просушки, а затем  смазать тампоном, смоченным в  жире, и закрыть крышкой;

стол  и эмалированные облицовки промыть  горячей водой и насухо протереть  ветошью.

Мармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом поплавковом устройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и мармитницы. Установить поплавковое устройство на место, парогенератор заполнить водой.

Закрыть вентили (краны) на трубопроводах газа, пара, холодной и горячей воды.

После отключения газоиспользующих установок  снять накидные ключи с пробковых  кранов.

Не производить  уборку мусора, отходов непосредственно  руками, использовать для этих целей  щетки, совки и другие приспособления. 
 

Санитария.

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.