Питания туристов из Японии, Китая, Индии, Кореи

Как отдельное  блюдо гохан подаётся обычно в  глубокой миске конусовидной формы, прямо в миске его часто  посыпают кунжутом или смесью кунжута  и соли. Едят рис палочками, держа  миску на уровне груди в левой  руке.

Рис с карри

Варёный рис с японской разновидностью соуса  карри, овощами и мясом.

Варёный рис с яйцом

Частая  повседневная еда. Варёный рис смешивается  с сырым яйцом, в которое может  добавляться соевый соус.

Чахан

Блюдо, сходное с пловом. Варёный рис  обжаривается на масле с кусочками  рубленой свинины, куриного мяса, яиц, овощей или морепродуктов. В меню российских ресторанов японской кухни  часто называется «тяхан». В название блюда в общепите добавляется  уточнение, указывающее на основной (помимо риса) ингредиент: эби тяхан  — с креветками, тори тяхан —  с курицей, сифудо тяхан — с  морепродуктами.

Блюда из сырой рыбы

 Суши

Морепродукты  для таких блюд либо вообще не подвергаются термообработке, либо такая обработка  сводится к минимуму, чтобы не повлиять на естественный вкус ингредиентов.

 Сасими

Суши  готовятся из специальным образом  сваренного риса и сырых морепродуктов. Форма суши очень многообразна, в  приготовлении используются практически  любые морепродукты. Можно выделить два основных вида суши. Первый —  собственно суши (нигири, татаки и некоторые  другие), представляющие собой небольшой, удлинённой формы комочек риса, на который сверху выложен кусочек  рыбы, креветки; некоторые виды таких  суши обёртываются полоской водорослей, образующей вместе с рисом ёмкость, заполняемую сверху мелко порезанными  морепродуктами, икрой или овощами. Второй вид — так называемые роллы, отличающиеся принципиально другим способом приготовления: рис и морепродукты выкладываются слоями на листе водорослей, скатываются в тонкий рулет, который затем разрезается поперёк на небольшие куски острым ножом. Существуют и другие формы

Суши  подаются на плоской тарелке или  деревянной подставке, с хреном васаби, соевым соусом и маринованным имбирём  гари.

Сасими 

Тонко порезанные ломтики сырых морепродуктов, обычно рыбы, осьминога, кальмара, подаются на плоской тарелке с гарниром из свежих овощей, например, нарезанного  тонкой соломкой редиса дайкон. Как  и суши, подаются с васаби, соевым соусом и гари.

Вторые  блюда

 Тэмпура

Кусочки продуктов в кляре, обжаренные в  растительном масле. Кляр готовится  из яиц, муки и ледяной воды. В  качестве базового ингредиента используется рыба, кальмары, креветки, мясо птицы, овощи, соответственно, название блюда обычно состоит из названия основного ингредиента  и слова «тэмпура», например, «сякэ  тэмпура» — лосось в кляре. Способ приготовления «в кляре» заимствован  у португальцев, долгое время бывших практически единственными торговыми  партнёрами Японии вне Азии.

 Якитори

Кусияки и Якитори

Продукты, нанизанные небольшими кусочками на деревянную палочку и приготовленные на гриле. Готовятся из разнообразной  рыбы и морепродуктов, креветок, перепелиных  яиц, куриного мяса, куриных внутренностей (сердечки, печень, желудки), говядины, овощей. Разновидностей кусияки довольно много, в зависимости от ингредиентов и особенностей приготовления. Словом «якитори» (в переводе — «жареная птица») именуют шашлычки из курицы или куриных внутренностей с  овощами. Существуют специализированные заведения общепита, где подают кусияки и якитори, называемые «якитории». Вне Японии словом «якитори» часто именуют все виды кусияки, что, вообще говоря, неверно. 
 

 Приготовление сукияки

Тонко порезанная говядина (иногда также  свинина), зелёный лук-батун, грибы, удон, китайская капуста, поджаренные  на сковороде. Особенностью данного  блюда является способ приготовления  и употребления — его готовят  сами обедающие. На стол ставится сковорода  на плитке, поддерживающей необходимую  температуру. Гости сами выкладывают  на сковороду продукты (достаточно свободно, чтобы они правильно  прожарились), а после достижения желаемой степени обжарки берут  кусочки продуктов со сковороды, обмакивают их в приготовленное взбитое  сырое яйцо и едят. Обычно процесс  повторяется несколько раз, пока все гости не насытятся.

 Кацудон

Тонкацу

Свиная  отбивная, обжаренная в сухарях. Свинина  обваливается в муке, окунается во взбитое яйцо, затем обваливается в сухарях и хорошо прожаривается  на сковороде в большом количестве масла, с двух сторон. Как отдельное  блюдо тонкацу подаётся в порезанном на ломтики виде, чтобы удобнее  было есть палочками. В качестве гарнира  традиционно применяется мелко  порубленная капуста, салат, овощи, обычный или специальный соус.

Кацудон

Приготовленная  тонкацу режется на ломтики, в  течение короткого времени тушится  совместно с овощами, рисом, взбитым  яйцом и специально приготовленным соусом.

Сервировка

Правильная  сервировка стола составляет отдельный, очень важный раздел японской кухни. Также большое значение имеет  порядок выкладывания пищи на посуду. Накрытый стол в целом, как и отдельные блюда, должны быть эстетичными, приятными для глаза.

Состав, количество и размер блюд

В японской кухне принято подавать еду относительно небольшими порциями, чтобы гость  мог наесться, но не переесть. Размер порций зависит от времени года (зимой  порции больше, чем летом) и от возраста гостей (порции молодых больше, чем  пожилых), влияет, разумеется, и то, что  именно подаётся.

Большое значение придаётся разнообразию: более  богатый стол отличается не размером порций, а бо́льшим количеством блюд. Полный обед включает рис, два вида супов и не менее пяти видов  различных закусок (в зависимости  от торжественности случая и возможностей устроителя их число может доходить до десятка и даже более). Минимальный  званый обед предполагает наличие риса, супа и не менее чем трёх видов  закусок. Понятие «главного блюда» в японском обеде отсутствует.

Как обязательная часть обеда всегда подаётся зелёный  чай. Чай пьют и перед, и во время, и после трапезы. В приличествующих  случаях подаётся спиртное, традиционным видом которого является сакэ.

Стол

Традиционно в Японии принимают пищу за низким столом, сидя перед ним на татами в позе сэйдза (сидя на пятках, выпрямив спину). Для мужчин в неофициальной  обстановке допустимой является поза агура («по-турецки», скрестив ноги перед  собой). На татами нельзя сидеть развалившись, не следует вытягивать ноги под стол. Впрочем, в настоящее время и  дома, и, тем более, в заведениях общественного  питания, чаще обедают за обычными столами  европейского типа, сидя на стульях  или табуретках.

Порядок подачи, расположение блюд на столе

Традиционно все кушанья выставляются на стол сразу. В этом случае рис ставится слева, суп — справа, в центре стола располагаются блюда из морепродуктов и мяса, вокруг них  — соленья и маринады. Ёмкости  с соусами и приправы обычно ставят справа от того блюда, к которому они предназначаются. Маленькие тарелочки ставят с правой стороны, более крупные и глубокие — слева. Сакэ подаётся в кувшинчиках, причём слабоалькогольные его сорта — подогретым, а крепкие — комнатной температуры. Большинство блюд имеют комнатную температуру — исключение составляют рис, супы и некоторые мясные блюда, подаваемые горячими.

Расставляя  блюда на столе, стараются, чтобы  они образовывали красивую композицию. В частности, принято чередовать округлую посуду с прямоугольной, светлую  — с тёмной. Если стол не накрывается  предварительно, то блюда подаются в следующей последовательности:

Рис;

Сасими  — подаётся до любых блюд с сильным  вкусом, чтобы не перебить вкус сырой  рыбы;

Суп —  подаётся обычно сразу после блюд из сырой рыбы, но есть его допускается  на любом этапе трапезы;

Несырые блюда всех видов, суши, роллы;

Блюда с сильным вкусом, с большим  количеством специй. В некоторых  дорогих японских ресторанах заказанные блюда готовятся поваром из сырых  ингредиентов прямо в присутствии  клиента. Для этого непосредственно  у стола для еды находится  рабочее место повара, с поверхностью для жарки и всем необходимым  для приготовления и оформления блюд. 

Этикет  еды

Общий порядок трапезы

Перед тем, как приступить к трапезе, произносится итадакимасу— выражение признательности  хозяину дома либо богам за еду, в  употреблении соответствует русскому «приятного аппетита».

Перед едой обычно подаётся влажное, иногда горячее после стерилизации, полотенце осибори свёрнутое в трубочку. Оно служит для очистки рук перед едой, но им можно вытирать лицо и руки как после, так и во время еды, так как некоторую еду можно есть руками.

Традиционно все блюда подаются одновременно (в общепите, впрочем, эта традиция обычно нарушается), допускается (и считается приличным) попробовать понемногу все блюда, а уже потом приступать к еде «всерьёз».

По традиции обед начинается с небольшого комочка риса. Затем едят блюдо из сырой рыбы, после него — суп, затем — остальные блюда. Рис и супы вполне допускается есть на любом этапе обеда, чередуя их с различными закусками.

Если блюдо подаётся в чаше, накрытой крышкой, то после того, как оно съедено, чашу следует снова накрыть.

На домашнем или официальном обеде часть блюд (обычно это закуски, такие как суши, роллы, куски рыбы или мяса и прочее) выкладываются на общие блюда, а каждому участнику обеда даётся небольшая тарелка, на которую он накладывает то, что хочет попробовать. Еда с общего блюда перекладывается палочками на личную тарелку. Брать общее блюдо в руки не принято.

Напитки соседи по столу наливают друг другу. Наливать себе самостоятельно не принято. Тосты в традиционном японском застолье не приняты, выпивание спиртного может предваряться словом «кампай!» («до дна!»).

Считается, что гость не закончил трапезу, пока у него в чаше остался рис. Рис едят до последнего зерна. Встать из-за стола, не доев рис — невежливо.

Во время еды не следует класть локти на стол.

После завершения еды следует сказать готисо:сама[дэсита] «это было очень вкусно») — это выражение благодарности за угощение (аналог традиционного «спасибо» в европейском этикете).

Использование палочек

Почти все блюда японской кухни рассчитаны на использование палочек для еды. Пользование палочками связано с множеством этикетных тонкостей. Подробнее об этом можно прочитать в статье Палочки для еды. Здесь уместно отметить лишь некоторые, наиболее существенные правила обращения с палочками:

Не вставлять палочки вертикально в еду, особенно в рис. Не передавать еду палочками в палочки другому человеку, не класть её своими палочками на чужую тарелку. Все эти действия имеют внешнее сходство с обычаями, связанными с погребением умерших и поминками, поэтому при обычной трапезе они считаются неприличными.

Не брать что-либо в одну руку вместе с палочками.

Не двигать тарелки палочками.

Не указывать палочками.

Не зажимать палочки в кулаке (это считается недоброжелательным знаком, как объявление войны).

Не класть палочки поперёк чаши.

Перед тем, как попросить ещё риса, палочки следует положить.

Правила употребления отдельных блюд

Блюда, подаваемые в чашах (супы, салаты, рис, рамэн) едят, держа чашу в руке на уровне груди. Есть из чаши, стоящей на столе, наклоняясь над ней, не следует; считается, что человек, поступающий так, «ест как собака».

Традиционные японские супы едят в два этапа: сначала выпивают жидкость из чаши (просто через край), затем с помощью палочек съедают оставшиеся твёрдые кусочки пищи. К некоторым супам подаётся глубокая керамическая ложка — в этом случае суп (или бульон из супа) едят с её помощью.

Рис едят палочками, держа чашу в руке.