Первые блюда русской национальной кухни

 

4. Технологический процесс, требования  к оформлению, реализации и хранению.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технических нормативов для предприятий общественного питания.

Репчатый лук нашинковать, добавить квашеную капусту, копченое сало, нарезанное мелким кубиком и все тушить с добавлением лаврового листа и черного перца горошком. Туда же добавить пассерованное томатное пюре. Затем влить бульон и варить до готовности. В конце варки кладут соль.

Перед подачей добавить сметану, посыпать мелкорубленой зеленью укропа.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатели качества и безопасности.

5.1. Органолептические показатели

Внешний вид	Вкус	Запах	Цвет	Консистенция
Лук нашинкован, сало нарезано мелким кубиком.	Квашеной капусты в сочетании с входящим в состав салом, умеренно соленый	Свойственный копченому салу	Красный, свойственный томатному пюре	Овощи - мягкие, соблюдается соотношение - жидкой и плотной части

 

5.2. Микробиологические показатели

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

6. Пищевая ценность

Щей кислых по-русски на выход - 250г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
2,046	12,792	4,14	142,368

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ресторан «Fortus»                                                                                   Утверждаю

Директор ресторана

Л. Зановей ____________

 

Технико - технологическая карта №2 от 14.10.2013

Похлебка по-суздальски

1. Область применения

Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Похлебка по-суздальски, вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Fortus».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, используемые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

3. Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1000г		Расход сырья и п/ф на одну порцию, 250г
		Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
1	Картофель	400	360	100	90
2	Говядина	250	214	63	54
3	Репчатый лук	48	44	12	11
4	Бульон или вода	1000	1000	250	250

 

4. Технологический процесс, требования  к оформлению, реализации и хранению.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технических нормативов для предприятий общественного питания.

Мясо необходимо нарезать мелкими кусочками граммов по 15-20 и поварить минут 15. В это время необходимо весь картофель порезать соломкой и подготовить глиняный горшочек. В него следует положить мясо, залить его на три четверти бульоном, добавить картофель и лавровый лист. После этого горшочек можно поставить в духовку примерно на 30-35 минут. За 10-15 минут до конца приготовления в похлебку необходимо добавить жареный лук, нарезанный кольцами, соль, перец, лавровый лист.

При подаче горшочек следует поставить на тарелку и подать на стол. К блюду лучше всего подавать деревянную ложку.

Едят похлебку с черным ржаным хлебом, тот час же после их приготовления, горячими. Оставлять похлебку на другой день и подогревать нельзя. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.

5. Показатели качества и безопасности.

5.1. Органолептические показатели

Внешний вид	Вкус	Запах	Цвет	Консистенция
Форма нарезки картофеля сохранена, не разварившийся. Лук нарезан кольцами.	Вареного картофеля и говядины, в меру соленый,	Жареного лука, говядины	Бульон прозрачный, цвет желтоватый	Картофель мягкий, кусочки мяса мягкие, сочные.

 

5.2. Микробиологические показатели

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

6. Пищевая ценность

Похлебка по-суздальски на выход - 250г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
12,7	5,566	15,572	163,45

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ресторан «Fortus»                                                                                   Утверждаю

Директор ресторана

Л. Зановей ____________

 

Технико - технологическая карта №3 от 14.10.2013

Грибной суп холодный

1. Область применения

Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) грибной суп холодный, вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Fortus».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, используемые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

3. Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1000г		Расход сырья и п/ф на одну порцию, 250г
		Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
1	Сушеные белые грибы	104	100	26	25
2	Вода	1000	1000	250	250
3	Свинина	224	200	56	50
4	Яйца	1шт	40	1/4шт	10
5	Сметана	100	100	25	25
6	Огурцы свежие	210	200	53	50
7	Зеленый лук	26	24	7	6
8	Укроп	9	8	2	2

 

4. Технологический процесс, требования  к оформлению, реализации и хранению.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технических нормативов для предприятий общественного питания.

Сушеные белые грибы помыть, замочить в холодной воде, затем грибы отварите в той же воде, отвар слейте, грибы порежьте соломкой. Грибной отвар охладите. Мясо вареное, огурцы и вареное яйцо для супа порежьте кубиками. Зеленый лук разотрите с солью до выделения сока. Все подготовленные продукты соедините, залейте охлажденным грибным бульоном, добавьте сметану, посолите, добавьте сахар.

При подаче супа к столу добавьте мелко порезанный укроп.

Температура подачи холодных супов 12-14°С.

Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки. Тарелки перед подачей холодных супов охлаждают до 12°С.

 

5. Показатели качества и безопасности.

5.1. Органолептические показатели

Внешний вид	Вкус	Запах	Цвет	Консистенция
Грибы порезаны соломкой, мясо, огурцы, яйцо – кубиком	Вареных грибов и зеленого лука, в меру соленый	Свежего огурца и вареных грибов	Белый	Кусочки мяса мягкие, сочные, соблюдается соотношение - жидкой и плотной части

 

5.2. Микробиологические показатели

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

6. Пищевая ценность

Грибного супа холодного на выход - 250г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
19,748	10,841	4,863	196,95

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.  

Суп для нас сегодня столь же привычен, как ломоть хлеба. Каждый народ изобретал свой суп. Поэтому и знакомство с этим кушаньем у разных народов происходило в разное время. Суп - необходимая пища, он очень нужен и полезен для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта.  А между тем, суп просто незаменим, особенно когда на улице прохладно. Он согревает организм и обеспечивает необходимыми витаминами, питательными веществами, микро- и макроэлементами.

В данной курсовой работе были закреплены теоретические знания по технологическому процессу приготовления супов; формирование практических умений по разработке технологической документации.

В работе я показала ассортимент с первых блюд русской национальной кухни, рассмотрела технологию их приготовления. Мною были  разработаны технологические схемы к нескольким супам и составлены технико-технологические карты на новые супы; рассмотрела правила расчета пищевой и энергетической ценности данного вида блюд.

Существует притча  том, что на вопрос, заданный Джузеппе Верди: «В чем маэстро черпает вдохновение?» - известный композитор ответил: « в чашке куриного бульона». Кто знает, может, в этой шутке гения есть доля истины, ведь хорошо приготовленное и с аппетитом съеденное любимое блюдо настраивает на положительные эмоции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы 

1. Шницель  Я.М. – 1111 вкусных блюд. – М.: библиотека Ильи Резника, издательство ЭКСМО, 2004.

2. Секреты русского застолья. М.: белый город, 2006.

3. Русские традиции при изготовлении различных изделий. / автор-составитель и. Г. Норенко. – Волгоград: учитель, 2007.

4. Могильный Н.П., Ковалев В.М. – М74 Этюды о питании. Скатерть самобранка. – М.: книга, 1991.

5. Ковалев В.М., Могильный Н.П. – Русская кухня: традиции и обычаи. – М.: сов. Россия,1990.

6. Скурихин  И.М., Тутельян В.А. – Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник. - М.: Дели Принт, 2007.

7. Сборник  технических нормативов сборник  рецептур блюд и кулинарных  изделий для поп, 1996г.