Первые блюда русской национальной кухни

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Ноября 2015 в 13:49, курсовая работа

Описание работы

Главной целью данной курсовой работы является изучение и рассмотрение технологии приготовления первых блюд русской национальной кухни; показать их ассортимент и значение в питании. Исходя из этой цели, можно выделить следующие задачи:
1. Изучить разнообразие первых блюд русской кухни.
2. Рассмотреть технологию приготовление первых блюд.
3. Рассмотреть организационный процесс приготовления первых блюд,
4. Разработать технологическую документацию.

Содержание работы

Введение
1. Ассортимент и технология приготовления супов русской национальной кухни
1.1 История появления первых блюд русской национальной кухни
1.2 Значение первых блюд в питании человека
1.3 Ассортимент супов русской национальной кухни
1.4 Технологический процесс приготовления различных супов
1.5 Требования к качеству супов
1.6 Оформление, подача и хранение супов
2. Характеристика сырья, продуктов используемых для приготовления первых блюд русской национальной кухни
2.1 Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления супов
2.2 Физиологическое значение сырья в питании человека
3. Организационный процесс приготовления первых блюд
3.1 Организация рабочего места для приготовления супов
3.2 Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты
4 . Разработка технологической документации
4.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности супов
4.2 Разработка технологических карт, технико-технологических карт
Заключение
39Список используемой литературы

Файлы: 1 файл

первые блюда русской национальной кухни.docx

— 104.59 Кб (Скачать файл)

 

Органолептические показатели блюда Окрошка мясная

Внешний вид: мясо и овощи нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук нашинкован.

Цвет: светло-коричневый или мутный от сметаны или от яичных желтков.

Вкус: кисловатый, слегка острый с ароматом свежих огурцов, а  также лука и укропа.

Консистенция: вареных продуктов – мягкая, свежие овощи хрустящие.

4.2 Разработка технологических карт, технико-технологических карт

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, один из которых – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Для этого составляются технологические карты (ТК). Они составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское  изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указывается:

- наименование блюда

- номер и вариант рецептуры

- норма вложения сырья  массой нетто на одну порцию, а так же  расчет на определенное количество порций или изделий

- указывается выход блюда

- краткое описание технологического  процесса, приготовление блюда и  его оформление

- требования к качеству  блюда

- коэффициент трудоемкости  блюда

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - т.е. которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. ТТК включает разделы:

- наименование изделия(указывают  точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо)

- перечень сырья для  изготовления блюда/изделия.

- требования к качеству  сырья

- нормы закладки, нормы  выхода п/ф  и готовых изделий

- описание технологического  процесса

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранения

- показатели качества  и безопасности

- показатели пищевого  состава и энергетической ценности

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Разработка технологических карт

 

НОУ СПО ВКК            

наименование организации и предприятия

Источник рецептуры Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий (1996 год)

 

Технологическая карта № 120

 

Наименование блюда (изделия)  Щи из свежей капусты с картофелем

 

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г, кг

Масса нетто или полуфабриката г, кг

Масса готового продукта, г, кг

Масса на 1 порцию

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд (изделия), условия и сроки реализации1)

Капуста белокочанная

300

240

 

75

Капусту нарезают шашками, картофель — дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, доводят до кипения. Добавляют пассированные морковь, лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске кладут отварное мясо и сметану.

Температура блюда при подаче должна быть не ниже 75 ̊С. Допустимый срок хранения блюда составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 75 ̊С. Срок годности составляет 48часов при температуре хранения от +2 ̊С до +6 ̊С.

Картофель

160

120

 

40

Морковь

50

40

 

12,5

Лук репчатый

48

40

 

12

Лук-порей 

26

20

 

6,5

Репа

40

30

 

10

Петрушка (корень)

13

10

 

3,25

Помидоры Свежие

94

80

 

23,5

Кулинарный жир

20

20

 

5

Бульон или вода

650

650

 

162,5

         
         

ВЫХОД на 1 порцию

   

250

   

ВЫХОД на 1 кг

-

1000

     

Информация о пищевой ценности2): белки – 0,93, жиры – 2,11, углеводы – 4,44, калорийность – 41,06 ккал

1) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)  может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты

2) Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации


 

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

 

Калькулятор, технолог (при наличии)

 

 

 

 

 

 

 

НОУ СПО ВКК            

наименование организации и предприятия

Источник рецептуры Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий (1996 год)

 

Технологическая карта № 129

 

Наименование блюда (изделия) Рассольник Ленинградский

 

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г, кг

Масса нетто или полуфабриката г, кг

Масса готового продукта, г, кг

Масса на 1 порцию

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд (изделия), условия и сроки реализации1)

Картофель

400

300

 

100

Крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду, закладывают в кипящую воду и варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу. Затем кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь и лук, а через 5—10 мин вводят припущенные огурцы. В конце варки кладут соль, специи, пассированное томатное пюре.

Рассольник можно готовить без томатного пюре.

К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом, а на рыбном — расстегаи.

Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Крупа перловая

30

30

 

7,5

Морковь

50

40

 

12,5

Петрушка (корень)

13

10

 

3,25

Лук репчатый

24

20

 

6

Лук-порей

26

20

 

6,5

Огурцы соленые

67

60

 

16,75

Томатное пюре

30

30

 

7,5

Маргарин столовый

20

20

 

5

Бульон или вода

700

700

 

175

         
         

ВЫХОД на 1 порцию

   

250

   

ВЫХОД на 1 кг

-

1000

     

Информация о пищевой ценности2): белки – 1,18, жиры – 1,82, углеводы – 8,04, калорийность – 53,62 ккал

1) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)  может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты

2) Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации


 

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

 

Калькулятор, технолог (при наличии)

 

 

 

 

 

 

 

НОУ СПО ВКК            

наименование организации и предприятия

Источник рецептуры Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий (1996 год)

 

Технологическая карта № 185

 

Наименование блюда (изделия) Окрошка мясная

 

 

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г, кг

Масса нетто или полуфабриката г, кг

Масса готового продукта, г, кг

Масса на 1 порцию

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд (изделия), условия и сроки реализации1)

Говядина

329

242

 

82,3

Мясо варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Огурцы нарезают мелким кубиком. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют нарезанные продукты и все перемешивают.

Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны. Посыпают мелко нарезанным укропом (8г нетто на 1000г окрошки).

Хранят холодные супы в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14° С.

Масса готового мяса

   

150

 

Квас хлебный

600

600

 

150

Лук зеленый

63

50

 

16

Огурцы свежие

125

100

 

31,3

Сметана

20

20

 

5

Яйца

2шт.

80

 

½ шт.

Сахар

10

10

 

2,5

Горчица готовая

4

4

 

1

Соль

6

6

 

1,5

Сметана

40

40

 

10

         

ВЫХОД на 1 порцию

   

250

   

ВЫХОД на 1 кг

-

1000

     

Информация о пищевой ценности2): белки – 5,94, жиры – 5,87, углеводы – 4,86, калорийность – 97,86 ккал

1) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)  может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты

2) Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации


 

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

 

Калькулятор, технолог (при наличии)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Разработка технико – технологических карт

 

Ресторан «Fortus»                                                               Директор ресторана Утверждаю                                                                                                            

Л. Зановей ____________

 

 

Технико - технологическая карта №1 от 14.10.2013

Щи кислые по-русски

1. Область применения

Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Щи кислые по-русски, вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Fortus».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, используемые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

3. Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1000г

Расход сырья и п/ф на одну порцию, 250г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

1

Бульон или вода

1000

1000

250

250

2

Квашеная капуста

250

246

63

62

3

Лук репчатый

48

40

12

10

4

Копченое сало

50

50

13

13

5

Томатное пюре

30

30

8

8

6

Укроп

9

8

2

2

7

Сметана

40

40

10

10

Информация о работе Первые блюда русской национальной кухни