Первые блюда русской национальной кухни

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г, кг

Масса нетто или полуфабриката г, кг

Масса готового продукта, г, кг

Масса на 1 порцию

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд (изделия), условия и сроки реализации1)

Капуста белокочанная

300

240

75

Капусту нарезают шашками, картофель — дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, доводят до кипения. Добавляют пассированные морковь, лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске кладут отварное мясо и сметану.

Температура блюда при подаче должна быть не ниже 75 ̊С. Допустимый срок хранения блюда составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 75 ̊С. Срок годности составляет 48часов при температуре хранения от +2 ̊С до +6 ̊С.

Картофель

160

120

40

Морковь

50

40

12,5

Лук репчатый

48

40

12

Лук-порей 

26

20

6,5

Репа

40

30

10

Петрушка (корень)

13

10

3,25

Помидоры Свежие

94

80

23,5

Кулинарный жир

20

20

5

Бульон или вода

650

650

162,5

ВЫХОД на 1 порцию

250

ВЫХОД на 1 кг

-

1000

Информация о пищевой ценности2): белки – 0,93, жиры – 2,11, углеводы – 4,44, калорийность – 41,06 ккал

1) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)  может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты

2) Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г, кг

Масса нетто или полуфабриката г, кг

Масса готового продукта, г, кг

Масса на 1 порцию

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд (изделия), условия и сроки реализации1)

Картофель

400

300

100

Крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду, закладывают в кипящую воду и варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу. Затем кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь и лук, а через 5—10 мин вводят припущенные огурцы. В конце варки кладут соль, специи, пассированное томатное пюре.

Рассольник можно готовить без томатного пюре.

К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом, а на рыбном — расстегаи.

Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Крупа перловая

30

30

7,5

Морковь

50

40

12,5

Петрушка (корень)

13

10

3,25

Лук репчатый

24

20

6

Лук-порей

26

20

6,5

Огурцы соленые

67

60

16,75

Томатное пюре

30

30

7,5

Маргарин столовый

20

20

5

Бульон или вода

700

700

175

ВЫХОД на 1 порцию

250

ВЫХОД на 1 кг

-

1000

Информация о пищевой ценности2): белки – 1,18, жиры – 1,82, углеводы – 8,04, калорийность – 53,62 ккал

1) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)  может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты

2) Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г, кг

Масса нетто или полуфабриката г, кг

Масса готового продукта, г, кг

Масса на 1 порцию

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд (изделия), условия и сроки реализации1)

Говядина

329

242

82,3

Мясо варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Огурцы нарезают мелким кубиком. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют нарезанные продукты и все перемешивают.

Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны. Посыпают мелко нарезанным укропом (8г нетто на 1000г окрошки).

Хранят холодные супы в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14° С.

Масса готового мяса

150

Квас хлебный

600

600

150

Лук зеленый

63

50

16

Огурцы свежие

125

100

31,3

Сметана

20

20

5

Яйца

2шт.

80

½ шт.

Сахар

10

10

2,5

Горчица готовая

4

4

1

Соль

6

6

1,5

Сметана

40

40

10

ВЫХОД на 1 порцию

250

ВЫХОД на 1 кг

-

1000

Информация о пищевой ценности2): белки – 5,94, жиры – 5,87, углеводы – 4,86, калорийность – 97,86 ккал

1) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)  может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты

2) Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации

№

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1000г

Расход сырья и п/ф на одну порцию, 250г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

1

Бульон или вода

1000

1000

250

250

2

Квашеная капуста

250

246

63

62

3

Лук репчатый

48

40

12

10

4

Копченое сало

50

50

13

13

5

Томатное пюре

30

30

8

8

6

Укроп

9

8

2

2

7

Сметана

40

40

10

10