Отчет по работе в столовой

      2.5 Объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования к складским помещениям 

     Внутренняя  планировка склада должна отвечать следуют требованиям:

• обеспечивать применение наиболее рациональных способ размещения и укладки товаров;
• исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;
• не допускать встречных, перекрестных движений товаров
• обеспечивать возможность применения средств механизации современной технологии.

     Для обеспечения четкой работы складов  к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

     2.5.1 Объемно-планировочные требования:

     •складская площадь должна быть компактна, для каждо 
товара выделен участок;

     •оборудование должно быть рационально размещено, приче 
предусматривается необходимая площадь для проездов и пр 
ходов;

     •высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер — не менее 2,4 м;

• подъезд транспорта и разгрузка продуктов должны осуществляться со стороны хозяйственного двора;
• для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу
• для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;
• охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком i общим тамбуром.

     2.5.2 Санитарно-гигиенические требования:

     •для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

• освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения — 20 Вт на 1 м²;
• вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);
• полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;
• ширина коридоров складов — 1,3—1,8 м, а если применяются тележки — 2,7 м.

      3 Организация хранения продуктов 

     3.1 Режим и способы хранения 

     При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания торговли. Контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

     Большое значение имеет правильное размещение товар учетом максимального использования  площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей. Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойств; Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2-6°С, порционные без панировки полуфабрикаты — 36 ч; порционные панирована полуфабрикаты — 24 ч; полуфабрикаты мясные рубленые — 12 рыба всех наименований — 48 ч при температуре О—2°С; рыба мороженая — 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2—6°С.

     Существует  несколько способов хранения и укладки сырья продуктов.

     Стеллажный  — продукция хранится на полках, стеллажах шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания,  как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылки (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

     Штабельный  — продукция хранится на подтоварниках; и хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивы штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

     Ящичный — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

     Насыпной  — продукты хранят навалом —  в закромах, ларях-контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пол оставляют пространство в 10—20 см для свободного доступа возду; ха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

     Подвесной — используется для хранения сырья и продуктов в подвешеннном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами при помощи крюков.

     Для обеспечения правильного режима хранения запрещается содержать пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты — совместно с сырыми; товары, легко поглощяющие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), - с остро пахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты — с освободившейся тарой.

     Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.

     Нормируемые потери находятся в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

     К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

      4 Порядок отпуска продуктов на производство 

     Отпуск  продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально ответственными лицами (заведующим производство буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

     Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продукт кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, пускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер, и в последнюю очередь — картофель, овощи.

     Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

     При получении продуктов материально  ответственные лиц должны убедиться  в исправности весов, проверить  вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

      5 Организация тарного хозяйства 

     5.1 Назначение и классификация тары. Требования к таре 

     Тара  — это товарная упаковка, применяемая  при перевозке и хранении товаров. Она предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.

     Классификация тары производится по четырем основным признакам:

• по виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмассовую, разную;
• по степени жесткости, т.е. способности сопротивляться механическим воздействиям, — на жесткую, полужесткую, мягкую;
• по степени специализации — на универсальную и специализированную; универсальная тара используется для нескольких видов товаров;
• по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (используемой неоднократно).

     Многооборотная  тара в свою очередь делится на инвентарную, принадлежащую определенному предприятию-поставщику имеющую его инвентарный номер, и тару общего пользования, поступающую от разных поставщиков; приме многооборотной тары позволяет значительно сократит, количество тары, находящейся в обороте. В настоящее время все шире получает применение многооборотная тара— тарооборудование, которая представляет собой; тару, так и оборудование. Это специальные конструкции, выполняющие одновременно роль внешней тары, транспортного средства оборудования складов. Наиболее распространен на предприятиях общественного питания унифицированный контейнер в виде емкостей и средств их перемещения. Эти емкости предназначены, хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов от заготовочных и промышленных предприятий на предприятиях общественного питания, кратковременного хранения, приготовление раздачи блюд.

     К таре предъявляются технические, эксплуатационные, сам тарно-гигиенические, экологические требования.

     Важное  значение имеет повышение уровня унификации, и совершенствование стандартов и технических условий. К таре предъявляются определенные требования в соответствии с ГОСТами. К техническим требованиям относятся требования к материалу, размерам, а также прочность, надежность, обеспечивающие полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары.

     Эксплуатационные требования к таре предусматривают удобство упаковки, распаковки, приемки, перевозки, хранения, продажи товаров.

     Санитарно-гигиенические  требования предполагают обеспечение возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары — ее безвредность, возможность при утилизации тары исключить загрязнение окружающей среды.

      Заключение 

     Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды  для двух возрастных групп: первой —  для учащихся I—V классов, второй — для учащихся VI-XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьно питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.