Микробиология пищевых продуктов

Холера — тяжелое инфекционное заболевание, характерное только для человека. Возбудителями являются две близкие разновидности вибрионов. Вибрионы имеют форму короткой изогнутой палочки, подвижны, спор не образуют. Способны вырабатывать экзо - и эндотоксины. Заболевание распространяется через пищу, воду, грязную посуду, руки. Разносчиками могут быть мухи.

Помимо типичных пищевых инфекций, распространяющихся в основном только с пищевыми продуктами, имеются заболевания, для которых существуют и другие пути распространения, например контактный и бытовой.

Бруцеллез—заболевание, поражающее не только человека, но практически всех животных и даже птиц. Наиболее часто заболевает мелкий и крупный скот. Для человека наиболее опасны бруцеллы коз и овец. Заражение происходит при попадании возбудителей на слизистые покровы полости рта, глаз и даже через неповрежденную кожу.

Туберкулез — инфекционная, хронически протекающая болезнь. Возбудитель открыт Р. Кохом в 1882 г. Оптимальная температура развития 37° С, реакция среды нейтральная или слабощелочная. Устойчива к различным факторам внешней среды, в том числе к воздействию кислот.

Сибирская язва — острое и очень опасное инфекционное заболевание животных и человека. Бацилла сибирской язвы неподвижна. На искусственных питательных средах образует очень характерные колонии. Оптимальная температура развития от 30 до 37 °С. Первоисточником распространения инфекции являются больные животные. Заражение людей происходит при контакте с ними, при обработке животного сырья или употреблении в пищу зараженных продуктов животного происхождения (недостаточно проваренного мяса и др.).

Ящур — пищевое инфекционное заболевание вирусного характера. Это заразное заболевание крупного рогатого скота, свиней и овец, передающееся человеку. Вирус ящура — один из самых мелких. Он нестоек к нагреванию, щелочам, антисептическим веществам. Во внешней среде при температуре 37 СС сохраняет жизнеспособность в течение нескольких дней; в выделениях животных сохраняется до 2 мес.

4. Вирусы и фаги, их  отличия от бактерий. Польза и  вред, приносимые ими.

Существует множество возбудителей инфекционных болезней человека, животных и растений, которые не видны даже в микроскоп. Это - мельчайшие микроорганизмы: вирусы и фаги, размеры которых меньше даже размеров бактерий.

В основу классификации вирусов положены особенности строения, тип нуклеиновой кислоты, входящей в их состав, процентное содержание ее, число нитей ДНК или РНК, относительная молекулярная масса.

Все вирусы разделены на две группы: ДНК-содержащие и РНК-содержащие. Первая группа содержит пять семейств, вторая — десять. Вирусы состоят в основном из белка и нуклеиновой кислоты.

Важнейшим отличием вирусов от бактерий является их неспособность размножаться вне организма. Поэтому вирусы не растут на обычных питательных средах, на которых хорошо развиваются бактерии и грибы.

Вирусы являются внутриклеточными паразитами и размножаются только в живых клетках. Вирусы, вызывая заболевания человека, растений и животных, наносят большой вред сельскому хозяйству.

Фаги или бактериофаги являются специфическими паразитами обычных бактерий. Проникая в их клетки, бактериофаги вызывают их лизис, т.е. растворение.

Бактериофаг действует на живые бактерии. Явление бактериофагии часто происходит на пищевых производствах, связанных с использованием микроорганизмов.

Фаги растворяют микробов, участвующих в технологических процессах, нанося этим ущерб производству.

Что касается пользы, приносимой фагами, их применяют в качестве профилактических лечебных средств в борьбе с разными заболеваниями.

Прохождение через бактериальные фильтры, способность развиваться только в живых средах позволяют считать бактериофаги разновидностью вирусов, паразитирующих на бактериях.

5. Отличительные  признаки особо скоропортящихся  пищевых продуктов от скоропортящихся. Ассортимент особо скоропортящихся  и скоропортящихся пищевых продуктов  в соответствии с требованиями нормативного документа.

Особо скоропортящиеся продукты — вареные колбасы, кулинарные изделия, изделия из крови и субпродуктов, мясные, рыбные, творожные и овощные полуфабрикаты, свежеприготовленные салаты, соки, молоко и другие — отличаются исключительно невысокой устойчивостью к действию микроорганизмов. Объясняется это особенностями химического состава и состояния веществ, большим количеством влаги. Эти товары представляют повышенную опасность при обсеменении их случайной или патогенной микрофлорой, развивающейся в них беспрепятственно в отсутствии конкуренции со стороны обычной микрофлоры. Она почти полностью погибает при тепловой обработке в процессе производства.

К скоропортящимся продуктам можно отнести свежие фрукты, овощи, копченые и сырокопченые колбасы, замороженные мясные продукты, мороженую рыбу, сливочное масло, некоторые сорта сыров и др. Они более устойчивы к действию микроорганизмов и имеют более долгий срок хранения.

Хранение скоропортящихся товаров в розничной торговой сети возможно при температуре от 4 до 8°С в течение короткого времени. В теплый период года (май — сентябрь) продажа этих изделий предприятиями торговли осуществляется только по согласованию с местными санитарно-эпидемиологическими станциями при наличии необходимых условий для их хранения и реализации.

Большое значение имеет правильное оформление сопроводительных товарных документов. Для информирования торговли о свойствах товаров, режимах и сроках их хранения в накладных на скоропортящиеся товары обязательно указываются дата и час их выработки, а также сроки реализации.

6. Микробиология охлажденных  пищевых продуктов.

На огромном постоянно развивающемся рынке охлажденных пищевых продуктов представлен очень широкий их ассортимент. Традиционно среди них были мясо, домашняя птица, рыба и молочные продукты, но в последние годы продукты стали разнообразнее и сложнее. С выпуском новых продуктов выросло и число ингредиентов, многие из которых поступают с разных концов света и об их микробиологическом состоянии может быть известно относительно мало. Количество и типы микроорганизмов, которые могут быть выделены из охлажденных продуктов, весьма различны. При хранении охлажденных продуктов их микрофлора не статична и зависит от многих факторов — в основном от времени и температуры хранения. Порча и сохранение охлажденных продуктов — это сложные явления, включающие физико-химические, биохимические и биологические изменения. Зачастую они взаимосвязаны, и одни изменения влияют на скорость других. В данной главе будут рассмотрены только проблемы микробиологии, касающиеся охлажденных пищевых продуктов. Прогресс производства и транспортировки охлажденных и замороженных продуктов сделал возможным быстрое перемещение в другие страны, а иногда и на другие континенты. Поэтому при возникновении микробиологической проблемы она может широко распространиться, что еще более повысит значение микробиологического состояния охлажденных продуктов. Усиление контроля как внутри страны, так и при международных перевозках позволит быстрее выявлять, идентифицировать и решать проблемы

 
ДЛЯ ЧЕГО НУЖНО ОХЛАЖДЕНИЕ? 
Охлаждение уменьшает скорость снижения качества пищевых продуктов. Это касается не только их химических и биохимических изменений, но и деятельности микроорганизмов. Влияние температуры на рост микроорганизмов показано на рис. 7.1. При снижении температуры хранения лаг-фаза перед началом роста микроорганизмов (время до явного увеличения их количества) возрастает, и скорость роста падает. Кроме того, при приближении к минимальной температуре максимально возможный размер популяции микроорганизмов зачастую уменьшается. На клеточном уровне влияние температуры на рост микроорганизмов — это сложный процесс, который захватывает структуру клеточных мембран, поглощение субстрата, респирацию и другие виды активности ферментов. 
  Диапазон температур, в которых микроорганизмы могут расти, необычайно широк. В работе  сообщалось, что ряд микроорганизмов, в основном дрожжи, способны к росту при температуре ниже О °С, а дрожжи, выделенные из устриц, росли при -34 «С. Поэтому для полного предотвращения роста всех микроорганизмов только охлаждения недостаточно; необходимо использовать низкие температуры, которые снижают скорость и уровень роста микроорганизмов. 
 
Микробиологи неоднократно пытались охарактеризовать микроорганизмы на основе их способности к росту при различных температурах. Наиболее широко используют характерные температуры роста (минимальную, оптимальную и максимальную). Для

охлажденных продуктов основным предметом заботы является минимальная температура роста (minimum growth temperature, MGT), самая низкая температура, при которой может происходить рост определенного микроорганизма. Если MGT микро организма выше 10°С, то этот микроорганизм не будет расти при холодильном хранении. Значения MGTдля некоторых микроорганизмов опубликованы, но к ним надо подходить с осторожностью. Если продолжительность исследования, на основе которого дается значение, была слишком мала, или интервалы между отборами были слишком велики, то полученное значение будет неправильным.

При нахождении микроорганизмов при температуре ниже MGT может происходить их отмирание, но довольно часто микроорганизмы выживают, и если впоследствии температура возрастает, то их рост возобновляется. В работе  отмечалось, что при температуре незначительно ниже МСГ жизнеспособность сальмонеллы была хуже, чем при более низких температурах. Хранение продуктов при температуре ниже минимума для роста не следует рассматривать как летальность микроорганизмов, так как во многих случаях их рост возобновится при последующем повышении температуры.

Оптимальная температура роста — это температура, при которой биохимические процессы, управляющие ростом определенного микроорганизма, работают наиболее эффективно. При этой температуре лаг-фаза перед ростом минимальна, а скорость роста максимальна. При подъеме температуры выше оптимальной скорость рост, микроорганизма будет снижаться, пока не будет достигнута максимальная температура роста. Обычно максимальная температура роста лишь на несколько °С выше оптимальной. У некоторых специфических микроорганизмов, выделенных из горячи: источников, максимальная температура роста может превышать 90 °С. При температурах, незначительно превышающих максимальную для роста, начинают возникать повреждения клетки. Если температуру затем снизить, рост может возобновиться, хотя для восстановления клетки может потребоваться некоторое время. При боле высоких температурах инактивация одного или нескольких жизненно важных ферментов в микроорганизме становится необратимой, и возникают летальные повреждения клетки. Микроорганизмы при этом не смогут восстановиться и возобновить рост при снижении температуры.

На основе относительного положения кардинальных температур микроорганизма можно разделить на четыре группы, а именно: психрофильные, психротрофные, мезофильные и термофильные. Для охлажденных продуктов наиболее важны психрофильные и психротрофные микроорганизмы. В прошлом эти термины использовались как синонимы, что вело к значительной путанице. В настоящее время принято, что термин психрофильный должен использоваться только для микроорганизмов имеющих низкую (то есть менее 20 °С) максимальную температуру роста.

Истинные психрофильные организмы в микробиологии пищевых продуктов редки и обычно ограничены некоторыми микроорганизмами, полученными из глубоководной рыбы. Основные микроорганизмы, вызывающие порчу охлажденных пищевых продуктов, по своей природе психротрофны.

Заключение.

Окончательное заключение о пригодности данной продукции делают на основании результатов бактериологического анализа.

Следует отметить, что пищевые продукты в настоящее время являются значительной частью всех импортируемых в Россию товаров. Знание теоретических основ товароведения очень важно для должностных лиц таможенных органов, принимающих окончательное решение о классификации товаров в ходе таможенного оформления и таможенного контроля. Учитывая сложную экономическую обстановку в нашей стране, связанную с переходным периодом от предыдущей экономической системы к рыночной экономике, нельзя не признать тот факт, что существует возможность нарушения таможенных правил участниками внешнеэкономической деятельности. Такие нарушения связаны, в основном с фальсификацией документов, предъявляемых инспектору таможни в процессе таможенного оформления. В основном это умышленно неправильная классификация товаров и, соответственно, использование поддельных сертификатов соответствия.  
Такие манипуляции с документами и товарами могут повлиять на правильность начисления таможенных платежей, что в свою очередь повлечет за собой урон для экономических интересов Росси. В сложных экономических условиях выполнение возложенных на таможенные органы задач по контролю за перемещением через таможенную границу РФ товаров во многом зависит от профессиональной подготовки сотрудников.   
К этим задачам относятся: выполнение основных правил кодирования товаров в зависимости от химико - биологического состава, свойств и особенностей влияния на организм человека и животных, применением мер тарифного и нетарифного регулирования; возможности определения пищевой, биологической и энергетической ценности продовольственных товаров с цель правильной оценки таможенной стоимости; оценка качества продовольственных товаров с целью предотвращения ввоза на территорию РФ некачественных товаров и возможности принятия участия в экспертизах для решения спорных вопросов.  
Кроме того, знание теоретических основ товароведения пищевых продуктов необходимо и в бытовых вопросах, так как пищевые продукты - это то, с чем нам приходится сталкиваться каждый день.  
Список используемой литературы.

1. Азаров В.Н. Основы микробиологии и пищевой гигиены. – М., 1989 г.