Методы хранения товаров

В нашей стране и  за рубежом в настоящее время  внедряют новые виды быстрого замораживания: замораживают мясо жидким азотом при температуре -196оС в течение нескольких секунд, что способствует сохранению аромата свежего парного мяса. 

Научно-производственно-внедренческой  фирмой «Норд-С» Российской инженерной академии в период с 1992 по 1995г. в рамках проекта «Новые технологии колбасно-консервного производства» создана гамма скороморозильных аппаратов (СА), охладителей 1-го поколения: 

· группа АЗА - для  замораживания растительного сырья  россыпью (ягод, плодов, овощей резаных, грибов); 

· группа ФАУ - для  замораживания (охлаждения) различных пищевых продуктов в упакованном виде (мясо, рыба, морепродукты, растительное сырье). Мартемьянов В.Н., Каширина Н.Н. Скороморозильная техника нового поколения. - Журнал «Хранение и переработка сельхозсырья». - № 11. - 2000. - стр.13. 

Наряду с широким использованием регулируемой газовой среды для хранения плодоовощной продукции в современной практике хранения пищевых продуктов нашли применение экологически безопасные защитные покрытия нового поколения на основе пищевых полимеров с бактерицидными наполнителями и иммобилизованными консервантами, биологически разрушаемыми материалами. 

В настоящее время  очень перспективен и успешно  внедряется в нашей стране другой современный метод консервирования - применение высокотемпературной кратковременной стерилизации с одновременным уменьшением длительности процесса. В основном эту обработку применяют для мясных и молочных продуктов при температуре 120-125оС в течение 35-45 минут в ротационном режиме. При стерилизации консервов токами сверхвысокой и промышленной частот содержимое банки быстро и равномерно прогревается по всему объему, продолжительность процесса сокращается в 5-7 раз. Это также перспективный способ. СВЧ-стерилизация при температуре 130оС обеспечивает сохранение в большей степени аминокислот, более высокие перевариваемость белков и органолептические свойства продуктов. Такая обработка основана на взаимодействии электромагнитных полей с частотой колебания 1 млрд Гц и выше с дипольными молекулами различных веществ, в первую очередь воды. Пламенная стерилизация в 4-5 раз сокращает время термической обработки по сравнению с автоклавированием. Нагревание банок достигается при вращении их в пламени горелок со скоростью 0,75с-1 в течение 10 мин. 

В связи с внедрением в практику современной системы упаковки продовольственных товаров «вау in вox» широкое распространение получило асептическое консервирование. Классический вариант асептического консервирования товаров в системе «вау in воx» состоит из трех этапов: стерилизации тары радиационной обработкой; фасования стерильного продукта в стерильную тару в асептических условиях. Такая обработка универсальна и применяется для жидких и вязких продуктов (молоко, соки, вина, паста). 

Сегодня многие разработки наших ученых соответствуют мировому уровню. По результатам исследований за последние 6 лет наши институты создали 1620 новых видов продуктов питания, отвечающих требованиям здорового питания, в том числе 347 для детского и лечебно-профилактического питания, 830 новых технологий, 3668 единиц современного оборудования и приборов. Мартемьянов В.Н., Каширина Н.Н. Скороморозильная техника нового поколения. - Журнал «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья». - № 11. - 2000. - стр. 12. 

НИИ молочной промышленности созданы технологии бифидопродуктов  (взбиты е пасты, кремы, пудинги) с использованием модифицированных растительных жиров и увеличенными до 90 дней сроками реализации; стерилизованных цельномолочных и кисломолочных продуктов с увеличенным, до 180 суток, сроком годности. Разработанные технологии производства стойкого при хранении сливочного масла позволяют увеличить срок его годности более чем в 2 раза. 

Значение современных  методов консервирования: 

· расширяют ассортимент  продовольственных товаров и  повышают их сохраняемость (например, рыба охлажденная, мороженая, горячего и холодного копчения, вяленая, сушеная); 

· устраняют сезонность в потреблении скоропортящихся  продуктов, зависимость потребления  продуктов питания от места их получения (овощи, плоды, ягоды); 

· продлевают сроки  годности пищевых продуктов. 
 

1.7 Проблемы качества  продуктов в современных условиях 
 

Качество товара является одной из его основных характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование его конкурентоспособности. 

Сырье и технология изготовления оказывают большое влияние на качество товара в современных условиях. При нарушении технологии производства товаров их качество ухудшается. Например, при недостаточном замесе теста в хлебе могут находиться комочки неразмешанной муки (непромес), а выпечка хлеба из недобродившего теста приводит к отставанию корки от мякиша. Внедрение новых прогрессивных технологий - важное условие повышения качества продукции. 

Сохраняемость присуща  всем потребительским товарам, но особенно важно это свойство для пищевых продуктов. Хранение начинается момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Для сохранения качественных, а иногда и количественных характеристик товаров необходимо информировать потребителя об условиях и сроках хранения их с помощью маркировки или эксплуатационных документов. 

Показателями сохраняемости  продуктов являются потери, выход  товарной (стандартной) продукции, сроки  хранения. Сохраняемость тесно связана  с безопасностью многих продуктов, особенно скоропортящихся пищевых продуктов, так как важнейшей целью хранения является обеспечение безопасности. 

Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов  является жизненно важным. Ответственность  за безопасность пищевых продуктов  несут все, кто задействован в процессах производства, обработки, торговли, сортировки, приготовления и потребления пищи. Во многих странах мира существует крайняя необходимость в улучшении систем безопасности пищевых продуктов. Более безопасные пищевые продукты имеют много преимуществ: меньше людей страдает от болезней пищевого происхождения, дешевле обходится общественное здравоохранение, меньше препятствий возникает на пути мировой торговли, меньше снижается производительность труда и лучше становится всеобщая безопасность пищевых продуктов. Действительно, безопасность пищевых продуктов можно считать одной из самых важных проблем современности. 

Сегодня мы знаем  лучше, чем когда-либо, как контролировать безопасность и качество пищевых  продуктов, и главным в этом является рассмотрение возможности укрепления безопасности пищевых продуктов на протяжении всей пищевой цепи. Необходимо постоянно осуществлять мониторинг и контроль за безопасностью пищевых продуктов, начиная от их первоначального производства - сбора урожая, обработки, хранения и транспортировки - и до их попадания в конечное место назначения - к потребителю. При таком подходе все те, кто занят в процессах производства, обработки и сортировки, являются партнерами с потребителями и национальными органами, осуществляющими контроль за безопасностью пищевых продуктов. Это обещает быть более эффективным с точки зрения затрат, чем подходы, сконцентрированные в основном на секторе трансформации пищевых продуктов. Возникшие в последнее время пищевые опасности показали, какую огромную роль в обеспечении безопасности пищевых продуктов играют сельское хозяйство, животноводство и рыболовство. Вот почему все органы, занимающиеся вопросами регулирования безопасности пищевых продуктов, должны находиться в тесной связи с фермерами и другими первоначальными производителями в области укрепления безопасности пищевых продуктов, так как обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов - одно из основных направлений сохранения здоровья населения. 

Качество продукции  является одним из важнейших факторов успешной деятельности любой организации. В настоящее время во всем мире заметно усилились требования, предъявляемые потребителем к качеству продукции. Ужесточение требований сопровождается осознанной всеми необходимостью постоянного повышения качества, без чего невозможно достижение и поддержание эффективной экономической деятельности. 

В условиях насыщенного  рынка качество отечественных продуктов  питания постепенно улучшается, так  как их производители начинают осознавать, что качество - один из важнейших критериев конкурентоспособности товаров.

2.Методы хранения свёклы. 

Свекла - двулетнее  растение семейства лебедевых (маревых). В первый год жизни растения образуют крупную розетку листьев и  корнеплод. Размеры и масса корнеплода зависят от сортовых особенностей и условий произрастания. Его форма изменяется от плоской до удлиненно-конической или веретеновидной, кожица и мякоть также разнообразной окраски. Средняя урожайность свеклы составляет 3-4 кг с 1 м , но многие овощеводы-любители собирают до 4,5-6 кг с 1 кв.м. 

На второй год  жизни после яровизации формируются  цветочные стебли, цветки зеленой  окраски и семена. Последние одиночные  или срастаются по нескольку штук в твердые соплодия-клубочки. Масса 1000 семян 15-25 г, они могут храниться  пять - семь лет. 

Пищевая ценность и  лечебные свойства. 

Среди других овощей свекла выделяется высоким содержанием  углеводов - до 14%, из них сахара - около 10%. Минеральный состав ее корнеплодов - просто клад. Так, в свекле присутствуют соли кальция и кобальта, который участвует в синтезе крайне необходимого витамина Bi2. Богата свекла также железом, важным для нормальной кроветворной функции организма, и магнием, способствующим понижению высокого артериального давления. 

Клетчатка и органические кислоты (яблочная, винная, молочная, лимонная), также представленные в свекле, усиливают перистальтику кишечника, особенно если сваренные корнеплоды (100-150 г) ежедневно употреблять натощак. Красящие вещества, относящиеся к антоцианам и придающие корнеплодам характерный фиолетовокрасный цвет, попав в организм человека, помогают лучшему усвоению и повышают эффективность действия витамина С, снижают содержание холестерина в крови и улучшают обмен веществ. 

Бетаин, находящийся  в свекле, способствует расщеплению  и усвоению животных и растительных белков, а также участвует в образовании холина, повышающего жизнедеятельность клеток печени и предохраняющего ее от жирового перерождения. Кроме того, это органическое вещество угнетающе действует на рост злокачественных опухолей. 

Среди овощей свекла почти не имеет равных и по содержанию йода, поэтому она очень полезна при атеросклерозе. В свекле гораздо больше, чем в моркови и даже яблоках, пектиновых веществ. По содержанию витамина С эта культура не уступает картофелю, в ней также присутствуют витамины BI, B2 и PP. 

Хранение  овощей 

Хранение овощей длится довольно долго, иногда дольше, чем выращивание. Все овощные, да и плодовые, культуры принадлежат  к так называемым гетеротрофам. В  период роста активно накапливают  питательные вещества, а во время хранения - тратят. Они продолжают жить: дышат, испаряют влагу, двулетники готовятся к вегетации в следующем году. Основная задача во время их хранения - создать такие условия, чтобы потери массы, питательных веществ и качества были минимальными.

Пригодность овощей к хранению зависит, прежде всего, от их биологических свойств. В зависимости  от способности храниться без  значительных качественных и количественных потерь их условно делят на три  группы:

• первая - вегетативные органы двухлетних растений: корнеплоды, луковицы и кочаны. Их биологическое предназначение состоит в том, чтобы сформировать семена на второй год жизни. После уборки эти органы находятся в стадии покоя. Длительность этой стадии зависит не только от культуры, но и от сорта или гибрида. У позднеспелых сортов она значительно дольше, чем у среднеспелых, а у ранних - иногда отсутствует вообще. Поэтому на хранение закладывают только поздние сорта.

В стадии покоя внешний  вид, консистенция и даже вкус овощей этой группы при хранении в оптимальных условиях почти не изменяются. Поэтому успешное их хранение зависит от умения создать эти оптимальные условия.

• вторая - генеративные органы однолетних овощей - плоды (огурцы, помидоры, перец сладкий, баклажаны  и т.п.). Их биологическая роль в жизни растения - обеспечить   питательными   веществами семена до полного их созревания. Когда семена созревают и способны к прорастанию, эти органы становятся ненужными - они отмирают. У овощей этой группы периода покоя нет, поэтому длительность их хранения определяется, прежде всего, степенью зрелости при уборке и интенсивностью процессов послеуборочного созревания.

• третья - листья однолетних и многолетних   зеленных   овощных культур (шпинат, салат, укроп, петрушка и.т.). Со времени отделения  их от материнского растения листья уже не исполняют никаких

биологических функций. У них довольно большая поверхность  испарения и содержание свободной  воды. Поэтому даже при недолгом их хранении особенное внимание надо уделять защите от увядания. Факторы, влияющие на овощей

Каждая овощная  культура имеет характерные особенности  и для успешного хранения требует  соответственных условий: температуры, влажности и газового состава  воздуха. Но, чтобы урожай хранился с минимальными потерями, этого недостаточно. Начинать надо с подбора сортов и условий выращивания. Наибольший период хранения имеют позднеспелые сорта.