Методы хранения товаров

В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения: 

· методы, основанные на регулировании различных показателей  климатического режима хранения; 

· методы, основанные на разных способах размещения; 

· методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки. 

Методы, основанные на регулировании различных показателей  климатического режима хранения. Эта  наиболее обширная группа представлена четырьмя подгруппами показателей  климатического режима, которые регулируются с помощью специального оборудования (системы охлаждения, увлажнения, воздухообмена, создания и поддержания газовой среды) или естественных средств. 

Подгруппа методов  регулирования температурного режима хранения включает два вида, которые отличаются направлением регулирования: методы охлаждения или замораживания; методы отепления. 

Методы охлаждения или замораживания основаны на применении естественного или искусственного холода, который служит средством  охлаждения или замораживания. 

Естественное охлаждение или замораживание достигается с помощью холодного воздуха - наружного и складского. Этот метод применяют только для замораживания и последующего хранения мяса, рыбы, плодов, овощей, хлеба, коровьего масла в зимнее время в холодной зоне. 

Искусственный холод  применяют для охлаждения и замораживания  скоропортящихся пищевых продуктов. Искусственный холод создается  с помощью холодильного оборудования и положен в основу функционирования особых типов хранилищ - холодильников. 

Воздушное охлаждение - охлаждение путем подачи в холодильную камеру холодного воздуха, температура которого на 0,5-1оС ниже заданного температурного режима. 

Выбор системы охлаждения обусловлен рядом критериев: возможностью создания и поддержания заданного  равномерного температурно-влажностного режима, затратами на хранение (на оборудование, электроэнергию, эксплуатацию). 

Подгруппа методов  регулирования влажностного режима хранения в зависимости от направления  регулирования относительной влажности  воздуха (ОВВ) подразделяется на два вида: методы увлажнения, методы осушения. 

Методы увлажнения применяют для товаров, которые  необходимо хранить при ОВВ более 90%. К ним относятся в основном легкоувядающие свежие плоды и овощи, а также квашеные овощи в деревянных бочках. Увлажнение воздуха происходит с помощью специального оборудования; увлажнителей-разбрызгивателей, увлажнителей в потоке вентиляционного воздуха и других, а также простейших средств - воды, снега, льда. 

Однако при применении этого метода увеличиваются затраты  на хранение, так как необходимы дополнительные оборудование и расход электроэнергии. 

Методы осушения применяют при хранении сухих  пищевых продуктов, а также непродовольственных  товаров, если возникает опасность  повышения ОВВ, увлажнения и порчи  товаров. 

Искусственное осушение осуществляют только в охлаждаемых складах путем вымораживания воды на батареях-испарителях или с помощью раствора хлористого лития, через который пропускают воздух, подаваемый затем в камеру. 

Осушают воздух в  неохлаждаемых хранилищах с помощью простейших средств: водопоглощающих веществ или материалов (известь, мел, опилки). 

Подгруппа методов  регулирования воздухообмена подразделяется на два вида в зависимости от совмещения внутреннего воздухообмена с  подачей воздуха извне (циркуляция и вентиляция). В зависимости от средств побуждения воздухообмен бывает естественный и принудительный, причем обе разновидности могут осуществляться как в виде циркуляции, так и вентиляции. 

Подгруппа методов  регулирования газовой среды  в зависимости от способов создания и поддержания заданного газового состава воздуха делится на два вида: регулируемая газовая среда (РГС); модифицированная газовая среда (МГС). 

При РГС кислород частично удаляется путем сжигания жидкого или твердого топлива, поглощения определенными веществами или с помощью селективных мембран, ограниченно пропускающих О2. 

МГС образуется в  упаковках, ограничивающих доступ воздуха  за счет дыхания живых субъектов. При дыхании поглощается кислород и выделяется углекислый газ, поэтому  МГС характеризуется постоянным снижением концентрации О2 и увеличением СО2. На практике газовое хранение применяют для свежих овощей и плодов. 

Методы, основанные на разных способах размещения. Эти  методы делятся на две подгруппы - бестарный и тарный. 

Критериями выбора метода размещения могут служить: сохраняемость товаров (потери) с учетом их характеристик, экономическая эффективность (затраты на упаковку, оборудование, расход электроэнергии), а также эффективность использования складских площадей. 

Методы бестарного размещения в зависимости от применяемых средств подразделяют на четыре вида: насыпной, подвесной, напольный и стеллажный. 

Насыпной способ размещения - размещение товаров насыпью  на полу, реже на стеллажах или подтоварниках. Область применения: механически устойчивые товары (зерно, мука, картофель, свекла, капуста). 

В зависимости от типа склада и складского оборудования различают следующие разновидности  насыпного метода: навальный, закромной, траншейный, буртовой и секционный. 

Подвесное размещение - размещение путем подвешивания товаров на различных приспособлениях. Достоинство: хорошая сохраняемость товаров, так как они не соприкасаются друг с другом, быстро охлаждаются, подсушиваются и обдуваются воздухом. 

Напольное размещение - укладка товаров без тары на полу или подтоварниках в горизонтальном или вертикальном положении. Достоинства метода - снижение затрат на хранение за счет экономии на таре, хорошая сохраняемость товаров. 

Стеллажное размещение - укладка товаров на вертикальных стеллажах. При этом способе рационально используется высота складов, облегчен контроль за качеством и уход за хранящимися товарами. 

Методы ухода за товарами по способам их обработки - составная  часть методов хранения, в основу которых положены технологические  операции разных видов товарной обработки. 

Эту группу методов  подразделяют по двум классификационным  признакам: по видам и по времени  обработки. 

Различают следующие  виды обработки: санитарно-гигиеническая, защитная и специальная. 

Санитарно-гигиеническая  обработка предназначена для создания и поддержания установленного санитарно-гигиенического режима хранения. Разновидностями этой подгруппы являются дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодорация, дегазация. 

Дезинфекция - деятельность по обеззараживанию микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров. 

В складах допускается  применение только дезинфицирующих  средств, разрешенных Министерством  здравоохранения России. Особенно жестко этот порядок должен соблюдаться  в отношении пищевых продуктов. 

Дезинсекция - деятельность по уничтожению насекомых специальными средствами. 

Дератизация - деятельность по истреблению грызунов, наносящих  экономический ущерб вследствие порчи товаров. 

Защитная обработка - обработка, предназначенная для  защиты товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий). Такая обработка достигается двумя путями: нанесением защитных покрытий на поверхность товаров или упаковыванием. 

Нанесение защитных покрытий - один из наиболее распространенных методов ухода за товарами. В ряде случаев защитная обработка путем применения упаковочных материалов определяется как самостоятельный метод хранения. Например, хранение яблок в промасленной бумаге, хранение моркови, картофеля, яблок с пересыпкой вермикулитом или его аналогами. При этом пересыпочные материалы наряду с защитой от механических повреждений поглощают водяные пары, ароматические вещества, вследствие чего повышается сохраняемость товаров. 

Специальную обработку  применяют для отдельных товаров с учетом их биологической природы. Например, для свежих плодов и овощей применяют обработки, ростстимулирующие или ростингибирующие (этиленпродуценты, токи СВЧ), а также ускоряющие дозревание. 

1.4. Консервирование,  характеристика методов консервирования 
 

Консервирование - это  обработка пищевых продуктов  для увеличения сроков их хранения. 

Исходя из биологических  принципов, разработанных проф. Я.Я. Никитским, методы консервирования  можно разделить на четыре группы: 

· принцип биоза - поддержание жизненных процессов и использование естественного иммунитета живых организмов (предубойное содержание скота, птицы, содержание живой товарной рыбы, хранение плодов и овощей; 

· принцип анабиоза - подавление жизнедеятельности микроорганизмов и ферментативных процессов самих продуктов в результате: создания модифицированных и регулируемых газовых сред для хранения свежих плодов и овощей, рыбы - наркоанабиоз; применения пониженных температур выше криоскопической (охлаждение) - психороанабиоз; создания в продукте высокого осмотического давления (консервирование солью, сахаром) - осмоанабиоз; удаление из продукта избытка влаги (сушка) - ксероанабиоз; 

· принцип ценоанабиоза - изменение микрофлоры продукта в  результате различных внешних воздействий (созревание, квашение, брожение); 

· принцип абиоза - прекращение жизнедеятельности  микроорганизмов, ферментативных процессов  в результате действия высоких температур (термоабиоза), применения антисептиков и других химических веществ (химабиоз); 

В зависимости от технологической сущности методы консервирования делятся на физические, физико-химические, химические, биохимические, комбинированные. 

Физические методы 

Консервирование действием  низких температур - к этому методу относят охлаждение и замораживание. 

Охлаждение является распространенным методом консервирования. Широко применяется для сохранения свежих плодов, овощей, мясных, рыбных и молочных продуктов, яиц. Пищевые  продукты при этом методе консервирования  охлаждают до температур, близких  к 0оС. Охлаждение сохраняет пищевую ценность и органолептические свойства товаров, но не обеспечивает длительной сохранности продуктов (например, сметана - до 72 часов, творожные изделия - до 36 часов; молоко пастеризованное - до 36 часов). Этот метод применяется при транспортировании товара на небольшие расстояния, при условии быстрой реализации в торговой сети. 

Замораживание - это  метод консервирования, при котором  температура продуктов снижается  до -8оС и ниже. Замораживание способствует длительному сохранению пищевых продуктов. Сроки хранения замороженных продуктов измеряются месяцами и даже годами. Чем ниже температура, тем быстрее скорость замораживания и выше качество продуктов. Быстрое замораживание сокращает потери массы продукта. При медленном замораживании внутри клетки образуются крупные кристаллы льда, которые повреждают ее и при размораживании происходит потеря клеточного сока. 

Замороженные продукты уступают по качеству охлажденным, так  как при длительном хранении изменяется их пищевая и вкусовая ценность, а также возможны потери питательных веществ при размораживании. 

Консервирование высокими температурами проводят для уничтожения  микрофлоры и инактивации ферментов  продовольственных товаров. К этому  методу относятся пастеризация и  стерилизация. 

Пастеризацию проводят при температуре ниже 100оС. При таком нагревании погибают микроорганизмы, но споры их сохраняются. Поэтому хотя пастеризация и удлиняет сроки хранения товаров, она не гарантирует их полной сохранности. Пастеризуют квас, молоко, пиво, рыбную икру. При пастеризации пищевая ценность продукта мало изменяется, лишь частично разрушаются витамины и некоторые другие биологически активные вещества. 

Стерилизация - более  эффективный метод консервирования, чем пастеризация. Стерилизацию проводят при температуре выше 100оС в течение определенного времени (от нескольких секунд - мгновенная стерилизация, до 1 часа) в зависимости от вида продуктов. 

Этот способ широко применяют для приготовления  различных видов консервов (мясных, рыбных, молочных, овощных), молока. При стерилизации погибают не только микроорганизмы, но и их споры, что удлиняет сроки хранения продуктов (до нескольких лет - консервы). Однако при стерилизации снижается пищевая ценность продукта, изменяется его вкус.