Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Января 2012 в 18:44, контрольная работа
К ним относятся способы, в основе которых механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.
Так как шашлык мясное блюдо, то в процессе приготовления происходят процессы связанные, преимущественно с изменениями белков и жиров, в связи с этим необходимо четко соблюдать требования по рецептуре, температурному режиму, времени тепловой обработки и качеству сырья.