Механическая кулинарная обработка. Определение, виды механической кулинарной обработки, их характеристика

  Образование сернистого железа может происходить при варке яиц вкрутую. Дело в том, что желток богат соединениями железа, а в белке содержатся серосодержащие аминокислоты (метионин и цистин).,Последние отщепляют при денатурации сероводород, который на поверхности образует темноокрашенное сернистое железо. Если же сразу после варки яйца погрузить в холодную воду, то давление под скорлупой падает, сероводород диффундирует к поверхности и желток почти не темнеет. 

  Изменение крахмала. Клейстеризация,  ретроградация, деструкция, гидролиз, кулинарное использование. 

  В значительных количествах крахмал содержится в крупе, бобовых, муке, макаронных изделиях, картофеле. Находится он в клетках растительных продуктов в виде крахмальных зерен разной величины и формы. Они представляют собой сложные биологические образования, в состав которых входят полисахариды (амилоза и амилопектин) и небольшие количества сопутствующих им веществ (кислоты фосфорная, кремневая и др., минеральные элементы и т. д.). Крахмальное зерно имеет слоистое строение. Слои состоят из частиц крахмальных полисахаридов, радиально расположенных и образующих зачатки кристаллической структуры. Благодаря этому крахмальное зерно обладает анизотропностью (двойным лучепреломлением).

   Образующие  зерно слои неоднородны: устойчивые к нагреванию чередуются с менее устойчивыми, более плотные — с менее плотными. Наружный слой более плотный, чем внутренние, и образует оболочку зерна. Все зерно пронизано порами и благодаря этому способно поглощать влагу. Большинство видов крахмала содержит 15—20% амилозы и 80—85% амилопектина. Однако крахмал восковидных сортов кукурузы, риса и ячменя состоит в основном из амилопектина, а крахмал некоторых сортов кукурузы и гороха содержит 50—75% амилозы.

   Молекулы  крахмальных полисахаридов состоят из остатков глюкозы, соединенных друг с другом в длинные цепи. В молекулы амилозы таких остатков входит в среднем около 1000. Чем длиннее цепи амилозы, тем она хуже растворяется. В молекулы амилопектина остатков глюкозы входит значительно больше. Кроме того, в молекулах амилозы цепи прямые, а у амилопектина они ветвятся. В крахмальном зерне молекулы полисахаридов изогнуты и расположены слоями.

   Широкое использование крахмала в кулинарной практике обусловлено комплексом характерных для него технологических свойств: набуханием и клейстеризацией, гидролизом, декстринизацией (термическая деструкция).

   Набухание и клейстеризация крахмала.

   Набухание — одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий.

   При нагревании крахмала с водой (крахмальной  суспензии) до температуры 50—55°С крахмальные зерна медленно поглощают воду (до 50% своей массы) и ограниченно набухают. При этом повышения вязкости суспензии не наблюдается. Набухание это обратимо: после охлаждения и сушки крахмал практически не изменяется.

   При нагревании от 55 до 80 градусов крахмальные  зерна поглощают большое количество воды, увеличиваются в объеме в  несколько раз, теряют кристаллическое  строение, а следовательно анизоторопность. Крахмальная суспензия превращается в клейстер. Процесс его образования называется клейстеризацией. Таким образом, клейстеризация — это разрушение нативной структуры крахмального зерна, сопровождаемое набуханием.

   Температура, при которой анизотропность большинства зерен разрушена, называется температурой клейстеризации. Температура клейстеризации разных видов крахмала неодинакова. Так, клейстеризация картофельного крахмала наступает при 55—65°С, пшеничного — при 60—80, кукурузного — при 60—71, рисового — при 70—80°С.

Процесс клейстеризации крахмальных зерен идет поэтапно:

• при 55—70°С зерна увеличиваются в объеме в несколь 
  ко раз, теряют оптическую анизотропность, но еще сохраня 
  ют слоистое строение; в центре крахмального зерна образует 
  ся полость ("пузырек"); взвесь зерен в воде превращается в 
  клейстер — малоконцентрированный золь амилозы, в котором 
  распределены набухшие зерна (первая стадия клейстеризации);
• при нагревании выше 70°С в присутствии значительно 
  го количества воды крахмальные зерна увеличиваются в объе 
  ме в десятки раз, слоистая структура исчезает, значительно 
  повышается вязкость системы (вторая стадия клейстеризации); 
  на этой стадии увеличивается количество растворимой амило 
  зы; раствор ее частично остается в зерне, а частично диф 
  фундирует в окружающую среду.

   При длительном нагревании с избытком воды крахмальные пузырьки лопаются, и вязкость клейстера снижается. Примером этого в кулинарной практике является разжижение киселя в результате чрезмерного нагрева.

   Крахмал клубневых растений (картофель, топинамбур) дает прозрачные клейстеры желеобразной консистенции, а зерновых (кукуруза, рис, пшеница и др.) — непрозрачные, молочно-белые, пастообразной консистенции.

   Консистенция  клейстера зависит от количества крахмала: при содержании его от 2 до 5% клейстер получается жидким (жидкие кисели, соусы, супы-пюре); при 6—8% — густым (густые кисели). Еще более густой клейстер образуется внутри клеток картофеля, в кашах, блюдах из макаронных изделий.

   На  вязкость клейстера влияет не только концентрация крахмала, но и присутствие различных пищевых веществ (Сахаров, минеральных элементов, кислот, белков и др.). Так, сахароза повышает вязкость системы, соль снижает, белки оказывают стабилизирующее действие на крахмальные клейстеры.

При охлаждении крахмалосодержащих продуктов количество растворимой амилозы в них снижается в результате ретроградации (выпадение в осадок). При этом происходит старение крахмальных студней (синерезис), и изделия черствеют. Скорость старения зависит от вида изделий, их влажности и •температуры хранения. Чем выше влажность блюда, кулинар-•ого изделия, тем интенсивнее снижается в нем количество водорастворимых веществ. Наиболее быстро старение протекает в пшенной каше, медленнее — в манной и гречневой. Повышение температуры тормозит процесс ретроградации, поэтому блюда из крупы и макаронных изделий, которые хра-нятся на мармитах с температурой 70—80°С, имеют хорошие органолептические показатели в течение 4 ч.

   Гидролиз  крахмала. Крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их Сахаров. Процесс этот называется гидролизом, так как идет с присоединением воды. Различают ферментативный и кислотный гидролиз.

   Ферменты, расщепляющие крахмал, носят название амилаз. Существуют два вида их:

   а-амилаза, которая вызывает частичный распад цепей крахмальных .полисахаридов с образованием низкомолекулярных соединений — декстринов; при продолжительном гидролизе возможно образование мальтозы и глюкозы;

b-амилаза, которая расщепляет крахмал до мальтозы. Ферментативный гидролиз крахмала происходит при изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий из него, варке картофеля и др. В пшеничной муке обычно содержится b-амилаза; мальтоза, образующаяся под ее влиянием, является питательной средой для дрожжей. В муке из проросшего зерна преобладает а-амилаза, образующиеся под ее воздействием декстрины придают изделиям липкость, неприятный вкус.

   Степень гидролиза крахмала под действием b-амилазы увеличивается с повышением температуры теста при замесе и в начальный период выпечки, с увеличением продолжительности замеса. Кроме того, она зависит от крупности помола муки к степени повреждения крахмальных зерен. Чем больше поврежденных зерен (чем тоньше помол муки), тем быстрее протекает гидролиз (или ферментативная деструкция) крахмала.

   В картофеле также содержится b-амилаза, превращающая крахмал в мальтозу. Мальтоза расходуется на дыхание клубней. При температуре, близкой к 0°С, дыхание замедляется, мальтоза накапливается, и картофель становится сладким

(подмороженный картофель). При использовании подмороженный картофель рекомендуется выдержать некоторое время при комнатной температуре. В этом случае дыхание клубней усиливается, сладковатость их уменьшается. Активность b-амилазы возрастает интервале от 35 до 40°С, при температуре 65°С фермент разрушается. Поэтому, если картофель перед варкой залить холодной водой, то пока клубни прогреются, значительная часть крахмала успеет превратиться в мальтозу, она перейдет в отвар и потери питательных веществ увеличатся. Если же картофель залить кипящей водой, то b-амилаза инактивируется и потери питательных веществ будут меньше.

   Кислотный гидролиз крахмала может происходить при нагревании его в присутствии кислот и воды, при этом образуется глюкоза. Кислотный гидролиз имеет место при варке красных соусов, при варке киселей и длительном хранении их в горячем состоянии.

   Декстрииизация (термическая деструкция крахмала). Декстринизация — это разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве его свыше 120°С с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов (углекислого газа, окиси углерода и др.). Декстрины имеют окраску от светло-желтой до темно-коричневой. Разные виды крахмала обладают различной устойчивостью к сухому нагреву. Так, при нагревании до 180°С разрушается до 90% зерен картофельного крахмала, до 14% — пшеничного, до 10% — кукурузного. Чем выше температура, тем большее количество крахмальных полисахаридов превращается в декстрины. В результате декстринизации снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации. Этим объясняется более густая консистенция соусов на белой пассеровке (температура пассерования муки 120°С) по сравнению с соусами на красной пассеровке (температура пассерования муки 150°С) при одном и том же расходе муки.

   В кулинарной практике декстринизация крахмала происходит не только при пассеровании муки для соусов, но также при обжаривании гречневой крупы, подсушивании риса, вермишели, лапши перед варкой, в поверхностных слоях картофеля при жарке, в корочке изделий из теста и др. 
 
 
 
 
 
 
 

Шашлык  из баранины, говядины или свинины. Рецептура № 563, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И. Здобнов, В.А.Цыганенко. 
 

   Мясо нарезают кубиками по 30-40 г (по 3-4 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленный репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 ч. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.

   Если шашлык готовят из молодой баранины,то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для маринования не используют.

   При отпуске шашлык гарнируют  дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанного столбиками длиной 3,5-4 см и дольками лимона. 

  Блюдо с высоким содержанием белка, жиров, витаминов группы В. Имеет высокую калорийность.  
 

Физико-химические изменения белков, жиров, углеводов в процессе приготовления блюда «Шашлык из баранины, говядины или свинины»