Контрольная работа по "Кулинарии"

В кафе- пельменной «У Фунтика», применяется русский способ подачи блюд. Этот способ носит название «в стол», он заключается в том, что заказное блюдо ставят на стол вместе с приборами для перекладывания блюд в тарелки. Перекладывают блюдо сами посетители. Официант лишь оказывает им помощь. 

По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта  принести им счет, официант незамедлительно  отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в  счете, подает экземпляр счета в  папке на подносе. После того как  гость  вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где  при необходимости разменивает  и возвращает сдачу. 

После ухода гостей официант убирает стол, протирает  влажной губкой и заново сервирует  стол После сервировки за стол сажают новых посетителей.     
 

Задние 2. 

Разработка производственной программы. 
 

Определение нормативов по выпуску блюд, напитков и кулинарных изделий. 
 

Количеством посадочных мест и графиком загрузки торгового  зала определяется количеством потребителей в каждый час работы предприятия  по формуле: 
 

Nчас = P* C* Y/ 40 
 

P- количество посадочных мест; 

С- средний процесс загрузки торгового зала, %; 

Y- оборачиваемость одного места в час; 
 

N10-11= 40* 1,5* 30/ 100=36 

N11- 12= 40* 1,5* 60/ 100=36 

N12- 13= 40* 1,5* 50/ 100= 30 

N13- 14= 40* 1,5* 40/ 100= 24 

N14- 15= 40* 1,5* 40/ 100= 24 

N15- 16= 40* 0,4* 50/100= 8             итого: 210 человек/ день. 

N16- 17= 40* 0,4* 60/ 100= 10 

N17- 18= 40* 0,4* 70/ 100= 12 

N18- 19= 40* 0,4* 70/ 100= 12 

N19- 20= 40* 0,4* 70/ 100= 12 

N20- 21= 40* 0,4* 60/ 100= 10 

N21- 22= 40* 0,4* 50/ 100= 8 
 
 

Определение количества блюд и изделий подлежащих изготовлению. 

  

Общее количество блюд и изделий выпускаемых предприятием в день определяется по формуле: 
 

 n= N * m 
 

N- количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день 

m- коэффициент потребления блюд одним посетителем. 
 

n= 210 * 3.5= 735 (блюд). 
 
 
 

Разбивка блюд по ассортименту. 

  

Разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с коэффициентом потребления  отдельных их видов, и рассчитывается по формуле: 
 

n= N * m 
 

N- общее количество блюд выпускаемых кафе за день. 

m- коэффициент потребления отдельных их видов.  
 

Холодные блюда  и закуски: n= 735/ 10%= 73,5 

Горячие закуски: n= 735/ 10%= 73.5 

Салаты: n= 735/ 20%= 146 

Супы: n= 735/ 10%= 73,5 

Вторые блюда: n=735/ 10%= 73,5 

Десерты: n=735/ 10%=  73,5 

Фирменные блюда: n= 736/ 30%= 224 
 

5.МЕНЮ. 
 

Визитной карточкой  каждого кафе или ресторана называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся  в продаже в течении всего  времени работы. 

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия. 

В ресторанах, кафе, барах в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена. 

Основные требования к меню: 

Предельная ясность  для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком  объеме, по какой стоимости. 

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда  в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному  минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно  должны быть в продаже.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                 «У Фунтика» 

  
 
 

  

Пельмени – визитная карточка русской, а точнее сибирской  кухни. Однако история происхождения  пельменей не так уж и проста. Например, ближайшие родственники пельмени Дим-сум родом из Китая. В основе этого блюда – простой рецепт пресного теста, но, тем не менее, он породил великое множество вариаций. Приготовление теста для разных пельменей отличается не так значительно  как начинки. В качестве начинок  используют рыбу, мясо, различные овощи, а уж в как добавку к основному  ингредиенту можно использовать различные специи, ягоды, травы. Итак, вашему вниманию подборка рецептов пельменей. 

  

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  
 
 
 
 
 

                 «У Фунтика» 

  

  

                  Фирменные блюда: 

  

  
 

Пельмени «Морские»: 

  

Ангалотти с морской  капустой                   200/20/5      105 р. 

Ясай-нори                                                    200/20/5       110р, 

Накату-щу                                                   200/30/10     100р. 

  

         Пельмени из птицы: 

  

Креоле грибные                                          200/20/5       90р, 

«Охотничьи»                                                180/50/5       95р, 

Италиано                                                    150/50/10      115р, 

  

         Пельмени «Европейские» 

  

«Париж»                                                      180/20/5       80р, 

Примавера                                                 170/20/10     80р, 

«Русские»                                                  200/15/5       95р, 

  

         Пельмени Национальные: 

  

Сибирские ( Россия )                               200/30/5       120р, 

Хинкали ( Грузия )                                  200/20          120р, 

Дюшбара ( Азербайджан )                       200/30/20     120р. 

Бораки ( Армения )                                  200/20/10     120р, 
 
 
 
 
 
 
 
 

                  «У Фунтика» 
 
 
 

                   Холодные закуски: 

  

  

Овощное ассорти                                             190/10/5       50р, 

Мясное ассорти                                               190/10/5       70р, 

Сырная тарелка                                              190/10/10     80р, 

  

                              

  

                                 Горячие закуски: 

  

Язык «Берендей»                                             160             110р, 

Сыр жареный в  сухарях                                 100/50/5       70р, 

Жульен по-итальянски                                 100/5          100р, 

  

  

  

  

                                        Салаты: 

  

« Греческий »                                                   150/30/20    90р, 

« Кристалл »                                                    190/30/5     130р, 

« Амазонка »                                                     160/30/10   105р, 

« Цезарь »                                                         200/20       130р,   «  Норвежский»                                                 150/30       120р,                     
 
 
 

                 

  

                

                  «У Фунтика» 

  

                           Первые блюда: 

  

Бульон куриный                                              170/30/10     60р, 

Бульон говяжий                                              170/30/10     60р, 

  

                                  Вторые блюда: 

  

Телятина по-дижонски                                 200/30        135р, 

Куриные палочки  в кляре                             160/50        120р, 

Стейк из свинины                                           170/15       110р, 

Рулет Ко-Ар-Се                                             180/30/5     125р, 

Свинина « Оригинальная »                            160/20/5     130р, 

  

  

                                     Напитки: 

  

Чай «Newby» в ассорт.                                    200            30р. 

Кофе «Nescafe Gold»                                       150            25р. 

Сок «Santal»                                                    150            50р 

  

  

                            Алкогольные напитки: 

  

Шампанское « Русское  »                                  150          70р, 

Водка « Алтай  »                                                50            30р, 

Пиво в ассорт.                                                  0,5           45р.  
 
 
 

Задание 3 

Организация трудового  процесса на производстве. 
 

6.Структура, перечень  производственных и вспомогательных  помещений. 

  
 
 

Кафе- пельменная «У Фунтика», имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого  сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. Складское и санитарно-техническое  хозяйство.  

Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный). 

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок  производства, оснащенный необходимым  оборудованием для определенного  технологического процесса. 

В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы,  птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для  снабжения ими горячего цеха предприятия.