Классификация и ассортимент блюд из сельскохозяйственной птицы

Операция№7.Порционирование птицы. Жареную птицу порциони-руют непосредственно перед отпуском по 2 куска на порцию (ножка и филе).

Операция № 8. Подготовка сливочного масла. Кусочки сливочного масла растапливают на сковороде при температуре 110... 130 °С.

Требования к качеству. Вкус курицы в меру соленый, нежный. Курица мягкая, сочная.

Правила подачи. Жареную птицу гарнируют жареным картофелем, поливают сочком и сливочным маслом. Дополнительно укладывают на блюдо салат, маринованные фрукты, ягоды, свежие огурцы, помидоры.

 

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаление головы, шейки, ножек; потрошение; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8 - 15єС, гусей и индеек 20 часов, кур и уток - 8 - 10 часов.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. В начале тушку обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком тёплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опалить. Опаливают над некоптящим пламенем осторожна, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (“пеньки”), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаления головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошённой птицы отрубают голову между 2 и 3 шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и курей - с двух третей, с тем, чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошение делают продольны надрез брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстия удаляют желудок, печень, сальник, лёгкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошёном виде, удаляют сальник, лёгкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желтью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15єС. При промывании, удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Тушки птицы заправляют: “в кармашек”, “в одну нитку”, “в две нитки”. Заправка “в кармашек” является наиболее простым и распространённым способом. Для этого делают разрезы кожи на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвёртывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, к тому же приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому чаще всего применяют заправку с помощью ниток, но без иглы.

1способ (“в одну нитку”). Кожу шеи и крылышки заправляют  так же, как при заправке ”в  кармашек”. Берут нитку длиной 0,5 - 0,6 м. Тушки кладут на спинку, на грудной кости завязывают  петлю, для этого середину нитки  цепляют за кончик грудной  кости, затем концы петли пропускают  по середине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушки крест-накрест.

После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел.

2 способ (“в две нитки”) Обработанную тушку кладут спинкой  вниз. Берут нитку длиной 0,7 - 0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом  жировике, затем на обрубленные  концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по  спинке и опоясывают тушку  крест-накрест. Концы ниток выводят  посредине крыльных косточек, стягивают нитку и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.

 

Требования к качеству, отпуску, хранению блюд из отварной птицы:

Порционные кусочки отварной птицы должны состоять из части тушки и части ножки. Цвет их от серо-белого до светло-кремового; консистенция мягкая, сочная. Вкус с меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Готовые тушки разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половинку делят на филейную часть и ножку. Полученные части рубят на одинаковое количество кусочков. Отпускают по 2 куска на порцию - кусок филе и ножки.

По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите.

Требования к качеству, отпуску, хранению блюд из жареной птицы:

Жареная птица имеет румяную корочку; цвет филе кур и индеек - белы, окорочков - серый или тёмно-коричневый; консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтёков. Количество мякоти не менее 65% от массы порции.

Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половинку делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперёчном направлении, а ножки - наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочок). У крупной птицы можно вырубить позвоночник.

Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясным соком и прогревают 5 - 7 минут. При отпуске поливают мясным соком и сливочным маслом.

Отварную и жареную птицу хранят на мармите 2 часа, в холодильнике при температуре от +2 до +4 до 12 часов. При температуре 65 - 70єС.

 

Оборудование, инвентарь горячего цеха.

Оборудование для жарки птицы:

Электросковорода секционная модульная СЭСМ - 0,2. Сковорода предназначена для жарки основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушение, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий.

Сковорода имеет загрузочную чашу прямоугольной формы с носиком для слива жира. Её откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин растяжения. Нагрев чаши осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных пазах под её днищем. Для автоматического поддержания заданной температуры на задней стенке чаши установлен термобалон терморегулятора, либо которого выведен на переднюю облицовку.

Чаша снабжена тепловой изоляцией из асбеста и фольги. Механизм опрокидывания удерживает чашу в любом положении от 0 до 90є и размещен в правой тумбе. Электроаппаратура расположена в левой тумбе. Сковорода снабжена терморегулятором типа ТП - 4К. на лицевой панели левой тумбы находится две кнопки для включение и выключения сковороды и две сигнальные лампы.

Перед включением электрической сковороды проверяют надежность заземления, исправность механизма опрокидывания и откидной крышки, а также санитарное состояние загрузочной чаши. Затем в чашу заливают необходимое количество жира, устанавливают на нужную температуру лимб терморегулятора и нажимают кнопку “Вкл. ”. При этом загораются зелёная и жёлтая лампы. При достижении заданной температуры жёлтая лампочка гаснет. После этого в сковороду загружают продукты.

Открывать крышку сковороды следует осторожно, не наклоняя её на себя во избежание ожогов пара или горячим жиром. При разгрузке сковороды и сливании жира работник должен стоять сбоку от неё.

Шкаф жарочный электрический секционный модульный ШЖЭСМ - 2К. предназначена для жарки крупных кусков мяса, птицы, порционных мясных и рыбных изделий.

Шкаф содержит две цилиндрические секции. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционным материалом.

Нагрев секции обеспечивается ТЭНами: три ТЭНа расположены вверху и три ТЭНа - внизу, закрытые подовым листом. В нижней части конструкции расположен инвентарный шкаф с регулируемыми по высоте ножками.

Для удаления паров, выделяющихся при тепловой обработке, каждая секция имеет специальное отверстие закрывающееся шиберной заслонкой.

Перед включением шкафа в работу лимбы терморегуляторов устанавливают на небольшую температуру. Включают шкаф сразу на максимальную мощность. По достижении в рабочей камере заданной температуры шкаф загружают противнями с изделиями и переключают ТЭНы на средний или слабый нагрев. Перед включением необходимо проверить состояние защитной, предохранительной и указывающей арматуры, санитарное состояние рабочих камер, надёжность закрывания и фиксации крышек (дверей).

Плита электрическая секционная модульная ПЭСМ - 4ШБ. Плита предназначена для приготовления блюд в наплитной посуде и для непосредственной жарки на жарочной поверхности штучных кулинарных изделий.

Плита снабжена бортовой поверхностью, которая в случае установки плиты в линию снимается. Плита имеет жарочный шкаф и жарочную поверхность, образованную двумя унифицированными блоками конфорок.

Перед началом работы проверяют надёжность присоединения плиты к защитному заземлению и работу переключателей; затем проверяют санитарное и техническое состояние плиты, состояние чугунных конфорок, плотность прилегания дверцы шкафа; вынимают поддон, протирают его и включают плиту с помощью общего пускового прибора и необходимое количество конфорок - с помощью индивидуальных переключателей.

Оборудование для варки птицы:

Пищеварочный котёл КПП - 60. Предназначен для варки вторых блюд.

Котёл состоит из внутреннего варочного сосуда цилиндрической формы со сферическим днищем и наружного корпуса, покрытого слоем тепловой изоляции и облицованного металлическим кожухам. Замкнутое пространство между внутренним сосудом и наружным корпусом служит паровой рубашкой котла в которую поступает пар под давлением. Пар поступает в паровую рубашку по паропроводу через паровую цапфу, а конденсат отводится в конденсатопровод через конденсатоотводчик.

Во время работы котла продувочный кран должен быть закрыт во избежание излишнего расхода пара и увеличения срока варки.

Перед пуска котла проверяют наличие воды в пароварочной рубашке и при необходимости добавляют кипячёную воду, для чего открывают кран уровня заполнение пароводяной рубашки прекращают. После этого рычагом приподнимают над седлом предохранительный клапан, чтобы не допустить его прикипания. Затем открывают воздушный клапан, а при его отсутствии - открывают кран наполнительной воронки. Перед пуском стационарного котла проверяют также открыт ли вентиль, соединяющий пароотвод с варочным сосудом.

Варочный котёл заполняют продуктами так, чтобы уровень жидкости не доходил 8…12см. до верхней кромки котла.

После выгрузки варочный котёл и пароотвод промывают, просушивают и с внешней стороны протирают мягкой тканью.

Для варки в небольшом количестве продуктов используют наплитные пищеварочные котлы, кастрюли.

Посуда и инвентарь для приготовления и отпуска блюд из отварной и жареной птицы: ведро, венчик, вилка поварская со сбрасывателем, горшок гончарный, горка для гарниров, держатель для ножей и ложек, доска разделочная, дуршлаги разные, игла поварская, кастрюли, котлы, латки, лопатки, ножи “поварская тройка”, приспособление для процеживания бульонов, противень, сотейники, сковороды, шумовка, горка для специй, весы циферблатные настольные.

 

Организация рабочего места в горяем цеху.

8. Организация работы  горячего цеха по приготовлению  блюд из отварной и жареной  птицы

Горячи цех является центральным производственным участком предприятия общественного питания, где осуществляются все приёмы тепловой обработки продуктов.

Горячи цех должен быть оснащен новейшим тепловым оборудованием. Подбор оборудования производится в соответствии с примерными нормами оснащенности предприятий общественного питания.

В зависимости от типа предприятия, его мощности и производственной программы в соусном отделении могут быть выделены несколько технологических линий. На небольших и средних предприятий общественного питаний, учитывая незначительный объём выпускаемой ими продукции по срокам её реализации и ассортименте блюд, целесообразном организовывать универсальные рабочие места.

При организации рабочих мест необходимо учитывать выполнение поварами нескольких операций одновременно. Поэтому тепловое оборудование расставляют в такой последовательности, которая обеспечивает удобны переход повара от одной операции к другой.

Для варки небольшого количества продуктов используют наплитные пищеварочные котлы, кастрюли, для жарки продуктов - сковороды, сотейники, функциональные емкости. Их изготавливают из нержавеющей стали, алюминия.

Для контролирования технологического процесса приготовления вторых блюд повар должен находиться вблизи теплового оборудования. Поэтому все необходимые компоненты, вспомогательные приборы, инвентарь должны быть в зоне его рабочего места. Для этого параллельно линии теплового оборудования должна располагаться линия вспомогательных операций.

На специализированных предприятиях, выпускающих узкий ассортимент блюд,

рабочее место повара должно быть оснащено плитами электрическими, электрической жаровней, шашлычной печью, сосисковаркой, приспособлением для варки пельменей и другим узкоспециализированным оборудованием.

Для потребительской кооперации характерны небольшие предприятия общественного питания. В горячем цехе таких предприятий предусматривается одна технологическая линия с 2 - 3 универсальными рабочими местами.