ПекориноСардо - нежный и сладкий
сыр, который вызревает 20-60 дней. Этот сыр
отличается белой и плотной текстурой
с несколькими, разбросанными внутри дырочками.
Существует также разновидность этого
Пекорино - ПекориноСардоМатуро, который
зреет 12 месяцев и становится твердым,
зернистым, сухим. Вкус у него насыщенный,
острый и слегка солоноватый.
ПекориноТоскано, напротив,
мягкий, фруктовый и ароматный. В его сложном
вкусе можно различить грецкие орехи и
жженый сахар. Корочка этого сыра в зависимости
от срока вызревания может быть от желтой
(у молодого сыра), коричневато-красной
до черной (сыр со сроком вызревания не
менее 6 месяцев).
Убриако в переводе с итальянского
означает «пьяный». Согласно технологии
изготовления этого сыра, молодой сыр
опускается в вино, покрывается виноградными
выжимками и оставляется на 6-10 месяцев.
В результате получается сыр с крепким
ароматом забродивших фруктов. Текстура
Убриако плотная и рассыпчатая, а вкус
напоминает спелый ананас.
Грана Падано, Пармиджано-Реджано,
Проволоне и Пекорино экспортируются
во все страны мира. Эти твердые сыры используют
для натирания, запекания, а также как
самостоятельные блюда.
Самый известный полумягкий
сыр Италии - КачьоттадиУрбино. Желтая
корка покрывает вкусную рыхлую внутренность
соломенно-желтого цвета. У этого изысканного,
мягкого сыра сладкий вкус, влажная текстура
и аромат теплого молока. Кроме того, в
нем проскальзывают нотки свежей зеленой
травы, орехов и полевых цветов.
Страччино - это общее название
сыра, готовившегося в Ломбардии в ХII веке.
Среди хорошо известных сыров в стиле
Страччино - Таледжио, Квартироло и т.д.
Таледжио - сыр, который до сих пор вызревает
в пещерах, приобретая розовую корочку
и нежный аромат, напоминающий запах миндаля
и сладкого сена. Вкус сыра похож на густой
суп-крем из спаржи.
КвартироллоЛомбардо вызревает
очень медленно. Если сыр попробовать
в течение первых нескольких недель, в
его вкусе можно заметить свежую кислинку
и изысканный аромат. Через два месяца
сыр становится плотным, а его фруктовый
аромат - еще более выразительным.
К свежим сырам относится Кресченца.
Этот сыр настолько влажный, что кажется
мокрым. Вкус его напоминает вкус йогурта
со свежей кислинкой.
Самый известный голубой сыр
Италии - Горгонцолла. Этот вид сыра обязан
своему появлению на свет нерадивости
миланских фермеров, однажды случайно
доливших в бидон со вчерашним молоком
свежее. Вскоре молоко створожилось и
покрылось голубоватой плесенью. Выбрасывать
получившийся сыр было жалко, тем более
что на вкус он оказался довольно приятным.
Кто бы мог подумать, что вскоре горгонцола
станет одним из самых дорогих сортов
сыра в мире. Большую часть Горгонцоллы
делают из пастеризованного молока, в
которое добавляется благородная плесень.
Через четыре недели сыр протыкают толстой
иглой, чтобы плесень распространилась
дальше Горгонцоллу выдерживают 3-6 месяцев.
Для того, чтобы сыр оставался влажным,
его заворачивают в фольгу. Зеленовато-голубая
пенициллиновая плесень превращает вкус
сыра в острый, пряный, создавая превосходный
контраст его жирной и сливочной текстуре.
Моцарелла - один из самых знаменитых
итальянских сыров, пользующийся популярностью
во всем мире. Чаще всего сыр продается
плавающим в сыворотке. Между слоями пружинистой
творожной массы должно быть много влаги.
Если сыр слегка подкоптить, получится
МоцареллаАффумиката. Если сыр подкоптить
сильнее - Скаморца. Твердый, резиновый
«сыр для пиццы», который за пределами
Италии продается под названием «Моцарелла»,
подходит для приготовления пиццы по текстуре,
но он никогда не сравнится с настоящей
Моцареллой по вкусу.
Проволоне может быть в форме
сферы, груши, косички, цилиндра, однако,
самая известная форма этого сыра - колбаса,
перевязанная шпагатом. Проволоне обладает
сильным пряным ароматом. Его часто натирают
и используют как приправу.
К сырам из сыворотки принадлежит
Рикотта. Когда готовят этот сыр, твердые
частички молока отделяют от жидкости,
затем нагревают сыворотку до тех пор,
пока оставшиеся твердые частички не всплывут
на поверхность. Их снимают, кладут в плетеные
корзины и оставляют там до тех пор, пока
творог не станет плотным. В результате
получается мягкий, влажный сыр в форме
чаши. Настоящая Рикотта должна быть плотной,
но не твердой и не соленой. Она состоит
из массы мелких влажных и нежных гранул.
Представитель зрелого сыра
- Маскарпоне. Этот продукт получается
путем добавления бактерий в сливки, снятые
с молока во время изготовления Пармезана.
Затем сливки нагревают на маленьком огне,
позволяют им створожиться и загустеть.
Получается восхитительный Маскарпоне
- главный ингредиент самого известного
итальянского десерта: тирамису.
Многие сыры не вошли в наше
описание, так как они менее известны и
их труднее достать: это и твердые Рагузано
и ФьореСардо, и полумягкие Мраццано и
Расчера, - которые редко встречаются в
России, но не уступают по качеству и вкусу
другим итальянским сырам.
2.2Паста
Когда речь заходит о пасте,
то страной мечты всех фанатов можно с
большой уверенностью назвать Италию.
Итальянцы первыми начали резать
тесто на полоски, пересыпать сыром и смешивать
с помидорами. Так получился первый рецепт
пасты. В дальнейшем их родилось великое
множество. Считается, что итальянская
женщина не должна выходить замуж, пока
не выучит хотя бы 15 из них. Достаточно
знать, что pasta в итальянском языке не только
название макаронных изделий, но и синоним
слова «еда» вообще. Так что просьба приготовить
поесть одновременно звучит как «дай макарон»!
Итальянская паста покоряет
быстротой приготовления и доступна каждой
хозяйке. Рецепт ее настолько прост, что
особых кулинарных навыков для ее приготовления
не требуется. Нигде в мире нет такого
многообразия пасты, как в стране макарон,
где они имеются самых невероятных форм
и цветов. Только в итальянской кухне точно
знают, какой формы паста с каким соусом
лучше всего сочетается. Сегодня в Италии
насчитывается более 300 различных видов
пасты не только разнообразных форм, но
и разнообразных цветов; зеленые с измельченным
шпинатом, оранжевые с морковным соком,
розовые с добавлением томатов, черные
с чернилами каракатицы и комбинированные
мотки зеленой и желтой яичной лапши, которые
сами итальянцы называют «сено-солома».
Часто пасту подают в сочетании с фасолью,
горохом, цветной капустой.
На сегодняшний день итальянская
кухня предлагает несколько самых популярных
разновидностей паст:
* ангелотти - похожи на пельмени,
но с очень тонким слоем начинки (мяса
или творога и шпината);
* канеллони - ближе всего к блинчикам
с начинкой (печенка с грибами, ветчина
с горошком и т.д.), подаются под разными
соусами;
* капелеттироманьоли - средние
по величине макароны в форме «маленьких
шляп»;
* лазанья - запеченная между
несколькими тонкими пластинами
лапши мясная или грибная начинка
с сыром;
* ньокки - клецки из муки с маслом,
картофелем, сыром, яйцом и другими компонентами;
* паппараелле - лапша, нарезанная
широкими полосками, около 2х4 см;
* пенне - толстые короткие макароны,
порезанные на куски под острым углом
и похожие на перья;
* равиоли - разновидность пельменей
из тонкого теста;
* ригатони - толстые макароны
длиной 4 - 5 см с нанесенными продольными
линиями;
* тальятелле - плоская лапша,
нарезанная длинными полосками шириной
примерно 1 см;
* тортеллини - макароны в форме
«бутонов розы», начиненные шпинатом и
домашним сыром рикотта;
* спагетти - очень длинные
тонкие макароны;
* феттуччине - тонкая лапша.
2.3 Основные напитки в
Италии
Кофе (Caffe). Слово Caffe обозначает
только кофе эспрессо - крепкий кофе, приготовленный
в специальном аппарате пропусканием
перегретого пара через слой молотого
кофе и подаваемый в маленьких чашечках
с плотной пенкой карамельного цвета.
Очень популярен в Италии cappuccino - эспрессосо
взбитым и подогретым молоком, посыпанный
корицей, мускатным орехом или какао. Пьют
cappuccino только на завтрак.
Пива в Италии, естественно,
пьют меньше, чем вина. В основном пиво
популярно среди молодежи. Итальянское
пиво обычно некрепкое, светлое и горьковатое.
Оно хорошо утоляет жажду. Пивом обычно
запивают пиццу.
Итальянские аперитивы бывают
на винной (вермуты) или спиртовой основе.
Вермуты - это крепленые вина, содержащие
18-20 об. %.спирта и обладающие ярко выраженным
травяным букетом. К ним относятся знаменитыеMartini
и Cinzano.
Biancosarti- желтый горько-сладкий
аперитив с ароматом корицы и гвоздики.
Пьют охлажденным и неразбавленным.
Campari - горький аперитив красного
цвета. Нередко разбавляется соком или
газированной водой.
Cinzano - марка вермута. Бывает
красным и белым, сухим и сладким.
Martini - (от названия марки Martini&Rossi).
Бывает белым и красным, сухим и сладким.
Пьется со льдом или лимонной цедрой.
Negroni - очень крепкий коктейль
из джина, Сатрап и сладкого вермута.
Punt e mes- горько-сладкий коричневый
аперитив на основе альпийских трав.
FernetBranca - очень горький темно-коричневый
аперитив. Его пьют неразбавленным.
Cynar - горько-сладкий аперитив
из артишока.
Вино в Италии - национальный
напиток, наряду с другими блюдами кувшин
с вином всегда присутствует на столе
итальянцев, так как они являются большими
ценителями вина. Многообразие климатических
и почвенных условий в стране определяет
и многообразие сортов производимого
вина. В Италии двадцать винодельческих
регионов, их названия совпадают с названиями
двадцати административных районов, в
которых они расположены. Всю страну можно
разделить на три винные зоны - северную,
центральную и южную. На севере чаще встречаются
легкие белые вина; вина центрального
региона Италии - Тосканы и ближайших территорий
- считаются лучшими в Италии, а на юге
традиционно преобладают крепкие сладкие
вина, в основном красные.
Итальянские вина разделяют:
- по цвету - на красные,
белые и розовые;
- по содержанию сахара
- на сухие, полусухие, полусладкие,
сладкие, десертные. Из завяленного
винограда по особой технологии
готовят крепкие сладкие вина
типа Passito. Если в вине явно выражен
сортовой вкус винограда, из которого
его изготовили, то его называют Fruttato;
- по содержанию углекислого
газа -- на жемчужные и игристые;
- по выдержке - выдержанные,
длительной выдержки, очень длительной
выдержки, в процессе которой
содержание алкоголя увеличилось
на 0,5~1об.%.
Граппа - гордость Италии, как
французский коньяк, шотландское виски,
мексиканская текила или настоящая русская
водка являются гордостью своих регионов.
Готовый напиток так красиво и бережно
помещают в бутылки, что это заслуживает
отдельного внимания. В красивые, разнообразной
формы бутылки, помещают целые фруктовые
плоды. Едва завязавшийся плод груши, помещают
в пустую бутылку, он растёт и созревает
в ней, а когда подходит время, плод аккуратно
срезают, часто с частью ветки, и заливают
граппой. После того как напиток настоится
и пропитается ароматом фруктов, его аромат
становится нежным и солнечным, а красивая
бутылка с приятным тёплым оттенком напитка
только усиливает ощущение красоты и изящества.
ГЛАВА 3 РЕЦЕПТЫ ИТАЛЬЯНСКИХ БАНКЕТНЫХ
БЛЮД
Запеченная
курица с лимоном и розмарином
Ингредиенты:
2-3 кг цельной курицы
4 веточки розмарина
4 столовые ложки сливочного
масла
Соль / перец
1 лимон, нарезанный тонкими
ломтиками
4 большие моркови, нарезанной
4 стебля сельдерея, нарезанных
Оливковое масло
Приготовление:
Разогреть духовку до 220°С.
На противень поместите нарезанную
морковь и сельдерей. Полейте оливковым
маслом, посолите и поперчите. Удалите
внутренности у курицы, промойте под проточной
водой. Постарайтесь просушить. Посолите
и поперчите внутри, а потом положите вовнутрь
ломтики лимона и веточки розмарина.
Топленым маслом полейте всю
курицу. Посолите, поперчите по вкусу.
Поместите курицу на противень, грудкой
вверх.
Запекайте около полутора часа.
После выпечки прикройте алюминиевой
фольгой и дайте курице отдохнуть в течение
15 минут, спустя это время можете нарезать.
Курица с апельсинами
Ингредиенты:
Куриная грудинка – 400 грамм
Приправа для курицы
Луковица – 2 шт.
Апельсины – 3 шт.
Свежий имбирь – 10
грамм
Фисташки – 10 грамм
Пучок зеленого кориандра
– 1 шт.
Подсолнечное масло
– 50 мл.
Приготовление:
Куриное мясо порежьте полосками,
лук порежьте перышками. Имбирь почистьте
и порежьте очень маленькими кубиками.
Измельчите и зеленый кориандр.
Почистьте 2 апельсина,
снимая аккуратно по кругу шкурку. Разделите
на дольки. Выдавите сок из третьего апельсина.
На сковородке разогрейте подсолнечное
масло. Поджарьте куриное мясо вместе
с луком и имбирем. По истечению некоторого
времени добавьте фисташки.
Добавьте приправу
для курицы. Доведите до кипения и готовьте
на протяжении 3 минут.
Перед самой подачей
добавьте оставшийся апельсиновый сок,
дольки апельсина и порезанную зелень
кориандра. Блюдо подавайте с рисом.
Куриная грудинка
в кокосовой панировке
Ингредиенты:
2 куриные грудинки
1 небольшая брокколи
1 маленькая цветная капуста
4 картофеля
2 моркови
100 грамм кокосовой стружки
Мука
2 яйца
Растительное масло
Масло
Щепотка соли и перца
Приготовление:
Разрежьте куриную грудинку
на порции и легко разбейте при помощи
молотка. Приправьте солью и перцем. Разделите
на соцветие брокколи и цветную капусту,
сварите в подсоленной воде до готовности.
Приготовьте картофель, порезанный на
кусочки. Приготовленную куриную грудинку
панируйте сначала в муке, яйце, кокосовой
стружке. Поджарьте на растительном масле
с обеих сторон до золотистого цвета. Сваренные
овощи отцедите от воды. Подавайте куриную
грудинку вместе с вареными овощами, поджаренными
на масле.
Цыленок,
запеченный с соусом песто
Цыпленок
1 штука
Орехи кедровые |
4 столовые ложки |
Базилик лиловый |
1 пучок |
Чеснок |
2 зубчика |
Масло оливковое |
2 столовые ложки |
Соль |
по вкусу |
Перец черный молотый |
по вкусу |
Помидоры |
3 штуки |