2. Разработка  оптимальных тем снабжения предприятий.

 

3. Своевременное заключение договоров  с поставщиками и  автотранспортными  предприятиями.

 

4. Осуществляет  контроль  за  реализацией, выполнение договорных обязательств.

 

      Централизованное  снабжение является в плановом порядке, и осуществляется  посредством оптовой торговли.

Улучшением  централизованного снабжения является производство полуфабрикатов которые  с каждым годом увеличивает выпуск этих изделий пищевой промышленности.

Централизованное  снабжение формируется за счет личных ресурсов, она влияет на выполнение предприятиями плана товарооборота, но расширение ассортимента, пользующих большим спросом у населения.

Предприятия общественного  питания могут получать продукты питания на колхозных рынках по ценам  не выше государственных. 
 

Требования к хранению сырья

      В кладовых для хранения сухих продуктов  должна поддерживаться t.около 15^оС и относительная  влажность воздуха около 60-65%.

      В помещении где t не должна превышать 5^оС. сырьё поступившее в замороженном виде храниться в минусовой температуре.

      Ароматические вещества хранятся в другом помещении, чтобы избежать распространения  их запахов на другую продукцию. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

№4

Рецептура. 
 
 

Подготовка  продуктов и

ХАРАКТЕРИСТИКА

 

      мука

      Мука  должна быть без постороннего запаха, излишней кислотности, повышенной влажности. Влажность муки по стандарту 14.5%, мука влажность которой выше, чем установлено  стандартом, при хранении быстро портится, кроме того изделия из неё имеют пониженный выход.

      Большее значение при изготовлении теста  имеет количество и качество клейковины в муке. Оно влияет на структуру  теста и изделий из него поэтому  для приготовления различных  видов теста необходимо мука с содержанием прочной клейковины не менее 40%.

Перед замешиванием теста муку просеивают и  удаляют   комочки, и посторонние  примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание теста  и способствует лучшему его подъёму.

Сахар

        Обыкновенный сахар – песок  должен иметь кристаллы однородного  строения и ясно выраженными  гранями; сыпучие не липкие, без  комков не пробеленного сахара  и посторонних примесей; белого  цвета с блеском. должен быть  чистым и не липким.

Вкус  сахара – песка и его водного раствора сладкий, без посторонних привкусов и запахов, растворимость в воде полная, раствор прозрачный.

Влажность сахара – песка должна быть не более 0.14%; содержание в сухом веществе: сахарозы – менее 99.75%, редуцирующих веществ – не более 0.05, золы – не 0.03%; цветность – не 0.8 условных единиц. 
 
 
 
 
 
 

Яйца.

      Из  всех видов яиц наиболее ценными  и распространёнными являются куриные. Употребление в пищу гусиных и  утиных яиц в свежем виде не допускаются, так как они могут быть источником заболевания людей.

Яйца  перед использованием промывают 2%-ом хлорном растворе, чтобы уничтожить микробов. 

Дрожжи.

      В промышленности применяют прессованные, сушёные, жидкие и дрожжевое молочко.

Хранят  прессованные дрожжи при температуре  от 0 – 4^оС

12 дней, в замороженном виде хранят 3 –  мес. такие дрожжи разводят  в теплой воде при температуре  29 – 32^оС. сушёные дрожжи получают путём сушки измельченных прессованных дрожжей, хранят их в герметически упакованных жестяных банках. Гарантийный срок В/С – 1 год, 1/С – 6 мес.

    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приготовление плюшки с маком. 

      Делается  опарным и безопарным способом.

Замешивается  опара, ставится в растойку, когда  опара выбродила, замешивается тесто, затем его ставят в растойку на 20 мин.  

Подготовка  мака.

      Мак перемешивается с сахаром заливается водой пока полностью не закроет мак, затем варится пока вся вода не выпарится.

Разделка  теста

      Готовое тесто разделывают на кусочки  по 100 г. и закатывают в шарики, дают настоятся 8 мин. затем раскатывают  в продолговатую лепёшку, слегка смазывают маслом посыпают маком, свёртывают по длине рулетом выравнивают растягиванием так чтобы толщина его была одинаковой, перегибают пополам при этом концы накладывают друг на друга и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом, оставляя не разрезанными скреплённые концы. При укладке на смазанный лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза.

      И выпекают при температуре 240^о. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Требования  к качеству.

      Готовое изделие должно быть мягким с румяной  корочкой, без трещин, должен быть выдержан вкус и аромат изделия, хорошая эластичность мякиша, с мелкой пористостью, без признаков болезни. При погрузке продукции в транспорт изделия не должны повреждаться. 

Сроки хранения.

      Сроки Установлены от 6 до 14 дней в хлебохранилищах, в торговой сети от 16 до 36 . Изделие хранившееся на предприятиях  или в магазинах выше указанных сроков считается браком.

       

Дефекты в результате выпечки.

      Плотная посадка на листы – слипы, бледная  окраска поверхности, иногда разрывы  мякиша. Небрежная посадка – деформация изделий, сильные удары, отслаивание корок, образование пустот в мякише, разрывы загрязнение пода ведёт к загрязнению изделий. 

Болезни.

      Болезни вызванные развитием в нём  микроорганизмов. Хлеб часто поражается картофельной, меловой, плесенью, покраснением мякиша. Оптимальная температура развития микробов 35 –40^о и повышение влажности.

 

Особенности выпечки булочных изделий.

      Изделия смазывают яйцом, яйца разводятся с  водой в соотношении 1/1. Листы  смазывают маслом, укладка изделий  происходит на некотором расстоянии друг от друга. Относительная влажность 70 – 80%. Продолжительность выпечки 5-7мин. перед выгрузкой булки рекомендуется опрыскивать водой для улучшения состояния поверхности изделия, снижается упёк и усушка образуется глянец. 
 

Улучшители  качества хлеба.

      Мука, сахар, соль, дрожжи – являются биологическими улучшителями качества.

На ряду с биологическими улучшителями применяются  окислители восстановителями действия. 

      К окислителями восстановительного действия относятся : поверхностно активное вещество, ферментные препараты, солодовые, пищевые компоненты.

Широкое применение окислителей восстановительного действия получили окислители, как  бромат калия,(KB₂O₃), аскорбиновая кислота, повышает газоудерживающую способность теста, в результате увеличивается объём, улучшается эластичность мякиша хлеба, уменьшается расплывчатость теста. 

      Улучшители  ок ислительного действия являются сильнодействующими веществами, поэтому вносятся в очень малых дозах. Поступает в производство в виде растворов в количестве необходимом для суточной работы производства.

      Применяют для приготовления теста из муки с излишне растяжимой клейковиной  и среднего качества.

      Подают  улучшители в тару при непрерывных  методах тесто ведения, может  вносится в чан с дрожжевым  молочком или водяной суспензией прессованных дрожжей. Если улучшитель вносится в тесто, то его рекомендуется вносить с раствором соли.

Раствор улучшителей следует вносить  в строго определенном количестве. При внесении улучшителей параметры теста не изменяются, а растойка увеличивается, вносят улучшители по 1 – 3 гр. На 100 кг муки. Аскорбиновая кислота вносится в зависимости от качества муки от 3 – 10 гр.  
 
 
 
 
 
 

Восстановители.

Модифицированный  крахмал(МДК) – выпускается в двух видах :

Кукурузный, окисленный и амилопептиновый. 

   Каждый  вид крахмала выпускается трёх марок:

1. окисленный броматом калия.
2. окисленный перпанганатом калия.
3. Похлоритан кальция.

Он повышает гидрофильные свойства муки, увеличивает  способность муки к набуханию  что улучшает свойства хлеба. Объём увеличивается на 10 – 15%.

     Добавление МДК ускоряет процесс созревания опары и теста.

     ПВА эти препараты изготавливаются из плесени, бактерий, имеют вид бесцветных порошков или таблеток с наполнителем.

Аминорезин – ферментативный препарат из плесени, содержит комплекс ферментов, амилазы, генстритазы, мальтозы, глюкоамильтозы.

Аминорезин  расшатывает структуру крахмальных  зёрен, что задерживает старение клестериза крахмала и задерживает  очерствение.

Применяется в дозах от 0.002 до 0.03% к массе  муки.

Мучные заварки – в ней содержится хорошо клестеризованый крахмал, который повышает содержание сахара в хлебе, улучшает вкусовые качества хлеба, замедляет очерствение.

     Заварку готовят, следующим образом, соотношения  воды и муки 1:2 или 1:3, температура  воды 30 – 60^оС. добавляют муку, всё хорошо перемешивают и затем добавляют воду с температурой 90^оС.

                

  
 
 
 
 
 
 
 

№5

Условия хранения, санитарные требования к транспорту и транспортирование  хлеба. 

      На  некоторых предприятиях в состав входит комплексно- механизированная эксплуатация по схеме упр. НИИ. в которую входят следующее оборудование: унифицированные лотки, контейнеры. Транспортное устройство для подачи хлеба к хлебоукладывающим агрегатам с механизмом ориентирования хлеба, агрегаты для укладки хлеба, транспортные устройства, хлебохранилища и экспедиции, оборудование для комплектации отгрузок партии контейнеров в автохлебовозы и выгрузки пустых контейнеров на хлебозаводе. Механизмы ориентирования автохлебовозов и стыковки их с транспортными устройствами экспедиции, пульт диспетчера для комплектации контейнеров и учёта продукции, ворота с механизированным приводом, агрегат для санитарной обработки лотков, оборудование для ручной укладки хлеба, в аварийных случаях. Транспортные устройства включают в себя систему ленточных транспортеров с устройствами для ориентирования, осуществляющие подачу хлеба от печей к хлебоукладывающим агрегатам.