Использование побочных продуктов переработки зерна в питании

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

Кафедра технологии и организации питания

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

На тему: Использование побочных продуктов переработки зерна в питании

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка 5 курса, 452группы

Смирнова Ольга Владимировна

Проверила: Сафонова Э.Э.

 

 

 

 

 

 

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

2014

Содержание:

1. Введение

2. Побочные продукты мукомольного и крупяного производства. Их химический     состав.

3. Технические требования к побочным продуктам переработки зерна.

4. Побочные продукты переработки. Их использование.

4.1. Отруби

4.2. Зародыш

4.3. Сечка

4.4.Мучка

5. Использование ячменной мучки при производстве хлеба

6. Заключение

7. Используемые источники

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

Одним из следствий бурного развития пищевой промышленности и сельского хозяйства в результате научно-технической революции стало обострение проблемы накопления и утилизации отходов. В настоящее время при использовании современной техники и технологии значительная часть сырья идет в отходы, загрязняющие биосферу. Однако гигиеническим проблемам, возникающим при утилизации промышленных отходов, уделяется недостаточно внимания. В России на душу населения за год перерабатывается до 20 т природного сырья, при этом значительная часть переходит в отходы. Объем твердых отходов может быть весьма большим. Например, отходы производства консервированных помидоров могут составлять 15-30% всего объема переработки, гороха и зерновых - более 70%. В современных условиях одним из путей интенсификации пищевой промышленности является внедрение новых безотходных технологий. Это предполагает повышение степени и полноты переработки сельскохозяйственного сырья с более полным извлечением из него полезных компонентов, а также вовлечение в народнохозяйственный оборот отходов производства.

 

В хлебопекарном производстве используется мука, получаемая путем помола зерна. При традиционно сложившихся схемах помола меняется соотношение отдельных биологически ценных веществ в муке по сравнению с целым зерном. С отрубями удаляется около четверти белка, две трети минеральных веществ, почти все пищевые волокна, а также витамины группы В и РР. В настоящее время вторичные сырьевые ресурсы идут на кормовые цели, производство топливных гранул. Лишь незначительная часть от общего количества пшеничных отрубей используются в хлебопечении. К перспективным разработкам новых ресурсосберегающих технологий, экологически безвредных и безотходных технологических процессов для переработки вторичных сырьевых ресурсов относится использование пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев для питания в нативном виде.

 

Пшеничные отруби содержат пищевых волокон до 40%, белка - до 16%, а также витамины группы В и Е. Установлено, что многие «болезни цивилизации», в том числе пищеварительной системы человека, вызваны использованием в питании рафинированных продуктов, обедненных пищевыми волокнами. В качестве натуральных источников пищевых волокон перспективны специально обработанные оболочки зерновых. Такое же положение дел в крупяном производстве, которое также характеризуется низкой степенью использования вторичных сырьевых ресурсов. А между тем, при переработке овса в крупу в качестве побочного продукта уходит до 15% мучки и 27% лузги, при переработке ячменя в ячневую крупу - 18% мучки и 7% лузги, при переработке ячменя в перловую крупу - 40% мучки и 7% лузги, при переработке кукурузы в крупу 34% мучки и 7% зародыша . Однако такие «побочные» продукты переработки являются источниками ценных и необходимых для человека биологически активных веществ и в первую очередь пищевых волокон.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Побочные продукты мукомольного и крупяного производства. Их химический состав.

При производстве муки и крупы образуются побочные продукты - отруби, мучка, лузга, рациональное использование которых в народном хозяйстве имеет важное значение.

Отруби применяют в комбикормовом производстве в качестве одного из компонентов комбикормов, в производстве премиксов в качестве наполнителя, в микробиологической промышленности как питательный субстрат. Лузгу разных культур используют в комбикормовом и химическом производствах, а также в качестве топлива.

Однако анализ химического состава этих продуктов показывает, что они могут служить сырьем для производства ценных продуктов питания или же биологически активных веществ.

В Таблице  ХХХ-1 приведено содержание некоторых важных веществ в этих продуктах.

 

Анализ этих данных показывает, что в побочных продуктах присутствует много биологически важных веществ, необходимых для полнценного питания. В зародыше содержится много жира и белка. Белок зародыша отличается хорошей усвояемостью и биологической полноценностью, а жир более чем на 80% состоит из непредельных жирных кислот и содержит значительное количествоо (до 2%) фосфолипидов. В Таблице  ХХХ – 2 приведено содержание незаменимых аминокислот в отрубях, мучке и зародыше, полученных при сортовом помоле пшеницы.

Из данных таблицы видно, что в этих продуктах присутствуют все 8 незаменимых аминокислот, синтезируемых в человеческом организме, в особенности много их в белке зародыша. Богаты побочные продукты мукомольного и крупяного производства и различными витаминами. (Таблица ХХХ-3) Подобные результаты получаются при анализе мучки рисовой, гороховой, ячменной и других продуктов.

Практически все побочные продукты имеют ценный минеральный состав. Например, пшеничные отруби содержат около 10 мг/кг фосфора, 40...50 мг/кг марганца, более 80 мг/кг цинка, более 10 мг/кг калия, 5...10 мг/кг меди, а также свыше 15 других макро- и микроэлементов (кобальт, фтор, железо и т.д.), необходимых для нормального протекания различных биохимических и физиологических процессов в человеческом организме. В ржаных отрубях содержание железа достигает 40 мг/кг, марганца 15 мг/кг и т.д.

Зародыш содержит более 20 макро- и микроэлементов. При этом содержание фосфора достигает 1% и более, калия также более 1%, свыше 50 мг/кг натрия, около 100 мг/кг железа, в значительном количестве присутствуют также медь, цинк, кобальт и другие микроэлементы.

Все это указывает на высокую пищевую ценность побочных продуктов мукомольного и крупяного производства. В связи с этим во всех развитых странах в настоящее время уделяют особое внимание их рациональному использованию. Разработаны способы применения зародыша, отрубей и мучки при производстве диетических продуктов питания, обогащения пищевых продуктов витаминами, микроэлементами и другими биологически важными веществами путем добавки к ним зародышевого продукта или тонко измельченных отрубей. Зародыш является хорошим сырьем для производства растительного масла (кукурузного, рисового, пшеничного).

 

Технические требования к побочным продуктам переработки зерна.

 

Побочные продукты, получаемые при очистке, калибровании и переработке зерна, должны отвечать следующим техническим требованиям:

- На мукомольных заводах при сортовых помолах ржи получают мучку кормовую ржаную, на крупозаводах — мучку кормовую просяную, овсяную, ячменную, пшеничную, кукурузную, гороховую, сполку гречневую, дробленку кормовую овсяную и просяную, сечку гороховую, которые должны иметь незатхлый запах, свойственный запаху зерна, из которого продукты получены (для сполки гречневой — свойственный гречневой крупе, для дробленки овсяной — прожаренному овсу, для дробленки просяной — пшену);

- цвет, свойственный цвету ядра  зерна, из которого они получены, с заметными частицами оболочек (для ржи — серый, для сполки гречневой — темно-коричневый с разными оттенками, для дробленки овсяной — серовато-желтых разных оттенков, для дробленки просяной — желтый разных оттенков; для сечки гороховой — желтый, зеленый, или смесь цветов);

- влажность не более 15%;

- зараженность вредителями не  допускается;

- содержание металломагнитной  примеси размером до 2 мм включительно  на 1 кг продукта не более 5 мг, в том числе размером от 0,5 до 2 мм включительно не более 1,5 мг;

- наличие металлических частиц с острыми краями не допускается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица Качество отрубей и мучки

Показатели (не более)	Норма
	для отрубей пшеничных (ГОСТ 7160-66)	для отрубей ржаных (ГОСТ 7170—60)	для мучки кормовой пшеничной (ГОСТ 11967—66)
Влажность, %	15	15	15
Содержание вредных примесей, %	0,05	0,05	0,05
В том числе горчака и вязеля (отдельно или вместе)	0,04	0,04	0,04
Содержание куколя, %	0,1	0,1	0.1
Содержание примеси семян гелиотропа опущенноплодного и триходесмы седой	Не допускается
Содержание металломагнитной примеси: металлических частиц с острыми концами и краями	Не допускается
металлических частиц размером до 2 мм на 1 кг отрубей, мг в том числе частицы размером от 0,5 до 2 мм	5 1,5	5 1.5	5 1.5
Зараженность вредителями "хлебных запасов Крупность помола (остаток на шелковом си- те), %	Не допускается
Кислотность по водной вытяжке, град	—	—	5

Примечания. 1. Влажность пшеничных отрубей и кормовой пшеничной мучки, получаемых при переработке и используемых в пределах данной области, допускается не более: для отрубей 16,5%, для мучки 16%. 2. Мукомольное предприятие должно гарантировать соответствие отпускаемых продуктов требованиям стандартов.

Крупность для мучки кормовой, получаемой на крупозаводах, предусматривается Правилами организации и ведения технологического процесса.

Дробленка кормовая овсяная и просяная представляет собой расколотые и дробленые ядра овса или пшена, проходящие через сито с отверстиями 0 1,5 мм и остающиеся на сите № 056 для пшенной, проходящие через сито с отверстиями 0 2 мм и остающимися на сите № 063 для овсяной дробленки.

Сечка гороховая представляет собой частицы семядолей гороха, проходящие через сито с отверстиями 0 1,5 мм и остающиеся на сите с отверстиями 0 1 мм.

Отруби пшеничные и ржаные, мучка кормовая пшеничная должны иметь:

-запах, незатхлы1, неплесневелый и быть без посторонних запахов;

-вкус — без горьковатого  или кисловатого привкуса; цвет  у пшеничных отрубей красно-желтый  с сероватым оттенком, у ржаных  серый с коричневатым или зеленоватым  оттенком, у мучки кормовой пшеничной коричневато-серый.

 

 

 

Побочные продукты переработки. Их использование.

 

Отруби.

 

Самое ценное, что есть в зерне - это отруби,но в современной пищевой промышленности их не используют, а из бесполезного материала, наоборот, производятся мучные продукты. Невостребованность отрубей остается в прошлом, люди осознали ценность данного продукта и все больше применяют их в дневном рационе питания, замещая хлебо-булочные изделия. 

 

После того, как собран урожай зерна, ему нужно придать товарный вид и сделать все, чтобы зерно можно было употреблять в пищу. Побочный продукт такой переработки – твердая оболочка – это и есть отруби. Неважно, рис это или пшеница, рожь или ячмень, овес или гречка. При переработке любого зерна остаются отходы – отруби - оболочка зерна в виде мельчайшей пыли или шелуха.

Эта шелуха образуется после того, как зерно смололи, очистили и отправили на изготовление крупы или муки. Из этой муки готовят не очень полезные сдобные булочки, от которых мы благополучно поправляемся, прибавляя в весе. А отруби это тот вторичный продукт производства зерна, употребление которого не даст нам потолстеть. От того что мы едим отруби правильно поправиться просто невозможно.

 

Какой состав у отрубей

В состав отрубей, т.е. оболочки зерна, входят углеводы, белки, жиры, минералы и витамины. Но больше половины своего состава отруби содержат в себе грубые волокна или клетчатку.

Вещества: зола, крахмал, моно и дисахариды, ненасыщенные жирные кислоты, протеин, вода, пищевые волокна,

Витамины:  PP, B1, B2, E,

Минералы:  селен и магний, калий и цинк, железо и фосфор, натрий и кальций, хром и медь.

 

Отруби - зачем нужны и в чем польза 

Кажется, что отруби - это просто мусор, отработанный материал. Но не все так просто. Отруби – это очень ценный продукт питания, как для здоровых людей, так и для тех, кто хочет поправить свое здоровье.

В состав продукта, который называется отруби, входит достаточное количество пищевых волокон или клетчатки, а так же углеводов, полиненасыщенных жиров, белка и протеина. Витамины, микроэлементы, входящие в отруби тоже очень ценны. Поэтому отруби внесены в состав диетических продуктов. Отруби хорошо насыщают, но при этом имеют небольшую калорийность.

В отрубях содержится бета-глюкан. Полисахарид бета-глюкан имеет способность в нашем кишечнике связывать между собой жирные кислоты и, таким образом, довольно ощутимо снижать уровень холестерина. Значит, можно сделать вывод, что отруби помогают чистить сосуды крови.