Банкет -фуршет

При обслуживании банкета с большим числом участников в помощь бармену, как и при организации буфета вне банкетного зала, назначается помощник, обязанности которого — пополнять бар чистой посудой, убирать использованную, подносить недостающие напитки, а в случае необходимости подавать их с подноса отдельным гостям, стоящим вблизи, а также помогать бармену в розливе напитков в рюмки. 
 

БАНКЕТ-ЧАЙ

Банкет-чай организуют по поводу дней рождения и по другим торжественным случаям. Число гостей на таких банкетах невелико. Время для проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность не более 2 ч.

Подготовка  к банкету.

Мебель, рекомендуемая  для банкета-чая: небольшие круглые или овальные столы (при отсутствии их можно использовать и столы квадратной или прямоугольной формы), стулья, кресла, полукресла, банкетки, диваны.

Столовое белье (скатерти, салфетки) используют цветное.

Иногда столы  с полированными, мраморными, стеклянными, инкрустированными крышками скатертями не накрывают. Если число гостей более 8, можно накрыть несколько отдельных столов (по 4—10 человек за каждым).

В меню банкета  в основном включают мучные кондитерские изделия (калачи, пироги, сухари, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), конфеты, сладкие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможные фрукты и ягоды, суфле, кремы и т. д.

Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном в честь какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется.

Чайный стол или столы ставят в центре зала или размещают с учетом его конфигурации и расстановки мебели, заботясь при этом о создании удобства для гостей. Если в зале ставят несколько чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход как для гостей, так и для официантов. Помимо основных чайных столов, при необходимости можно поставить подсобный стол официантов.

Для сервировки чайного стола используют: мелкие десертные тарелки, десертные приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные, коньячные, ликерные, бокалы для шампанского, чашки чайные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов, вазы для мучных, кондитерских изделий, салфетки полотняные цветные, пепельницы.

Для каждого  гостя ставят на чайный стол мелкую десертную тарелку, за ней рюмку мадерную и рюмку для ликера и коньяка, если они включены в меню. Десертные приборы — нож и вилку или ложку (в зависимости от десертного блюда) кладут рядом с десертной тарелкой или на нее, а приборы для фруктов — за тарелкой. Красиво сложенные полотняные салфетки располагают на десертные тарелки или с левой стороны от них. Свободное место на столе против каждого гостя предназначается для десертных блюд в креманках.

Тарелки    для    фруктов    и    приборы к ним могут быть' поставлены на стол стопками по 4 — 6 шт. в местах, удобных для гостей; их можно подать и в процессе обслуживания.

Пепельницы, сигареты, папиросы, спички на чайный стол не ставят. Их подают официанты. На столе кроме посуды должны быть предусмотренные меню сладости, фрукты и т. д., десертные или полусладкие вина. Сливки, молоко, лимон приносят перед подачей горячих напитков. Если в меню банкета есть варенье, на столе должны быть стопки розеток по 4 —6 шт. Бокал для шампанского ставят левее мадерной рюмки.

Лучшее украшение чайного стола — самовар. Его ставят на основном столе или на небольшом приставном. Фарфоровый чайник с заваркой и чашки ставят около самовара.

Обслуживание  гостей.

Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись в том, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Затем готовят к подаче горячие напитки.

После этого  убирают использованную посуду и ставят перед каждым гостем чистые тарелки и приборы. Закончив уборку, подают чай, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон. Чашки с горячими напитками на блюдцах ставят на стол справа от десертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков должны быть расположены на блюдце перед чашкой ручкой вправо, а ручка чашки должна быть обращена в левую сторону от гостя. После того как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям мускат, кагор, ликеры, коньяки. Все эти напитки за чайным столом принято подавать не в бутылках, а в графинах.

Чай на столе  доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить напиток на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона и отстоя, и подать гостю Чай из самовара наливает хозяйка банкета и предлагает гостям. Официант в этом случае помогает хозяйке в подаче чая гостям, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может наливать чай из самовара и предлагать его гостям.