Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Апреля 2015 в 13:40, контрольная работа
К алкогольным напиткам относят продукцию, содержащую не менее 1,5% этилового спирта, полученного из пищевого, углеводсодержащего сырья. В зависимости от содержания этилового спирта (объемной доли, в %) алкогольные напитки подразделяются на:[12]
• напитки с высоким содержанием этилового спирта: питьевой этиловый спирт 95%-ный;
• крепкие напитки (31-70%): водки и другие крепкие национальные напитки, коньяки, некоторые ликероводочные изделия — крепкие ликеры, горькие настойки, бальзамы и др.;
Обычный сахар. Сахар, обычно используемый в домашнем обиходе. Это именно тот белый сахар, который имеется в виду в большинстве рецептов поваренных книг. Этот же сахар наиболее широко используется и пищевыми предприятиями.
Фруктовый сахар. Более мелкий и качественный, чем обычный сахар. Используется в сухих смесях типа десертов желатина, смесей пудингов и сухих напитков. Высокая степень однородности кристаллов предотвращает разделение или оседание меньших кристаллов на дно упаковки, что является важным качеством хороших сухих смесей.
Пекарский. Размер кристаллов еще мельче. Как уже видно из названия, этот вид сахара был создан специально для промышленной выпечки сдобы.
Ультрамелкий. Самый маленький размер кристаллов. Такой сахар идеально подходит для пирогов и безе с очень тонкой текстурой. Благодаря легкой растворимости, ультрамелкий сахар используют также для подслащивания плодов и замороженных напитков.
Кондитерская пудра. В основе кондитерской пудры лежит обычный сахарный песок, измолотый в порошок и просеянный через мелкое сито. Для предотвращения слипания добавляется примерно 3 % кукурузного крахмала. Пудра выпускается различной степени помола. Используется для глазирования, в кондитерском производстве и в производстве взбитых сливок.
Грубый сахар. Сахар с размером кристаллов крупнее обычного сахара. Особый метод обработки делает такой сахар устойчивым к изменениям при высоких температурах. Это свойство важно в производстве помадок, кондитерских изделий и ликеров.
Сахарная обсыпка. Сахар с самыми крупными кристаллами. Используется главным образом в хлебопекарной и кондитерской отраслях промышленности для обсыпания изделий. Грани больших кристаллов отражают свет, что придает продукции искрящийся вид.
Неочищенный сахар состоит из кристаллов сахара, покрытых паточным сиропом с естественным ароматом и цветом. Производится либо специальным увариванием сахарного сиропа, либо смешиванием белого сахара с патокой.
Существует большое количество разновидностей неочищенного сахара, которые различаются между собой главным образом по количеству содержащейся патоки (мелассы). Темный неочищенный сахар имеет более интенсивный цвет и более сильный аромат патоки, чем светлый неочищенный сахар.
Светлый неочищенный сахар используется так же, как белый сахар. Темный неочищенный сахар имеет богатый аромат, который делает его специфической добавкой к различным продуктам.
Имеются несколько типов жидкого сахара, которые нашли применение в пищевой промышленности. Собственно жидкий сахар представляет собой раствор белого сахара и может использоваться везде, где и кристаллический.
Сахар с добавлением мелассы - жидкость янтарного цвета. Может использоваться, для придания продуктам специфического аромата.
Инвертированный сироп. Инверсия или химическое расщепление сахарозы дает смесь глюкозы и фруктозы. Такой сахар применяется только в промышленных целях.
Сахар – песок рафинированный получают путем дополнительной очистки сахарного сиропа. В отличие от обыкновенного кристаллы его имеют ярко выраженные грани и блестящие плоскости. В зависимости от их размера этот сахар – песок делят на мелкий, средний, крупный и особо крупный.
Сахар – рафинад вырабатывают из сахара – песка. Для этого сахарный песок растворяют в воде, и сироп подвергают дополнительной очистке – рафинированию. В результате полностью удаляются посторонние вещества, повышается содержание сахарозы. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99,9.
Литой сахар – рафинад получают из утфеля, который заливают в конические формы для получения «сахарных голов», затем охлаждают до температуры 400С, пробеливают клерсом.
Прессованный сахар – рафинад получают аналогично литому, но рафинадный утфель не формируют, а центрифугируют, пробеливают, формируют в виде брусков, сушат, а затем раскалывают или распиливают на куски правильной формы.
Сахар – рафинад прессованный вырабатывают в следующем ассортименте:
В товарном сахаре не допускаются свободные примеси полностью состоять из кристаллов сахарозы. Его состав определяется степенью чистоты кристаллов сахарозы. В условиях свеклосахарного производства сахар кристаллизуется из раствора, содержащего несахара, резко отличающиеся по свойствам от сахарозы. Несахара могут адсорбироваться внутри кристаллов сахарозы, но в основном на их поверхности в виде тонкой пленки. Несмотря на то, что несахара содержатся в сахаре в незначительном количестве, они существенно влияют на его свойства.[15]
Сахар-песок должен вырабатываться в соответствии с ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия. Его производят по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке. [1]
Качество сахара оценивают по двум стандартам: на сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-песок представляет собой сыпучий продукт, состоящий из кристаллов размером от 0,2 до 2,5 мм, с ясно выраженными гранями. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахара-песка.
Цвет сахара-песка должен быть белым с блеском, а рафинада - с голубоватым оттенком, без пятен и посторонних включений. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков. Вкус - сладкий как в сухом виде, так и в водном растворе, сладкий без посторонних привкусов и запахов. Растворимость в воде - полная, раствор должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.
Стандартом нормируются влажность, массовая доля сахарозы, мелочи, редуцирующих Сахаров, крепость (для сахара-рафинада), продолжительность растворения в воде и др.
Наиболее распространенные дефекты сахара – песка – увлажнение, потеря сыпучести, наличие не рассыпающихся комочков как результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадах температур. Дефектами технологии являются нехарактерный желтоватый или серый цвет, наличие комочков не пробеленного сахара, примеси.
Посторонние вкус и запах образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, а также при несоблюдении товарного соседства; посторонние примеси (окалина, ворс и костра) – результат плохой очистки сахара на электромагнитах и использования для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.
Недопустимыми дефектами сахара являются потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов не пробеленного сахара, посторонние запах и привкус, посторонние примеси.
Сахар-песок нерафинированный и рафинированный, рафинадную пудру упаковывают в бумажные или полиэтиленовые пакеты массой нетто от 0,5 до 1,0 кг (допустимые отклонения от массы нетто ± 2,0 %), а также в художественно оформленные пакеты массой нетто 5—20 г ± 3 %. Полимерные материалы должны быть разрешены к применению органами здравоохранения.
Сахар-рафинад кусковой упаковывают в пачки и коробки массой нетто 0,5 кг ± 2 % и 1,0 кг + 1,5 %, а также завертывают по 2 куска в отдельные пакетики, сначала в подпергамент, а затем в художественно оформленную этикетку. В пачки из бумаги укладывают 100 пакетиков массой нетто 1,5 кг ± 2 %.
Бумажные пакеты склеивают, а полиэтиленовые — термоспаивают.
Фасованный сахар-песок и сахар-рафинад упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто до 20 кг или в групповую упаковку из бумаги или термоусадочной пленки массой нетто до 12 кг.
Сахар-песок обыкновенный и рафинированный упаковывают насыпью по 50 кг (сахар-рафинад прессованный кусковой — по 40 кг) в тканевые мешки 1-й и 2-й категории, в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами, которые зашивают или термосваривают, а также в трехслойные бумажные мешки. При этом сахар не должен просыпаться через ткань и швы мешков. Допустимые отклонения массы нетто 10 мешков с сахаром не должны быть более ±0,125 %, массы одного мешка + 0,25 %. Мешки с сахаром зашивают машинным способом.
Маркировку пачек и пакетов осуществляют не пачкающейся краской печатным способом, указывая следующие сведения: наименование продукции; наименование и местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; наименование страны и места происхождения; массу нетто; товарный знак изготовителя (при наличии); пищевую ценность; содержание углеводов; условия хранения; обозначение нормативно-технической документации (НТД), в соответствии с которой изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о сертификации. Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к мешкам. Кроме того, ставят манипуляционный знак «Беречь от влаги». [10]
На пакетиках сахара массой нетто 5—20 г указывают: наименование и товарный знак изготовителя; наименование продукта; массу нетто, г; обозначение НТД, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.
Упакованный сахар-песок и сахар-рафинад транспортируют в крытых транспортных средствах и контейнерах транспортом всех видов, в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида. Крытые вагоны, контейнеры, трюмы должны быть сухими, без щелей, с непромокаемой крышей, с хорошо закрывающимися люками и дверями.
Неупакованный сахар-песок для промышленной переработки можно транспортировать в автомобилях-сахаровозах и железнодорожных хопперах-зерновозах, которые должны быть чистыми, сухими, без посторонних запахов. Не допускается использование вагонов после перевозки угля, цемента, соли, удобрений и др.
Упакованные сахар-песок и сахар-рафинад должны храниться на складах при температуре не выше 40 0С и относительной влажности воздуха не выше 70 %, а неупакованный сахар-песок — в силосах при температуре не выше 400 С и относительной влажности воздуха 60 %, не допуская перепадов температур. В результате хранения сахара при повышенной влажности возникает такой дефект, как увлажнение.
При хранении в атмосфере повышенной влажности либо если при хранении были допущены перепады температур, возникает комкование. Запрещается хранить сахар вместе с другими материалами.
Нормативная документация:
ГОСТ 6502-94 Халва. Общие технические условия.
ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара.
Согласно ГОСТ 5903-89 массовую долю редуцирующих веществ Х ,% можно, вычислить по формуле:
где V – объем стандартного раствора глюкозы, прошедший на титрование 25 см3 щелочного раствора феррицианида , см3
V1 – объем стандартного раствора глюкозы, прошедший на дотитровывание исследуемого раствора, см3;
m – масса навески продукта, мг;
0,0016 – оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см3
K - поправочный коэффициент
V стандартного раствора глюкозы, прошедшего на титрование должен быть по условию 25 см3 щелочного раствора феррицианида, а у нас в задании только 20 см3, следовательно, составляя пропорцию:
13,8мл – 20мл
х мл – 25мл ,
выясним, сколько мл стандартного раствора глюкозы прошедшего на титрование 25 см3 щелочного раствора феррицианида = 17,25мл
Подставляем значения в формулу (1):
= 20%
В ГОСТе 6502-94 указано, что массовая доля редуцирующих веществ, %, не более 20.
Вывод: Результат содержания редуцирующих веществ в арахисовой халве соответствует заявленному ГОСТу 6502-94
Список использованных источников
Нормативная документация: