Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Апреля 2015 в 13:40, контрольная работа
К алкогольным напиткам относят продукцию, содержащую не менее 1,5% этилового спирта, полученного из пищевого, углеводсодержащего сырья. В зависимости от содержания этилового спирта (объемной доли, в %) алкогольные напитки подразделяются на:[12]
• напитки с высоким содержанием этилового спирта: питьевой этиловый спирт 95%-ный;
• крепкие напитки (31-70%): водки и другие крепкие национальные напитки, коньяки, некоторые ликероводочные изделия — крепкие ликеры, горькие настойки, бальзамы и др.;
Столовые вина. Их получают в результате сбраживания виноградного сока без добавления спирта. Содержание спирта в них - от 9 до 14%; по содержанию сахара они подразделяются на сухие столовые вина с остаточным содержанием сахара до 1% и полусладкие. В сухих винах процесс брожения идет до конца, весь сахар сбраживается. Они содержат сахара до 0,3% и имеют приятно освежающий кисловатый вкус. В продажу поступают сухие вина белые, красные, розовые, кахетинские и херес столовый.
К лучшим белым столовым винам относятся Рислинг, Абрау; Цинандали, Гурджаани (Грузия); Алиготе, Мускат белый (Молдавия).
Красные столовые вина отличаются большей экстрактивностью, более терпким вкусом. Красные вина комбината «Абрау Дюрсо» - Каберне, Абрау и другие. Среди красных марочных вин выделяются Мукузани и Телиани (Грузия).
Кахетинские вина (Тибиани № 12), приготовленные из белых и красных сортов винограда путем полного сбраживания сусла с мезгой и гребнями, имеют характерный терпкий вкус и очень своеобразный, приятный аромат.
Херес столовый получают выдержкой вина в неполных бочках под дрожжевой пленкой (солерой). Цвет вина золотистый, оно имеет особый вкус и букет с грибным тоном. Херес вырабатывают крепостью не выше 14%, несладкий.
Полусладкие вина получают путем неполного сбраживания сахарного сусла. Процесс брожения приостанавливают охлаждением или оклейкой. После розлива полусладкие вина пастеризуют. Они имеют приятный кисло-сладкий вкус. Содержат сахара от 3 до 8%.
Полусладкие вина (белые, розовые, красные) получают купажированием сухих столовых вин и сладких виноматериалов. Лучшие полусладкие вина вырабатывают в Грузии: белые - Твиши, Тетра, Псоу; красные - Хванчкара, Киндзмараули. Хорошие столовые вина вырабатывают в Армении, Молдавии, Азербайджане и Узбекистане.
Крепленые вина. Они содержат от 17 до 20% спирта. Получают их неполным сбраживанием виноградного сусла; в период брожения добавляют спирт, чтобы сохранить в вине определенное количество сахара. Вырабатывают крепкие и десертные вина, которые различаются содержанием спирта и сахара.
Крепкие вина содержат 17-20% спирта, до 14% сахара. Их выпускают разных типов. Портвейны вырабатывают крепостью: 17-19%, содержание сахара - 7 -13%. По окраске белые, красные и розовые. Чаще вырабатывают красные. Марочные портвейны отличаются умеренной сладостью и мягким вкусом, фруктовым букетом со специфическим карамельным тоном. Лучшие марочные портвейны выпускает крымский комбинат «Массандра»: белые - Сурож, красные - Ливадия, Массандра. В Армении производят марочный портвейн Айгешат, в Азербайджане - Акстафа, в Грузии - Кардинахи.
Мадера содержит 18-20% спирта и 4-6% сахара. Имеет терпкий вкус, темно-янтарный цвет, запах каленых орехов. При приготовлении ее виноматериалы подвергают обработке - мадеризации, т.е. нагреванию до 65-70° С в специальных камерах (мадерниках) в течение одного года. Марочную мадеру вырабатывают на «Массандре» - Коктебель, Массандра; в Армении - Ошакан; в Грузии - Анага.
Херес крепкий (от названия города Херес в Испании) получают так же, как и столовый. Содержит 19-20% спирта, 0,2-9% сахара. Крепкое вино сорта Херес является аперитивом, обладает особым вкусом и ароматом (грибной тон). Лучшими считаются сорта хереса Массандра и Аштарак.
Марсала (город в Сицилии) - крепкое вино. Получают из белых сортов винограда. Содержит 18-19% спирта,7% сахара. По вкусу и запаху марсала схожа с мадерой, но отличается большей сладостью и имеет специфический запах (смолистый), цвет - настоя чая. Лучшую Марсалу производят в Туркмении из белого сорта винограда тербем и черного - кара-узюм.
Десертные вина. По содержанию сахара делятся на полусладкие, сладкие и ликерные. Полусладкие крепленые вина содержат 15-16% спирта, от 5 до 10% сахара. Вырабатывают их трех типов - белые, розовые и красные. По вкусу они напоминают столовые полусладкие, но отличаются более высоким содержанием спирта. Наиболее распространены: Лидия, Черные глаза, Шато-Икем, Барзак производства Молдавии.
Сладкие и ликерные крепленые вина отличаются повышенным содержанием сахара. Эти вина получают из сортов винограда повышенной сахаристости или винограда, завяленного в кустах. Сладкие и ликерные вина вырабатывают следующих типов: Кагор, Мускат, Токай, Мускатель (белое, розовое и красное).
Плодовые вина приготавливают путем спиртового брожения подсахаренного сока свежих плодов или подсахаренного сока, получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги. Они могут быть сортовыми (из сока одного вида плодов) и купажными (из смеси соков различных плодов).
К слабоалкогольным напиткам относят напитки, которые содержат от 1 до 7% спирта (пиво, хлебный квас, медовые напитки). Пиво - самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов.
Пиво - старинный пенистый напиток, обладающим приятным вкусом; тонизирующий, утоляющий жажду изготовляют из солода (проросшего ячменя), хмеля и воды. Технология изготовления пива - это длительный процесс, состоящий из следующих этапов: приготовление солода, получение сусла, брожение и обработка пива (фильтрация, розлив). Процесс брожения длится 7-10 дней. Затем пиво дображивается и выдерживается от 3 до 13 недель (это зависит от сорта получаемого пива).
Согласно ГОСТ 29018-91 различают пиво: светлое; полутемное; темное; безалкогольное; крепкое; оригинальное - светлое с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля; пастеризованное - с повышенной биологической стойкостью, получаемой путем тепловой обработки; специальное - приготовленное с применением вкусовых или ароматических добавок. В зависимости от содержания спирта пиво бывает крепкое (8-11,5% спирта по объему), слабоалкогольное (1,5-8% по объему) и безалкогольное (не более 0,5% по объему). В зависимости от цвета различают типы пива: светлое (с цветом 0,4-2,5 ц. ед.), полутемное (с цветом 2,5-4,0 ц.ед.) и темное (с цветом 4,0-8,0 ц. ед.). Светлое и темное пиво делятся на группы в зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле: светлое — на 11 групп, темное — на 9 групп. По способу обработки пиво подразделяют на пастеризованное (с повышенной биологической стойкостью за счет тепловой обработки) и непастеризованное. Различают также оригинальное пиво — светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля и специальное пиво — пиво, приготовленное с применением вкусовых и ароматических добавок.
К слабоалкогольным напиткам относят также сидр, солодовые напитки, напитки на зерновом сырье и другие напитки с объемной долей этилового спирта не более 9%.
При оценке качества алкогольных напитков определяют органолептические и физико-химические показатели. [12] Общими органолептическими показателями для алкогольных напитков являются прозрачность, цвет, вкус (для многих напитков — послевкусие), аромат. Для вин и коньяков оценивают букет — комплексное сочетание вкусоароматических свойств, воспринимаемых носоглоткой. Для вин, насыщенных двуокисью углерода, характеризуют игристые и пенистые свойства ("мусс"). При оценке вкуса пива характеризуют его полноту, хмелевую горечь, а пенистые свойства оценивают в виде показателей пенообразования и пеностойкости.
Для большинства алкогольных напитков предусмотрены балльные системы оценки органолептических показателей. Для этилового спирта, водок, ликероводочных изделий, коньяков и вин разработаны 10-балльные шкалы, а для пива — 25-балльная шкала, где каждый исследуемый показатель оценивается в пределах отведенного количества баллов, исходя из фактического уровня качества напитка. На основании суммарного балла делается заключение о качестве напитка.
Общим физико-химическим показателем качества алкогольных напитков является объемная доля этилового спирта (крепость), которая нормируется в процентном соотношении.[17] При проведении физико-химического анализа питьевого этилового спирта и водок определяют также массовую концентрацию альдегидов, сивушных масел, эфиров, щелочность (для водок), содержание фурфурола (для спирта), делают пробу на метиловый спирт. При оценке качества ликероводочных изделий определяют массовые концентрации общего экстракта, сахара и кислот в пересчете на лимонную. Общими физико-химическими показателями для вин и коньяков являются массовые концентрации сахаров (г/дм3), железа и меди (мг/дм3); для коньяков определяют также массовую концентрацию метилового спирта, а для вин — массовые концентрации титруемых и летучих кислот, приведенного экстракта, общей и свободной сернистой кислоты, для игристых вин наряду с перечисленными показателями определяют давление двуокиси углерода в бутылке при 20°С. Физико-химическими показателями качества пива являются массовая доля сухих веществ в начальном сусле (%), массовая доля спирта (%), кислотность, цвет, массовая доля СО2 (%), стойкость и время дображивания (в сутках, не менее).
Гигиенические требования к качеству и безопасности алкогольных напитков определены СанПиНом 2.3.2.560-96. Показатели безопасности алкогольных напитков подтверждаются при проведении обязательной сертификации.[12]
Приказом Росалкогольрегулирования от 26.10.2010 N 59н (далее - Приказ N 59н) были утверждены Технические условия, касающиеся хранения алкогольной и спиртосодержащей пищевой продукции, расфасованной в потребительскую тару. Документ вступил в силу с 09.01.2011. Какие требования должны соблюдать предприятия общепита, реализующие алкогольную продукцию? Об этом - в настоящей статье.
Установлено, что данные Технические условия определяют требования к обороту алкогольной и спиртосодержащей продукции в части хранения продукции, расфасованной в тару с целью продажи ее потребителям в помещениях организаций, имеющих лицензию на осуществление деятельности в области производства и оборота продукции либо соискателей лицензии (п. 1 Приказа N 59н).
Согласно п. п. 15, 16 ст. 2 Федерального закона N 171-ФЗ (Федеральный закон от 22.11.1995 N 171-ФЗ "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции") под производством этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции понимается производство организацией такой продукции в целях ее продажи и получения прибыли, а также для собственных нужд, а под оборотом - закупка (в том числе импорт), поставки (в том числе экспорт), хранение и розничная продажа.
Итак, продукция должна храниться в стационарных конструктивно обособленных помещениях, предназначенных исключительно для осуществления приемки, хранения, отпуска и учета продукции, иначе говоря, в складских помещениях (п. 2 Приказа N 59н). При этом помещения складов должны соответствовать внушительному перечню требований. В частности:
Также регламентировано, что на площади склада недопустимо (п. 3 Приказа N 59н):
Заметим также, что для каждого вида продукции установлены свои условия хранения (п. 4 Приказа N 59н).
В настоящее время основным сырьем для производства сахара являются сахарный тростник (60 % мирового производства сахара) и сахарная свекла.Основными производителями тростникового сахара являются Индия, Бразилия, Куба, Мексика, Австралия. Около 80 % сахара из сахарной свеклы вырабатывается в Европе. Структура производства сахара в отдельных странах определяются наличием сырьевой базы, национальными традициями, медицинскими и экономическими факторами. [14]
Основные виды сахара, которые вырабатываются предприятиями сахарной промышленности, — это сахар-песок и сахар-рафинад.
Сахар-песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16—18%, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с др. веществами — пектиновыми, красящими, азотистыми, минеральными и иными, которые принято называть несахарами.
Для приготовления сахара-песка сахарную свеклу моют, измельчают в стружку, из которой извлекают сахарозу горячей водой, получая диффузионный сок (сладкую жидкость темно-бурого цвета), затем диффузионный сок очищают от несахаров и осветляют, после чего сгущают в вакуум-аппаратах с целью кристаллизации сахарозы (приготовление утфеля); отделяют кристаллы сахара от межкристальной жидкости, промывают их водой для удаления с поверхности пленки межкристальной жидкости, придающей сахару желтый оттенок, сушат потоком горячего воздуха до влажности не более 0,14%, просеивают и упаковывают. Обыкновенный сахар-песок содержит не менее 99,75% сахарозы на сухое вещество.[14]
Кристаллический сахар – это наиболее знакомый потребителю во всем мире тип сахара. Представляет собой сахарный песок, состоящий из кристаллов белого цвета. В зависимости от размеров кристалла, гранулированный сахар обеспечивает уникальные свойства сахарного песка. Эти свойства находят спрос у пищевых предприятий в соответствии с их специфическими потребностями. Помимо размера кристаллов, разнообразие в виды сахара вносят специальные добавки.