Проектирование кафе на 50 мест

Организация работы доготовочных цехов в кафе «Замок» с полным производственным циклом

   Производственной  программой доготовочных цехов является план – меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад строго согласуется со временем работы зала и графиком потока потребителей в кафе.

   В проектируемом кафе «Замок» имеется  два доготовочных цеха: горячий и  холодный. 

   Холодный  цех

     Холодный  цех в проектируемом кафе организован  для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд.

     Холодный  цех расположен в светлом помещении, имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей и моечной кухонной посуды.

    Организация рабочих мест в холодном цехе

     Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В  цехе выделены линии для приготовления  холодных блюд и закусок, сладких  блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

     - для нарезки сырых и вареных  овощей, заправки и порционирования  и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;

     - для нарезки гастрономических  мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;

     - для приготовления сладких блюд  и напитков.

     Для оформления и приготовления салатов  используют оборудование, установленное  в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки.

     Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными  столами с весами, разделочными досками  с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.

     Рабочее место для приготовления бутербродов  оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба  и гастрономических товаров.

     На  рабочем месте для приготовления  сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.

     Напитки и компоты готовят в горячем  цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь из порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.

    Организация труда работников холодного цеха

     Повара  в холодном цехе работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара V разряда. Всего в холодном цехе работают два повара: V и III  разряда. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.)

     По  окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд за день.

   Горячий цех

     В проектируемом кафе горячий цех  расположен рядом с холодным цехом, раздачей, обеденным залом, моечными столовой и кухонной посуды, что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними.

     Производственная  программа горячего цеха определяется по план-меню. 

    Организация рабочих мест в горячем цехе

    В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом цехе это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные  специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования. Также в горячем цехе имеется участок для приготовления мучных блюд (вторых).

    Суповое отделение.

    В суповом отделении организуют два  рабочих места:

    -по  приготовлению бульонов;

    - по приготовлению первых блюд.

    Соусное отделение.

    Широкий ассортимент вторых блюд в кафе не позволяет создавать специализированные рабочие места. К тому же проектируемое кафе имеет малую мощность, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организованы с учетом выполнения поваром нескольких операций одновременно. В проектируемом кафе тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода, жарочный шкаф, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке. Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф, кипятильник, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов.

    Организация труда работников горячем цеха

     Горячий цех начинает работать за два часа до открытия кафе. Повара работают по ступенчатому графику. Количество поваров в равно  трем. Повара имеют IV, V, VI  разряд. Повар VI разряда является бригадиром.

     Кондитерский  цех

     В проектируемом предприятии конждитерский цех работает как самостоятельное производство. Мощность цеха 1000 изделий в смену, реализация которых происходит через кафе, бар, и частично через мелкорозничную сеть. Производственная программа цеха составляется на основании заявок в форме наряда-заказа.

    Организация производственных участков и рабочих  мест

    В кондитерском цехе организуют следующие  рабочие места:

    - для обработки яиц;

    - для подготовки сырья;

    - для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста;

    - для выпечки изделий;

    - для приготовления отделочных  полуфабрикатов и отделки изделий;

    - для мойки инвентаря и тары.

    На  рабочем месте по обработке яиц  установлен производственный стол, четыре ванны для санитарной обработки, подтоварник. Инвентарь: металлическая  корзина, волосяная щетка.

    Рабочее место для подготовки сырья оборудовано  производственным столом, машиной для  просеивания муки, подтоварником, стеллажом  для хранения сырья, весами, холодильным  шкафом.

    Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста совмещены в одно. Оборудовано рабочее место производственным столом, раковиной, тестомесильной и тестораскаточной  машинами, После замеса дрожжевого теста дежи пододвигают ближе к пекарским шкафам и тем самым обеспечивают его созревание.

    Рабочее место для разделки теста оборудовано производственным столом с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижным стеллажом, настольными весами, фигурными выемками.

    На  рабочем месте по разделке слоеного теста установлен стол с охлаждаемым шкафом, тестораскаточная машина, передвижной стеллаж.

    На  участке выпечки изделий из различных  видов теста установлен пекарский  шкаф, стеллаж для расстойки заготовок  и охлаждения готовых изделий, стол производственный, где изделия на листах смазываются смесью яйца. Участок приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий оборудован столом-секцией с охлаждаемым шкафом, плитой электрической, ванной, взбивальной машиной, стеллажом передвижным.

    В моечной кондитерского цеха установлена  ванна на два отделения, стеллаж и подтоварник.

    Организация труда работников кондитерского цеха

     Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник  цеха. В цехе работают кондитеры  III, IV, V, VI  разрядов. Кондитер VI разряда занимается изготовлением фигурных, заказных тортов, производит их художественную отделку. Кондитеры IV и V разрядов изготавливают пирожные, отделочные полуфабрикаты. Кондитер III разряда, замешивает тесто, подготавливает сырье. 
 
 

Организация обслуживания

     Качество  обслуживания оказывает непосредственное влияние на результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Повышения качества обслуживания способствует увеличению количества потребителей, росту товарооборота,  повышению рентабельности предприятий.

     Качество обслуживания характеризуются качеством выпускаемой и реализуемой продукции и культурой обслуживания.

     Культура  обслуживания – один из основных критериев  в оценке деятельности предприятий  в общем и его работников в  частности. Это понятие включает не только санитарное состояние помещений предприятия и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта зала.

     Культура  обслуживания зависит и от применения передовых форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания. 

     Организация труда работников обслуживания кафе

     На  проектируемом кафе предприятии используют метод обслуживания официантами. Официанты работают по звеньевому (бригадному) методу организации труда. Коллектив разделен на две бригады по три человека в каждой, которые работают в две смены. Официанты имеют 3,4,5 разряды.

     Обязанности между официантами в бригаде  распределяются следующим образом. Официант 5 разряда выполняет различные  сервировки стола, составляет меню завтрака, обеда и ужина. Рассчитывает необходимое количество посуды, приборов, столового белья. Подает блюда, напитки различными методами. Частично приготавливает и порционирует в присутствии посетителей.

     Официант 4 разряда выполняет различные  сервировки стола, оформляет композиции из цветов для стола. Составляет меню, рассчитывает необходимое количество столовой посуды и приборов, столового белья. Подает блюдо и напитки различными методами, обслуживает интуристов. Убирает использованную посуду и приборы.

     Официант 3 разряда выполняет полировку посуды и приборов. Складывает салфетки различными способами, принимает заказ, получает блюда на раздаче и в баре. подает блюда и напитки, кроме подачи в обнос. Работает на контрольно-кассовом аппарате.

     Процесс обслуживания складывается таким образом. Метрдотель встречает посетителя, проводит его к свободному столику, бригадир-официант принимает заказ. Первый официант пробивает чек и получает на раздаче холодные блюда и закуски, доставляет их в зал и вместе с бригадиром участвует в обслуживании потребителей в обнос. Он же убирает использованную посуду, относит ее в моечную. Второй официант пробивает чек, получает первые блюда и подогретые тарелки, затем доставляет их в зал, помогает бригадиру разливает суп в тарелки и подает их клиентам. Он же убирает со столов посуду, после чего готовится к получению десертных блюд. Далее процесс обслуживания происходит в том же порядке.

     Достоинство бригадного метода обслуживания заключается  в том, что этот метод позволяет  рационально использовать рабочую силу и создать ряд удобств для потребителей за счет того, что бригадир освобождается отвыполнения простейших операций и больше времени уделяет непосредственно потребителю. В проектируемом кафе официанты работают по двух - бригадному графику выхода на работу. Штат официантов делится на две бригады равные по количеству и составу классификации работников. Продолжительность смены 11,5 часов. Бригады работают два дня, затем два отдыхают.