Организация обслуживания в диско-баре «Звездное небо»

Помещение персонала  должно имеет хорошую связь (в функциональном отношении) с горячим и холодным цехами, имеет естественное освещение.

Бытовые помещения для  персонала  изолированы и в  то  же время, имеют удобную связь  с основными группами помещений  предприятия.

Гардероб официантов, предназначенный для переодевания и хранения спецформы устроен отдельно.

 

 

 

2.2. Техническое  оснащение. ПОП для оказания  услуг.

 

В оформлении диско-бара, как правило, широко применяется  разноцветная подсветка, самый популярный стиль стоек – hi-tech. Важное требование к материалу барной стойки – особая прочность. Барные стулья и табуреты часто устанавливаются чтобы обеспечить удобства для гостей.

В барную стойку диско-бара устанавливается кофемашина, оборудование для розлива пива, соков и газированных напитков, оборудование для производства и колки льда, холодильники для напитков. Полезной будет встроенная стаканомоечная машина, поскольку при большом потоке посетителей бармену постоянно будет нужна чистая посуда. Уделяя должное внимание конструкции, качеству и цене барной стойки, нельзя забывать о ее дизайне. Барная стойка организует пространство бара, около нее собираются посетители, она содержит в себе все элементы декора, передающие концепцию бара.

Элементы, создающие стиль  диско, – это хромированные и  металлические поверхности барной стойки, мебели, стен, большое количество цветного пластика, удобная кожаная  мебель. Барная стойка в таком помещении  может разделять его, например, на барную и танцевальную зону. Важный оформительский элемент dj cafe – освещение с помощью ламп, декоративных светильников можно подчеркнуть важные конструктивные элементы.

Современное, правильное оснащение бара является едва ли не важнейшим залогом успеха заведения. Огромное значение имеет профессионализм барменов, поваров и баристов, способных предложить посетителям нечто особенное, однако конкурентоспособным станет лишь бар или ресторан, оборудованный всей необходимой техникой. Невозможно сегодня представить бар без кофемашин, посудомоечных машин, холодильного оборудования, льдогенераторов, соковыжималок, аппаратов для розлива пива и соков и т.д. Производительность аппаратов, степень автоматизации процесса приготовления блюд, напитков и их ассортимент зависит от размеров заведения, предполагаемого количества посетителей, однако кофе и свежевыжатые соки посетители ожидают увидеть в любом баре и кафе.

 Лучший способ выделиться  на фоне конкурентов – приобрести запоминающуюся оригинальную посуду. В баре можно сосредоточиться на бокалах, рюмках, стаканах, вазочках для десертов, украшениях для бокалов. В ресторане и баре, предлагающем посетителям закуски и горячие блюда, необходимо иметь полный набор столовой посуды.

Для полноценной работы бара необходимо оснастить барную стойку всем необходимым оборудованием. Номенклатура оборудования зависит от меню, а также от профиля заведения (алкогольный или безалкогольный бар, кофейня, кафетерий, бар в торговом центре).

Как правило, барная стойка комплектуется холодильными шкафами  для напитков, льдогенератором, модулем для пивной башни, аппаратами для розлива газированных напитков, держателями для бутылок, кассовым аппаратом, стаканомоечной машиной – это необходимый минимум для бара, предлагающего алкогольные напитки.

Пожалуй, ни в одном  современном баре не обойтись без  качественного кофе. Его ассортимент  зависит, в основном, от концепции  предприятия. Самые распространённые – эспрессо кофемашины (автоматические, полуавтоматические и суперавтоматические), фильтрационные кофемашины с колбами и термосами, автоматические с завариванием чашками, а также гейзерного типа и аппараты для приготовления кофе на песке. Эспрессо кофемашины считают самыми многофункциональными. С их помощью можно не только приготовить эспрессо и вспенить молоко для капуччино, но и получить горячую воду для заваривания чая.

Для разнообразия ассортимента можно включить в меню горячий шоколад – существуют специальные аппараты для приготовления горячего шоколада. Не меньшей популярностью, чем горячий шоколад, пользуются у завсегдатых баров молочные и алкогольные коктейли. Для приготовления молочных коктейлей рекомендуем использовать миксеры на один и два рожка, а для приготовления алкогольных и фруктовых коктейлей необходим блендер.

Для разогрева готовых  блюд и приготовления полуфабрикатов высокой степени готовности обычно пользуются микроволновыми печами. Выпускаются модели на 23 и 30 литров, отличающиеся и режимами работы. 
Полезной в любом баре и ресторане будет соковыжималка. Они подразделяются на электрические и механические, бывают для цитрусовых и универсальные – для всех видов овощей и фруктов.

Неотъемлемый атрибут  каждого бара – льдогенератор для приготовления кубикового льда. Корпус льдогенератора выполняется из нержавеющей стали, аппарат оснащается функцией воздушного охлаждения. В зависимости от потребностей бара, можно выбирать льдогенераторы разной производительности.

На любом предприятии  общественного питания необходимо холодильное оборудование. Например, охлаждаемые столы: они включаются в набор оборудования бара в качестве рабочей столешницы или охлаждаемого объема. Стационарные кондитерские витрины встраивают во фронтальные и боковые модули барных стоек.

И конечно, весьма кстати в любом открытом баре будет такое оборудование, как сокоохладители и фризеры для мороженого. А если вы предлагаете своим гостям салаты и холодные закуски, то вам понадобятся салат-бары и электрические мармиты.

Ни кафе, ни бар не смогут нормально работать без чистой посуды и столовых приборов. Современные посудомоечные машины, разработанные специально для баров и кафе, способны отмыть большое количество посуды в минимальные сроки, экономя электроэнергию и воду, что немаловажно для небольших заведений. Стаканомоечные машины предназначены для деликатной мойки стеклянных предметов и идеально отмоют как бокалы для напитков и коктейлей, так и чайные и кофейные пары.

В баре правильно подобранная посуда подчеркивает вкус напитка, показывает класс заведения и привлекает новых покупателей. Общее требование ко всей стеклянной, хрустальной, фарфоровой посуде – прочность, гигиеничность и красота.

Понятие «аксессуары» включает в себя огромное количество мелочей (и не только), без которых ресторан не стал бы таким, каким его задумывали создатели. К ним можно отнести все предметы, которые используются для украшения зала, текстиль (салфетки, скатерти, шторы), фигурки и предметы, которые создают настроение и поддерживают концепцию заведения. 
Особые аксессуары требуются в работе бармена и повара. Так, в баре необходимы такие приспособления, как джиггер (мерный стаканчик объемом 25-200 мл), пластмассовые или металлические гейзеры (насадки, предназначенные для разлива напитков тонкой струей), коктейльные ложки, используемые для приготовления слоистых коктейлей, дозаторы (гейзеры с устройством дозирования). Удобно оборудовать бар крутящейся стойкой для бутылок. Не обойтись в баре без шейкера.

Особые приспособления требуются для создания напитков со льдом: это измельчитель льда для  приготовления крупных кусков и  ледяной крошки, контейнер для  хранения льда, щипцы для льда, стрейнер, применяемый для отделения напитков ото льда. Под рукой у бармена всегда должен быть небольшой барный нож и разделочная доска для приготовления украшений из фруктов, фигурные ножи, цветные трубочки, зонтики и прочие украшения для бокалов. Все эти важные мелочи удобно хранить в специальном барном органайзере. 

 

2.3.Разработка  программы обслуживания

 
Оперативное планирование работы производства сводится составлению производственной программы.

Производственная программа  предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции  собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается  производственная программа предприятия. Исходными данными для составления  производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

Оперативным планированием  занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.

На основании планового  меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.

На основании планового  меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

Второй этап. На основании  план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

Требования составляет заведующий производством. На основании  требований оформляется накладная  на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада – заведующий производством, кладовщик.

После получения продуктов  со склада осуществляется распределение  заданий среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе  осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

Реклама играет большую  роль в деятельности предприятия  общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть  данный ресторан всем остальным. Основа рекламы – информация.

Это, прежде всего, информация о месте расположения ресторана, об услугах, оказываемых ими. Реклама  должна способствовать привлечению  потенциальных посетителей, созданию положительного мнения об предприятии.

Основными мероприятиями  по активизации  и улучшению рекламной деятельности следует считать:

• выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;
• создание высокохудожественных, современных  рекламно-графических средств;
• использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;
• различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;
• наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;
• поиск новых форм рекламной продукции.

Для решения этой  задачи используют пропаганду, отклики прессы, эфирное время в радио- и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание  фирменного стиля.

Наиболее распространенным средством рекламы являются вывески, которые знакомят посетителей с типом предприятия, его специализацией. В ресторане «Барин» применяется световая вывеска на фасаде здания.

На световой вывеске  отражено название предприятия и  логотип. Для привлечения внимания к фирменным блюдам нередко используют рекламные листовки. В них в живой и занимательной форме рассказывают о фирменных блюдах, помещают их фотографии.

Рекламные стенды размещают  у входа в ресторан. Они могут  информировать о выставках-продажах, проведении дегустации блюд.

Около входа в ресторан выставляют раздвижные штендеры, на которых  записывают основные и наиболее привлекательные  ценовые позиции ресторана, время  и стоимость бизнес-ланча.

Важный элемент рекламы  – эмблема ресторана.

В эмблема-значок украшает одежду официантов, плакаты и саму вывеску ресторана.

Меню само по себе может  служить средством рекламы. Красочно оформленное меню с четко напечатанными  названиями блюд и ценами свидетельствует  о высоком уровне обслуживания в кафе. На обложках меню помимо эмблемы кафе помещают фотографии фирменных блюд.

Чаще всего рекламу DJ café “Pizzakit” можно увидеть на страницах газет, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог и услышать на местном радио.

 

 

 

 

 

2.4.Этапы организации  обслуживания.

 

Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:  
- Уборка помещения, расстановка столов и стульев.  
- Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.  
- Сервировка столов.  
- Личная подготовка бармена или официанта.

Уборка помещения: ежедневная в течении дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электро-поломоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д.  
          С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу. Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным.  
     Уборку заканчивают, администратор в кафе осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов.  
     В течении дня при необходимости производится уборка (текущая - совком и веником).  
Столы используются 2-4-6 местные. При расстановке столов необходимо освободить главный проход-2 метра. Расстояние между рядами столов -1,5 метров. Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35-50 см. Расстояние между стульями за столом -30 см. Расстояние столов, сервантов от стен -20 см. Квадратные столы чаще в центре. Круглые в нишах и в центре. Прямоугольные у стен, и в середине зала. 2-х местные в нише у стен.  
6-ти местные у стен по диагонали. Не следует размещать столы на одной линии со входной дверью. Столы можно расположить прямыми линиями, группами, зонами, шахматным порядком.  
           Бармен-официант осматривает столы, проверяет находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки. Проверяет кресла и стулья. Треснувшие и расшатанные заменяют.  
         Получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, перец ( не более чем на 1/3-1/2 флакона).  
         Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком.  
Запас посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.