Обслуживание клиентов в номерах отелей

     Перед сервировкой стола тарелки необходимо тщательно проверить: они должны быть сухими, блестящими и чистыми  как с лицевой, так и с тыльной стороны. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола стопками по 8 – 10 штук на расстоянии 1,5 – 2 м. одна от другой и в 1,5 – 2 см. от края стола. Причем стопки тарелок должны быть расположены симметрично оси стола. За закусочными тарелками ставят десертные (пирожковые) также стопками по 4 – 6 штук.

     Тарелки с эмблемой, вензелем, гербом страны, маркой предприятия или ресторана  кладут так, чтобы эти знаки на каждой тарелке в стопке были обращены к гостю.

     Сервировка  приборами. Фуршетные столы сервируют приборами: ножи закусочные, вилки, ножи фруктовые, вилки десертные.

     Подготовка  и расстановка на стол фруктов  и напитков. Яблоки, апельсины, мандарины, груши, вишню, черешню, персики, виноград, бананы моют в холодной проточной  воде, затем обсушивают чистым полотенцем, при этом фрукты тщательно отсортировывают.

     Большие кисти винограда разрезают ножницами  на более мелкие (по 5 – 15 ягод), удаляя засохшие побеги, ягоды с дефектами, плодоножки без ягод и т. п. У бананов  плодоножку срезают ножом. Черешню  и вишню подают с плодоножками, ягоды в кистях не разъединяют.

     Подготовленные  фрукты укладывают в хрустальные, стеклянные или фарфоровые вазы горкой, чтобы  любой вид фруктов был на виду. Вазы не рекомендуется переполнять, лучше увеличить их количество.

     Вазы  с фруктами расставляют на столах разными способами: по оси стола между рюмками, если последние поставлены в два ряда; в интервалах между рюмками, расставленными группами “елочкой”, “змейкой”; при односторонней сервировке столов за стеклом или в интервалах между его группами. При расстановке ваз с фруктами на стол необходимо соблюдать симметрию, а когда в зале столы поставлены параллельно, следует выдерживать и равнение по рядам.

     Бутылки с винами, водами, соками тщательно  протирают влажным, а затем сухим  полотенцем, обивают сургуч или срезают смолку и фольгу и протирают горлышки бутылок чистым полотенцем. Вынув пробку, опять протирают горлышко бутылки и снова закрывают ее пробкой.

     Водку и водочные изделия, столовые белые  и красные полусладкие вина, воды, соки, квас, пиво подают охлажденными. Красные сухие и десертные вина, коньяки и ликеры должны быть комнатной температуры.

     Соки  ставят на стол в бутылках или кувшинах. Бутылки с соками обычно подготавливают так же, как и бутылки с винами.

     Воды  минеральные или фруктовые, пиво, квас ставят на стол в закрытых бутылках (тщательно протертых) охлажденными; их открывают за 5 – 15 минут до прихода гостей к столу.

     Напитки ставят на стол рядом с соответствующим  стеклом: водку, вина, коньяки – к  рюмкам; воды, пиво, квас – к фужерам; соки – к стопкам. При этом бутылки не должны загораживать стекло, поэтому их ставят между рядами рюмок или в интервалах между их группами так, чтобы этикетки были обращены поочередно то к одной, то к другой стороне стола.

     Горячие закуски и блюда подают в соответствующей посуде. Так грибы в сметане, крабы в соусе, печенку куриную – в кокотницах. Их ставят на поднос, покрытый салфеткой. На этот же поднос у его борта кладут специальные вилки или чайные ложки (в количестве, соответствующем числу кокотниц) и стопкой несколько пирожковых тарелок, на которые гости по желанию ставят кокотницы.

     После горячих закусок подают десерт: мороженое, пломбир, взбитые сливки натуральные  или с фруктами, вареньем, Ягодами, фрукты запеченные в тесте и т. д. Для подачи десерта используют металлические креманки. Их ставят на поднос, покрытый салфеткой, десертные, а лучше чайные ложки кладут рядом с креманками или в них и так обносят гостей.

     После десерта можно подавать шампанское. В подсобном помещении или  на подсобных столах в банкетном зале наполняют шампанским бокалы на их емкости и ставят на подносы, покрытые салфеткой. Взяв поднос в левую руку,  и придерживая его правой рукой, обносят напитком участников банкета.

     Подав шампанское, часть официантов подготавливает к подаче кофе, коньяк, ликер. Кофе на банкете-фуршете рекомендуется подавать черный сладкий (это ускорит подачу его гостям), и лишь некоторое его количество следует сварить без сахара.

     Для быстрого обслуживания чашки с кофе ставят на поднос, покрытый салфеткой, а блюдца – по количеству поставленных на поднос чашек – одной или двумя стопками у борта подноса. Официант держит поднос на левой руке, а правой ставит на блюдце чашку с кофе и подает ее гостю, повернув к нему ручкой, или гость берет чашку сам.

     Одновременно  с кофе можно подавать коньяк и ликер. Эти напитки наливают в рюмки, поставленные на поднос, или ставят на него пустые рюмки и бутылки с коньяком и ликером, и официант, обнося гостей, наполняет рюмки сам либо предоставляет право сделать это участнику банкета.

     Кофе, коньяк и ликер подают несколько  раз, до разъезда гостей с банкета. Горячие  закуски и блюда, затем десерт, шампанское, кофе должны подаваться одновременно ко всем столам. При этом официанты, обслуживающие более отдаленные от входа в зал столы, выходят в зал первыми. Запоздалая или преждевременная подача очередных закусок или напитков к какому-либо столу нарушает ритм работы всего коллектива.

     Во  время речей или тостов всякое обслуживание прекращается, чтобы не отвлекать внимание гостей и не нарушать тишину. В этот момент официанты должны отойти к подсобным столам и, если этого требует обстановка, наполнить рюмки напитками, поставить на поднос и по окончании речи или провозглашения тоста тотчас же поднести их гостям, стоящим вдали от стола или не имеющим наполненной рюмки либо бокала. Если гости в зале стоят группами, официант должен обойти их; в том случае, когда это невозможно сделать, попросить разрешения пройти и извиниться.

     После проводов гостей метрдотель дает распоряжение официантам приступить к уборке посуды, которая производится в такой последовательности: бутылки, вазы, фарфоровая посуда, чашки кофейные, стекло. Во время уборки посуды со стола рекомендуется тут же сортировать ее по видам. Это уменьшит бой посуды, ускорит ее уборку и последующую мойку. Оставшиеся на скатерти крошки сметают специальной щеткой или салфеткой на поднос и только после этого снимают скатерть.

     Большие полотна подкладочной ткани (сукно, фланель, байка и т. п.) скатывают  в рулон, малые полотна аккуратно  складывают стопками, удобными для хранения. 

     Банкет-коктейль.

     Разновидностью  банкета-фуршета является банкет-коктейль. Этот вид банкета экономичен, не требует большого разнообразия и  количества мебели, посуды, приборов, столового  белья. Требования к помещению, в  котором он проводится, и подготовка те же, что и при организации банкетов других видов, описанных ранее.

     Основными отличиями являются ассортимент  закусок и своеобразное обслуживание.

     В зале банкетных столов не ставят, а  ограничиваются лишь небольшими отдельными столиками, расставленными в удобных местах зала: у стен, у колонн, в нишах и т. д. На столики до начала банкета кладут сигареты, спички, пепельницы, кроме того, ставят бумажные салфетки в вазочках. Ни тарелки, ни приборы индивидуального пользования на банкете-коктейле не применяются.

     Все закуски, уложенные на блюда, а также  напитки в рюмках и бокалах  на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками.

     Холодные  закуски рекомендуются в виде небольших бутербродов-канапе или сандвичей, нарезанных различными фигурами в виде треугольников, ромбиков, квадратов, кружочков и т. д., тарталеток или волованов, начиненных различно приготовленными мясом, рыбой, овощами и гастрономическими продуктами, вареных куриных яиц, фаршированных икрой осетровых или лососевых пород рыб, килькой и т. п.

     На  горячую закуску подают изделия  из натуральной рубленой или фаршированной  говядины, баранины, телятины, свинины, птицы, рыбы, овощей в виде небольших  котлеток, брусочков и т.д., сосиски-малютки или обычные сосиски, нарезанные на небольшие кусочки и обжаренные в масле. К закускам подают соус средней консистенции.

     При заказе десерта следует исходить из тех же требований, которые предъявляются  к закускам, и рекомендовать такие  изделия и блюда, которые можно есть стоя без применения приборов: пирожное ассорти (малютки), хворост из сладкого слоеного теста, яблоки, запеченные в тесте, и т. п.

     Напитки на банкете-коктейле могут быть поданы самые разнообразные: водка, настойки, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепленые и десертные, соки, воды, пиво, коктейли, шампанское и т. д.

     Для банкета-коктейля требуется небольшой  ассортимент и ограниченное количество фарфоровой, стеклянной и металлической  посуды: для закусок – блюда  фарфоровые и мельхиоровые (круглые или овальные), кувшины для соков, воды и смесей некоторых напитков, термосы и щипцы для пищевого льда, подносы, пепельницы, вазочки или подставки для бумажных салфеток, деревянные или пластмассовые банкетные шпажки, заменяющие вилки.

     Целесообразно использовать простую, устойчивую и недорогую посуду.

     При обслуживании банкета с большим  количеством участников в помощь буфетчику-бармену выделяют помощника, который помогает ему своевременно и быстро разливать напитки, подносить  в буфет лед, чистую посуду, выносить опорожнившиеся бутылки, банки, баллоны и т. д.

     За  несколько минут до начала банкета  часть напитков подносят к буфету, откупоривают бутылки, соки наливают в  кувшины, готовят коктейли и смеси. Разные по вкусу, крепости и другим признакам напитки, но близкие по цвету рекомендуется ставить на поднос раздельно, тем более, если они налиты в одинаковую посуду.

     Количество  заранее приготовленных блюд с закусками  должно в 2 – 3 раза превышать количество официантов, количество официантов, подающих их в зал.

     Официант  остановившись перед одним из гостей, предлагает ему имеющиеся  на подносе напитки, называя их, например: “Пожалуйста, водка, вино, соки”.После  того как гость взял с подноса  напиток или отказался что-либо взять, официант подходит к следующему.

     Когда с подноса разобраны все напитки или их осталось мало и в неполном ассортименте, официант возвращается в буфет для пополнения подноса или, оставив его в буфете, тут же берет уже подготовленный поднос и выходит с ним в зал.

     Подавая напитки, официант постоянно должен наблюдать за тем, какие напитки имеют большой спрос у гостей, сообщать об этом бармену-буфетчику и ставить их на поднос в большом количестве.

     В паре с официантом, разносящим напитки, работает другой, подающий гостям закуски  после того, как предложили напитки.

     Закуску укладывают на подогретое металлическое  или фарфоровое блюдо, к ней подают деревянные или пластмассовые шпажки. Шпажки должны быть в каждом из кусочков, при укладке продукта горкой шпажки должны быть в тех кусочках, которые  лежат сверху, а для всех остальных шпажки в необходимых количествах помещают в устойчивую низкую стопку-стаканчик, ставя его на блюдо рядом с продуктом.

     К горячей закуске можно подать соус в неглубоком соуснике или розетке, которые ставят у края блюда рядом  с продуктами или в центре его.

     Гостей  обносят напитками и закусками  с момента появления первого  гостя и до ухода последнего.

     Для сбора освободившейся неиспользованной посуды назначают одного или нескольких официантов-сборщиков, они же меняют пепельницы, очищают их от окурков, убирают использованные бумажные салфетки со столиков и т. п. При ограниченном числе официантов посуду собирают официанты, подающие напитки закуски, по мере ее использования. Кроме напитков и закусок, гостям можно предложить  сигареты, папиросы, сигары.

     При организации банкета-коктейля можно  предусмотреть розлив напитков в  рюмки и бокалы непосредственно  в банкетном зале. Для этого  в удобных местах, чаще всего в  углах, нишах, у глухих стен банкетного зала, устраивают бары. 

     Банкет-чай.