Характеристика пищевой ценности и основного сырья для производства чая

     Содержание 

Ведение…………………………………………………………………………………3

1. Характеристика пищевой ценности и основного сырья для производства чая…4

2. Химический состав ………………………………………………………………….5

3. Биохимические основы производства чая……………………………………….7

4. Влияние технологии производство на качество чая……………………...……….8

5. Классификация чая………………………………………………………………..12

6. Характеристика  условий и сроков хранения…………………………………..14

Список  литературы………………………………………………………………….16 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     Сегодня среди всех напитков, которые употребляет человечество, чай занимает почтенное второе место, уступая лишь воде. Но вот считать ли воду напитком, - вопрос. Скорее, это биологическая необходимость. А посему древний, овеянный легендами чай, запросто можно переместить на ещё более почетное, главное место. Естественно, такое уникальное положение делает продукт привлекательным продуктом бизнеса.

     Во  всём мире, и в том числе в  Украине, растёт интерес к чайной культуре, церемониям, потребитель  лучше разбирается в чаях, становится более требовательным к их качеству. И, соответственно чайные производители стремятся удовлетворить потребительские запросы, поставляя качественную и разнообразную продукцию.

     Здоровый  образ жизни, спорт, забота о повышении  энергии, восточная культура – эти  модные тенденции последних лет получили широкое распространение в Западной Европе и Америке. Популярные персонажи, общественные деятели, актёры, музыканты, учёные заявляют о своей приверженности к здоровому образу жизни, сидят на диетах, отказываются от спиртного, занимаются йогой.

     В связи с этим особый интерес вызывает и культура чаепития. На смену безликой чашке чёрного чая, выпитой наспех, популярность у потребителей приобретают  чайные церемонии, связанные с ними экзотические аксессуары, философия. Превращение чая в модную тему отразилось и на росте его потребления, который наблюдается в последние годы на мировом рынке.

     Существует  множество различных сортов этого  напитка, которые отличаются друг от друга вкусом, ароматом, способом обработки  чайного листа, местом происхождения и ещё многими показателями. 
 
 

     1 Характеристика пищевой ценности и основного сырья для

     производства  чая 

     Чай обладает приятными вкусовыми свойствами и тонизирующим действием на организм. Если прохладительные напитки снижают  температуру только в полости рта, то чай обладает способностью понижать температуру всего тела на 1-2 градуса С.Это обусловлено большим разнообразием веществ, находящихся к тому же в легкоусвояемой форме. В чайном листе имеются алкалоиды – кофеин и сопутствующие ему теофилин и теобромин. Установлено также, что чайное растение синтезирует в больших количествах катехины и другие полифенолы, обладающие свойствами витамина Р, и накапливает другие витамины – аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ, В чае найдено около 20 аминокислот, а в их составе все незаменимые; в нем содержаться углеводы и пектиновые вещества, органические кислоты и смолы, эфирные масла и другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата.

     Специалисты в области гигиены питания  утверждают, что в чае содержится более 100 биологически ценных веществ, взаимосвязанных между собой  и образующих единый биологический  комплекс, благодаря которому систематическое потребление чая оказывает весьма благоприятное действие на организм в целом, нормализуя обмен веществ. Содержащиеся в чае антиокислители, в частности катехин, предохраняют организм от переоксидации – процесса окисления внутриклеточного и тканевого жира, продукты которого (перекиси) не только снижают функцию клетки, но и могут привести к её гибели. Катехины чая почти полностью ликвидируют вредное влияние на организм стронция-90 при радиоактивных осадках. Они обладают способностью адсорбировать изотоп и выводят его из организма раньше, чем он успевает дойти до костного мозга. Катехины «следят» также за уровнем в организме полинасыщенных жирных кислот, нормализующих холестериновый обмен. Особенность алкалоидов чая заключается в том, что они проявляют своё биологическое действие в сочетании с катехинами и другими составными частями чая. В результате тонизирующий эффект чая не вызывает такого резкого возбуждающего действия, как кофе, в котором алкалоид кофеин присутствует в чистом виде.

     Дубильные вещества – танин и катехин, придают  напитку терпкий, приятно-вяжущий  вкус и красивый цвет, Наличием большого количества дубильных веществ обусловлено  жаждоутоляющее свойство чая. Количество дубильных веществ в чёрном чае  от 8 до 12%, в зелёном – около 20%. Разница объясняется тем, что при получении чёрного чая во время ферментации почти половина танина теряется.

     Кофеина содержится в чае от 2 до 4%. Это  алкалоид, обладающий приятным горьким  вкусом и тонизирующим свойством  на нервную систему и деятельность сердечной мышцы. Однако избыток кофеина может вызвать бессонницу, учащённое биение сердца и даже отравление.

     Ароматических веществ в чае находится до 0,02%. Это эфирные масла, которые  состоят более чем из 30 компонентов,

     Витамины  чая – каротин, В1,В2, РР, Р и С. Наиболее ценно в чайном листе большое содержание витамина Р. В организме человека этот витамин повышает прочность и снижает проницаемость капиллярных кровеносных сосудов, а также способствует накоплению в организме витамина С. По содержанию витамина Р чайный лист является одним из самых богатых источников среди всех расте6ний. Сравнительно много в чае витамина С. 

     2 Химический состав чая 

     Вода  и сухие вещества в чайном листе. «Свободная» и «связанная» формы  воды. Роль воды в жизнедеятельности чайного листа и процессах, сопутствующих его переработке. Влияние различных факторов на накопление сухого вещества в чайном листе. Потери сухого вещества в процессе производства чая; коэффициент расхода сырья.

     Химические  соединения кристаллоидного и коллоидного характера в чайном листе. Роль кристаллоидов в формировании экстрактивных свойств чайного продукта. Роль коллоидов в связывании таннино-катехинового комплекса чая.

     Азотистые вещества чайного листа. Аминокислоты и их участие в сахароаминной и аминохинонной реакциях. Амиды чайного листа. Белки и их классификация. Роль белков в формировании качества чайного продукта. Пуриновые основания чайного листа, строение, свойства, физиологическое действие на организм человека. Динамика пуриновых оснований в процессе жизнедеятельности чайного листа и его переработки. Методы исследования азотистых веществ чая.

     Углеводы  чайного листа и их классификация. Роль углеводов в процессах жизнедеятельности  чайного листа и при его  переработке. Пектиновые вещества и  их участие в формировании различных свойств чайного продукта. Методы выделения и анализа углеводов в листьях и полуфабрикатах чая.

     Органические  кислоты в составе чайного  листа. Цикл Кребса. Динамика органических кислот в онтогенезе чайного растения. Методы определения органических кислот.

     Фенольные соединения чайного листа и их классификация. Таннин чая, состав и  свойства, характерные реакции. Пути образования и превращения таннина  и других полифенолов в чайном растении. Образование «связанной»  формы таннина. Бактерицидные и Р-витаминные свойства фенольных веществ чая. Роль отдельных представителей фенольных соединений в формировании органолептических свойств готового продукта. Таннин и старение чая. Гликозиды чая и их роль в пигментации чайного листа. Участие гликозидов в процессах, присущих производству черного чая. Методы выделения и характеристики фенольных соединений чайного листа.

     Пигменты  чайного листа. Строение и свойства хлорофилла. Каротиноиды и их физиологическое  действие на организм. Накопление пигментов в чайном листе и их изменение в процессе технологической переработки. Методы определения пигментов чая.

     Витамины  чайного листа. Влияние различных  факторов на накопление витаминов в  растении. Витамин С и окислительно-восстановительные  процессы, протекающие при получении черного чая. Р-витаминная активность чая. Методы определения витаминов.

     Эфирные масла и смолы в чайном листе. Основные индивидуальные представители, их роль в ароматообразовании. Существующие представления о формировании чайного  аромата. Методы выделения и анализа эфирных масел и смол.

     Минеральный комплекс листа, динамика в процессе жизнедеятельности растения. Связь  микроэлементов с другими компонентами чайного листа. Методы определения  минерального состава чая. 

     3 Биохимические основы производства чая 

     Основы  биохимического контроля чайного листа. Биохимическая характеристика чайного  листа: возрастные изменения чайного  листа на ранних стадиях развития побега; биохимические показатели сырья  в зависимости от разновидности  чайного растения. Сезонные изменения биохимических свойств чайного сырья: сезонная динамика дубильных веществ в листьях чая; сезонная динамика катехинов в листьях чая. Географическая изменчивость биохимических свойств чайного сырья (содержания дубильных веществ и катехинов в листьях чая). Биохимические изменения чайного сырья в зависимости от удобрений.

     Ферменты  чайного листа, их строение и свойства. Роль гидролаз в распаде биополимеров при завяливании чайного листа. Оксидоредуктазы чайного листа, участие в окислительно-восстановительных процессах при скручивании и ферментации чая. Окисление фенольных веществ под влиянием о-дифенолоксидазы. Роль о-дифенолоксидазы и пероксидазы в образовании окрашенных продуктов. Методы определения активности ферментов.

     Активация ферментов при завяливании чайного листа. Превращение фенольных веществ при производстве черного байхового, зеленого, желтого и других видов чая. Ферментативные и аутоксидабельные процессы окисления фенольных соединений в период скручивания, ферментации и сушки чайного листа. Окисление 2-гидроксилсодержащих катехинов. Окисление тригидрокатехинов по схеме Робертса. Интенсификация окислительно-восстановительных процессов при производстве мелких черных чаев.

     Основы  биохимического контроля в производстве черного байхового чая. Изменения чайного сырья при завяливании, скручивании и ферментации.

     Основы  биохимического контроля в производстве зеленого байхового чая. Изменения  чайного сырья при фиксации и  подсушке, выдержке и скручивании.

     Основные  соединения настоя чая. Вещества, обуславливающие цвет настоя черного и зеленого чая. Регулирование биохимических процессов – основной фактор повышения экстрактивности и аромата чая. 

     4 Влияние технологии производства на качество чая 

     Чайное  растение обычно произрастает в виде дерева. На чайных плантациях путём систематической обрезки побегов ему придают форму сильноветвистого куста высотой до 1м, что удобно для ухода за ним и сбора листьев.

     Технологию  переработки чайного листа придумали  китайцы. Сначала это была ручная работа, очень сложная и тонкая, так как чайный лист очень чувствителен к условиям хранения и обработки. Любое отклонение от технологии влияет на качество конечного продукта.

     Наиболее  популярны рассыпные или байховые чаи. Название «байховый» происходит от китайского «байхоа» - «Белая ресничка». Так поэтично называют типс – едва распустившуюся почку с лёгким налётом, придающую чаю особую тонкость. Чем больше типсов в рассыпном чае, тем выше ценность чая.

     Для получения чая собирают флеши, т.е. верхушечные побеги, состоящие из нераспустившейся почки и двух – пяти молодых листьев. Старые огрубевшие побеги дают чай невысокого качества. Сбор флешей ведётся вручную и с помощью чаесборочных машин. Собранное сырьё быстро доставляют на фабрики первичной переработки, где из него вырабатывают полуфабрикаты нерасфасованного чая. В зависимости от технологической схемы переработки чайного листа получают чай чёрный, зелёный, жёлтый и красный. Наиболее распространён у нас и в мире чай чёрный и зелёный.