Ассортиментная конкурентоспособность хлебопекарной отрасли

3. Сегментация по психографическим признакам. Так как хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса и являются основным продуктом питания населения, то стиль жизни и тип личность будут влиять на выбор сорта хлеба

4. Сегментация по поведенческим  признакам. Поводом для покупки  хлебобулочных изделий является  совершение обыденной покупки, степень  нуждаемости в продукте - нужен  постоянно, искомые выгоды - поиск  изделия высокого качества и  чаще по более низким ценам.

 

Наиболее распространенной сегментацией на рынке хлебобулочных изделий является сегментация по категориям: хлеб (стандартный ассортимент, 20 - 25 позиций), батоны (5 - 6 позиций), нетрадиционные сорта с полезными добавками (порядка 10), мелкоштучные и сдобные изделия (более 20 позиций). Данный принцип делит рынок на две ниши: хлебобулочные изделия массового спроса, так называемый “социальный” хлеб, который составляет основную часть ассортимента производителей хлебобулочных изделий, а его цена составляет 10 - 15 руб. за единицу товара; нетрадиционные хлебобулочные изделия - низкокалорийный хлеб, различные виды хлеба с добавками и выпечка из слоеного теста.

Сегодня развитие рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта хлеба с более сложной рецептурой и сдобу, в то время как потребление “социального” хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет - его доля составляет около 50%. Тем не менее, спрос на качественный хлеб премиальной категории пока не стал массовым, для большинства россиян хлеб по-прежнему остается “социальным” продуктом. Потребители, в том числе и с достатком, находятся в плену “национального” стереотипа и не готовы к тому, что хлеб может быть дорогим продуктом. Этот стереотип несколько задерживает развитие рынка в целом, тормозя рост сегмента более дорогого брендированного хлеба.

Подобным образом сложилось и деление потребителей хлеба и хлебобулочных изделий. Потребители с уровнем дохода ниже среднего, которые по данным ФСГС, 21% месячных затрат тратят на продукты питания. Для них основной критерий выбора - цена, при повышении которой они перейдут на более дешевый продукт.

Потребители с уровнем дохода выше среднего, тратящих на продукты питания 12% месячных затрат. Хлеб занимает в структуре их ежедневного потребления небольшую долю, а затраты на продукты питания перераспределяются в пользу таких продуктов как фрукты, овощи. Эта группа потребителей проявляет интерес к продуктам для здорового образа жизни и экологически чистым продуктам.

Конкуренты:

Естественным двигателем рынка на сегодняшний момент является конкуренция. В связи с этим предприятия в условиях рынка предпринимают различные меры для эффективного существования на данном рынке - это:

- Техническое перевооружение предприятий, благодаря чему осваиваются новые  технологии производства, появляются  новые рынки сбыта.

- Реформирование. Объединение в различные  холдинги и концерны.

- Расширение номенклатуры производства.

- Ориентация предприятий на потребителя. Изучение конъюнктуры рынка дает  представление о том, в каком  ключе предприятию строить свое  развитие в долгосрочном периоде.

- Применение передовых форм управления  и производства предприятием

- Расширение сбытовой сети.

Российский хлебный рынок в его современном виде стал складываться в советские времена, когда встала проблема накормить народ хлебом. Тогда вместо хлебопекарен стали строиться хлебозаводы. Формировалось крупное производство, нацеленное на большие объемы продукции. И сейчас основа хлебопечения в России - это крупномасштабное производство. Сегодня российский хлебный рынок характеризует ряд существенных изменений. Первое - это появление новых производителей в лице частных предпринимателей. Мелких хлебопекарен сегодня стало гораздо больше в сравнении с тем, что было 10-15 лет назад. Вторая тенденция связана с сокращением потребления хлеба. Хлеб всегда был одним из самых главных продуктов для россиян. А сегодня в связи с улучшением уровня жизни населения, стремлением вести здоровый образ жизни, хлеб либо исключается из рациона, либо его потребление сокращается. К примеру, для Челябинска суточная норма потребления хлеба составляла 300 гр. в сут., а сейчас эта цифра снизилась до 160 гр.

Хлебопекарная отрасль сегодня подвержена динамичным изменениям: внедряются новые технологии, вводится современное оборудование, необходимым становится серьезный контроль качества сырья. Мелкие производители в этих условиях будут ощутимо уступать заводам.

Мелкой хлебопекарне конкурировать с крупным производством сложно. Только большой завод в состоянии организовать должную систему контроля качества сырья, качества производимого хлеба. У мини-пекарен такой возможности чаще всего нет. Сегодня изменилось отношение людей к хлебу, появилась новая потребительская культура. Становится ясно, что частная пекарня - это еще не гарант качества продукта. Ведь часто бывает так - хлеб, испеченный в пекарнях, остается вкусным пока горячий и быстро черствеет. Малое хлебопечение, в отличие от крупного, характеризуется несколько другой технологией изготовления хлеба, она более ускоренная, основана на сухих заквасках. Поэтому мини-пекарни пытаются найти свою нишу. Частное хлебопечение потеснили торговые сети, гипермаркеты, которые в своем формате имеют хлебопекарни.

Структура рынка в городе складывается следующим образом:

- основные  локальные производители ХБИ (ОАО  «Первый хлебокомбинат», ОАО «Хлебпром», ООО «Мэри», ОАО «Союз -Пищепром») доля которых составляет свыше 80% процентов общего объема производства ХБИ, из которых 56% принадлежат ОАО «Первый хлебокомбинат»;

- собственное  производство в сетевых магазинах, частные минипекарни;

- областные  производители (Саткинский, Еманжелинский, Копейский, Кыштымский, Чебаркульский и т.д. хлебокомбинаты);

- -рынок HoReCa;

- федеральные  производители («Harris», «Хлебный дом»)

Поскольку ведущие производители по большей части остаются в рамках «бюджетного » ассортимента, премиум-сегмент челябинского хлебного рынка осваивают игроки третьего типа - небольшие пекарни при крупных торговых точках. «Застрельщиком» в этом процессе стала открывшаяся в 2003 г. мини-пекарня при гипермаркете «Теорема». Сейчас подобные подразделения действуют в сетевых супермаркетах «Паттерсон», гипермаркете «Алое поле» и даже в «Молниях», традиционно считающихся магазинами несколько иной ценовой категории. Существенного влияния на рыночный расклад эти игроки не оказывают в силу незначительных объемов выпуска: по оценке руководства «Теоремы» все вместе они занимают меньше 1% городского рынка. Достаточно сказать, что объемы лидера в этом сегменте всего лишь около 1 т /сутки. Однако, со своей главной задачей - обеспечить той части покупательской аудитории, которая в состоянии заплатить за батон от 30 до 80, а порой и до 100 руб., полноценный ассортимент вкусного, непривычного, а самое главное, свежего хлеба, эти игроки справляются. Но конкурировать с хлебными гигантами в общегородских масштабах эти пекарни пока не способны, то в битве за покупателя на территории отдельно взятой торговой точки они смотрятся очень достойно.

Жесткая конкуренция на рынке заставляет предприятие постоянно продумывать и просчитывать различные ходы, чтобы не только удержать свои позиции на рынке, но и нарастить существующие объемы производства.

 

В современных условиях управление является фактором успеха деятельности предприятия, поскольку, чем лучше управление, тем выше вероятность успеха. Ведь от управления зависят реальность предвидения результата, четкость и согласованность работы людей и в какой мере отдельный участник совместного труда заинтересован в общем результате.

 

Первый хлебокомбинат:

В цехе №1 производятся массовые и зерновые сорта хлеба, сухарики «Смак» и тарталетки. Цех №2 выпускает самый широкий ассортимент изделий: 24 наименования хлеба, примерно 30 наименований батонов и сдобных изделий, тесто дрожжевое, слоёное и сдобное, около 20 наименований слоёных изделий, хлебный квас, панировочные сухари и сухари-гренки «Сельские». Ассортимент цеха №3 представлен пряничной продукцией и бисквитно-кремовыми изделиями. Цех №4 специализируется на выпуске муки высшего, первого и второго сортов, отрубями пшеничными. Таким образом, общее количество выпускаемой предприятием продукции составляет около 200 наименований.

Магнитогорский хлебокомбинат:

На хлебозаводе № 1 действует только кондитерское производство. Ассортимент разнообразен: вырабатываются торты до 60 наименований, пирожное, рулеты, кексы. За последний год увеличилось разнообразие пряников и печенья.(до 15 наименований). Осваиваются новые технологии, такие как: вафельные торты, а также по аналогу зарубежных технологий – на основе готовых полуфабрикатов.

Специализируется (2) на выработке хлебобулочных изделий (хлеб «Облепиховый», «Рябинушка», «Славянский», хлеб подовой из муки в/с и др.) 

По выработке хлебобулочных изделий: кроме 1 сорта формового хлеба производство приумножилось выпуска подовых хлебов смешанной валки, таких как: Столичный, Пряный, Горчичный, ржано-пшеничный. Кроме того, с мая месяца введена линия производства бараночных изделий 

В настоящий момент продукцию компании «Хлебпром» представляют следующие бренды: «Mirel», «Русская Нива», «James Baker», «Частная галерея», «Dr.Körner», «ElMarino», «Uniservis».

Согласно результатам самооценки респондентов в отношении предпочтений и частоты потребления, получены следующие результаты: 31,3% респондентов покупают хлеб (2-3) раза в неделю, 28,3% - (4-5) раз в неделю. Каждый день покупают хлеб 19,2% респондентов, а вообще не покупают 8,1% респондентов. А также по данным опроса потребителей хлебобулочных изделий, наблюдается зависимость потребления от уровня доходов населения.

В последние годы предпочтения потребителей смещаются в сторону упакованных хлебных изделий. Анализ предпочтений покупателей хлебных изделий показывает, что доля тех, кто приобретает только упакованный хлеб, составляет 76,4%, тогда как неупакованную продукцию выбирают только 1,2% покупателей.

Популярными видами хлебных изделий в зависимости от сорта и вида муки стали хлебобулочные изделия (батоны, булки, плетеные изделия), их предпочитает покупать 37,5% населения, охотно покупают ржано-пшеничный хлеб 31,4%, далее следуют ржаной хлеб - 15%, пшеничный - 12%, диетические изделия - 4,1%. Меньше всего покупают сдобные изделия - 6,1%.

1. Сложившийся  в стране ассортимент хлебобулочных  изделий стабилен и почти не  поддается изменениям.

2. Качество  хлеба обусловлено составом и  свойствами компонентов, входящих  в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его  созревании и выпечке тестовых  заготовок. Усвояемость хлеба в  значительной мере связана с  его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как  вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба.

3. Технологическая  схема производства любого вида  хлебного изделия включает в  себя цепь последовательных отдельных  технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет  получать изделия, отличающиеся  наилучшим качеством.