Использование вторичного сырья в молочной промышленности

Содержание 

Введение………………………………………………………………………...3

1. Использование  вторичного сырья в молочной  промышленности…….….4

2. Питательная  ценность вторичного сырья в  молочной промышленности..6

Заключение……………………………………………………………………..11

Список литературы…………………………………………………………….12 

Введение 

     Молоко  и молочные продукты относятся к  незаменимым продуктам питания. Особенное значение молоко и молочные продукты имеют для питания людей в крайних возрастных группах, т. е. в детском и пожилом возрасте. Молоко и молочные продукты являются основными продуктами диетического и лечебного питания и отличаются от других продуктов питания тем, что в их составе представлены все необходимые для организма пищевые и биологически активные вещества в оптимально сбалансированном состоянии. Молоко обеспечивает нормальный рост, развитие и жизнедеятельность организма. Высокие пищевые, биологические и лечебные свойства молока давно высоко оценены, и в древности молоку присваивали такие наименования, как "сок жизни", "белая кровь", "источник здоровья" и др.

     И. П. Павлов рассматривал молоко, как пищу, приготовленную самой природой и характеризующуюся легкой удобоваримостью и питательностью. Переваримость молока и молочных продуктов в организме составляет 95—98%. Включение молочных продуктов в любой пищевой рацион повышает его полноценность и качественные показатели, способствует лучшему усвоению других компонентов.

     Принцип полного использования компонентов  молока характеризуется тем, что  молоко цельное и обезжиренное, пахта  или молочная сыворотка не подвергаются разделению на компоненты. Этот принцип  положен в основу производства различных  молочных напитков, сгущенных и сухих  концентратов, заменителей цельного молока.  

1. Использование вторичного сырья в молочной промышленности 

     Повышение эффективности общественного производства неразрывно связано с рациональным использованием всех сырьевых ресурсов на принципах малоотходной и безотходной  технологии.

     В соответствии с определением, принятым Европейской экономической комиссией  ООН, безотходная технология — это практическое применение знаний, методов и средств, с тем чтобы обеспечить в рамках человеческих потребностей наиболее рациональное использование природных ресурсов, энергии.

     Высокая питательная ценность и уникальные биологические свойства молока предопределяют необходимость использования всех его компонентов исключительно  в пищевых целях. Однако традиционная технология промышленной переработки молока не позволяет использовать все составные части молока (сухой остаток) в такие молочные продукты, как сливочное масло, сыр, творог, казеин и др. При их производстве неизбежно получают побочные продукты в виде обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, которые широко используются для выработки пищевых продуктов, кормовых средств, медицинских и технических препаратов. Фактически они являются дополнительным источником сырья, относятся ко вторичным материальным ресурсам и могут быть объединены условным обобщающим термином - нежирное молочное сырье.

     Промежуточными (попутными) продуктами в отрасли  являются альбуминное молоко (белковая масса) и меласса молочного сахара.

     При промышленной переработке молока, нежирного  молочного сырья и промежуточных  продуктов происходят естественные технологические потери сухих веществ  и отдельных компонентов, которые  строго нормируются. Их можно существенно  снизить или исключить полностью  путем совершенствования способов обработки молока или их принципиального  изменения. Однако в настоящее время  с этими потерями приходится считаться. Рассматривая проблему безотходной технологии применительно к нормативным потерям, единственно приемлемым способом является извлечение их с последующим использованием в виде кормовых средств и технических препаратов.

     Кроме того, в молочной промышленности имеются  отходы, которые появляются при выработке  плавленых сыров и топленого  масла в виде зачисток. К отходам можно также отнести сепараторную слизь и "лепешку" с фильтров-прессов.

     Промежуточные продукты, нормативные потери и отходы также относятся к вторичным  материальным ресурсам.

     Следует отметить наличие отходов потребления  молочных продуктов - срезы корки  сыров, смывы с бутылок, остатки  продукции на таре, которые, к сожалению, в настоящее время практически  полностью теряются.

     Вторичные материальные ресурсы молочной промышленности можно использовать по следующим  направлениям:

     - в молочной промышленности для производства молочной продукции;

     - в пищевой промышленности в качестве наполнителей, обогатителей и добавок при производстве пищевых продуктов (хлебобулочные изделия, газированные напитки, конфеты, шоколад и др.);

     - в медицинской промышленности в качестве основы (гидролизаты), наполнителя или сырьевого субстрата (молочный сахар);

     - в сельском хозяйстве для производства кормовых средств¹. 

2. Питательная ценность вторичного сырья в молочной промышленности 

     При производстве сливочного масла, сметаны, сливок цельное молоко подвергается сепарированию. В результате сепарирования цельного молока происходит его разделение на сливки (жировую часть) и обезжиренное молоко (нежировую часть).

     Обезжиренное  молоко отличается от цельного большим  содержанием сухого обезжиренного  молочного остатка (СОМО) и меньшим  количеством жира, т. е. соотношением между нежировой и жировой частями. Так, если в цельном молоке на одну часть жира приходится 2,2-2,4 СОМО, то в обезжиренном - 90-170 частей.

     Наиболее  ценными компонентами обезжиренного  молока являются белки, липиды (молочный жир) и углеводы.

     Кроме основных компонентов, в обезжиренное молоко переходят минеральные соли, небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, органические кислоты, т. е. практически все соединения, обнаруженные в цельном молоке.

     Энергетическая  ценность 1 кг обезжиренного молока составляет 1440 кДж, что меньше по сравнению  с цельным молоком почти в 2 раза (2805 кДж) вследствие малого количества содержащегося в нем жира. Все остальные компоненты коровьего молока в обезжиренном молоке сохраняются практически полностью. Особенностью молочного жира в обезжиренном молоке является высокая степень дисперсности. Размер жировых шариков составляет 0,5—1 мкм (в цельном молоке в основном 3—6 мкм), что способствует более легкому эмульгированию, омылению и усвояемости (94—96 %) жира.

     К белковым азотистым соединениям, содержащимся в обезжиренном молоке, относятся  казеин и сывороточные белки (лактоальбумин, лактоглобулин, эвглобулин и псевдоглобулин). Обезжиренное молоко является источником высокоценного белка. При полном и рациональном использовании обезжиренного молока в пищевых целях можно значительно повысить уровень потребления молочного белка, который относится к лучшим видам животного белка.

     В обезжиренных молочных продуктах содержится больше белка, а жир почти отсутствует. Такой состав продукта представляет определенную ценность, поскольку при употреблении большинства продуктов в пищу поступление животного белка всегда сопровождается и поступлением большого количества жира. По некоторым данным обезжиренное молоко содержит белки более высокой биологической ценности по сравнению с белками цельного молока. Важная особенность молочных белков состоит в способности их при расщеплении всасываться непосредственно из кишечника в кровь. Белки обезжиренного молока также обладают этим свойством. В обезжиренном молоке содержится больше холина, важного липотропного антиатеросклеротического вещества. Так, в сухом цельном молоке содержится 81 мг% холина, а в сухом обезжиренном молоке — 100 мг%.; Обезжиренное молоко характеризуется достаточно высоким содержанием сухих веществ, что позволяет получать из него ценные в биологическом отношении продукты.

     Таким образом, обезжиренное молоко и молочные продукты, полученные на его основе, являются наиболее желательными продуктами потребления во всех возрастных и  профессиональных группах населения, а также показаны для широкого использования в питании людей, недостаточно физически нагруженных  и ведущих малоподвижный, сидячий  образ жизни. Особенно они рекомендуются  для питания людей пожилого возраста и людей всех возрастов, имеющих  избыточную массу тела.

     Еще одним ценным вторичным продуктом  является пахта. Пахта образуется на стадиях сбивания или сепарирования сливок при производстве сливочного масла и представляет собой жидкую несбиваемую часть сливок. В зависимости от выработки масла различают следующие виды пахты: пахта, получаемая при производстве сливочного масла методом сбивания сливок на маслоизготовителях периодического (I) и непрерывного (II) действия; пахта, получаемая при производстве сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок (III).

     Способом  выработки сливочного масла во многом определяются состав и свойства пахты. Кроме того, в зависимости от вида вырабатываемого масла различают  пахту, получаемую при производстве сладко-сливочного масла, и пахту, получаемую при производстве кислосливочного  масла.

     Белки пахты, как и обезжиренного молока, содержат практически все фракции  белков цельного молока и имеют идентичный набор аминокислот, включая незаменимые. Углеводный и минеральный состав пахты идентичен составу обезжиренного  молока. В пахте при всех способах производства масла отмечено увеличение монодиглицеридов, свободных жирных кислот, а также стеринов (за исключением  пахты поточной выработки), по отношению  к исходным сливкам.

     Энергетическая  ценность 1 кг пахты равна 1599 кДж. Биологическая ценность пахты обусловливается наличием в ее составе веществ антиатеросклеротического липотропного действия.

     При сравнительно невысокой энергетической ценности и низком уровне липидов в пахте содержится значительное количество биологически активных веществ. Это, прежде всего, относится к основному комплексу антиатеросклеротических веществ, объединенных общим названием "фосфолипиды". Фосфолипиды обладают выраженными биологическими свойствами и играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена. Они также участвуют в окислительных процессах, являются передатчиками кислорода, способствуют окислению и всасыванию жирных кислот и усиливают каталитическую активность ферментов. Достаточно высокое их содержание в питании способствует накоплению в организме белка, тогда как отсутствие их или недостаток в пищевом рационе способствует отложению жира.

     Пахта представляет большую ценность и  как источник лецитина, который нормализует  уровень холестерина в плазме крови и является важным фактором регулирования холестеринового  обмена. Потребление пахты ничем не лимитируется и может осуществляться практически без ограничения ежедневно во всех возрастных группах населения, в том числе в группах людей пожилого возраста.

     Учитывая, что пахта содержит белки, углеводы, минеральные вещества, фосфолипиды, летучие жировые кислоты и  другие биологически ценные компоненты в наиболее благоприятных для организма отношениях, целесообразно максимально ее использовать исключительно для пищевых целей.

     Молочная  сыворотка является побочным продуктом  при производстве сыров, творога, казеина. В зависимости от вида вырабатываемого  продукта получают подсырную, творожную  и казеиновую сыворотку.

     В процессе производства сыров, творога  и казеина в молочную сыворотку  переходит около 50 % сухих веществ  молока. Основным компонентом в составе  сухих веществ молочной сыворотки  является лактоза, которая составляет более 70 %.

     Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена  содержащимися в ней белковыми  азотистыми соединениями, углеводами, липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами, иммунными телами, микроэлементами.

     Сывороточные  белки могут служить дополнительным источником аргинина, гистидина, метионина, лизина, треонина, триптофана и лейцина. Это позволяет отнести их к  полноценным белкам, используемым организмом для структурного обмена, в основном для регенерации белков печени, образования гомоглобулина и плазмы крови.