Шпаргалка по "Химии"

Качество  жиров и масел  харак-ют показатели которые наз-ся числами жира:

1)Кислотное  число Кч- это кол-во мг. Едкого калия пошедшего на нейтрализацию свободных жирных кислот сод-ся в 1-м г. жира, свободные жирные кис-ты накап-ся в процессе гидролиза, поэтому кислотное число хар-ет степень гидролиза жира.Кислотное число ограничив-ся ГОСТ.

2) Число омыления Чо- это кол-во мг. Едкого калия пошедшего на нейтрализ-ю свободных и омыление связанныхжирных кис-т, содр-ся в 1 г. жира.

3) Разность  между Чо и Кч харак-ет кол-во  связанных жирных кис-т и наз-ся  эфирным числом Эч.

4)Йодное  число Йч- кол-во грамм йода эквивалентное галоиду присод-ся по месту 2-х сязей к 100г. жира.Это число хар-ет степень ненасыщенности жира. 

41. Прогоркание жиров.Меры  предот-я.

Прогоркание жиров и жиросодержащих продуктов - результат сложных химических и  биохимических процессов, протекающих в липидном комплексе. В зависимости от характера основного процесса, протекающего при этом, различают гидролитическое и окислительное прогоркание. Каждый из них может быть разделен на автокаталитическое (неферментативное) и ферментативное (биохимическое) прогоркание.

При гидролитическом  прогоркании происходит гидролиз жира (триацилглицеринов) с образованием свободных жирных кислот. Химизм этого  процесса был рассмотрен ранее. Автокаталитический гидролиз протекает с участием растворенной в жире воды; скорость его при обычных температурах невелика. Ферментативный гидролиз происходит при участии фермента липазы на поверхности соприкосновения жира и воды и возрастает при эмульгировании. При получении жира и во многих других процессах пищевой технологии липазы инактивизируются (теряют свою активность), поэтому гидролитическое прогоркание, активно идущее при хранении липидсодержащего сырья и некоторых продуктов, не оказывает большого влияния на качество ряда хранящихся жиров и масел. Необходимо также отметить, что приобретение неприятного вкуса и запаха наблюдается при гидролизе жиров, содержащих низко- и среднемолекулярные кислоты (например, кокосового и пальмового масел), которые обладают неприятным запахом и вкусом. Высокомолекулярные кислоты вкуса и запаха не имеют (а именно они содержатся в большинстве масел и жиров) и повышение их содержания не приводит к изменению вкуса масел. 

42. Ферментативный гидролиз жира. Хар-ка липаз.

Гидролиз  ТАГ проис-т под действием фермента липазы. Так как ТАГ нерастворимы в воде, фермент липаза действует на границе раздела фаз воды-липиды и явл-ся липопротеином с гидрофильно-гидрофобными группами.

Полный  гидролиз ТАГ каализ-ся тремя липазами, первая из которых гидролизует 1,3 –связи триацилглицероллипазы.Затем вступает в действие диацилглицероллипаза и наконец, моноацилглицероллираза, катализ-я гидролиз сложноэфирной связи в моноацилглицероллах.

Схематически:

ТАГ+Н2О→ДАГ+Анион  жирной кис-ты +Н

ДАГ+Н2О→МАГ+Анион  жирой кислоты +Н

МАГ+Н2О→Глицерол+Анион  жирой кислоты+ Н

Липазы- это однокомпонентные ферменты, сод-ие в активном центре-SH- группу и ионы кальция. По раств-ти они делятся на  нерастворимые и растворимые. Нерастворимая сод-ся в семенах клещевине.Ее рН= 3,6. Для извлечения нерастворимой липазы исполь-ют NaCI. А раст-я липаза сод-ся в злаковых и в масличных культурах, ее рН=8 

43.Химизм  β-окисления жирных  кислот. Энергетика  процесса.

β-окисление  – это специфич-й для жирных кислот путь окисления, завершающийся превращением жирной кис-ты в несколько молекул ацетил –СоА. Процесс β-окисления жирных кислот осущ-ся при участии кофермента А, и все последующие промежуточные продукты процесса окисления жирных кис-т пред-ют собой тиоэфиры офермента А

1) Активироавние  жирной кис-ты. 
 
 

2)Дегидрирование (окис-е) активированной жирной кис-ты 
 
 
 
 

3)Гидротация  ненасыщенного енол-СоА 
 
 
 
 

4)Дегидрирование  активированной оксикислоты 
 
 
 
 
 
 

5)Отщепление  активированной уксусной кислоты  (ацетил-СоА) 
 
 
 
 
 
 

44. Характеристика α-окисления.  Значение процесса.

Процесс α-окисления  начинается с декарбоксилирования жирной кис-ты, которое происходит под действие соответствующей декарбоксилазы, особой пероксидазы и пероксида водорода.В рез-те совместного действия этих  двух ферментов на  один углеродноый атом меньше, чем исходная жирная кис-та. Далее альдегид подвер-ся окислению под действием альдегиддегидрогеназы, коферментом которой яв-ся NAD.

α-окисление  представляет собой источник жирных кислот с нечетным числом углеродных атомов. Процесс α-окисления протекает до образования лауриновой кислоты.(С12:0) 
 

45.Фосфолипиды.

Являются  производными ТАГ, мол-ле кот-й один остаток жирнойкис-ты замещен на фосфорную кис-ту 
 
 
 
 

Где В- может быть атомом водорода, такие фосфолипиды наз-ся фосфолипидн –ми кис-ми. В-может быть азотистым основанием холин, такой фосфолипид наз-ся фосфатинхолин.

В-может  быть аминокислота –серин фосфатидилсерин

В- может  быть этаноламин, фосфотидил этаноламин, или кефалин.Обладают антиоксидантной активностью.Фосфатиды явл-ся полярными соед-ми. Они содержат гидрофильную «голову» - остаток фосф-й кислоты замещенной группы и гидрофобный хвост- ост-ки жирных кислот. Фосфолипиды прим-ся как эмульгаторы. В живой клетке фосфолипиды выполняют струк-ю фун-ю. Они обр-ют бимолекулярные слои, кот-е составляют основу биомембран. 
 
 

Фосфолипиды извлек-ся вместе с маслом при хранении масла ухудш-ся вид, т. К образуют осадок. Для удаления осадка проводят обработку масла водой.Это пример наз-ся гидротация. 
 

46.Воски. 

Воски пред-ют собой сложные эфиры, высоком-ых жирных кислот и высокомол-х спиртов.

R1-C 
 

Воски выпол-.т защитную фун-ю они обр-ют налет на повер-ти плодов, листьев, стеблей. Воски химич-ки энертны и при обычных условиях твердые, они защищают рестения от действия микроорганизмов, механических повреж-й, от переувлажнения и высыхания.

Значительное  кол-во воска вод-ся в семенах  и плодовых оболочек.Например в семенах- подсол-ка -83%.Воски пред-ют собой  сложные смеси, в состав которых  входят углеводороды, жирные кис-ты и  др. высоком-ые соед-я. Известно 2-типа восков:

1)простые

2)сложные

К простым относятся эфиры жирных кислот и нормальных первичных сприртов, в состав сложных восков входят разветвленные жирные кислоты и разветвленные одно и двух атомные спирты известны цветные воски, обычо они содержат вещ-ва каратиноидной природы. Вомки син-ся некоторыми животными- пчелами, получают из овечей шерсти-ланолин. 
 

47. Аминокислоты.

Строение  и cвойства:

Аминокислоты  пред-ют собой производные карбоновых к-т в моле-ле которы-х 1 атом (С)Н  при α- углеродном атоме защищен  на аминогруппу

R-CH2-COOH      R-CH-COOH

                                  NH2 

Каждая  аминок-та, входящая в состав белков имеет тривиальные названия.

Классификация аминокислот.

Аминокислоты  классиф-ют по хара-ра боковых цепей и делят на алифатические и циклические.По кол-ву амино- и карбоксильных групп аминок-ты делятся на след-ие классы.

1) Моноаминомонокарбоновые кис-ты. Содержат 1 амино и 1 карбоксильную группу.

Глицин 

Из незаменимых  аминокис-т к этой группе относят  Волин,треонин, лейцин и изолейцин, метеонин

2) Моноаминомонокарбоновые к-ты. 

Содержат 1 амино и 2 карбоксильных группы. Предст-ли аспирагиновая и глютаровая кис-та 
 
 

3)Диаминомонокарбоновые  к-ты содержат 2 амино и 1 карбоксильную  группу 
 
 

4.Диамиодикарбоновые  к-ты содержат 2 карбок-ые  и 2 амино  группы.Представитель цистин 
 
 

Гетероциклические аминокислоты представители этого  класса яв-ся фенилаланин.Содержит бензольное ядро.Аминокислоты классифиц-ют по заряженности боковых цепей.

Выделяют 4 класса

1.неполярные  гидрофобные

2.Полярные, но незаряженные

3. Полярные  с отриц-м зарядом

4.полярные  с положит-м зарядом.

Физические  сво-ва :

В чистом виде аминок-ты предста-ют собой белый бесцветные кристалл-е вещ-ва, многие из которых хорошо растворимы в воде и рас-х этанола.Некоторые обладают сладким вкусом., некоторые безвкусны или имеют неприятный запах, горький вкус. 

48. Химические  свой-ва  аминокислот.

Общим cвой-м аминоки-т яв-ся наличие карбоксильной и амино групп, поэтому аминок-ты могут взаимод-ть как с кис-ми  так и с основаниями т.е амфотерными сое-ми.

1) 
 
 

2)Взаимод-е с кислотами. 
 
 

В водных рас-х аминокис-ты диссоциир-ют  и  сущ-ют в виде биполярных ионов 
 

Некоторые свой-ва амин-т исполь-ся для их количес-го определения:

1) Взаимодей-е  с азотной кислотой 
 
 

В рез-те этой реакции об-ся окси кислота  и выдел-ся мол-й азот. По кол-ву азота можно определтить кол-во аминокислоты.

2) Взаимод-е  с формальдегидом 
 

Обра-ся соед-е прояв-ет кислот-ые cвой-ва и может быть оттитровано щелочью. По кол-ву щелочи пошедшей на титров-е можно опред-ть кол-во аминокис-ты.

3)Взаимодей-и с этиловым спиртом 
 
 

В рез-те реа-и обр-ся сложные эфиры, они  имеют разную темпер-ры кип и могут  быть раздел-ны путем фракционной перегонки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

49.Пути  синтеза аминокислот.

Харак-ой особенностью раст.явл-я их способность  интегрировать все аминокисло-ты, непосред-но из неорг-х соед-й, используя производные азота. Источником азота яв-ся азот атмосферы, его содер-ие сост-ет 78%. Благодаря хим. инертности мол-лы азота не учит-ся раст-й и живот-й организмы, а поглащ-ся только азотфиксирующими орг-ми. Благодаря их жиз-ти, мол-лы азота восстанавл-ся до аммонийного азота, доступного до растений.

Сущ-т  след-ие пути синтеза аминоки-т.

1) Восстанановительное  аминирование кето кислоты.

 образ-ся  аминокислота 
 

Образ-ся аминок-та при участии ферментов дегидрогеназ восс-ся до аминок-ты 
 

Таким путем об-ся первичные аминокислоты из кетокислот Цикла Кребса

2-й путь  ферментативное переаминирование. В р-ях уч-ют аминок-та и кеток-та  происходит обмен функц-и группами  и образ-ся новая аминок-та  
 
 

В этих процессах уч-ют ферменты аминотрансферазы. Это двухкомпонентные ферменты, в состав проеж-х групп кот-ые входят витамин В6.