Пищевые добавки - полезные,
вкусные и запрещенные
Жизнь
современного человека характеризуется
заметным влиянием техногенных
- антропогенных факторов, приводящих
к нарастанию загрязнения пищи,
воды и воздуха чужеродными
веществами.
Смело
можно утверждать, что каждый из нас
с пищей, водой и воздухом получает несколько
граммов чужеродных веществ, которые не
относятся к пищевым. Определенный вклад
вносят и пищевые добавки. Но в отличие
от контаминантов-загрязнителей пищевые
добавки, вносимые человеком, контролируются
национальными органами Госсанэпиднадзора,
нормативными актами и санитарными правилами
Минздрава России.
Тем
не менее погасить тревогу
населения за свое здоровье
нельзя лишь законодательными
и нормативными актами. Необходима
система просвещения и образования
в этой области. Надо понять, что без пищевых
добавок сегодня уже не обойтись. И совершенно
недопустимо, когда некоторые издания
начинают публиковать лжесписки опасности
пищевых добавок, объявлять их чуть ли
не источником всех бед человека.
Между
тем в России, как и в других
странах, при появлении каких-либо
достоверных научных данных о
возможном неблагоприятном действии
пищевых добавок применение их
в пищевой индустрии приостанавливается.
Заметим, таких ситуаций в нашей
стране не было за последние 20 лет. Это
говорит о надежности государственной
системы контроля за безопасностью их
оборота и использования.
Что такое пищевые
добавки?
Это
природные, идентичные природным
или искусственные (синтетические)
вещества, увеличивающие сроки хранения
продуктов или придающие им заданные свойства.
История применения пищевых добавок (уксусная
и молочная кислоты, поваренная соль, некоторые
специи и др.) насчитывает несколько тысячелетий.
Однако только в ХIХ-ХХ веках им стали уделять
особое внимание.
Вызвано
это особенностями торговли с
перевозкой скоропортящихся и
быстрочерствеющих товаров на
большие расстояния, что требует
увеличения срока хранения. Спрос
современного потребителя на
пищевую продукцию с привлекательными
цветом, запахом обеспечивают ароматизаторы,
красители и т.п.
Распространение
ожирения и сахарного диабета
привело к созданию производства
продуктов на основе заменителей
сахара и подсластителей. Сейчас
в производстве продуктов используются
почти 500 различных добавок. А если
учесть их комбинации, то эта цифра удвоится.
Европейский
союз для гармонизации использования
пищевых добавок разработал систему
цифровой кодификации их. Система
одобрена ФАО-ВОЗ. Каждой добавке
присвоен трех- или четырехзначный
номер с предшествующей буквой Е.
Эти номера (коды) используются в сочетании
с названиями функциональных классов,
отражающих группу пищевых добавок по
технологическим функциям (подклассам).
Буква Е и идентификационный номер имеет
четкое толкование, подразумевающее, что
данное конкретное вещество проверено
на безопасность, что для данной пищевой
добавки имеются отработанные рекомендации
по его технологической необходимости
и что для данного вещества установлены
критерии чистоты.
После
некоторых Е-номеров (буква Е в
сочетании с трехзначным номером) стоят
строчные буквы, например Е160-каротины
и др. В этом случае речь идет о классе
пищевой добавки. Строчные буквы - неотъемлемая
часть номера Е и должны обязательно использоваться
для обозначения пищевой добавки. В отдельных
случаях после Е-номеров стоят римские
цифры, которые уточняют различия в спецификации
добавок одной группы и не являтся обязательной
частью номера и обозначения.
Наличие
пищевых добавок в продуктах
должно фиксироваться на этикетке.
При этом добавка может обозначаться
как индивидуальное вещество или как представитель
функционального класса в сочетании с
номером Е. Например, бензонат натрия или
консервант Е211. Согласно предложенной
системе цифровой кодификации, классификация
добавок в соответствии с назначением
выглядит следующим образом (только основные
группы):
Е100 - Е182
- красители;
Е200 и
далее - консерванты;
Е300 и
далее - антиокислители;
Е400 и
далее - стабилизаторы консистенции;
Е500 и
далее, Е1000 - эмульгаторы;
Е600 и
далее - усилители вкуса и аромата;
Е700 - Е800
- запасные индексы;
Е900 и
далее - глазирующие агенты, улучшители
хлеба.
Кроме
того, специальная комиссия по
пищевым добавкам ФАО-ВОЗ относит
к ним "непищевые вещества,
добавляемые в продукты питания, как правило,
в небольших количествах для улучшения
внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры
или для увеличения сроков хранения".
Действующий
в настоящее время в Российской
Федерации Закон "О качестве
и безопасности пищевых продуктов"
и СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов" дают следующее определение:
"Пищевые добавки - природные или искусственные
(синтезированные) вещества, преднамеренно
вводимые в пищевые продукты с целью их
сохранения и (или) придания им заданных
свойств".
Пищевые
добавки можно разделить на
несколько наиболее важных групп:
Первая
группа - вещества, регулирующие вкус
пищевого продукта (ароматизаторы,
вкусовые добавки, подслащивающие
вещества - заменители сахара и подсластители,
широкий класс кислот и регуляторы кислотности).
Вторая
группа - вещества улучшающие внешний
вид продукта (красители, отбеливатели,
стабилизаторы окраски).
Третья
группа - вещества, регулирующие консистенцию
и формирование текстуры (загустители,
гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы,
разжижители и пенообразователи).
Четвертая
группа - вещества, повышающие сохранность
продуктов и увеличивающие сроки
хранения (консерванты, антиоксиданты,
влагоудерживающие агенты и пленкообразователи).
Это
разделение пищевых добавок на
основе технологических функций
весьма условно. Так, например,
пищевая добавка Е339-фосфаты натрия
может использоваться как регулятор
кислотности, эмульгатор, стабилизатор,
комплексообразователь и влагоудерживающий
агент, т.е. принадлежит ко всем четыре
основным группам.
В Российской
Федерации использование пищевых
добавок регламентруется СанПиН
2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов" (приложение 7) и СанПиН "Гигиенические
требования по применению пищевых добавок"
(который в настоящее время находится
на утверждении в МЗ РФ). Последний документ
вводится впервые в России и имеет важное
значение в регуляции использования и
оборота добавок с учетом вида пищевой
продукции и рекомендуемых их предельных
величин. При разработке этих нормативных
документов использован не только опыт
отечественной гигиены, но и многих международных
организаций и комитетов, а также стран
ЕС. Так, например, рекомендуемые величины
подслащивающих пищевых добавок для пищевых
продуктов гармонизированы полностью
с требованиями стран ЕС.
Существует
принципиальное различие между
пищевыми добавками и вспомогательными
материалами, употребляемыми в ходе технологической
обработки пищи. Вспомогательные материалы
- любые вещества и материалы, которые,
не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно
используются при переработке сырья и
получении пищевой продукции для улучшения
технологии. В готовых пищевых продуктах
вспомогательные материалы либо отсутствуют,
либо могут сохраняться в следовых количествах.
Принципиальные
различия существуют между пищевыми
добавками (food additives) и биологически
активными добавками к пище (dietary supplements
или food supplements). Биологически активные
добавки к пище (БАД), согласно Закону РФ
"О качестве и безопасности пищевых
продуктов", относятся к пищевым продуктам,
т.е. источникам макро- и микронутриентов
и других пищевых веществ и природных
биологически активных веществ растительного
и животного происхождения.
Безвредность
пищевых добавок определяется
на основе сравнительных исследований,
которые координируются и контролируются
Объединенным комитетом экспертов
по пищевым добавкам (JECFA) ФАО-ВОЗ. Использование
пищевых добавок без соответствующей
проверки этого комитета с установлением
допустимого суточного потребления (ДСП),
как правило, не допускается. В 1987-1991 гг.
ВОЗ утвердил специальную систему токсиколого-гигиенических
исследований пищевых добавок "Принципы
оценки безопасности пищевых добавок
и контаминантов в продуктах питания".
Согласно Закону Российской Федерации
"О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения" государственный предупредительный
и текущий контроль осуществляется органами
Госсанэпиднадзора РФ. Безопасность использования
добавок в производстве пищевых продуктов
регламентируется документами Госсанэпиднадзора
Минздрава России на федеральном уровне
(СанПиН 2.3.2.1078-01, приложение 7 "Пищевые
добавки, не оказывающие вредного воздействия
на здоровье человека при использовании,
для изготовления пищевых продуктов").
При
определении безопасности ДСП
основной показатель выражается
обычно в виде цифрового диапазона
от О до Х (мг/кг массы
тела/сутки). Значение Х (верхнего безопасного
уровня) выводится на основе оценки данных
о токсичности и использования приемлемого
фактора безвредности. При решении вопроса
о безопасности обязательно учитываются:
опасность для человека, вероятность риска
для здоровья, уровень потребления добавки,
который не будет опасным для здоровья
человека при ее систематическом использовании
в течение всей жизни.
Принципиальная
схема определения токсикологической
безопасности пищевой добавки
включает в себя анализ следующих
данных: химической структуры вещества,
его прогнозируемого воздействия на организм,
его присутствия в качестве нормальных
составных частей организма человека,
его использования в традиционных продуктах
питания, знаний о его воздействии на организм
животных (острая токсичность, генотоксичность,
снижение плодовитости, тератогенность,
подострая токсичность, хроническая токсичность,
канцерогенность).
Лишь
после положительного ответа
на эти вопросы выносится решение
о целесообразности и безопасности
применения пищевых добавок. Очень важно,
что при этом используется интегральный
коэффициент запаса, равный, как правило,100,
который означает, что ДСП ниже в 100 раз
от минимально действующей дозы.
В Российской
Федерации возможно применение
только тех пищевых добавок, которые
разрешены Госсанэпиднадзором России
и регламентируются Санитарными правилами.
Так, в отличие от стран ЕС в РФ запрещены
к применению при производстве пищевых
добавок следующие: цитрусовый красный
(Е121), амарант (Е123), формальдегид (Е240), бромат
калия (Е924а) и бромат кальция (Е924б).