Переэтерификация и гидрирование липидов

 
 

 

3 Переэтерификация и гидрирование липидов

 Переэтерификация приводит к обмену остатками жирных кислот у липидов. Различают внутримолекулярную переэтерификацию, когда ацильный радикал мигрирует внутри молекулы липида, и межмолекулярную переэтерификацию, когда ацильный радикал мигрирует между различными молекулами липидов. Эта реакция приводит к изменению физико-химических свойств жировых смесей. Схема межмолекулярной переэтерификации [1]:

 

Переэтерификация высокоплавких животных жиров с жидкими растительными маслами позволяет получить пластичные жиры, которые являются основой для получения маргарина. Возможно также получение аналога молочного жира, кондитерского жира [2].

При гидрировании липидов происходит разрыв кратных связей у остатков жирных кислот с присоединением водорода. При этом можно направленно изменять жироно-кислотный состав исходного липида. В первую очередь расщепляются кратные связи линоленовой кислоты, затем линолевой, затем олеиновой. В конечном итоге образуется стеариновая кислота. В результате реакции гидрирования получается продукт с заранее заданными свойствами, его называют саломас. Саломасы применяют в производстве маргарина [7].

Реакция гидрирования протекает по схеме:

Многие липиды набухают в воде. Липиды, которые не несут заряда или являются в целом электрически нейтральными, не набухают совсем или набухают лишь в ограниченной степени до предельной толщины водной прослойки между ламеллами [10]. При избытке воды сосуществуют две фазы – мультиламеллярная липидная фаза и вода, находящаяся в основном объеме. Заряженные липиды склонны к неограниченному набуханию и могут включать воду между ламеллами вплоть до пороговой точки, когда образуются две фазы – полностью гидратированные моноламелярные везикулы, находящиеся в равновесии с водой в основном объеме. Степень набухания и относительная стабильность мульти- и моноламеллярных структур определяются электростатическими взаимодействиями. При низкой ионной силе происходит дестабилизация мультиламеллярных структур. Неограниченное набухание может происходить и в том случае, когда в смеси липидов содержится всего несколько процентов заряженных липидов [6].

Поляризация молекул воды вблизи полярных липидных головок приводит к сильному отталкиванию при сближении двух бислоев. Эта «гидратационная сила» удерживает гидратированные бислои на расстоянии не менее 30 А друг от друга. Именно она создает основной энергетический барьер, который следует преодолеть, пытаясь осуществить слияние мембран. Возможно, фосфатидилэтаноламиновые везикулы склонны к агрегации именно потому, что степень гидратации их полярных головок относительно низка [9].

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Выводы:

1. В химическом отношении большинство липидов представляет собой сложные эфиры высших карбоновых кислот и ряда спиртов. Наиболее известны среди них жиры.
2. Каждая молекула жира образована молекулой трехатомного спирта глицерола и присоединенными к ней эфирными связями трех молекул высших карбоновых кислот. Согласно принятой номенклатуре жиры называют триацилглицеролами.
3. Когда жиры гидролизуются (т.е. расщепляются из-за внедрения H+ и OH— в эфирные связи), они распадаются на глицерол и свободные высшие карбоновые кислоты, каждая из которых содержит четное число атомов углерода.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Белобородов, В. В. Основные процессы липидов. – М., 1996. – 362 с.
2. Голдовский, А. М. Теоретические основы химии жиров. – М., 2008. – 366 с.
3. Каррер, П.  Курс органической химии. – М.: Наука, 1992. – 358 с.
4. Кретович, В. Л. Основы биохимии жиров. – М., 2011. – 366 с.
5. Лосов, П.Р. Биохимия жиров. – 3 изд. – М., 2003. – 412 с.
6. Маркман, А. Л. Химия липидов. – М., 2006. – 346 с. 
7. Тютюнников, Б. Н. Химия липидов. – М., 2001. – 335 с.
8. Фердман, Д. Л. Биохимия / Д. Фердман. – М.: Наука, 2006. – 502 с.
9. Черкасова, Л. С. Обмен жиров и липидов. – Минск, 1991. – 420 с.
10. Щербаков, В. Г. Биохимия. – М., 1999. – 450 с.