Паспорт на продукцию "Яйцо куриное"

     «Кровяное пятно» - характеризуется наличием на поверхности желтка или в белке  яйца кровяных включений, видных при  овоскопировании.

     «Красюк» - яйца с полным смешиванием желтка с белком. Дефект, который приобретает яйцо в процессе его образования (присутствие чужеродных веществ в содержимом яйца, например, крови в белке) или вследствие старения происходит полное смешивание желтка с белком.

     «Тек» - технический брак яйца, выражающийся в повреждении скорлупы и подскорлупной оболочки, при котором содержимое яйца вытекает.

     «Затхлое  яйцо» - яйцо, адсорбировавшее запах  плесени или имеющее заплесневелую  поверхность скорлупы.

     «Большое  пятно» - образуется в результате развития плесневых грибов на подскорлупной оболочке в виде темных обширных колоний по площади, превышающих 1/8 поверхности яйца.

     «Задохлик» - яйца с погибшим в начальной стадии развития зародышем.

     «Миражные яйца» - яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные.

     «Зеленая  гниль» - выражается в зеленом цвете  белка и резким неприятным запахом.

     Яйца  с пороками, относящихся к техническому браку, направляют на техническую утилизацию.

     Яйцо  при хранении быстро теряет свои первоначальные свойства, поэтому относится к  скоропортящимся продуктам питания. Оплодотворенное яйцо не выдерживает  длительного перерыва в развитии и через несколько дней теряет способность к инкубации. 
Зеленое гниение вызывается микробами группы Rseudomonas. В этом случае белок сильно флюоресцирует под ультрафиолетовыми лучами. 
Красное гниение заметно при просвечивании в виде красной окраски. Из этих яиц в большинстве случаев можно выделить бактерии Coli или другие виды энтеробактерий. Белое гниение вызывают Micrococcus. Белок и желток смешиваются между собой. Протеолитические бактерии, которые продуцируют сероводород, образуют черное гниение. Чаще всего здесь группы Proteus. Липолитические виды (Pseudomonas и отдельные Bacillus) вырабатывают характерные ароматические вещества.

     О микробиологической порче яйца свидетельствуют  появление зеленых колоний (бактерий, образующих плесень) на подскорлупной пленке, разжижение белка, возникновение гнилостного запаха.

     6. Методы санитарно-гигиенической экспертизы

     При санитарно-гигиенической оценке яиц  пользуются органолептическим, бактериологическим и биологическим методами.

     Органолептически, в соответствии с ГОСТ 27583-88 Яйца куриные пищевые определяются чистота скорлупы, запах содержимого яиц, плотность и цвета белка.

     Чистоту скорлупы отобранных яиц проверяют  визуально при ярком рассеянном свете или люминесцентном освещении  в части объединенной пробы продукта.

     Запах содержимого яиц определяют оргаиолептически.

     Плотность и цвет белка определяют визуально  путем выливания яйца на гладкую  поверхность.

     Метод определения состояния воздушной  камеры, ее высоты, состояния и положения  желтка и целостности скорлупы.

     Метод основан на просвечивании яиц  на овоскопе типов И-1IA, СМУ-А.

     Состояние воздушной камеры и ее высоты, состояние  и положение желтка и целостность скорлупы определяют просвечиванием яиц на овоскопе путем их поворачивания.

     Высоту  воздушной камеры измеряют при помоши шаблона-измерителя при просвечивании яиц на овоскопе.

     Проба на свежесть в воде или 10% растворе NaCl:

     Свежее  яйцо – тонет. Длинная ось –  в горизонтальном положении.

     Хранившееся яйцо – длинная ось приближается к вертикальному положению.

     Содержания  токсичных элементов в яйце определяют по следующим документам:

     Содержание  свинца определяют по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538. Содержание мышьяка определяют по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766. Содержание кадмия определяют по ГОСТ 26933. ГОСТ 30178, ГОСТ 30538. Содержание ртути определяют по ГОСТ 26927.

     Микробиологические  показатели определяются — по ГОСТ F 51446, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 30364.2

     ГОСТ 30364.2-96 Продукты яичные. Методы микробиологического  контроля устанавливает методы микробиологического  контроля яиц: определение количества мезофильных анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, определение бактерий группы кишечная палочка, выявление бактерий родов Salmonella, Proteus, Staphylococcus aureus.

     Согласно  СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:

     - санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

     - условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

     - патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

     - микроорганизмы порчи - дрожжи  и плесневые грибы, молочнокислые  микроорганизмы;

     - микроорганизмы заквасочной микрофлоры  и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) - в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

     Нормирование  микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов  по альтернативному принципу, т.е. нормируется  масса продукта, в которой не допускаются  бактерии группы кишечных палочек, большинство  условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

     В яйце может содержаться:

     КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов), КОЕ/г, не более 5х10

     БГКП (Бактерии группы кишечных палочек) 0,01-0,1

     S.aureus и Протей содержаться не должно

     Патогенные, в том числе сальмонеллы 5х25

     Анализ  проводят в желтках.

     В продуктах животного происхождения  контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том  числе гормональных препаратов) лекарственных  средства (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для  целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы.

     Контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики - гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии - антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин. В яйцах и яйцепродуктах - бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин.

     Контроль  содержания стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы, препаратов, не указанных в п.3.14, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее изготовлении и хранении стимуляторов роста животных и лекарственных препаратов.

     Результаты  санитарно-гигиенической экспертизы пищевых

     продуктов:

     • Продукт годен для питания  людей без ограничений -

     доброкачественный

     • Продукт условно-годен для питания людей при выполнении

     определенных  требований

     • Продукт не годен для непосредственного  потребления

     человеком, возможно его использование в качестве сырья для

     переработки

     • Продукт безусловно непригоден для пищевых целей -

     недоброкачественный