Паспорт на продукцию "Яйцо куриное"

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ  ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  ИНСТИТУТ» 

Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных  товаров 
 

ПАСПОРТ НА ПРОДУКЦИЮ 

По дисциплине: «Микробиология продовольственных  товаров, санитария и гигиена»

На тему: «Яйцо куриное» 
 

 
 
 
 
 
 

Красноярск 2011 

Содержание 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Пищевая ценность яйца

     Яйцо  сельскохозяйственной птицы содержит все питательные и биологически активные вещества, необходимые для  роста и развития организма человека и животного. Особенно высококачественным продуктом питания человека являются яйца кур. Так, питательная ценность одного куриного яйца средней массы  равна питательной ценности 40 г  мяса или 200 г цельного молока.

     Калорийность 50 г яичной массы (Ккал) 72, азотистые вещества 12,57%, жиры 12,02%, углеводы 0,67%,  минеральные вещества 1,07%, вода  3,67%

     Яйцо  содержит в основном полноценные  белки. Из простых белков в яйце содержатся овальбумин, который обусловливает  хорошую растворимость белка  в воде, кональбумин, овоглобулин, придающий белку способность при взбивании образовывать пену, лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами, которые теряются при старении яиц, вителлин, ливетин. Неполноценные белки яйца — овомуцин и овомукоид. В желтке содержатся белки — ововителин, фосфитин. Белки сырого яйца организмом человека усваиваются плохо.

     Жиры  в желтке находятся в эмульгированном состоянии, содержат до 70 % ненасыщенных жирных кислот, имеют низкую температуру плавления, хорошо усваиваются организмом человека. Из жироподобных веществ в желтке яйца есть лецитин и холестерин. Процентное содержание жирных кислот в желтке:

Полиненасыщенные  жирные кислоты:

• Линолевая кислота: 16 %
• Линоленовая кислота: 2 %

Мононенасыщенные  жирные кислоты:

• Пальмитолеиновая кислота: 5 %
• Олеиновая кислота: 47 %
• Насыщенные жирные кислоты:
• Пальмитиновая кислота: 23 %
• Стеариновая кислота: 4 %
• Миристиновая кислота: 1 %

     Углеводы  яйца представлены глюкозой, маннозой и галактозой. В яйце содержатся разнообразные минеральные вещества — калий, сера, кальций, железо, натрий, магний, йод, марганец, медь, фтор. Усвояемость белка яйца 98 %, желтка —96 %. Химический состав желтка, белка и скорлупы дан в табл. 1

     Таблица 1. Химический состав белка, желтка и скорлупы

     Содержание витаминов в курином яйце — в табл. 2

     Таблица 2. Содержание витаминов в курином яйце (на 100 г)

 
 

     2. Получение

     Продукт является зародышевой формой птицы, получают его на птицефабриках. Курица несется, как правило, каждые 24-26 часов.

     Яйца  диетические получают от неоплодотворенных  кур.

     3.Хранение.

     Хранят  яйца на холодильниках и в розничных  торговых предприятиях в ящиках штабелями  с проходами (через четыре ряда) .

     В магазинах яйца хранят в чистых и  сухих помещениях отдельно или с  продуктами, не имеющими запаха. Продолжительность  хранения летом до 3 сут., в остальное время года - до 6 сут.

     Яйца  хранят при температуре не ниже 0°  и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85—88%: диетические — не более 7 сут, столовые — от 8 до 25 сут, мытые — не более 12 сут. В этих условиях яйца находятся в переохлажденном состоянии. При температуре ниже —2 °С происходит замораживание и растекание яиц. В процессе хранения не реже одного раза в 2 месяца контролируют качество яиц. Перед отправкой яиц из холодильника необходимо повысить их температуру во избежание отпотевания.

     Диетические яйца необходимо доставлять с таким  расчетом, чтобы они поступали  на место сдачи торгующим и  другим организациям не позднее чем за три дня до истечения срока их реализации.

     На  изменения качества яиц при хранении оказывают влияние физические и  биохимические процессы, происходящие в яйце после снесения.

     Физические  процессы связаны в первую очередь  с потерей массы за счет испарения  влаги. На усушку влияют температура  хранения, относительная влажность воздуха и скорость его движения, газовая атмосфера. При высокой температуре и низкой относительной влажности воздуха масса яйца быстро уменьшается, в основном за счет испарения воды. Так, при температуре 28 °С и относительной влажности воздуха 82 % потеря массы куриного яйца за 2 месяца хранения составляет 13 % (около 7 г), а при 0,5 °С и той же влажности - менее 1 %. Если хранить яйца в течение 21—30 суток при температуре выше 10 °С, то в яйцах развивается зародыш, при температуре 0 °С зародыш погибает уже через 10 суток.

     По  мере хранения яиц изменяются вязкость и плотность белка и желтка, объем желтка увеличивается и  он всплывает. В результате ферментативных процессов происходит распад сложных  веществ на более простые. При длительном хранении возможен разрыв желточной оболочки. Порча может быть вызвана и развитием зародыша в случае хранения яиц при высоких температурах.

     В известковом растворе при температуре  не выше 10 яйца могут сохраняться 3—6 месяцев в зависимости от их качества. Перед отпуском в торговую сеть яйца вынимают из бассейна, промывают известковым  раствором, а затем чистой водой, просушивают и упаковывают в  ящики. Скорлупа известкованных яиц  более тонкая, шероховатая, поры закупорены. Этот способ хранения сравнительно трудоемкий и обеспечивает непродолжительный срок хранения.

     Скорлупа  таких яиц приобретает лиловый  оттенок с налетом извести, проникающей  внутрь яйца и придающей ему кисловатый привкус и неприятный запах. При  варке яйца лопаются.

     Эффективным является хранение яиц в тонких искусственных  пленках, которые препятствуют выходу из яиц влаги и углекислого  газа, тем самым предотвращая появление  в них бактерий.

     Широкое применение нашло специальное масло  для покрытия яиц, представляющее собой  узкую фракцию медицинского масла  без запаха, вкуса и цвета, с  низкой окисляемостью и температурой плавления. При хранении в течение 7 месяцев обработанные этим маслом яйца имеют потерю массы 0,6 %, тогда  как необработанные — 6,7 %.

     Эффективен  способ обработки яиц указанным  маслом с одновременной пастеризацией  скорлупы. При этом яйца помещают в  кассеты по 30 штук, которые устанавливают  на конвейере, погружающемся на 8—10 см в ванну с подогретым до 100 °С маслом. Избыток масла удаляется щетками. Яйца при такой обработке не изменяют внешнего вида, не приобретают привкуса, но скорлупа становится эластичнее, что снижает ее хрупкость и повреждаемость. Плотный белок в яйце стабилизируется благодаря задержке углекислого газа.

     Применяют также водорастворимые пленкообразные вещества, устойчивые к внешним воздействиям, такие, как поливиниловый спирт, метилцеллюлоза, натриевая соль, карбоксицеллюлоза. Эти вещества безвредны в пищевом отношении и используются в пищевой промышленности как наполнители, загустители и эмульгаторы.

     Рекомендуется обработка яиц поливиниловым  спиртом. Покрытие производят 3—4%-ным спиртом при температуре 70 °С с помощью специальной установки или моечной машины. Полученная пленка при необходимости легко смывается с яиц теплой водой.

     Применение  углекислого газа и озона для  хранения яиц позволяет продлить сроки хранения их в связи с  подавлением роста и развития бактерий и плесеней.

     Хранение  яиц в углекислом газе взывает  некоторые изменения в яйце, в  частности белок становится малопрозрачным, желток приобретает острый запах. Нормальный вкус и запах яйца приобретают только после 2-3 дней выдержки их на воздухе.

     Улучшает  условия хранения пищевых яиц  проведение дезинфицирующих мероприятий. При этом используются средства, которые можно разделить на физические (ультрафиолетовые лучи, высокая температура), химические (формальдегид, йод, озон, хлорамин, дезоксон, персинтам) и биологические (антибиотики).