Определение железа 3 в белых винах

ВВЕДЕНИЕ 
 
 

         Вино - это напиток, созданный в результате полного или прерванного спиртового брожения сока свежесобранных винограда или плодово-ягодных культур, с последующей обработкой полученных виноматериалов. Белое вино готовится как из белых, так и из красных или розовых сортов винограда. Оно очень популярно и интересно. Качественное белое вино делают в сравнительно небольшом круге стран - Франция, Италия, Испания.

         Изготовление белых вин производится тем же способом, что и красных, но при этом обычно используют белые сорта винограда и сусло отделяют от кожицы плодов до начала брожения. Из ягод очень быстро и очень щадяще отжимается сок и сразу же удаляется мезга и примеси, что позволяет напитку осветлится [1].

        Белые вина богаты железом, которое ионизировано, и потому легко всасывается в стенки кишечника. Так что вино может быть заслуживающим внимания источником железа для человеческого организма. Также железо участвует во всех окислительно-восстановительных реакциях, имеющих особо важное значение для созревания вина. Но, в то же время, избыточное содержание железа в вине может вызвать так называемые дефекты вин, нежелательные изменения свойств вина, ухудшающие его качество. Именно поэтому актуальна проблема контроля за количеством железа, которое может содержаться в вине. Наиболее эффективным и сравнительно простым методом определения железа (III) является фотометрический метод анализа.

         Цель данной работы, состоит в том, чтобы оценить точность и чувствительность фотометрического метода определения железа (III) в белых винах. 
 
 

Глава 1 ЛИТЕРАТУРНАЯ ЧАСТЬ 
 

1. Белые вина

         Белое вино — вино, изготавливаемое как из белых, так и из красных или розовых сортов винограда в условиях ферментации в отсутствие кожицы винограда. Именно отсутствие кожицы обуславливает светлый оттенок — сок мякоти ягод подавляющего большинства сортов винограда почти бесцветен. Для высококачественных белых вин используется только "самотек", для других же может применяться и "первый" и "второй пресс".

         Температуру брожения снижают до +13-20^oС. Длительное брожение при низкой температуре дает более тонкое, фруктовое вино.

         Разливают белое вино по бутылкам раньше, чем красное, обычно его не выдерживают в дубовых бочках более 1,5 лет.

         В процессе производства белых вин практически на каждой технологической стадии, начиная от обработки виноградного сусла до розлива готовой продукции в бутылки, многократно применяется процесс фильтрации. После прессования виноградной мезги и получения сусла его нужно осветлить, т.е. отделить механические взвеси. После брожения необходимо отфильтровать полученный виноматериал от дрожжевого осадка. Полученный виноматериал обрабатывают различными веществами, например, бентонитом, с целью его осветления и придания необходимых качеств. После этого процесса необходимо проводить фильтрацию. Вино охлаждают, чтобы придать ему стойкость к кристаллическим помутнениям. При этом происходит выпадение винного камня, который тоже надо отделить. В процессе приготовления купажей, во время перевозки или хранения в вине могут появляться различные помутнения. И каждый раз необходимо проводить фильтрацию. Перед розливом вина в тару делают контрольную фильтрацию. А если используется стерильный, холодный розлив, то необходимо фильтровать вино не только от механических примесей, но и от бактерий.

         С уверенностью можно отметить, что фильтрационные процессы являются основными при производстве белых вин [2]. 
 

2. Классификация белых вин

         Белые вина классифицируют по  различным признакам.

         По составу вина делят на  сортовые, вырабатываемые из одного  сорта винограда (допускается  до 15% винограда других сортов  того же ботанического вида), и  купажные, приготовляемые из смеси  сортов винограда.

         По качеству вина могут быть одинарными, выпускаемыми без выдержки через 3 месяца после переработки винограда, марочными, выдерживаемыми в бочках, бутах, эмалированных резервуарах не менее 1,5 года, и коллекционными – марочными винами, дополнительно выдержанными в бутылках не менее трех лет.

         По типам белые вина классифицируют  на столовые, крепленые, десертные, ароматизированные и вина насыщенные диоксидом углерода.

         Столовые вина, в свою очередь, делят на сухие, полусухие и полусладкие.

         Сухие вина готовят из белых сортов винограда путем полного сбраживания сусла, а также из красных и розовых сортов винограда, переработанных по белому способу. Цвет от светло-соломенного до темно-золотистого. Массовая концентрация этилового спирта 9-14%. Массовая концентрация сахара не более 0,3 г/100 мл.

         Полусухие вина готовят из  белых европейских сортов винограда,  переработанных по белому способу.  Цвет от светло-соломенного до  темно-золотистого. Массовая концентрация этилового спирта 9-14%. Массовая концентрация сахара не более 0,5-2,5 г/100 мл.

         Крепленые вина- это вина, полученные из белых, розовых и красных сортов винограда или их смеси путем неполного сбраживания сусла или мезги с последующим добавлением спирта. Допускается приготовление крепких вин купажированием сухих и крепленых виноматериалов с добавлением спирта и виноградного концентрированного сусла. Цвет от золотистого до янтарного. Массовая концентрация этилового спирта 17-20%. Массовая концентрация сахара не более 3-10 г/100 мл.

         Десертные вина делят на сладкие, полусладкие и ликерные.

         Полусладкие вина готовят из  белых, розовых или красных сортов винограда путем неполного сбраживания сусла и добавлением спирта. Цвет от светло светло-золотистого до темно-золотистого. Массовая концентрация этилового спирта 14-16%. Массовая концентрация сахара не более 5-12 г/100 мл.

         Сладкие вина приготовлены из  белых, розовых или красных  сортов винограда путем частичного  сбраживания сусла или мезги  с последующим добавлением спирта. Допускается приготовление вина купажированием виноматериалов. Цвет от светло-золотистого до темно-золотистого. Массовая концентрация этилового спирта 15-17%. Массовая концентрация сахара не более 14-20 г/100 мл.

         Ликерные вина готовят тем  же способом, что и вина десертные сладкие, но из винограда более высокой сахаристости. Допускается добавление концентрированного виноградного сока. Цвет от золотистого до янтарного. Массовая концентрация этилового спирта 12-16%. Массовая концентрация сахара не более 21-35 г/100 мл.

         Ароматизированные вина (вермуты) - это купажные вина, приготовленные  с добавлением этилового спирта, сахара и настоев частей различных  растений. Цвет от светло-золотистого  до темно-янтарного. Массовая  концентрация этилового спирта  16-18%. Массовая концентрация сахара не более 6-10 г/100 мл.

         Вина насыщенные диоксидом углерода (игристые) готовят из белых, мускатных, розовых или красных виноматериалов способом шампанизации в аппаратах-резервуарах или в бутылках. Цвет от светло-соломенного до золотистого. Массовая концентрация этилового спирта 9-13,5%. Массовая концентрация сахара не более 3-10 г/100 мл [3]. 
 

3. Химический  состав белых вин

         Виноградное белое вино имеет  сложный химический состав, в  нем обнаружено более 500 веществ различной химической природы.

         Количественно преобладающей частью вина является вода. В виноградном соке ее содержится 78-80% в зависимости от ампелографического сорта и степени зрелости винограда. В сухом вине воды больше, чем в исходном сусле, а в крепких и десертных меньше, чем в сухих.

         Органические кислоты винограда играют большую роль в формировании качества вина. Их общее содержание является одним из показателей пригодности винограда для выработки из него того или иного типа вина.

         Винная кислота образуется в  ягоде винограда в результате  неполного окисления сахаров. Она дает труднорастворимые соли с калием и кальцием, комплексные соединения с железом и медью. Её концентрация в вине понижается вследствие выпадения в осадок в виде битартрата калия и тартрата кальция, а также бактериального разложения. Она участвует в формировании кислого вкуса вина. Массовая концентрация в одном литре вина составляет 1-6 грамма.

         Яблочная кислота образуется  при неполном окислении сахаров. Частично сбраживается дрожжами. Она разлагается молочнокислыми бактериями  на молочную кислоту и СО₂. В больших концентрациях придает вину неприятный вкус «зеленой кислотности». Массовая концентрация в одном литре вина составляет 0-4 грамма.

         Лимонная кислота накапливается в небольших количествах в винограде при созревании. Образует комплексные соединения с железом, медью. Её содержание резко повышается при поражении ягоды гнилью. Частично разлагается молочно - кислыми бактериями. Массовая концентрация в одном литре вина составляет 0,1-0,5 грамма.

         Щавелевая кислота содержится  в винограде в небольших количествах.  В вине может образовываться  из винной кислоты при глубоком  её окислении. Образует калиевые  и кальциевые соли. Последняя трудно растворима и может быть причиной кристаллических помутнений. Массовая концентрация в одном литре вина составляет 0,07-0,09 грамма.

         Помимо основных кислот в сусле и вине широко представлены другие кислоты, хотя и в меньших количествах (янтарная, глюкуроновая, галактуроновая, пировиноградная, виноградная, ос-кетоглутаровая, муравьиная, хинная), а иногда и в виде следов (гликолевая, щавелевая, ароматические кислоты).

         В составе веществ фенольной природы в винограде количественно преобладают катехины, являющиеся наиболее восстановленной группой флавоноидных соединений, легко окисляющихся и полимеризующихся.

         В зависимости от способа переработки в вино из грозди может переходить до 50% катехинов. Обычно в белых столовых винах их в 2—5 раз меньше, чем в красных. Наиболее богаты катехинами (до 500 мг/дм3) кахетинские вина.   

         Азотистые вещества содержатся в винограде и вине в виде неорганических и органических соединений.

         Аммонийный азот поступает в  сусло из винограда. Почти полностью усваивается дрожжами при брожении. Часть ионов аммония переходит в вино из дрожжей, где составляет обычно 5% общего азота. Высокое содержание азота аммония вызывает переокисленность вин. Массовая концентрация в одном литре вина составляет 0,002-0,1 грамма.

         Амидный азот. В винограде встречаются главным образом амиды глютаминовой и аспарагиновой кислот, играющие важную роль в аминокислотном обмене растений. Для вин определенное значение имеет ацетамид, вызывающий неприятный ацетамидный тон. Массовая концентрация в одном литре вина составляет 1-2% общего содержания аминного азота.

         Аминокислоты. В сусле идентифицировано  более 30 аминокислот. Их содержание  в начале брожения понижается  вследствие потребления дрожжами, а в конце повышается за счет их выделения из дрожжевых клеток в результате автолиза. При выдержки вин аминокислоты подвергаются окислительному дезаминированию. Участвуют в реакциях меланоидинообразования, влияя на формирование вкуса и букета вин. Массовая концентрация в одном литре вина (в пересчете на азот) составляет 0,040-0,3 грамма.

         Полипептиды. Полимеры, состоящие  из нескольких аминокислот, соединенных  пептидной связью. В вино поступают  из винограда и дрожжей. Полипептиды  участвуют в ОВ- процессах. Влияют на активность ферментов. Массовая концентрация в одном литре вина составляет около 30% общего содержания азота.

         Протеины (белки). Полимеры, состоящие  из аминокислот с общей молекулярной  массой >10 000. Содержатся в вине в виде макромолекул с положительным зарядом. При выдержке становятся нерастворимыми, вызывая белковые помутнения вин. Массовая концентрация в одном литре вина составляет 1-3% общего содержания азота.

         Содержание минеральных веществ  в винах сильно варьирует в зависимости от сорта винограда, состава почвы, климатических условий и др. Минеральные вещества присутствуют в вине в органической и неорганической форме. Их общее содержание колеблется в пределах 1-4 г/л.